JPS58224679A - 粉体醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、清酒の醸造において粉体の掛米を使用する清
酒の醸造方法、特に米を生の場合および／またはα化す
る場合少くとも仕込む前に一度以上粉砕して得た米粉を
掛米として使用すること、および吸水歩合を少なくとも
１５０％とすることを特徴とする清酒の醸造方法に関す
る。

米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の代用とし
て酒米の精白の際に副生ずる白糖を用いることが提案さ
れたが、これを清酒の醸造に用いると、製成酒の味は渋
辛く、色が農くなって品質があまりよくないので、その
後は全く利用されていない。またこれまでに米を粉砕し
て酒母、麹および酒を造ることが試みられたが、詳細な
検討がなされていない。

本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、これを揚
米として使用する従来の清酒の醸造方法について再検討
した結果、従来の清酒の醸造には次のような欠点がある
ことを見出した。

（１）米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効率が
あまり良くない。　・１・（ （２）麹−の酵素作用が米粒の中心部まで及びにくい。

部 このために米粒の中心のデン粉は酵素作用を受けΔ る前に老化し、その結果、粕が多くなる。

本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前に一度以
上粉砕するとデン粉質の溶解が促進され、原料の利用率
が向上し、粕歩合が低下することを見出し、本発明を完
成するに到ったものである。

本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく原料利用
率を向上させうる清酒の醸造方法を提供することにある
。

本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上し、しかも
円滑な発酵を行なわせることができる清酒の醸造方法を
提供することにある。

本発明は粉体の揚米を使用する清酒の醸造方法である。

本発明の清酒の醸造に使用する粉体の揚米は次のいずれ
であってもよい。

（１）生米を粉砕して得た米粉。

（２）生米を浸漬して粉砕して得た浸漬米粉。

（３）　　（１）および（２）の米粉を蒸きよ）して得
た蒸きよう米粉。

（４）　　（３）の蒸きよう米粉？熱風、アルコール他
の乾燥手段によって乾燥して得た乾燥蒸きよう米粉。

（５）　　（４）の乾燥蒸きよう米粉をさらＧこ粉砕し
て７％だ米粉。

（６）生米を蒸きようしてα化した後、αイヒされた状
ｒＬＱのま−で乾燥しくたとえばアルコール濃度る脱水
、または高温状態での乾燥）、粉砕して得た糊化米粉。

（力　その他の手段によって得た各種の米粉。

粉体の揚米の粉末度はなるべく細かいもの力（よい。通
常は１６メツシユ以上、好ましくは６２メツシュ以上さ
らに好ましくは４Ｂメツシュ以上イである通常の清酒の
醸造における標準的な汲水歩合は１２０−１３０％（総
米換算）であるが、−変以上粉砕したものを使用する場
合、標準的な吸水歩合では、醪がコテコテと固まった状
轢になり、櫂を入れるのが不可能になり、また米粒によ
る醸造に比べて発酵の遅れが目立つようになる。

このために本発明では、汲水歩合を標準より２０〜６０
％程度以上増加し、すなわち吸水歩合を約１５０％以上
にして清酒の醸造を行なうことによって発酵を円滑に行
なわせる。

汲水歩合を１７５％以上にすると、粉体による醸造は米
粒による醸造よりもその発酵速匣は大きくなるが、製成
酒のアルコール濃度は薄くなる。

淡麗な清酒またはソフトな清酒を所望する場合は汲水歩
合を上げてもよいが、普通の清酒を所望する場合は、汲
水歩合の上昇は発酵が円滑に行なわれる限度に止める必
要がある。

本発明において吸水歩合を標準より５大きくｖる場合、
全体の汲水歩合を平均して大きくすることもできるが、
また発酵の初期段階（たとえば籾温時）の汲水歩合だけ
を大きくシ、他の時期（たとえば仲添時および留添時）
の汲水歩合を従来の標準の汲水歩合とすることもできる
。後者の汲水より 歩合の増加手段をとることによって、発酵は円滑△ に行なわれる利点がある。　□ ・　　“１ 本発明者らは、先に粉体状の米を製麹原料として使用す
る製麹法の発明をした。（特願昭５６−１４２１５１号
） 本発明の清酒の醸造における麹米として、通常の粒体麹
を使用することができるのは勿論のこ゛とであるが、前
記の粉体状の米から造られた粉体麹、または他の方法で
造られた粉体麹を使用することもできる。さらに液体麹
を使用することもできる。

本発明において粉体麹を使用すると、粕歩合はさらに低
下し、酒化率もさらに向上することができる利点がある
。

次に本発明の実施冊の一例を説明するが、本発明はこれ
らの実施例に限定されるものではない。

実施例１ １０時間、水に浸漬して充、分に吸水させた白米（日本
晴７３％搗情）を小型粉砕機で粉砕し、蒸ようした後、
蒸米を８０°Ｃｃ”１２時間熱風乾燥し、さらに乾燥し
た蒸米を小型粉砕機で４８メツシユ篩を全緻パスするま
で粉砕して、蒸米とした。

蒸米の水分含量は３７．５％であった。

このようにして得られた蒸米を揚米として清酒の醸造を
行なった。

麹米は常法による粒体麹を使用した。

対照として、粉砕しない粒状の蒸米を使用する清酒の醸
造を行なった。

発酵温度は、初添時：１４°Ｃ１仲添時：１０〜１１°
Ｃ１留添時：８〜９°Ｃで留添後は、１５°Ｃになるま
で１℃／１日の割合で昇温し、１５°Ｃで一定温度とし
た。

仕込配合を第１表に、上槽酒の分析結果を第２表に、ま
た発酵経過を第１図に示す。

第１表　仕込配合 第２表　上槽酒の分析結果 粉状の蒸米を使用する実施例１は、対照に比べて発酵か
や＼旺盛となり、アルコール生成も多く粕歩合も低下す
る。

実施例２ 実施例１における仕込において、特願昭５６−１４２１
５１号の方法でつくった粒体節を、粒体節のかわりに使
用して清酒の醸造を行なった。

対照、発酵温度、仕込配合も実施例１と同じである。

上槽層の分析結果を第６表、また発酵経過を第２図に示
す。

用する実施例２は実施例１に比べてアルコール生成も多
く粕歩合も低下する。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１、第２図は実施例２における本発明と
対照の発酵の経過における経過日数と二酸化炭素発生量
の関係を示すグラフである。 図において−△−△−は本発明の発酵の経過であり、ま
た・・・・・０・・・・・Ｏ・・・・・　は対照の発酵
の経過である。 出願人　大倉酒造株式金社 代理人　弁理士　津　１）昭 第１頁の続き ０発　明　者　斎藤義幸 京都市伏見区南浜町２４７番地大 倉酒造株式会社内 ０発　明　者　山下正朋 京都市伏見区南浜町２４７番地大 京都市伏見区南浜町２４７番地大 倉酒造株式会社内 手続補正書く方式） ％式％ ｌ　事件の表示 昭和５７年特許卸第１０７６７６号 ２　発明の名称 粉体醸造法 ３　補正をする者 事件との関係　特許出顆人 キクラド　　　７シ　ｆ　　　ミナミ八マ京都府東部市
伏見区南浜町２４７番地 オオ　　クラ　　々イ　　イナ 代表者　大　倉　敬　− ４代理人 ５　補正命令の日付　昭和ｔ？年ヲ　月ノ　日（昭和１
７年タ　月２８日発送）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）清酒の醸造において、米を生の場合および／また
   はα化する場合、少なくとも仕込む…１に一度以上粉砕
   して得た米粉を掛米として使…すること、および防濡、
   仲添および留添のみの汲水歩合を少なくとも１５０％と
   することを特徴とする清酒の醸造法。 （２）掛米として、α化された米を脱水した後、粉砕し
   て得られた糊化米粉を使用することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の方法。 （６）掛米として、米および／または浸漬米を粉砕した
   ものおよび／またはそれをα化したものおよび／または
   それを脱水したものおよび／またはそれを粉砕したもの
   を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 （４）＠米として、米を生の場合および／またはα化し
   た場合、一度以上粉砕してからつくった粉体祷を使用す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項およ
   び第６項のいずれかに記載の方法。