JPS58224680A - 粉体による清酒の醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒の醸造において、粉本の揚米を使用する清
酒の醸造方法、特に米を生の場合および／またはα化す
る場合少なくとも仕込む前に一度以上粉砕して得た米粉
を揚米として使用することおよび発酵初期の汲水歩合を
少なくとも６倍に増加させることを特徴とする清酒の醸
造方法に関する。

米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の神 代用として酒米の精白の際に副生ずる白粧を用いること
が提案されたが、これを清酒の醸造に用いると、製成酒
の味は渋辛く、色が濃くなって品へ□ 質があまりよくないので、−その後は全く利用されてい
ない。またこれまでに米を粉砕して酒母、麹および酒を
造ることが試みられたが、詳細な検討がなされていない
。

本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、これを揚
米として使用する従来の清酒の醸造方法についで再検討
した結果、従来の清酒の醸造には次のような欠点がある
ことを見出した。

（１）米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効率が
あまり良くない。

（２）　　Ｍ菌の酵素作用が米粒の中心部まで及びにく
い。このために米粒の中心部のデン粉は酵素作用を受け
る前に老化し、その結果、粕が多くなる。

本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前に一度以
上粉砕するとデン粉質の溶解が促進され、□ 原料の利用率が向上し、粕歩合が低下することを見出し
、本発明を完成するに到ったものである。

本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく原料利用
率を向上さ吐うる清酒の醸造方法を提供することにある
。

本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上ししかも円
滑な発酵を行なわせることができる清酒の醸造方法を提
供することにある。

本発明のもう一つの他の目的は原料の利用率を向上し、
円滑な発酵を行なわせることができる上に、従来の清酒
と同じアルコール濃度を保持することができる清酒の醸
造方法を提供することにある。

本発明は粉体の揚米を使用する清酒の醸造方法である。

本発明の清酒の醸造に使用する粉体の揚米は次のいず゛
れであってもよい。

（１）生米を粉砕して得た米粉。

０）　生米を浸漬して粉砕して得た浸漬米粉。

（ろ）（１）および（２）の米粉を蒸きようして得た蒸
きよう米粉。

（４）　　（３）の蒸きよう木粉を熱風、アルコールま
たは他の乾燥手段によって乾燥して得た乾燥蒸きよう米
粉。

（５）　　（４）の乾燥蒸きよう米粉をさらに粉砕して
得た米粉。

（６）生米を蒸きようしてα化した後、α化された状態
のま＼で乾燥しくたとえばアルコールによる脱水、また
は高温状態での乾燥）、粉砕して得た糊化米粉。

（７）その他の手段によって得た各種の米粉。

粉体の揚米の粉末度はなるべく細かいものがよい。通常
は１６メツシユ以上、好ましくは６２メツシュ以上さら
に好ましくは４８メツシュ以上である。

通常の清酒の醸造における標準的な籾温、仲添、留添の
みの汲水歩合は１２０−１３０％（総米換算）であるが
、一度以上粉砕したものを使用する場合、標準的な汲水
歩合では醪がコテコテと固まった状態になり、櫂を入れ
るのが不可能になり、米粒による醸造に比べて発酵の遅
れが目立つようになる。

このために本発明では、゛発酵の初期段階における汲水
歩合を増加させる。この場合その増加の割合は少なくと
も６倍にする必要がある。これによ１ って醪はコテコテした固まった状態にならず、発酵は円
滑に行なわれる。発酵の初期段階における汲水歩合を少
なくとも６倍に増加させると、そのために全体の汲水歩
合も増加するが、このために＠成層のアルコール濃度は
若干低下することがある。最近は淡聞な清酒またはソフ
トなＷＩ酒が好まれる傾向があるので、このような清酒
を所望する場合は、発酵の初期段階の汲水歩合を増加さ
せればよい。しかしながら、従来の清酒と同様のアルコ
ール濃□□□或いはそれば上のアルコール濃度をもつ清
酒を所望する場合は、発酵の初期段階に増加さげた汲水
量に見合う広の汲水量を発酵の終期段階の汲水量から差
引けばよい。

本発明の清酒の醸造では原料の利用率が向上しているの
で、全体の汲水歩合を従来の標準の汲水歩合と同じにす
るだけで、従来の清酒よりもアルコール４夏の高い清酒
を造ることもできる。

本発明者らは、先に粉体状の米を＠麹原料として使用す
る製麹法の発明をした。（特願昭５６−１４２１５１号
） 本発明の清酒の醸造における麹米とし′Ｃ１通常の粒体
麹を使用することができるのは勿論のことであるが、前
記の粉体状す米から造られた粉体麹または他の方法で造
られた粉体麹を使用することもできる。さらに液体麹を
使用するごともできる。

本発明において粉体碑す使用すると、粕歩合はさらに低
下し、酒化率もさらに向上することができる利点がある
。

次に本発明の実施の一例を説明するが、本発明はこれら
の実施例に限定されるものではない。

実施例１ １０時間、水に浸漬して充分に吸水させた白米（日本晴
、７６％搗りを小型粉砕機で粉砕し、蒸ようした後、蒸
米を８０°Ｃで１２時間熱風乾燥し、さらに乾燥した蒸
米を小型粉砕機で４８メツシユ篩を全量パスするまで粉
砕した。

仕込に際しては、これを水分３７．５％に調整した。

このようにして得られた蒸米を揚米として使用する清酒
の醸造を行なった。麹米は常法による粒体麹を使用した
。

対照として従来の粉砕しない粒状の蒸米を使用すると共
に、発酵の初期段階の汲水歩合を調整することなく、清
酒の醸造を行なった。

発酵温度は籾温時；１４°Ｃ１仲添時：１０〜１１°Ｃ
１留添時：８〜９°Ｃで、留添後は１５°Ｃになるまで
１°Ｃ／１日の割合で昇温し、１５°Ｃで一定温廣とし
た。

この実施例では、対照における発酵を円滑に行相対湿麿
９５％濡変６５℃・において３６時間培養した。

（清酒の醸造） 実施例１の蒸米を粉砕したものを揚米とし、また前記の
粒体層を麹米として、実施例１と同様な条件下で清酒の
醸造を行なった。

仕込配合を第６表に、上槽酒の分析結束を第４麦に、ま
た発酵経過を第２図に示す。

対照として、揚米として米粒を蒸きようして蒸米とし、
また麹米として米粒からつくった粒体層を使用しさらに
仕込配合は実施例１の対照と同様にして清酒を醸造した
。

第６表　仕込配合 ＠４表　上槽酒の分析結果 実施例３ 仕込配合を笥５奏のとおりとする以外は実施例１と同様
にして清酒の醸造を行なった。

上１ｙＷの分析結果を＠６表に、また発酵経過を第６図
に示す。

第５表　仕込配合 第６表　上槽酒の分析結果

【図面の簡単な説明】

第」図は実施例１における本発明と対照の発酵経過を、
第２図は実施例２における本発明と対照の発酵経過を、
また第３図は実施例３における本発明と対照の発酵経過
を示す。 図において 一△−△−は本発明の発酵経過であり、・・・０・・・
○・・・　は対照の発酵経過である。 出願人　大倉酒造株式会社 代理人　弁理士津１）昭 第１頁の続き ０発　明　者　斎藤義幸 京都市伏見区南浜町２４７番地大 倉酒造株式会社内 ０発　明　者　山下正朋 京都市伏見区南浜町２４７番地大 倉酒造株式会社内 ［相］発　明　者　大石薫 京都市伏見区南浜町２４７番地大 倉酒造株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）清酒の醸造において、米を生の場合および／また
   はα化する場合少なくとも仕込む前に一度以上粉砕し２
   て得た米粉を揚米として使用すること、および発酵初期
   の浅水歩合を少なくとも６倍に増加させることを特徴と
   する粉体による清酒の醸造方法。
2. （２）　　揚米として、α化された米を脱水した後粉砕
   して得られた糊化米粉を使用することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）揚米として、米および／または浸漬米を粉砕した
   ものおよび／またはそれをα化したものおよび／または
   それを脱水したものおよび／またはそれを粉砕したもの
   を使用することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。
4. （４）＠米として、米を生の場合および／またはα化し
   た場合、一度以上粉砕してから造った粉体麹全使用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項および
   第５項のいずれかに記載の方洪。
5. （５）発酵初期の汲水歩合を少なくとも３倍に増加させ
   、発酵終期の汲水歩合をそれに応じて減少させることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれ
   かに記載の方法。
6. （６）発酵初期が籾温時および／又は仲添時であり、発
   酵終期が留添時であることを特徴とする特許請求の範囲
   第５項に記載の方法。