JPH03505158A - 特定の乳酸菌種と，サッカロミセス種との混合物を含有する乾燥形態の発酵酵母の調製 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 特定の乳酸菌種と、サツカロミセス種との混合物を含有する乾燥形態の発酵酵母 の調製 本出願は、１９８８年４月２８日に提出された米国特許出願系１８７．１６３号 の一部継続出願である。

発明の背景 ｏ月１１肚 本発明は１部分的に乾燥した天然発酵酵母（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ　ｂａｒｍｓ） に関する。特に、非麦芽糖発酵性のサツカロミセス種および麦芽糖発酵性の乳酸 菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種を主要微生物として含有する発酵酵母に関 する。これらの微生物は、全粒穀粉（通常はライ麦または小麦粉）、および水と 混合される。

これらの酵母のような微生物は、その乾燥生成物中に、麦芽化された全粒穀粉、 乳化剤および酸化防止剤（後者の２つは大豆油から得られる）を必要に応じて含 有させることによって、更に安定にされる。これらの酵母は、パンおよび焼いた 食品において発酵および天然発酵を提供し得る。更に１本発明は、これらの発酵 酵母を、粉末状で乾燥した形態で製造する方法およびそれらの乾燥形態でのパン 製造への利用に関する。

背１１１Ｌ泣１１医 小麦、ライ麦、大麦およびオート麦から作られ、現在使用され得るパン製造用の 従来の発酵剤の中には、その発酵酵母の一部を、焼き時間の合間に小麦粉、水お よび他の様々な成分で再生（ｒｅｆｌｅｓｈ）することによって不滅化されるも のがある。通常は、これらの発酵剤（ｌｅａｖｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ）は、貯蔵 用としては乾燥形態で製造されず、供給を維持するためまたは貯蔵するために連 続して再生されなければならない。それには、有用な培養物が再び生成され得な いという危険を伴う。

この例外は、フィンランドで、サワードウパン種（ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｌｅａ ｖｅｉｎｇ）を乾燥させた手法である。これは、　　０ｕｒａ、　１９８２年に よって説明されているが、それによると「フィンランドにおけるライ麦のサワー ドウを保存する伝統的な方法には。

木製容器の表面上のドウ（ｄｏｕｇｈ）を天然乾燥することを伴う」と記述され ている（Ｏｕｒａら、「パン製造（Ｂｒｅａｄ＋ｍａｋｉｎｇ）　Ｊ　。

発酵食品（Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｆｏｏｄｓ）　　Ｒｏｓｅ’ｌａ集、　　１９ ８２年、　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ、　１３４頁）。実用的な観点から言 えば、このサワードウを再水化して全く同様のサワードウを生成させることが可 能であれば、この乾燥工程について技術が存在するけれども。

現在認められる限りでは本文献にはそのような技術は記述されていない。

これらの従来の発酵剤のいくつかにおける微生物および最近発見された発酵剤の １つが、現在記述されており（Ｏｕｒａら前出ＨＫｏｕｈｅｓｔａｎｉら　「イ ランのパンの組成物および調製（Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｐｒｅｐａ ｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｒａｎｉａｎ　Ｂｒｅａｄｓ）　Ｊ　、　　Ｊｏｕｒｎ ａｌ　ｏ　　ｔｈｅ　Ａｍｅｒ’ｃａｎ　Ｄｉｅｔｅｔｉｃ　Ａｓ５ｏｃｉａｔ ｉｏｎ　１９６９年　■巻：２６２〜２６６頁；米国特許第４．６６６、７１９ 号）、ある類型が認識され得る。ここで関心のある発酵剤における微小植物の類 型によると、それらは麦芽糖を発酵しないサツカロミセスイースト（ｙｅａｓｔ ）　ＦＭと、麦芽糖を発酵する乳酸菌種とを含有する。サツカロミセスイースト および乳酸菌は、共生しており、　ドウにおいて各々が他をよく成長させると考 えられる。これらは最も普通に存在する微生物であるが、特定の発酵剤の更に微 妙な特性を決定する他の酵母およびバクテリアが、少量存在することがしばしば ある。従来の発酵剤において認識されてきた他の酵母類には、　　Ｐｉｃｈｆａ およびＨａｎｓｅｎｕｌａが含まれる。連続発酵剤において発見された他のバク テリアの類型には、ロイコノストック属（ＩＩｊｕｃｏｎＯ８ｔｏｃ）、連鎖法 菌属（鉦シュ巨匹二）およびムム二二二Ｕが含まれる。

最近認められたサツカロミセス属イーストの分類学上の分類（Ｙａｒｒｏｗ、　 ”Ｇｅｎｕｓ　２２．　Ｓａｅｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ　Ｍｅｙｅｎ　ｅｘ　Ｒｅ ｅｓｓ、”。

Ｔｈｅ　Ｙｅａｓｔｓ、　　Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ　Ｒｉｊｉｉ集、　　１９８ ４年、　　Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　５ｃｉｅｎｃｅ　ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　ＢＹ、 　Ａｍｓｔｅｒｄａｍ、　３７９〜３９５頁）には、７！Ｍが含まれる。通常は 、麦芽糖を発酵しないサツカロミセスイーストには３種類あり１発酵剤において 有用であることが明確に認められている。それらは、し」■肚旦、　Ｓ、　ｉ　 ｅ　１１　Ｌｌ　ｒ　ｆ　ｓ、、およびＳ、　ｄａｉｒｅｎｓｉｓであるｏＬＪ ■姐■は、それがＬａｃｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ　５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ　（ Ｏｕｒａ、前出、１３０頁）と共生して成長するサンフランシスコサワードウパ ン種、ならびにそれが乳酸短杵ａｎｅｔｔｏｎｅ）　　ドウ（Ｏｕｒａ、前出、 １３１頁）において存在する。これらの乳酸菌種はすべて麦芽糖を発酵する。４ はまた。存在すると思われるいかなる乳酸菌種とも関連しない研究において、従 来のイランのパンドウ（Ｔａｄａｙｏｎ、　”１ｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　 ｏｆ　Ｙｅａｓｔｓ　ｌ５ｏｌａｔｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｂｒｅａｄ　Ｄｏｕｇｈ　 ｏｆ　Ｂａｋｅｒｆｅｓｉｎ　５ｈｉｒａｚ、　　Ｉｒａｎ、”　ｉｎ　Ｊｏｕ ｒｎａ　　　Ｆｏｏｄ　Ｐ　　ｔｅｃｔ’ｏ　　１９７８年■：　９．７１７〜 ７２１頁）から単離されているおり、その共生対合はまだ知られていない。

Ｓ、　ｔｅｌｌｕｒｉｓは、イランの従来のパンドウ（Ｔａｄａｙｏｎ、前出） において発見されているが、乳酸菌種との共生対合については言及されていない 。

Ｓ、　ｄａｉｒｅｎｓｉｓは、小麦またはライ麦上に自然発生する微生物から調 製された小麦およびライ麦発酵酵母の両方において発見されている。小麦発酵酵 母におけるＳ、　ｄａｉｒｅｎｓｉｓは。

麦芽糖を発酵する乳酸短杵菌の異型性の菌株と共生して成長すると考えられる（ 米国特許第４．６６６、７１９号）。

Ｓ、　５ｅｒｖ’ｚ　”およびＳ、　ｕｎ’ｓ　ｏ　ｕｓは、パン製造に有用な 種として文献には記載されておらず、それらは９通常麦芽糖を発酵しないが、明 らかに発酵剤における麦芽糖発酵乳酸菌種と共生対合するのに適切である。それ らが、最終的には乳酸菌種と組合せてパン製造に使用されるか、またはそれらが いくつかの従来のパン発酵剤において存在することが発見されることを期待する ことは妥当である。

Ｓ、　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅおよびＳ、　ｋｌユ■ヱ３．は１通常は麦芽糖を発 酵するので、麦芽糖を発酵する乳酸菌種との共生対合には、不適切である。Ｓ、 　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅは、近年のパン焼き酵母として使用され、辷■肛二ムは 、イランでのパン製造に使用される通常の発酵剤において発見されている（Ｔａ ｄａｙｏｎ　１９７１１年、前出）。

これらの２つのイーストの内のどちらかを使用して製造したパンは９発酵剤中に 存在する共生の乳酸菌バクテリアによって産生された酸と関連する特徴的な風味 または自己保存特性を有さないと考えられる。

サワードウ発酵系において通常量も見出される乳酸菌種は。

−一克ｉユロエ叩、乳酸短杵菌、および発酵乳酸！！　（Ｌ、　ｆａｒ■ｅｎｔ ｕ＋ｍ）である（Ｏｕｒａ、前出、１２８頁）。サワードウから単離される＋　 　ｂＬｕＬｒ上ａＨ３１（ＨａｎｄｉｅｒおよびＷｅｉｓｓ、　　”Ｒｅｇｕｌ ａｒ　Ｎｏｎｓｐｏｒｉｎｇ　Ｇｒａｍ−Ｐｏｓｉｔｉｖｅ　Ｒｏｄｓ、−ｉｎ 　Ｂｅｒ　ｅ　’ｓ　Ｍａｎｕａｌ　ｏｆ　Ｓ　ｓｔｅｍａｔｊｃ　Ｂａｃｔｅ ｒｉｏｌｏ　　、”第１！巻、　　！Ｊｏｌｔ、　ＷｉｌｌｉａｍｓおよびＷｉ ｌｋｉ　ｎ５ｔｊＡ集、　　Ｂａ１ｔｉ＋ｅｏｒｅ　１９ｇ６年、　　１２０８ 〜１２３４頁）の最新編集において記載されている他の乳酸菌は、Ｌユｎ旧五泣 江、Ｌ」上匡払ｎム■、　Ｌ！工Ｉ（Ｌ、　ｃａｓｅｉ）および、　ｓａ　　ａ ｎｃｉｓｃｏテある。これらの種の乳酸菌の各々は７　麦芽糖を発酵しないサツ カロミセスイーストの１つと共生して成長することが期待され得る。特定の小麦 粉および水の系において天然に成長する特異対合は、そこにある栄養素によって 決定される。乳酸菌種を含む他の発酵剤の例としては、ドイツライ麦パン、エジ プトおよびイランの小麦パンを製造するのに使用されるものが挙げられる（Ｏｕ ｒａ、前出、１２６頁：　Ｆａｒｉｄｉ、”Ｆｌａｔ　Ｂｒｅａｄｓ、”ｉｎ　 Ｗｈｅａｔ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒ　　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏ　　、　　東＋を 巻、　　Ｐｏｍｅｒａｎｚ＆ｉ集、　　１９８８年、　　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａ ｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ、　　Ｓｔ、　 Ｐａｕｌ、　Ｍｉｎｎ、、　４７９頁）。

主要な微生物のみを単離し１次いでそれらを不滅化し、パンドウに植几付けても 、もとの発酵剤から得られるのと同様の特性を作り出すことはできない。通常の 発酵剤に完全な特性を与えるすべての微生物を保存し、これらの通常の発酵酵母 をさらに一般的に得られるようにするためには、それらを安定貯蔵し、乾燥した 顆粒状で、効率的に調製し１次いでもとの発酵剤をこの形態で簡単に再生させる ことは有用である。

押し出しされたドウの形態で、成長した発酵剤を直接乾燥させる方法は、エネル ギー使用および微生物が工程中において充分に生存できないという点で非効率的 であることが初期作業において示された。

従来の発酵剤は、数世紀にわたって増殖され、または当時の技術を使用して再開 されており、１９世紀まではほぼ同様の、成長法、粉砕された小麦粉および給水 で行われてきた。

１９世紀にローラー製粉機が発明されるまで、精製された小麦粉は、パーツ（ｐ ａｒｔｓ）　、　　そして従って、全粒からの栄養素を含む細かくひかれた小麦 粉を意味した。ローラー製粉機を使用して、穀物の内乳のみを含み、実質的に全 粒の胚芽およびふすま（ｂｒａｎ）において発見される栄養素を含まない。

精製された小麦粉を作ることができる。　最新のローラー製粉されたｆｌＩ製小 製粉麦粉いて存在する低減した数種の栄養素の一部は１国によって差はあるが、 ビタミンおよびミネラルを加えることによって補われる。

最新の小麦粉を生成するために選択された穀物種もまた。

時期によって変化し得る。これは、新しい穀物種の発達、および貿易による他国 からの穀物種の導入によるためである。

近年の製粉機は、いくつかの供給源から興なる穀物種を混合して、最終的に販売 される小麦粉を生成する。

近年の、穀物の成長、貯蔵および分配環境には、はとんど確実に、昆虫または微 生物による汚染を防ぐために、農薬または物理的処理が含まれる。不幸なことに 、これと同等の処理によって９通常の天然酵母を作り出す微生物が失われること になる。

ローラー製粉機を使用するまでは、細かく粉砕された小麦粉は、腐ったり昆虫ま たはカビによって損傷されずに、長期間にわたって保存することが本質的に不可 能な全粒小麦粉であった。その代わりに、穀物全体が保存され、一般にパン製造 に使用される際にのみ製粉された。この試みによって、短期にわたる貯蔵におい ても失われ得る栄養素が１発酵微生物および製造されたインを食べる人々にも生 かされるという付加的な利点があつた。

パンドウにおける麦芽化穀物の使用は、近年ならびに従来からの試みである。麦 芽化穀物は、酵母またはドウ、および。

パンのきめの改善、麦芽糖の小麦粉からの放出、フィチン酸の分解、および消化 のための結合ミネラルの解放を含む様々な活性を有する酵素にビタミンを加える 。この麦芽化穀物によって提供される活性は、麦芽化工程における水中浸漬に次 ぐ第２工程である穀物の発芽による。麦芽化中のその後の工程は、最終麦芽特性 を決定する条件下での乾燥を含む（酵素の中には麦芽が乾燥される間に熱によっ て簡単に破壊されるものがある）。従来は、　ドウを作る荊に穀物を柔らか（す るために穀物を水に浸す間に発芽が起こり得、あるいは梅雨の収穫期には、穀物 は収穫される前に発芽し、穀物の穂に存在する間に再び乾燥された。すなわち、 従来の発酵剤は１発酵微生物の成長を促進することが所望される際には、精製さ れた砂糖よりもむしろ単一麦芽で補われていたと考えられる。

現在、パン製造に得られる水は、静菌剤で処理されている。

これは、病気の原因となる微生物の蔓延を防止するのに非常に重要である。しか し、これらの化学薬品が４通常のパン製造に使用される水に残存すると、天然発 酵微生物の増殖が損なわれ得る。

上記のことはすべて、特定の従来の発酵剤を成功裏に製造し、増殖させるために は、その内のいくつかが発芽するかまたは麦芽化され、および残存する微生物を 破滅するために物理的な処理あるいは農薬の処理がされておらず、清浄でかつ損 傷されていない特定種の穀物からの全粒穀物粉を使用すること、ならびに残存す る静菌剤を含まない飲料水を使用することが必要であることを述べている。これ らの基準で生成された発酵剤は１強く成長する微生物を最も含んでいるようであ る。このような系は、最高の発酵を提供し、長期保存安定のための乾燥等の工程 にさらに耐えられる可能性も有す。

これらの基準のすべてが満たされ１発酵剤が、その主要な発酵微生物として非麦 芽糖発酵性のサツカロミセス橿および麦芽糖発酵性の乳酸菌属種を含む場合は、 この発酵微生物は「酵母（ｂａｒｎ）　Ｊとして分類され得る。このように、こ れは。

しばしば精製された小麦粉および砂糖を使用して作られ、パン製造イーストの形 態で（Ｓ、　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵される酸性ドウを生成することのみ に使用されるサワードウスターター（５ｔａｒｔｅｒ）とは区別される。酵母に は、充分に酸化されたドウを生成することが望まれ、得られるパンにはそのこと に起因する特性が望まれる。パン製造イーストは酸性化バクテリアと同様に砂糖 を最も発酵させるので、パン製造イーストで発酵されたサワードウは部分的に酸 性化したドウのみを提供する。従って、全体の増殖が防止される。

発酵酵母の生成が所望されるのは、一部には従来の技術をうまく存続させるとい う概念のためであるが、更に重要なことは、製造された全粒パンの特性である。

酵母パンの酸性のあるドウは、得られるパンによい風味を与え、カビの成長に対 して自己保存し、全粒小麦粉に天然に存在するミネラルの麦芽穀物または単一パ ン製造イースト発酵の影響下においても消化のための有効性を高める（Ｆａｒｆ ｄｉ、前出、４９６頁）。

スラリー、ペーストまたはドウの形態で水および全粒小麦粉と混合された共生の 微生物である。江匹■ｒａｍ　ｃｅｓ　ｄａｉｒｅｎ出および乳酸短杵菌を含有 する特定の発酵酵母は、現在既知であり、　　５ｐｉ１１ｅｒの米国特許第４， ６６６．７１９合においで記述されている。この酵母の貯蔵寿命には、限界があ る。この酵母を約４’Ｃで保つと、調製後、約２か月の間発酵剤として有用であ る。室温では、酵母の貯蔵寿命はさらに短く、はぼ数日間である。この酵母が非 常に有用である間は、冷凍のためのコストおよび不都合なしに、酵母を長期にわ たって供給および貯蔵できる形態で保存し得ることは有利である。本発明は。

このような酵母を乾燥または顆粒状で提供するものである。

乾燥パン製造イーストおよび乾燥バクテリアの培養物を別々に製造する経済的に 実現可能な方法は既知であるが、全粒小麦粉の存在下での共生酵母およびバクテ リアの対合を経済的に乾燥させる方法は使用されるには至っていない。パン製造 イースト（Ｓａｅｃｈａｒｏｍ　ｅｅｓ　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ）菌株は、１９ ２０年代から室温において安定な乾燥形態で得られていた。バクテリアの中には また。一般に乾燥形態のパン製造イーストと関連するものがあるが、それらは、 所望される発酵の一部としてドウの中で充分に増殖されないし、また増殖される とも期待されない。

パン製造イースト乾燥形態の製造、安定性および使用に関する参考文献には、　 　Ｒｅｅｄ　＆　Ｐｅｐｐｌｅｒ、　Ｙｅａｓｔ　Ｔｅｅｈｎｏｌｏ　　、　１ ９７３年、　ＡＶｌ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ、、　Ｗｅｓｔｐｏｒｔ、　 Ｃｏｎｎ、、　　９０〜１０２頁。

１３９〜１４７頁：およびｖａｎ　Ｄａｍ、　”Ｔｈｅ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ ｏｇｙ　ｏｆ　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｙｅａｓｔ−、ｉｎ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒ　　＆ 　Ｐｈ　５ｉｃｓ　ｏｒ　ｂａｋｉｎ　　、　　Ｂｌａｎｓｈａｒｄら編集、　 １９８６年、　Ｒｏｙａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　Ｌ ｏｎｄｏｎ。

１１７〜１３１頁がある。これらの参考文献は、技術をうまく要約していると思 われる。最も有用で成育可能な乾燥酵母は、７゜５％および８．３％の間の水分 含有量を有しており、窒素または真空下で保存される場合は、環境温度で１年間 生存可能である。

この期間にわずか約１０％の活性が失われる。その特定の安定性は、水分含有量 が低いこと、乳化剤、酸化防止剤および場合によっては大豆油を加えること等の 要因ならびに脱水工程に耐えられる（Ｓａｃｅｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ ｉｓｊａｅ）の特異的菌株の選択に依存する。しかし、パン製造のための成育可 能な乾燥酵母の再水化に使用される水は、酵母細胞内容の過度の浸出および次い で起こる発酵活性の損失とグルテン（ｇｌｕｔｅｎ）に対する損傷を防ぐために 、４０’Ｃでなければならない。パン製造イーストの水分含有量が７．５％未満 である場合は１発酵活性の損失を防止するために水蒸気再水化が必要である。

２つの特許参考文献は、乾燥形態のバクテリアおよび酵母を生成するために小麦 粉を使用しているので、特に興味深い。

その１つは、　　Ｋ１１ｎｅに発行された米国特許第４．２４３．６８７号であ って、凍結乾燥天然サワードウスターター調製のためのものである。小麦粉は、 スターターが凍結乾燥される支持培地の部分を形成するが、スターター中の共生 酵母は乾燥工程に耐えられない。最終生成物は、精製された小麦粉を含む混合物 における乾燥形態のＬａｃｔｏｂａｅｉ　　ｕｓ　５ａｎｆｒａｎｅｉｓｃｏで ある。ＦｕｐｐｒｅｃｈｔおよびＰｏｐｐに発行された米国特許第３．５１０． ３１２号は。

予備乾燥された様々な小麦粉を有するパン製造イーストの乾燥および結果として 生ずる安定に関連しているので、ここではまた重要である。パン製造イースト混 合物における１１〜１５％の最終水分含有量は、この工程で達成され、室温で数 カ月保存した後に、ベーキングに充分に使用でき得る混合物を提供する。

米国特許第２．９１９．１９４号において、　　Ｊｏｈｎｓｔｏｎは、油中にお ける圧縮イースト（ｃｏｍｐｒｅｓｓｅｄ　ｙｅａｓｔ）の懸濁および酵母が油 と接触している間の脱水方法について説明している。過剰の油は乾燥工程の末期 において取り除かれ、生成された乾燥イーストは、溶剤で油除去されない場合に は５〜１０％の油を含む。

レシチン等の湿潤剤の存在は、イースト発酵可能糖類の存在と同様に有用である として、　　Ｊｏｂｎｓｔｏｎによって勧められている。　（Ｊｏｂｎｓｔｏｎ によって使用されたトウモロコシ油は、精製度の低い油であり得、従って多量の レシチンを含んでいた。

なぜならＪｏｈｎｓｔｏｎは精製されたトウモロコシ油を使用することについは 触れていないからである）。Ｊｏｈｎｓｔｏｎが、リンおよび窒素を幾分か減少 させた培地において、イーストを前もって増殖させておくことを勧めていること も注目すべき重要な点である。この脱水方法は、非常に安定で有効的な乾燥イー ストを生成する方法として定評があるが、一般に使用するには非常にコストがか かる。しかし、脂肪酸のポリグリセロールエステル、じゃがいものでんぷん、お よび精製されていなければ、多量の乳化剤レシチンおよび酸化防止トコフェロー ルを含むことが知られている大豆油と混合される本乾燥イーストは、今日生成さ れている。

引用文献 背景技術に引用されている文献および本発明に関連するいくつかの文献の一覧を 以下に示す。

Ａ、木皿五り又１ ２．９１９．１９４　　　　１２１５９　　　　Ｊｏｈｎｓｔｏｎ　　　　９９ 〜９６３．５１０．３１２　　　　５／７０　　　　Ｒｕｐｐｒｅｃｈｔ　　　 ９９〜９４４．２４３．６８７　　　　１／８１　　　　Ｋ１１ｎｅ　　　　　 ４２５／６２４、６６６、７１９　　　　５／８７　　　５ｐｉｌｌｅｒ　　　 　４２６／１８Ｂ、　　！血−二土五二 １、ＲｅｅｄおよびＲｅｐｐｌｅｒ、　Ｙｅａｓエユ鯨勧Ｊ旦旺、　１９７３年 、　　ＡＶＴＰｕｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ、、　！ｒｅｓｔｐｏｒｔ、Ｃｏｎｎ、 、　９０〜１０２頁、　１３９〜１４７頁。

２、　　ｖａｎ　Ｄａｍ、　”Ｔｈｅ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｂ ａｋｅｒ’ｓ　Ｙｅａｓｔ、−ｉｎＣｈｅｍｉｓｔｒ　　＆　Ｐｈ　５ｊｃｓ　 ｏ　　Ｂａｋｉｎ　、　　Ｂｌａｎｓｈａｒｄら編集、　　１９８６年、　　Ｒ ｏｙａｌ　　５ｏｃｉｅｔｙ　　ｏｆ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、　　Ｌｏｎｄｏ ｎ、　　１１７〜１３１頁Ｑ ３、　　Ｙａｒｒｏｗ、　　−Ｇｅｎｕｓ　２２．　　Ｓａｃｅｈａｒｏｍ　ｃ ｅｓ　Ｍｅｙｅｎ　ｅｘ　Ｒｅｅｓｓ、−ｉｎ　ｎ１ユ懸１」、　　Ｋｒｅｇｅ ｒ−ｖａｎ　Ｒｉｊ編集、　　１９８４年、　　Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　５ｃｉｅｎ ｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　ＢＹ、　Ａｍｓｔｅｒｄａｍ、　　３７９〜３９ ５頁。

４、ＫａｎｄｌｅｒおよびＷｅｉｓｓ、　−Ｒｅｇｕｌａｒ　Ｎｏｎｓｐｏｒｉ ｎｇ　Ｇｒａｍ−Ｐｏｓｉｔｉｖｅ　Ｒｏｄｓ、−ｉｎ　　ｅｒ　ｅ　’ｓ　ｍ ａｎｕａ　　ｏｆ　Ｓ　ｓｔｅｍａｔｉｃ　Ｂａｃｔ虹旦旦肛、　１１巻、　　 Ｈｏｌｔｍ集、１９０年、　　ＷｔｌｌｉａｍｓおよびＷｉｌｋｉｎｓ、　　Ｂ ａｌｔｉｍｏｒｅ、　　１２０８〜１２３４頁。

５、　　Ｆａｒｉｄｉ、Ｖｌａｔ　Ｂｒｅａｄｓ、”　　ｉｎ　Ｗｈｅａｔ：　 　Ｃｈｅｍｉｓｔｒ　　ａｎｄ　ＴｅＣｌ立じふ！Ｉ＋巻、　　Ｐｏｍｅｒａｎ ｚ編集、　　１９８８年、　　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓ。

ｃｉａｔｉｏｎ　　ｏｆ　　Ｃｅｒｅａｌ　　Ｃｂｅ＋ｅｉｓｔｓ、　　　Ｓｔ 、　　　Ｐａｕｌ、　　　４５７〜５０５頁口６、０ｕｒａ、　Ｓｕｏｍａｌａ ｉｎｅｎおよびＶｉｓｋａｒｉ、　”Ｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇ、”　ｉｎ　Ｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄ　Ｆｏｏｄｓ、　　Ｒｏｓｅ編集、　　１９８２年、　　Ａｃａ ｄｅｍｉｅ　Ｐｒｅｓｓ　ｉｎｃ、、　　０ｒｌａｎｄｏ、　　１２：３−１４ ６頁。

７、　　Ｋｏｕｈｅｓｔａｎｊら、　　”Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｐ ｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　　Ｉｒａｎｆａｎ　　Ｂｒｅａｄｓ、−ｉｎ　　 Ｊｏｕｒｎａｌ　　ｏｆ　　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　　Ｄｉｅｔｅｔｉｅ　 　Ａｓ５ｏｅｉａＨｏｎ、　　５５巻、　　１９６９年９月、２６２〜２６６頁 。

８、　　Ｔａｄａｙｏｎ、　　−Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　　ｏｆ　　 Ｙｅａｓｔｓ　　ｌ５ｏｌａｔｅｄ　　ｆｒｏｍＢｒｅａｄ　Ｄｏｕｇｈｓ　ｏ ｆ　Ｂａｋｅｒｉｅｓ　ｉｎ　５ｈｉｒａｚ、　　Ｉｒａｎ”、　　ｉｎ　Ｊｏ ｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｍｉｌｋ　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏ　　、　　３９巻、 　　１９７６年８月、５３９〜５４２頁。

９、　　Ｔａｄａｙｏｎ、　　−Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　　ｏｆ　　ｙ ｅａｓｔｓ　　１ｓｏｌａｔｅｄ　　ｆｒｏｍ　　Ｂｒｅａｄ　Ｄｏｕｇｈ　ｏ ｆ　Ｂａｋｅｒｉｅｓ　　＋ｎ　５ｂｉｒａｚ、　　Ｉｒａｎ、−ｉｎ　ム１ｎ ［１ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐ　ｏｔｅｅｔｉｏｎ、　　４１巻、９号、　　１９７８ 年９月、７１７〜７２１頁。

発明の概要 麦芽糖発酵乳酸菌種および非麦芽糖発酵すツカロミセス種を含む、乾燥粉末状の （あるいは顆粒状の）全粒発酵酵母が現在製造された。乾燥工程の必須の生成物 は、非麦芽糖発酵すツカロミセス種の生育可能な細胞と、麦芽糖発酵乳酸菌種の 生育可能な細胞との混合物、全粒小麦粉２発酵の不揮発性産物、および５〜１２ 重量％の水などの１年間の非冷凍保存が可能な十分に低レベルの水分を含む。所 望の場合は、乳化剤レシチンおよび酸化防止トコフェロールを含む植物油ならび に麦芽全粒小麦粉を加えてもよい。好適な実施態様では。

全粒穀粉は、全粒小麦粉または全粒ライ麦粉であり、レシチンおよびトコフェロ ールは大豆油によって供給され、麦芽化全粒穀粉は、糖化性の麦芽化小麦粉また はライ麦粉である。

本発明では、非麦芽糖発酵サツカロミセスイーストおよび麦芽糖発酵乳酸菌バク テリアの組合せを使用しており、これらは共生であるため１つの乾燥産物におい て生存可能な有機体として生存可能であり、またこれらはどちらも最終全粒穀類 （小麦またはライ麦）パン産物において繁茂し、有用である。本発明によって提 供される乾燥工程は、全粒穀粉を部分乾燥剤として使用し、そして必要とされる エネルギー量を低減させ、微生物を比較的乾燥した状態に徐々に適用するために 、最終乾燥工程において一旦水分が２５〜４０％に低減された後、微生物が顆粒 状で全粒穀粉上に支持される一連の工程を含む乾燥工程が使用される。乾燥工程 およびそれに次ぐ再水化の結果、この乾燥工程を受けない初期酵母と区別できな い発酵活性を有する酵母が生じる。

発明の詳細な説明 １区肛旦 本発明において使用される代表的な誘発物質（ｓｔａｒｔｉｎｇ　ｍａｔｅｒｉ ａｌｓ）は９本願に磐考文献として引用されている米国特許４．６６６、７１９ 号において説明されるように調製され得る。この物質は、この乾燥工程において 使用される前に調製され、所望の場合は冷蔵庫に貯蔵され得る。小麦およびライ 麦からこのようにして生成された発酵酵母は１グラム酵母当り、非麦芽糖発酵サ ツカロミセスイーストの約１０’＝　１０”生存細胞および１０８〜１０１１１ の生存麦芽糖発酵乳酸菌バクテリアを含む。この定義にあてはまるサツカロミセ ス種は、　　Ｓ、　ｄａｆｒｅｎｓｆｓ、　Ｓ、　ｅ■虹■、　Ｓ　、　ｔ　ｅ 　ｌ　ｌ　ｕ　ｒ　ｉ　ｓ　、　Ｓ　、　ｓ　ｅ　ｒ　Ｖ　シ皿、およびＳ、　 ｕｎｊｓ　ｏｒｕｓを含む。これらのうち、　　Ｓ、　ｃｌａｉｒｅｎｓｉｓが 好ましい。この定義にあてはまる乳酸菌種は、　乳酸短杵菌、　（二二匡旺肛■ ）。

Ｌ、　ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、　Ｌ、　ｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ、　Ｌ、　ａｌｔ＋ ｎｅｎｔａｒｉｕｓ、　カセイ菌およびり、　５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏを含む 。これらのうち、乳酸短杵菌が好ましい。これらの発酵酵母の調製には、全粒穀 物上に通常存在する特定の微生物を使用するので、全粒穀粉９発芽した穀物およ び化学的または物理的（殺虫）処理を使用せずに成長し貯蔵され、それにもかか わらず清浄損傷されていない穀物から麦芽を調製することは有用である。同様の 理由から。

発酵酵母を作るのに使用される水には静菌薬剤が含まれていてはならない。水は また。酵母微生物にいくつかのミネラルを供給し１通常の良好なミネラル飲料水 が発酵酵母の調製には適切である。

他の従来の発酵酵母もまた。それらが、未損傷の全粒穀物から得られた全粒小麦 粉９発芽した穀物、または麦芽および上記の水を使用して調製され、ある再生か ら次の再生において一貫した特性を有している場合は、ここに記載の過程によっ て乾燥され得る。

増殖した発酵酵母へ発芽穀物または麦芽を導入することは。

それらが排除された場合にも良好な成長は起こり得るが、酵母微生物の活発な成 長に有用である。

乾燥される発酵酵母に適切な水分含有量は、４５％から６０％である。

１１１旦二灸！ 本発明の乾燥工程は、多段階工程である。上記の発酵酵母の水分レベルは、全粒 穀粉および水の調製量を加えることによって徐々に（連続的にまたは工程毎に） 減少させられ、全体とし２０〜３０％の水分含有量とされる。この水分の低減し た生成物を粒状にし９次いで温風で乾燥し、最終水分含有量を１２％未満および 通常５から８重量％の間にする。麦芽化された全粒穀粉および／または植物油か ら得られた乳化剤および酸化防止剤はまた。乾燥過程において存在し得るが。

必須のものではない。好ましくは、全粒穀粉は、全粒小麦粉またはライ麦粉であ り、麦芽化小麦粉は麦芽全粒小麦または麦芽全粒ライ麦である。全粒穀粉は、天 然でいくつかのトコフェロールを含むが、大豆油からの過剰のトコフェロールを 加えることによって、空気中での長期保存における酸素による微生物への損傷が 低減される。初期条件下では、イーストは充分に水化した状態で増殖する。麦芽 化された全粒穀粉が存在すると、非麦芽全粒穀粉において発見されるよりもより 多くの発酵可能糖類の存在下において、および全粒穀粉のみに比べて麦芽粉から の変性リンおよび窒素成分の存在下において９発酵が起こる。このことは、増殖 したイーストが乾燥過程に耐え得る能力を高めるものと思われる。レシチンはま た。結合リンを供給し、脱水およびそれに次ぐ再水化におけるイースト細胞壁を 保護するために乳化剤として作用する。

糖化性麦芽全粒穀粉、レシチンおよびトコフェロールは、パン処方には有用であ り、あらゆる場合に、比較的少量が最終乾燥された酵母とともに導入され得る。

麦芽化された全粒穀粉は、凪味１色およびきめを良好にし、レシチンおよびトコ フェロールは主として製造されたパンのきめを良好にする。

この過程の１つの実施態様では、まず誘発酵母を全粒穀粉および水によって再生 し、水分含有量を約６０％にする。次いで必要に応じて加えられた麦芽全粒穀粉 およびトコフェロールおよびレシチンを含む大豆油の存在下で、約１８０Ｃから 約３７０Ｃの温度等の良好なイーストおよびバクテリア成長条件で成長させる。

この６０％脱水混合物の発酵は、生育可能なイーストおよびバクテリア細胞の濃 度が誘発酵母と同様になる。すなわち１グラム当り１０’〜１０参の生存イース ト細胞および１０８〜１０１１１の活動バクテリアになるまで行う。これには。

通常約２４時間かかる。イースト細胞の数が２倍になるのに要する時間は、約２ 〜８時間または温度によってはそれ以上である。

増殖された酵母の水分含有量は、低減された割合の水とともに全粒穀粉を加える こと、および必要に応じて全粒穀粉ならびにレシチンおよびトコフェロールを含 む大豆油を加えることによって徐々に低減される。この水分含有量低減方法は。

水分含有量が２０〜３０重量％になるまで行う。

ある実施態様では、全粒穀粉および選択的な成分の添加を混合とともに連続的に 行う。他の実施態様では、乾燥材料の添加は回分式である。回分式の工程におい ては、各段階は。

混合される湿潤酵母の量に基づいて、約１００重量％までの乾燥小麦粉および任 意に添加される成分を加えることを包含する必要がある。連続添加速度または回 分式の添加間隔は。

酵母微生物が成長を続けられるように制御する。連続添加速度または回分式の添 加間隔は、各場合において、生育可能なイーストおよびバクテリア細胞の濃度が 誘発酵母における濃度と同様になるように制御しなければならない。

商業規模においては、連続添加工程は、最も有利であり得るが、全粒穀粉および 次第に低減される量の水、そして必要に応じて麦芽全粒穀粉ならびにレシチンお よびトコフェロールを含む大豆油を加えることによって、酵母の水分含有量を２ から５段階で減少さると、良好な結果が得られ得る。

誘発酵母の水分含有量を約６０％まで増加させた場合は。

第１段階の小麦粉添加によって９通常は水分含有量を約５０％まで減少させる。

それに次ぐ添加によって約４０％に減少させ１次いで約３０％、すなわち２０か ら３５重量％とする。

これらの各添加の後、：１ｇ発酵母において見られたのと同様または同一の微生 物濃度が得られるように、混合物中の微生物を成長させる。通常選択される成長 時間は、４から２４時間である。

水分含有量４０％において、混合物は必然的に粗い顆粒に変化させ得る堅いドウ であり、水分含有量３０％において。

混合物は回転刃ミキサーを有した食品加工器を使用して細かい顆粒に変化させ得 る。顆粒は、ドウ、および水分含有量をそれぞれ４０％および３０％に減少させ るのに充分な量の小麦粉から、数秒間で生成される。それに次ぐ空気乾燥工程で は、水分含有量が３０％から１２％以下、および通常５から８％の間に低減され る。

好適な実施態様では、更に多くの小麦粉を食品加工器等の混合によって加え、水 分含有量を３０％程度から約２８％に減少させる。この全粒穀粉および任意に麦 芽全粒穀粉を加えることによって、乾燥過程および脱水過程中に微生物に新鮮な 栄養素を供給する。この任意の添加が行われる場合は７通常は最終乾燥過程前２ ４時間内が望ましく、好ましくは、８時間内がよい。この最終乾燥工程は、温暖 な乾燥空気の存在下において行われる（最高６５’Ｃ）。酵母顆粒の温度は、６ ５’Ｃをはるかに下回っており、水分が減少するにつれて徐々に上昇する。この 酵母顆粒を乾燥中にかき混ぜる。これを連続的にまたは間隔を置いて行ってもよ い。この最終乾燥工程は、空気流の程度および選択された乾燥空気の温度によっ て。

２〜１６時間かかる。生成物は、自由流動し、真空または空気中において密封さ れ得、低酸素および湿度伝達特性を処理する封がなされた容器中において低温で 貯蔵される場合は。

環境温度で少なくとも１力月および少なくとも１年まで重大な損傷なしに保存さ れ得る。

従って１本発明は、必要に応じて約６０％の水分含有量。

次いで約５０％、約４０％、約３０％、そして全粒穀粉の存在下において生成産 物を乾燥空気で５〜１２％の水分含有量まで乾燥させる１発酵酵母微生物の増殖 工程を提供する。

（芝肛旦立亙水上 乾燥酵母を再水化するために、柔らかいドウまたはバッター（ｂａｔｔｅｒ）を 生成するのに充分な量の水分と混合する。この混合物を微生物を活性化させるの に適した条件で放置する。

１８〜４３０Ｃが典型的な温度である。両者の共生微生物が繁殖し、混合物が酸 性ｐＨ３，５に達するように、調理で再水化酵母を使用する前にこれらの成長条 件下で約２４時間まで待つことが重要である。それによって、望ましくないイー ストおよびバクテリアを排除するのに充分な程度に酸性となり。

パンまたは他の生成物の自己保存を良好にし、得られる酵母パンに風味を与える 。４３０Ｃの水で再水化することは必須のものではないが、約８％の水分含有量 を有するパン製造イーストがより低温の水を使用した再水化によって損傷され得 ることが既知であるので９通常この温度が使用されている。これが生じた場合は 、イースト細胞の中身がドウに漏出す。これは、再水化中のイースト細胞内容の 浸出を保護する。ここに記載のレシチン等の乳化剤を使用することによって補わ れ得る。

酵母の水性ペーストによって供給される酸は９通常は乾燥生成物には存在しない ことは特筆すべきである。これらの酸は、バクテリアが産生ずる乳酸の増加の結 果として、再発生させなければならず、そのためにはおよそ１２〜２４時間が必 要である。従って、乾燥酵母は、乾燥パン製造イーストが通常使用される方法と は異なる方法で使用される。

された　燥　　からのパンの− 再水化された乾燥酵母は、全粒穀類酵母のサンプルと同様に、水と混合後約２４ 時間でパン製造に使用される。この形態で、パンドウを製造するのに直接使用さ れ得るが、または好ましくは、さらに再生して多量の再生酵母を製造し得る。

得られるパンドウは、再水化された酵母とその再水化または再生された酵母のお よそ２倍の量の発芽穀類または麦芽穀粉を含む全粒小麦粉、およびパンドウを生 成するのに充分な水とを混合することによって調製され得る。塩は、好みに応じ て添加され、ドウを調製するために加えられる前に水中に溶解される。多種類の パンが、牛乳、オリーブ油、卵およびドライフルーツ等の成分を加えたり代えた りすることによって。

この基本ドウからｗ４′ｌＪ１され得る。ドウからパンを調製するために、まず 成分を充分混合し、形成されたドウを環境温度において２〜８時間、酵母によっ て産生される二酸化炭素により容量がほぼ２倍になるまで放置する。この際、ド ウを紙のように延ばし２分割し、ボウル状になるまで充分にこね、ドウの容量が およそ２倍になるまで再び放置する。この後、ボウルを塊にして、一部分のみが ふくれ上がり、オーブン中でさらにふくれ上がるように放置し、切り、塊のサイ ズに応じておよそ２２０’Ｃで２５〜３５分間焼く。熟練したパン職人は、その 必要性および使用される小麦粉のタイプに応じてこれらの条件を変化させること が可能である。

本発明を以下の実施例を参照しながら更に詳しく説明する。

これらの実施例は、説明のみを目的としており、添付の請求項によって提示され るように本発明の範囲を限定するものではない。

実施例１ 約４６％の水、５４％の全粒穀粉ならびに１グラム酵母ペースト当り約１０”の 生存イースト細胞（Ｓ、　ｄａｉｒｅｎｓｉｓ、　ＡＴＣＣ２０７８２）　ｔｉ ５　ヨヒ１０　”（Ｄ生存ハクｆ　！Ｊ　７　（乳Ｗ短杵ｍ、　　ＡＴＣＣ５３ ２９５）を含む全粒小麦酵母ペーストのサンプルを、米国特許第４．６６６、７ １９号に記載の方法を使用して調製した。発芽小麦。

麦芽小麦および全粒小麦粉を調製するために使用した全粒小麦の果粒を成長させ 、化学的または物理的な殺虫処理を施さずに保存した。それにもかかわらず、全 粒小麦果粒は清浄で。

損傷もされていなかった。

この全粒小麦酵母ペーストスターターの５６ｇ分に１４ｇの全粒小麦粉（約１２ ％の水）および１４ｇの麦芽化小麦粉を混合した。後者は、全粒小麦を発芽、乾 燥し９粒子状にすることによって形成された。更に、７ｇの約６６％のレシチン および１ＱＱＱｐｐｒｎの、混合されたトコフェロールを含む大豆油と５６ｇの 水を加え、５８％の水分含有量と非水物の割合として１１％の大豆油の混合物を 提供した。これらを充分混合し、環境温度で約２１時間発酵させた。この時点で 。

混合物を４〜８時間毎にかき混ぜた。

上記の混合物に、更に２８ｇの全粒小麦粉および２８ｇの麦芽化小麦粉、１４ｇ の大豆レシチンおよび２８ｇの水分を加え、４９％の水分含有量および非水物の 割合として１７％の大豆油の混合物を提供した。この混合物を環境温度で２３時 間発酵させた。発酵中、４〜８時間毎にかき混ぜた。

再生および水分減少の第３工程は、全粒小麦および麦芽化小麦粉のそれぞれ５６ ｇ分、２８ｇの大豆油および３８ｇの水分を加えることから構成され、これによ って４０％の水分含有量および混合物中の非水物のとして計算される１９％の大 豆油を含む混合物を提供した。混合物を２６時間発酵し。

４〜８時間毎にかき混ぜた。

再生および水分減少の第４工程として、全粒小麦粉および麦芽化小麦粉をそれぞ れ５６ｇ加え、３４％の水分および１４％の大豆油（非水物としての％）を含む 混合物を提供した。

混合物を２１時間発酵し、４〜８時間毎にかき混ぜた。

第４の再生および乾燥工程では、３０％以下の水分含有量の混合物を生成しなか ったので、全粒小麦粉および麦芽化小麦粉をそれぞれ１１２ｇ加えることによっ て更に乾燥および再生を行った。混合は、混合刃を備えた食品加工器において数 秒間で終了した。生成物は、粗い顆粒状で、２８％の水および９％の大豆油を含 む部分的に乾燥した酵母であり、非水物に基づいて計算すると、６％のレシチン および９０１）Ｉ）ｍの、混合されたトコフェロールを含有することになる。こ れらの顆粒を、最終乾燥工程前に２８時間、環境温度で放置して発酵させた。

約６５’Ｃの通風を作り出す食品乾燥機を使用して、最終乾燥で７〜８％の水分 を得た。この熱風は、まず乾燥剤（Ｃａ５Ｏ４）を通過させ１次いで部分的に乾 燥した酵母の粒子（水分２８％）を通過させた。この顆粒の温度は、室温から３ ８〜４００Ｃまで連続的に上昇し、７〜８％の水量外は、すべて酵母から取り除 かれた。この顆粒が達し得る最大温度は４０’Ｃであり、乾燥工程は温度が３８ ’Ｃに達すると終止した。一旦顆粒を室温まで冷却した後、それらをプラスチッ クの袋に真空密封した。サンプルを環境温度（１５〜２７’Ｃ）で保存し。

４．１１．１６および３３日後に乾燥酵母がドウを気泡化および酸性化する能力 をテストした。

４日後、乾燥酵母を以下のようにテストした：２８ｇの乾燥酵母を４３’Ｃで２ ８ｇの水と混合した。この混合物は、非常に泡立ちがよく、混合および環境温度 （１８〜２４０Ｃ）でカバーをして放置した後２４時間以内ではｐＨ３，５を有 していた。このテストにおいて複数の塊（１ｏａｖｅｓ）は生成されなかった。

１１．１６および３３日後、乾燥酵母は実質的に同様の特性を有しており、いず れの場合においても良好な塊（ｌｏｇｆ）が生成された。

比較の目的で３３日後、３回再生した酵母ペーストスターターのサンプルを、再 生された乾燥酵母から塊を生成した際に使用したのと同様の過程を使用して、同 様の重量の塊にした。生成した塊は、サイズ、形、および構造ともに区別できる ものではなかった。しかし、この乾燥酵母から生成した塊は、わずかに麦芽風味 を有しており、その麦芽および乾燥酵母によって供給された大豆油のために深い 茶色の皮（ｃｒｕｓｔ）を有していた。

実施例２ 麦芽小麦および大豆油を含む乾燥全粒小麦酵母のサンプルを実施例１に記載され るのと同様の方法で調製した。乾燥酵母の水分含有量は、７％であった。

環境温度１８〜２４０Ｃで１０力月間保存した後、この乾燥全粒小麦酵母の２８ ｇ分を、１８’Ｃで２８ｇの水とよく混合し１次いで約３２’Ｃで２４時間放置 することによって再水化した。この末期に酵母のｐＨは９色付きｐＨ指示紙で測 定したところ３．５であり、わずかにガス放出していた。このとき、再水化され た酵母に、約０．８％の麦芽化小麦粉および２８ｇの水を含む２８ｇの全粒小麦 粉を加えることによって再生した。パン製造用酵母をさらに調製するために、酵 母が充分にガス放出する更に２４時間後に再び再生し２次いで更に１８時間後３ 回目の再生を行った。各再生に使用される酵母、小麦粉、水の割合は１重量で２ ：　１：　１であり、各場合において使用された小麦粉は、約０．８％の麦芽化 小麦粉を含む全粒小麦粉であった。最終再生の７時間後、この再生された酵母２ ２４ｇを、４ｇの塩を含む２２４ｇの水、７ｇのオリーブ油、１０ｇのはち蜜お よび４４８ｇの新たに粉砕した全粒小麦粉と共に、４時間で完成した塊を生成す るようにセットした自動パン製造機械によって混合することによってパンを製造 した。生成されたパンは、乾燥前にこの酵母から生成したパンと同様に充分隆起 し、良好なきめおよび良好な風味を有していた。

実施例３ 約５２％の水、４８％の全粒ライ麦粉ならびに１グラムの酵母ペースト当り約１ ０’の生存酵母細胞（Ｓ、　ｄａｆｒｅｎｓｉｓ）および１０９の生存乳酸菌バ クテリアを含む全粒ライ麦酵母ペーストのサンプルを、米国特許箪４゜５６６． ７１９号に記載の方法を使用して調製した。発芽ライ麦、麦芽化ライ麦および全 粒ライ小麦を調製するのに使用された全粒ライ麦果粒を成長させ。

化学的または物理的殺虫処理を施さずに保存した。ライ麦果粒は、それにもかか わらず汚染されずまた損傷もされていなかだ。

この全粒ライ酵母ペーストスターターの５６ｇ分を、約１２％の水分を宵するラ イ麦粉および５６ｇの水と混合することによりて再生し、６３％の水分を含むバ ッターである混合物を生成した。これらを充分に混合し、１２時間周囲室温で放 置して発酵させた。

一旦再生された酵母５６ｇ分と２８ｇの全粒ライ麦粉および２８ｇの水とを混合 することによって、わずかに水分を減少させて、ライ麦酵母を更に再生した。水 分６０％のわずかに濃厚なバッターを生成した。充分に混合したバッターを周囲 室温で１２時間発酵させた。

上記混合物を５６ｇの全粒ライ麦粉および２８ｇの水と混合することによって、 再び再生し、同時に水分を５２％に減少させた。柔らかいドウからなるこの混合 物を１周囲室温で１２時間放置して発酵させた。

回転刃を備えた食品加工器を使用して、９８ｇの全粒ライ麦粉に混合することに よって、更に再生して水分を３９％にまで減少させた。混合してから約１０秒後 、生成物は粗い顆粒状となった。これらを周囲室温で放置し、更に水分を減少さ せる前に１２時間発酵させた。

水分を更に減少させ、これまで生成した部分的に乾燥した酵母を再生するために ９回転刃を備えた食品加工器を使用して再び１４０ｇの全粒ライ麦粉を混合した 。生成物は、更に細かい顆粒状であり、水分は３０％に減少していた。再び。

再生し７部分的に乾燥した酵母を処理前に約１２時間周囲室温で発酵させた。

最終乾燥工程の約３時間前に１回転刃を備えた食品加工器を使用して、８４ｇの 全粒ライ麦粉を混合した。このようにして、水分を２７％に減少させ、生成物の 顆粒は更に細かくされ、最終乾燥中、およびそれに次ぐ再水化工程に耐えられる ように微生物に新たに栄養素が供給された。

約８％の水分への最終乾燥は、約６５’Ｃの通風を送り出す食品乾燥機を使用す ることによって成し遂げられた。この空気は、まず乾燥剤（Ｃａ５Ｏａ）を通過 し９次いで部分的に乾燥した酵母の粒子（水分２７％）を通過した。粒子温度は 、室温から３６〜４０’Ｃまで連続的に上昇し、残存する水の８〜１０％以外は すべて酵母から取り除かれた。乾燥工程は、温度が３７０Ｃまで上昇する３、７ ５時間後に終止した。この顆粒を室温まで冷却して、プラスチックの袋に真空下 で密封した。

サンプルを環境室温（１５〜２７０Ｃ）で保存した。

この乾燥全粒ライ麦酵母のサンプルを密封の約７時間後に評価した。乾燥した全 粒ライ麦酵母の２８ｇ分を４３’Ｃで２８ｇの水と混合し、環境室温で２４時間 放置して発酵させた。

末期には、充分ガス放出し、隆起していた。明らかに酸性であった（ｐＨ４）。

もう少し成長した酵母を生成し、塊を作るのに充分なものを調製するために、再 水化された酵母を１２時間毎に更に３回再生した。第１回目の再生において、２ ８ｇの全粒ライ麦粉および５６ｇの水を加えた。この再生の後、酵母は非常によ く隆起し、ｐＨは３．５であった。第２回目の再生において、５６ｇの全粒ライ 麦粉および７０ｇの水を加えた。第３回目の再生において、この再生した酵母の 水分が特定の酵母スターターペーストのサンプルに匹敵するように、１１２ｇの 全粒ライ麦粉および１０１ｇの水を加え乾燥酵母から生成され、再生された全粒 ライ麦酵母の１１２ｇ分を、２ｇの溶解塩および１９６ｇの全粒ライ麦粉を含む １１２ｇの水と混合することによって、塊にした。生成されたドウを２時間放置 して、隆起させて再びよく混合し９次いでテフロン加工を施したパン用フライパ ンに押し込んだ。

この塊をさらに２．５時間隆起させ、２２０’Ｃで２５分間焼いた。比較のため 、乾燥過程を経ていないが、乾燥サンプルから生成した再生された酵母に匹敵す る水分を有する新たに調製された全粒ライ麦酵母ペーストを使用して、第２の塊 を調製した。この第２の塊を調製するのに同様の調理法を使用した。どちらの塊 も実質的に風味、構造および外観において同様のものであった。

実施例４ 約５５％の水９０．８％の麦芽化小麦粉を有する４５％の新たに粉砕にした全粒 小麦粉、１グラム当り約１０７の生存酵母細胞（Ｓ、　ｄａｉｒｅｎｓｉｓ）お よび１０ｇの生存バクテリア（乳酸短杵菌（Ｌ、　ｂｒｅｖｉｓ））を含む、４ ’Ｃで保存された全粒小麦酵母のサンプルを、米国特許第４．５６６、７１９号 に記載の方法を使用して調製した。発芽小麦、麦芽小麦および全粒小麦粉を調製 するために使用された全粒小麦果粒を成長させ、化学的または物理的殺虫処理を 施さずに保存した。全粒小麦果粒は、それにもかかわらず、清浄で損傷もされて いなかった。

乾燥酵母サンプルを生成するのに使用される前に、酵母。

水、０．８％の麦芽化小麦粉を有する新たに粒子状にされた小麦粉の比率が重量 で常に２：　１：　　１になるように、この酵母を１０〜２９時間毎に５回再生 した。

この酵母サンプルの最終再生の約５時間後、４４８ｇ分を。

０．８％の麦芽化小麦粉を有する新たに粉砕された全粒小麦粉１１２ｇ分と混合 して、　ドウを形成した。このドウの水分は、約４６％であった。

回転刃混合機を備えた食品加工器を使用して、０．８％の麦芽化小麦粉を有する 新たに粉砕にされた全粒小麦粉５６０ｇ分と混合する前に、このドウを環境温度 約２１’Ｃで４時間放置した。この混合物を、顆粒状に生成した。これらの顆粒 の水分は、約２９％であった。顆粒を、すばや（厚さ１〜２ｃｍの層状になるよ うに乾燥機によって延ばし、３９’Ｃの空気で約１６時間乾燥させた。乾燥酵母 の最終水分は、８．５％であった。

生成された乾燥酵母を、低い水分および酸素透過特性を有するプラスチックの袋 に空気中で密封した。

周囲室温（約１８°Ｃ）で５週間保存したこの乾燥酵母の２８ｇ分を、１８’Ｃ で２８ｇの水と混合させることによって再水化した。この混合物を約３５０Ｃで ２４時間放置し、１２時間後に１回かき混ぜた。２４時間後、ｐＨ指示紙による とｐＨは３．５になり、非常によくガス放出していた。

生成された酵母の５６ｇ分を、再水化の２４時間後に再生し、更にその２４時間 後、更にその１２時間後に再生した。

各再生に使用された酵母、水、０．８％の麦芽化小麦粉を含む新たに粉砕にされ た全粒小麦粉の比は９重量で２：　ｌ：　１であった。再生生酵母を約１８’Ｃ の周囲室温で放置した。

この再生された酵母からパンサンプルを調製するために。

最終再生の５時間後に、この酵母の２２４ｇ分を４ｇの塩を含有する２２４ｇの 水、７ｇのオリーブ油、１０ｇのはち蜜。

および０．８％の麦芽化小麦粉を含む４４８ｇの新たに粉砕された全粒小麦粉と 共に、４時間後完成した塊を生成するようにセットした自動家庭パン製造機によ って混合した。生成したパンは、乾燥されなかった酵母サンプルから生成された 塊と実質的に同様な風味、きめおよびサイズを有していた。

実施例５ 米国特許第４．６６６、７１９号に記載の方法を使用して２発酵酵母を、全粒デ ユーラム小麦粉（水分約８％）１発芽デニーラム果粒、および水から調製した。

発芽デニーラム小麦、麦芽化デユーラム小麦および全粒デユーラム小麦粉を調製 するために使用された全粒デユーラム小麦果粒を成長させ、化学的または物理的 殺虫処理を施さずに保存した。これらの全粒小麦果粒は、それにもかかわらず清 浄で損傷されてもいなかった。

成長した酵母は、ｐＨ３，５および隆起したパンを調製する発酵特性を宵してい た。これらの観察によって、酵母が、パンを隆起させるサツカロミセス酵母を含 んでおり、ｐＨが３゜５になるように酵母を酸性化させ得る乳酸菌バクテリアを 完全成長させる種のものであるとされた。

酵母の乾燥サンプルを調製するのに使用される前に、酵母。

全粒デユーラム小麦粉、および水の重量比が２：　１：　］であるような全粒デ ユーラム小麦粉および水で、酵母を周囲室温で８〜２４時間毎に５回再生した。

約５４％の水および４６％の全粒デユーラム小麦粉を含む再生されたデユーラム 小麦酵母の１１２ｇ分を、最終再生から２４時間１周囲室温で放置し、それを８ 〜１２時間毎によくかき混ぜた。次いで、酵母の水分含有量を、５６ｇの全粒デ ユーラム小麦粉および２８ｇの水を加えることによって。

約４７％にまで減少させた。生成された柔らかいドウをよくかき混ぜ、カバーを し９周囲室温で９時間放置して発酵させた。更に、９８ｇの全粒デユーラム小麦 粉をこの柔らかいドウに混合し１回転刃混合°機を備えた食品加工器を使用して 。

生成物を顆粒状にした。この顆粒は、３４％の比較的高い水分含有量のために、 まだ粗かった。上記のように食品加工器を使用して１４０ｇの全粒デーーラム小 麦粉を加える前に。

酵母の粒子を周囲室温で更に７時間発酵させた。さらに細かい顆粒が生成し、水 分は約２６％と算出された。８時間後。

８４ｇの全粒デ易−ラム小麦粉を食品加工器を使用して１部分的に乾燥した酵母 に混合し、水分含有盟約２３％の部分的に乾燥した酵母を生成した。更に３時間 後、酵母を約６５０Ｃの乾燥空気で最終的に乾燥させた。約３．５時間後、乾燥 機からの空気が３８’Ｃに達すると、乾燥過程は終止した。このようにして生成 された乾燥酵母をプラスチックの袋に真空下で密封し、約１８’Ｃの低い周囲室 温で保存した。

上記のように６力月間保存した乾燥デユーラム小麦酵母の２８ｇ分を１８’Ｃで ２８ｇの水とよく混合し１次ｔ）で約３２ｏ（で２４時間カバーをして放置する ことによって再水化した。

この末期に、混合物は、非常によくガス放出しており、ｐＨ指示紙によって測定 するとｐＨ３，５であった。再水化された酵母を、再水化の終了時、更に２３時 間後、更に１９時間後にに再生すると、酵母：小麦粉：水の重量比は常に２：１ ：１であった。小麦粉は、約０．８％の麦芽化デユーラム小麦粉を含む全粒デユ ーラム小麦粉であった。１４ンは、酵母の最終再生の７時間後に作られた。４ｇ の塩を含む２２４ｇの水および約Ｏｏ　８％の麦芽化デユーラム小麦粉、７ｇの オリーブ油および１０ｇのはち蜜を含む４４８ｇ−の全粒デユーラム小麦粉と再 生された酵母の２２４ｇ分を混合した。ドウを混合し９次いで約３２’Ｃで混線 前４５分間放置した。混練したドウを分割し、すばやくフライ１＜ンに入れ、ド ウの容量がほぼ２倍になるまで更に２時間放置して隆起させた。塊を２３２’Ｃ で２０分間焼いた。その塊の風味、きめおよび容ｆｉｔ−！すべて、乾燥される 前のオリジナル酵母から調製されたものと同様であった。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．麦芽糖発酵乳酸菌の成育可能な細胞，非麦芽糖発酵サッカロミセスの成育可 能な細胞，全粒穀粉および５〜１２％の水を含む，乾燥した形態の発酵酵母。 ２．前記全粒穀粉が全粒小麦粉である，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 ３．前記全粒穀粉が全粒ライ麦粉である，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 ４．乳化剤をさらに含有する，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 ５．酸化防止剤をさらに含有する，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 ６．レシチン乳化剤およびトコフェロール酸化防止剤を提供する大豆油をさらに 含有する，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 ７．麦芽化全粒穀粉をさらに含有する，請求項２に記載の乾燥発酵酵母。 ８．前記麦芽化全粒穀粉が糖化性麦芽化全粒小麦粉である，請求項７に記載の乾 燥発酵酵母。 ９．麦芽全粒ライ麦粉をさらに含有する，請求項３に記載の乾燥発酵酵母。 １０．前記乳酸菌が乳酸短杵菌である，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 １１．前記乳酸菌が乳酸短杵菌である，請求項６に記載の乾燥発酵酵母。 １２、前記サッカロミセスがサッカロミセスダイレンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ ｙｃｅｓ　ｄａｉｒｅｎｓｉｓ）である，請求項１に記載の乾燥発酵酵母。 １３．前記サッカロミセスがサッカロミセスダイレンシスでめる，請求項６に記 載の乾燥発酵酵母。 １４．前記サッカロミセスがサッカロミセスダイレンシスである，請求項１０に 記載の乾燥発酵酵母。 １５．前記乳酸短杵菌が乳酸短杵菌異型ＡＴＣＣ５３２９５であり，および前記 サッカロミセスダイレンシスがＡＴＣＣ２０７８２である，請求項１４に記載の 乾燥酵母生成物。 １６．以下のａ，ｂ，およびｃの工程を包含する成育可能な酵母細胞および成育 可能なバクテリア細胞を含む乾燥酵母発酵剤を生成させる方法； ａ．非麦芽糖発酵サッカロミセス酵母および麦芽糖発酵乳酸菌バクテリア，なら びに水分約４５〜５０％を含む，水ベースの全粒穀類酵母を得る工程； ｂ．水含有量約２０〜３５％の低水分成物になるまで，酵母およびバクテリアを 増殖させる条件下で，該酵母に全粒穀粉を徐々に加える工程；および ｃ．乾燥した温風で該低水分生成物を水含有量が約５〜１２％になるまで乾燥さ せる工程。 １７．前記低水分生成物が顆粒状にされる，請求項１６に記載の方法。 １８．工程ｂを実施する前に，工程ａの酵母を添加された全粒穀粉および５０％ より多い水分の存在下で増殖させる，請求項１６に記載の方法。 １９．工程ｂにおいて，微生物の濃度を維持するために，添加中にバクテリアお よび酵母を増殖させるような速度で前記全粒穀粉を連続的に加える，請求項１６ に記載の方法。 ２０．工程ｂにおいて，前記全粒穀粉を回分して加え，それぞれの添加はバクテ リアおよび酵母が増殖して，これらの微生物の濃度が維持されるような間隔が置 かれる，請求項１６に記載の方法。 ２１．前記小麦粉を２から５部分により添加する，請求項２０に記載の方法。 ２２．前記乾燥温風が６５℃以下の温度である，請求項１６に記載の方法。 ２３．前記サッカロミセスがサッカロミセスダイレンシスである，請求項１６に 記載の方法。 ２４．前記乳酸菌が乳酸短杵菌である，請求項１６に記載の方法。 ２５．前記乳酸菌が乳酸短杵菌である，請求項２３に記載の方法。 ２６．前記乳酸短杵菌が乳酸短杵歯異型ＡＴＣＣ５３２９５，および前記サッカ ロミセスダイレンシスがＡＴＣＣ２０７８２である，請求項２５に記載の方法。