KR101284605B1 - 녹두에 균주로서 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 누룩 및 상기 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 누룩 및 이를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 누룩과 이를 이용하여 제조한 발효주는 외관과 향 및 맛이 뛰어난 발효주를 제공할 수 있다.

Description

녹두에 균주로서 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 누룩 및 상기 누룩을 이용한 발효주의 제조방법 {Method of preparing nuruk and fermented alcohol using the same by inoculating Aspergillus oryzae into mung beans}

본 발명은 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩 및 상기 누룩을 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

술은 그 나라 그 지방의 풍토와 민속을 담고 있으며, 역사를 반영하는 대표적인 기호음료로 오랜 세월 동안 인류와 밀접한 관계를 맺어 왔다. 우리 민속주는 다양한 곡류(보리, 밀, 녹두, 옥수수, 등)를 이용한 누룩과 또한 다양 한 곡류(보리, 옥수수, 수수, 녹두, 조, 메밀, 팥 등) 및 약재가 사용되고 조선시대에는 양조기술이 고급화하여 360여종의 다양한 술 이름을 남기는 전성기를 맞이하였으나 일제강점기를 거치면서 대부분 단절되었다.

그러나 최근의 시판되는 민속주를 포함한 관련 주류의 경우는 일본 술 제조에 이용되는 아스페르길루스(Aspergillus)속 곰팡이와 효모가 주로 사용되고 있으며 원재료 또한 쌀에 한정되어서 기존의 전통주의 다양성이 상실되었고 소비자 또한 천편일률적인 제품에 식상하여 민속주 시장이 침체를 맞이하게 되었다.

또한 전통 민속주에 대해서 재래식 약·탁주의 효율적인 제조기술개발, 원료 및 술덧 등의 각종 화학성분의 분석, 발효제 종균 개발 및 전통 민속주의 증류 특성에 대한 분석, 누룩 및 술덧 중의 미생물과 효소의 분포, 저장성 연장 및 품질 개선 등이 연구 보고 되어 있다. 또한 몇 가지 약용식물을 이용한 침출주(리큐르주) 형태의 약용주 들이 개발되어 있다. 그러나 아직까지 대부분의 민속주들에 대한 이화학적 특성과 약리(생리)기능성 물질의 탐색 및 품질 개선을 위한 연구가 진행되지 않아 외국 주류와의 품질 경쟁력에서 뒤지고 있는 실정이다.

또한, 우리의 전통 민속주는 곡류의 당화 및 발효에 작용하는 미생물의 분포가 다양하고 이들이 양조과정 중 여러 형태의 대사로 이어져 균일화된 주질의 제품 생산이 어려운 실정이다.

이에 본 발명자들은 다양한 원료 곡물에 적합한 우수종균을 분리하여 누룩을 개발하고 이를 바탕으로 다양한 곡물을 활용한 민속주를 제조하고자 본 발명에 이르렀다.

본 발명의 목적은 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 개발하고 이를 이용하여 제조한 발효주를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 다른 구체예에서, 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩을 제공한다.

본 발명은 또 다른 구체예에서, 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조한 후, 상기 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 또 다른 구체예에서, 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩으로 발효된 발효주를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 할 수 있고, 또한 상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 균주는 수분함량이 20 내지 30인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 따른 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩을 이용하여 제조한 발효주는 외관과 향 및 맛이 뛰어난 민속주를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

형태학적 특성과 곡물의 종류에 따른 균주의 선별

1-1. 곰팡이의 분리

시험 제조한 곡물누룩과 수집한 곡물과 누룩으로부터 곰팡이를 분리하기 위하여 곡물누룩과 누룩은 각각 1g에peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH₂PO₄, 0.04% Na₂HPO₄) 9ml를 가하여 10분간 vortexing 후 정치하여 상징액을 시료로 사용하였다. 수집한 곡물은 5g에 peptone dilution fluid (0.1% peptone, 0.85% NaCl, 0.03% KH₂PO₄, 0.04% Na₂HPO₄) 45ml를 가하여 1분간 stomaching하여 시료로 사용하였다. 각각의 시료를 10¹, 10², 10³, 10⁴, 10⁵, 10⁶으로 희석하여YSC (yeast nitrogen base without amino acids 0.1 %, soluble starch 0.5 %, congo red 0.05 %)배지와 SF (soluble starch fungi selection medium)배지에 도말하여 30에서 3일간 배양하였다. 배양된 누룩 미생물을 3~5회의 계대 배양 및 분리 과정을 거쳐 순수분리 하여 glycerol stock 상태로 보관하면서 사용하였다. 이하 분리된 미생물에 대한 선별과정을 설명한다.

가. 곡물누룩으로부터의 분리

곡물 누룩은 결명자, 기장, 녹두, 콩, 보리, 메밀, 멥쌀, 밀, 수수, 쌀보리, 찰보리, 찰현미, 찹쌀, 찹쌀흑미, 현미, 팥, 흑미, 율무, 차조 등 각 지역별로 수집한 19종 144점의 곡물을 사용하여 제조하였다. 이렇게 시험 제조한 누룩으로부터 곰팡이를 순수분리하여 분리된 균은 전체 405균주였다. 이들 균주를 형태학적 특성과 곡물의 종류로 분류하여 160 균주를 선정하였다

나. 곡물로부터의 균주분리

177점의 곡물로부터 균주를 분리한 결과 26개 곰팡이 균주를 스크리닝하였으며, 대부분 연두색 포자, 노란색 포자, 검은색포자, 하얀색 균사, 회색 균사 등 같은 배양 배지에서 생장 형태가 비슷하게 관찰되었다

다. 누룩으로 부터의 분리

289점의 누룩으로부터 곰팡이를 분리한 결과 437개의 균주가 분리되었다. 황색 포자, 검은색 포자, 흰 균사, 연두색 포자, 노란색 포자 등의 morphology가 비슷하게 관찰되었으며, 그 중 균사의 색깔이나 자라는 모양이 다른 것, 균주의 생장 속도가 다른 것 등 그 특성에 따라 144개 균주를 재선별 하였다.

균주의 활성에 따른 선별

가. 산생성능력 측정

곡물 누룩, 곡물 및 누룩으로부터 1차로 선정된 균주에 대하여 SF (soluble starch fungi selection medium) 배지에 도말하여 30에서 배양 후 생성된 붉은색의 환의 크기를 측정하여 산생성능력을 측정하였다.

나. 전분분해 활성 측정

순수분리가 완료된 균주를 전분배지에 접종하여 일정기간 배양 후 iodine solution으로 염색하여 나타나는 투명환의 크기를 측정하여 전분분해 활성을 확인하였다. .

이상의 산생성능력과 전분분해 활성의 측정을 통하여 곡물누룩으로부터 분리한 160균주 중 36균주, 곡물로부터 분리한 26균주 중 11균주 그리고 누룩으로부터 분리한 144균주 중 22균주를 선별하여, 총 69개의 균주를 2차 선별하였다.

선별된 균주의 배양

가. 최적 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정

곰팡이의 최적 고체배지 선택을 위하여 조성이 다른 4개의 배지를 이용하여 곰팡이를 배양한 후 그 포자수를 측정한 결과는 표 1과 같다. N159-1균주는 PDA + 밀기울배지에서 생육 시 생성 된 포자수가 3.65×10⁷CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교했을 때 약 3배 이상 많았고, PDA + starch를 첨가한 배지와 다 약 4.2배, PDA + sucrose를 첨가한 배지에 비하여 각각 4.2, 5.2배 많은 것으로 나타났다. N152-1균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.05×10⁷CFU/mL로 PDA배지의 포자수 와 비교했을 때 약 1.3배 이상 많았으며 C1-5-2-2균주의 경우 PDA + 밀기울배지에서의 포자수는 1.65×10⁸CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교 했을 때 약 1.4배 이상 많이 나타났다. C16-19균주 또한 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.70×10⁸CFU/mL로 PDA배지의 포자수 0.75×10⁸CFU/mL와 비교 했을 때 약 3.6배 이상 많이 자라는 것으로 나타났다. CN20.3.1-4균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.00×10⁷CFU/mL로 PDA배지의 포자수와 비교 했을 때 약 3.1배 이상 많았고, PDA + starch를 첨가한 배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 각각 약 3.7, 2.7배 많은 것으로 나타났다. CN12.17.1-3균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.20×10⁷CFU/mL로 PDA + starch를 첨가한 배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 각각 약 2.7, 3.3배 많은 것으로 나타났다. CN16.3.1-3균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 3.60×10⁷CFU/mL로 PDA배지와 PDA + sucrose를 첨가한 배지보다 약 3배 이상 많은 것으로 나타났다. C1-5-2-1균주는 PDA + 밀기울배지에서의 포자수가 2.50×10⁸CFU/mL로 나머지 3가지의 배지에 비하여 4배 이상 많은 양을 보였다.

위의 결과와 같이 실험에 사용된 모든 균주가 분리원에 관계없이 모든 균주가 PDA + 밀기울을 첨가한 배지에서 포자가 가장 많이 자라는 것으로 나타났다. 이처럼 밀기울에서의 포자수가 다른 배지 보다 높게 나타난 이유는 밀기울에 포함된 단백질과 지방질 그리고 다량의 무기질성분들이 영양성분으로 작용하여 포자생성에 도움이 됐기 때문이라 사료되어 진다.

최적 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 (^* :CFU/mL)

균주	배지	포자수*	균주	배지	포자수*
N159-1	PDA	1.20×107	CN20.3.1-4	PDA	0.95×107
	PDA + starch	0.85×107		PDA + starch	0.85×107
	PDA + sucrose	0.70×107		PDA + sucrose	1.10×107
	PDA + 밀기울	3.65×107		PDA + 밀기울	3.00×107
N152-1	PDA	1.50×107	CN12.17.1-3	PDA	2.6×107
	PDA + starch	1.40×107		PDA + starch	1.15×107
	PDA + sucrose	0.95×107		PDA + sucrose	0.95×107
	PDA + 밀기울	2.05×107		PDA + 밀기울	3.20×107
C1-5-2-2	PDA	1.15×108	CN16.3.1-3	PDA	0.95×107
	PDA + starch	0.95×108		PDA + starch	1.75×107
	PDA + sucrose	1.55×108		PDA + sucrose	1.15×107
	PDA + 밀기울	1.65×108		PDA + 밀기울	3.60×107
C16-19	PDA	0.75×108	C1-5-2-1	PDA	0.55×108
	PDA + starch	1.35×108		PDA + starch	0.45×108
	PDA + sucrose	1.10×108		PDA + sucrose	0.60×108
	PDA + 밀기울	2.70×108		PDA + 밀기울	2.50×108

나. 최적액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정

곰팡이의 최적 액체배지 선택을 위하여 조성이 다른 4개 배지를 이용하여 곰팡이를 배양한 후 균체량을 측정한 결과는 표 2와 같다. 실험에 사용된 8개의 균주 중 CN12.17.1-3균주를 제외한 7개의 균주의 균체량은 밀기울배지>PSB배지>PDB배지>starch배지 순으로 나타났으며 특히 starch배지에서의 균체량은 밀기울배지에 비하여 현저히 적은 양을 나타내었다. N159-1균주는 밀기울배지에서의 균체량이 1.84g으로 starch배지의 균체량보다 약 12.2배, PDB배지의 균체량보다 약 3.2배 많은 것으로 나타났다. N152-1균주와 CN20.3.1-4균주는 밀기울배지에서의 균체량이 각각 1.68, 1.94g으로 starch배지의 균체량보다 약 12배 높게 나타났으며 CN16.3.1-3균주가 밀기울배지에서의 균체량과 starch배지의 균체량의 차가 약 49배로 가장 큰 차이를 보였다.CN12.17.1-3균주는 밀기울배지>PSB배지>starch배지>PDB배지 순으로 나타났다.

이상의 결과 모든 균주의 균체량이 밀기울 배지에서 가장 많은 것으로 나타났는데 이는 밀기울에서의 균체량이 다른 배지 보다 높게 나타난 이유는 밀기울에 포함된 단백질과 지방질 그리고 다량의 무기질성분들이 영양성분으로 작용했기 때문으로 여겨진다.

최적액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 (^* :g, dry basis)

균주	배지	균체량*	균주	배지	균체량*
N159-1	PDB	0.56	CN20.3.1-4	PDB	0.35
	PSB	0.75		PSB	0.70
	Starch배지	0.15		Starch배지	0.16
	밀기울배지	1.84		밀기울배지	1.94
N152-1	PDB	0.35	CN12.17.1-3	PDB	0.15
	PSB	0.73		PSB	0.35
	Starch배지	0.14		Starch배지	0.29
	밀기울배지	1.68		밀기울배지	2.38
C1-5-2-2	PDB	0.57	CN16.3.1-3	PDB	0.21
	PSB	0.61		PSB	0.36
	Starch배지	0.23		Starch배지	0.03
	밀기울배지	1.72		밀기울배지	1.47
C16-19	PDB	0.76	C1-5-2-1	PDB	0.65
	PSB	1.66		PSB	0.81
	Starch배지	0.07		Starch배지	0.22
	밀기울배지	1.72		밀기울배지	1.73

다. 수분함량에 따른 각 곡물에서의 포자수측정

밀기울을 포함 한 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 멥쌀, 기장, 율무, 메밀, 흑미, 현미찹쌀, 차조, 쌀보리, 찰보리, 녹두, 밀, 수수, 팥 등 18종의 곡물을 이용하여 수분함량에 따른 포자수를 측정한 결과는 표 3과 같다.

N159-1균주를 접종한 곡물의 경우 찹쌀, 멥쌀 그리고 율무는 수분함량 30%일 때 포자수가 각각 2.10×10⁸ CFU/mL, 0.84×10⁸ CFU/mL, 0.75×10⁸ CFU/mL로 가장 많았고, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 기장 그리고 메밀은 수분함량 20%일 때 포자수가 각각 1.69×10⁸ CFU/mL, 1.97×10⁸ CFU/mL, 0.83×10⁸ CFU/mL, 1.38×10⁸ CFU/mL, 0.60×10⁸ CFU/mL로 가장 많은 것으로 나타났다. 특히 찹쌀흑미, 기장, 메밀의 경우 수분함량 30%일 경우보다 수분함량 20%인 경우의 포자수가 2배 이상 높은 것으로 나타났고, 율무의 경우 수분함량 20%보다 수분함량 30%일 때 포자수가 2배 이상 높은 것으로 나타났다. C16-19균주를 접종한 흑미는 수분함량 30%일 때 1.62×10⁸ CFU/mL로 20%일 때 보다 포자수가 2배 이상 증가한 것으로 나타났고, C1-5-2-2균주를 접종한 곡물의 경우 현미찹쌀은 수분함량 30%일 때, 차조는 수분함량 20% 일 때 포자수가 많은 것으로 나타났다. CN20.3.1-4균주를 접종한 쌀보리는 수분함량 20%일 때 포자수 0.46×10⁸ CFU/mL로 수분함량 30%일 때 보다 많았고, N152-1균주를 접종한 찰보리와 녹두의 경우 각각 0.42×10⁸ CFU/mL, 0.95×10⁸ CFU/mL 로 수분함량 20%일 때 포자수가 많은 것으로 나타났다. CN12.17.1-3균주를 접종한 밀은 수분함량 30%일 때 포자수 1.23×10⁸CFU/mL로 수분함량 20%일 때 보다 2.2배 많았고, CN16.3.1-3균주를 접종한 수수와 C1-5-2-1균주를 접종한 팥의 경우 수분함량 20%일 때 각각 0.42×10⁸ CFU/mL, 0.95×10⁸ CFU/mL로 수분30%일 때 보다 포자수가 많은 것으로 나타났다.

밀기울의 경우 N159-1균주는 수분함량이 30%, 그 외 7균주는 수분함량 20%일 때 포자의 생육이 가장 활발하였다. C16-19균주를 접종한 경우 포자수는 0.42×10⁸ CFU/mL로 가장 낮게 나타났으며 CN16.3.1-3와 C1-5-2-1를 비롯한 6균주는 0.60×10⁸~1.00×10⁸ CFU/mL 사이의 값을 보였다. 8균주 중 N159-1균주를 접종한 경우 수분함량 30%일 때의 포자수는 1.29×10⁸ CFU/mL로 가장 많은 것으로 나타났다.

이상의 결과 곡물에 접종한 수분의 함량이 10% 일 때 보다 20~30%인 경우 포자의 수가 증가하는 것으로 나타났으며 균의 종류에 따라 곡물에서의 생육 조건이 달라지는 것을 알 수 있었다.

수분함량에 따른 각 곡물에서의 포자수 (^*: CFU/ml)

균주	곡물	수분 함량 (%)
		10	20	30
N159-1	찹쌀	1.39×108*	2.02×108	2.10×108
	현미	0.30×106	1.69×108	1.43×108
	찹쌀흑미	0.20×108	1.97×108	0.68×108
	보리	1.80×106	0.83×108	0.48×108
	멥쌀	0.64×108	0.78×108	0.84×108
	기장	0.22×108	1.38×108	0.50×108
	율무	0.48×107	0.32×108	0.75×108
	메밀	0.22×108	0.60×108	0.27×108
C16-19	흑미	1.00×106	0.79×108	1.62×108
C1-5-2-2	현미찹쌀	0.84×107	0.74×108	1.15×108
	차조	0.31×107	0.42×108	0.23×108
CN20.3.1-4	쌀보리	0.25×108	0.46×108	0.27×108
N152-1	찰보리	0.47×107	0.47×108	0.27×108
	녹두	0.16×108	0.46×108	0.26×108
CN12.17.1-3	밀	0.42×107	0.54×108	1.23×108
CN16.3.1-3	수수	0.58×107	0.42×108	0.33×108
C1-5-2-1	팥	0.50×108	0.95×108	0.85×108
N159-1	밀기울	1.15×107	0.71×108	1.29×108
C16-19		0.77×107	0.42×108	0.41×108
C1-5-2-2		0.33×108	0.99×108	0.82×108
CN20.3.1-4		0.71×107	0.68×108	0.37×108
N152-1		0.25×108	0.63×108	0.52×108
CN12.17.1-3		0.23×108	0.80×108	0.52×108
CN16.3.1-3		0.46×108	0.74×108	0.60×108
C1-5-2-1		0.32×108	0.74×108	0.34×108

선별된 균주의 동정

289개 누룩과 179개 곡물에서 분리한 곰팡이를 ITS1(CTTGGTCATTTAGAGGAGT

AA)과 ITS4(TCCTCCGCTTATTGATATGC) 프라이머를 이용하여 동정하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다. 곡물누룩으로부터 분리한 균은 대부분이 Aspergillus spp. 였다. 누룩으로부터 분리한 22균주 중 Aspergillus spp.는 6균주였고 Absidia sp.는 3균주 그리고 Rhizopus sp.는 1균주 였다. 전분 배지와 곡물 배지에서 전분 분해 활성이 높게 나타났던 N3-2 균주와 N254-2 균주는 Mycocladus sp., N16 균주는 Aspergillus tubingensis, N21 균주는 Absidia corymbifera였으며 전분배지에서 전분분해 능력이 우수했던 4균주 중 N152-1과 N159-1는 Aspergillus oryzae , N176-2는 Mycocladus corymbiferus 그리고 N245-3는 Absidia corymbiferus로 동정되었다. 곡물로부터 분리한 11균주 중 Aspergillus spp.는 5균주였고 Mucor sp.는 균주였으며 전분배지와 곡물배지에서 활성이 높았던 C16-19 균주는 Aspergillus niger로 동정되었다.

균주의 동정결과 (최종 선별된 균주만 표시하였음)

strain no.	결과	strain no.	결과
CN16.3.1-3	Aspergillus oryzae	N152-1	Aspergillus oryzae
CN20.3.1-4	Aspergillus oryzae	N159-1	Aspergillus oryzae
C1-5-2-2	Aspergillus oryzae	C1-5-2-1	Aspergillus oryzae
C16-19	Aspergillus niger

누룩 제조 과정 중 균주 선별

가. 균주의 1차 선별

보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17곡물과 우수 균주로 선발된 69균주를 사용하여 제조한 1173개의 원형누룩(1x10cm) 중 곡물별로 각 균의 분리원에 따라 당화력이 높은 균주를 선발하여 원형누룩(5x15cm)을 제조하고, 당화력을 측정하였다(표 5). 선발된 균주는 전체 23균주로 이 중 곡물누룩으로부터 분리한 균주는 CN20.3.1-4, CN 12.17.1-3을 비롯하여 12균주였다. 곡물로부터 분리한 균주는 C13-10, C30-5를 포함하여 6균주였으며 누룩으로부터 분리한 균주는 N220-1등 5균주였다.

당화력 측정 결과 곡물누룩으로부터 분리한 균주 중 CN12.17.1-3을 밀에 접종한 누룩이 541.2SP로 가장 높은 당화력을 보였고 CN20.3.1-4를 보리와 쌀보리에 접종한 누룩의 당화력이 각각 438.0, 433.8SP로 높게 나타났다. C1-5-2-2를 접종한 멥쌀, 차조, 율무, 찹쌀, 메밀 그리고 현미찹쌀은 120~270SP 사이의 당화력을 나타내었으며 C1-5-2-1를 접종한 현미, 녹두 그리고 팥의 당화력은 각각 201.7, 80.0 그리고 125.5SP를 나타내어 접종한 곡물에 따라 균의 생육 정도가 다름을 알 수 있었다. 누룩에서 분리한 5균주 중 N152-1를 접종한 쌀누룩의 당화력이 405.9SP로 가장 높게 나타났으며 율무, 찹쌀 그리고 녹두를 접종한 누룩은 100~120SP 사이의 당화력을 보였다. N159-1를 접종한 누룩 또한 곡물에 따라 다른 당화력을 나타내었는데 메일에 접종한 누룩의 당화력이 302SP로 가장 높았으며 차조와 현미는 각각 141.8, 172.9SP를 보였고 기장에 접종한 누룩의 당화력이 98.8SP로 가장 낮게 나타났다.

각 곡물별로 균주의 분리원을 달리하여 누룩을 제조하여 배양 및 건조의 과정 중 누룩의 내부 및 국실의 온도와 습도를 모니터링 한 결과를 그림 15에 나타내었으며 실제로 실험이 행하여진 날짜와 기온을 표 33에 나타내었다. 누룩 내부의 품온은 서서히 증가하여 배양 2~3일에 최고치를 보였으며 그 후로도 서서히 감소하였다. 국실의 온도는 습도가 61.5%RH였던 배양 2일에 34.7로 가장 높았으며 인공건조가 시작되는 7일전까지 비와 눈이 오는 날씨로 인하여 습도가 높게 유지되었다.

1차 균주 선발 결과 보리와 쌀보리는 CN20.3.1-4, 밀은 CN12.17.1-3, 기장은 CN23.3.1-3, 찰보리는 N220-1, 멥쌀, 차조, 율무, 찹쌀 그리고 현미찹쌀은 C1-5-2-2, 현미와 팥은 C1-5-2-1, 녹두는 N152-1, 수수는 CN16.3.1-3, 메밀은 N159-1, 찹쌀흑미는 C30-5 그리고 흑미는 C16-19가 적합한 것으로 나타났다.

균주 선발을 위하여 제조한 누룩의 당화력 (최종 선별된 균주만 표시하였음)

곡물	분리원 -곡물누룩	당화력	분리원 -곡물	당화력
보리	CN20.3.1-4	438.0
밀	CN12.17.1-3	514.2
기장	N159-1	98.0
멥쌀	C1-5-2-2	264.3
차조	C1-5-2-2	170.2	N159-1	141.8
찰보리	N220-1	381.4
율무	C1-5-2-2	127.5	N152-1	100.7
찹쌀	C1-5-2-2	246.1	N152-1	121.7
현미	C1-5-2-1	201.7	N159-1	172.9
녹두	C1-5-2-1	80.0	N152-1	102.3
수수	CN16.3.1-3	123.9
메밀	C1-5-2-2	263.3	N159-1	302.0
찹쌀흑미	CN20.3.1-4	130.7
흑미	C16-19	143.2
현미찹쌀	CN20.3.1-4	156.3	C1-5-2-2	248.6
쌀보리	CN20.3.1-4	433.8	N152-1	405.9
팥	C1-5-2-1	125.5

나. 균주의 2차 선별

보리, 밀, 기장, 멥쌀, 차조, 찰보리, 율무, 찹쌀, 현미찹쌀, 녹두, 수수, 메밀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀, 쌀보리, 팥 등 17곡물과 우수 균주로 선발된 69균주를 사용하여 제조한 1173개의 원형누룩(1x10cm) 중 각 곡물별로 당화력이 높은 균주를 3개씩 선발하여 원형누룩(5x15cm)을 제조하여 당화력을 측정하였다(표 6). 선발된 균주 중 곡물누룩으로부터 분리한 균은 CN20.3.1-4, CN30.9.1-1등 8균주였고 곡물로부터 분리한 균은 C13-10등 6균주 그리고 누룩으로부터 분리한 균은 N171-2등 7균주로 전체 21균주였다.

당화력 측정 결과 쌀류 중 찹쌀, 찹쌀흑미, 흑미, 현미찹쌀 그리고 멥쌀은 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 N220-1, N159-1, C1-5-2-2등의 세 균주가 공통적으로 나타났다. 찹쌀과 멥쌀은 선발된 세 균주 모두 150SP이상의 당화력을 보였으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 가장 높게 나타났으며 찹쌀흑미는 또한 N159-1을 접종한 누룩이 다른 두 균주를 접종한 누룩에 비하여 월등히 높은 당화력을 보였다. 흑미의 경우 C16-1를 접종한 누룩만이 100SP이상의 당화력을 나타내었으며 현미찹쌀은 N159-1과 C1-5-2-2를 접종한 누룩이 220SP이상의 당화력을 보였다. 현미의 경우 각 분리원별로 한 균주씩 선발 되었으며 찹쌀과 마찬가지로 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 가장 높게 나타났다. 보리류 중 겉보리인 보리는 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 세 균주 모두 350SP 이상의 높은 당화력을 보였으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 431SP로 가장 높았다. 쌀보리는 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩으로부터 분리한 1균주가 선발되었으며 세 균주 모두 400SP 이상의 높은 당화력을 보였으며 그 중 N152-1을 접종한 누룩이 454.1SP로 가장 우수한 당화력을 나타내었다. 찰보리의 경우 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩으로부터 분리한 1균주가 선발되었으며 세 균주 중 누룩에서 분리한 두균을 접종한 경우 400SP 이상의 당화력을 보였다. 수수는 곡물누룩에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었으며 세 균주 중 곡물누룩에서 분리한 CN16.3.1-3을 접종한 누룩의 당화력이 123.3SP로 높게 나타났으나 전체적으로 150SP 이하의 값을 보였다. 차조와 기장의 경우 곡물에서 분리한 1균주와 누룩으로부터 분리한 2균주가 선발되었다. 이 중 차조는 곡물에서 분리한 C1-5-2-2를 접종한 누룩의 당화력이 185.1SP로 높게 나타났으며 기장은 누룩에서 분리한 균주 중 N159-1을 접종한 누룩이 154.5SP로 높은 당화력을 보였다. 율무는 세균주 모두 누룩에서 분리한 균이 선발되었으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 176.7SP로 다른 두 균주에 비하여 높게 나타났으며, 곡물누룩에서 분리된 1균주와 누룩에서 분리된 2균주가 선발된 밀은 모두 300SP 이상의 당화력을 보였으며 그 중 CN12.17.1-3을 접종한 누룩의 당화력이 402.4SP로 가장 높게 나타났다. 메밀의 경우 곡물누룩에서 분리한 2균주와 누룩에서 분리한 1균주가 선발되었으며 그 중 N159-1을 접종한 누룩의 당화력이 248.0SP로 가장 높게 나타났다. 두류 중 녹두는 세 균주 모두 누룩에서 분리한 균주가 선발되었으며 100SP 이하의 당화력을 보였으며, 곡물누룩에서 분리한 2균주와 곡물로부터 분리한 균주가 선발된 팥은 접종한 균주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내었고 이 중 C1-5-2-1을 접종한 누룩의 당화력이 158.2SP로 가장 높게 나타났다.

각 곡물별로 당화력이 우수했던 균주를 접종하여 누룩을 제조하여 배양 및 건조의 과정 중 누룩의 내부 및 국실의 온도와 습도를 모니터링 하였다. 누룩의 내부 품온은 배양 1일 이후 급격하게 증가하여 2일째에는 최고치인 46.5를 나타내었으며 이때 국실의 온도는 40.5였고 습도는 90%RH였다. 배양 4일부터는 누룩의 품온과 국실의 온도 모두 30였으며 인공건조가 시작되는 7일째까지 서서히 감소하였다.

2차 균주 선발 결과 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리 녹두, 멥쌀, 기장, 율무 그리고 메밀은 N159-1, 현미찹쌀과 차조는 C1-5-2-2, 흑미는 C16-19, 수수는 CN16.3.1-3, 팥은 C1-5-2-1 그리고 밀은 CN12.17.1-3이 적합한 것으로 나타났다.

균주 선발을 위하여 제조한 누룩의 당화력 (최종 선별된 균주만 표시하였음)

곡물	균	당화력	곡물	균	당화력
보리	N159-1	431.0	녹두	N152-1	80.1
				N159-1	95.9
밀	CN12.17.1-3	402.4	수수	CN16.3.1-3	123.3
기장	N159-1	154.5	메밀	N159-1	248.0
멥쌀	N159-1	213.5	찹쌀흑미	N159-1	244.0
	C1-5-2-2	199.2
차조	C1-5-2-2	185.1	흑미	C16-19	105.4
찰보리	N152-1	423.5	현미찹쌀	N159-1	227.6
				C1-5-2-2	247.1
율무	N159-1	176.7	쌀보리	N152-1	454.1
				CN20.3.1-4	420.2
				CN12.17.1-3	404.7
찹쌀	N159-1	250.1	팥	C1-5-2-1	158.2
	N152-1	198.7
	C1-5-2-2	164.8
현미	N159-1	252.3
	C1-5-2-1	151.2

이상의 결과 1차와 2차에 각각 선발된 34균주 중 곡물누룩으로부터 분리한 6균주, 곡물로부터 분리한 6균주 그리고 누룩으로부터 분리한 5균주가 공통적으로 선발되었다. 각 곡물별로는 보리는 CN20.3.1-4와 N159-1, 밀과 메밀은 각각 CN12.17.1-3과 N159-1, 쌀보리는 CN20.3.1-4과 N152-1, 기장은 CN23.3.1-3과 N159-1, 찰보리는 N220-1과 N152-1, 멥쌀, 율무, 찹쌀은 C1-5-2-2와 N159-1, 녹두는 N152-1과 N159-1, 현미는 C1-5-2-1과 N159-1찹쌀흑미는 C30-5과 N159-1 차조와 현미찹쌀은 C1-5-2-2, 팥은 C1-5-2-1, 수수는 CN16.3.1-3, 흑미는 C16-19 그리고 기장은 N159-1가 가장 적합한 것으로 나타났다.

발효주 제조 및 최종 균주 선별

각각의 곡물에 곡물누룩, 곡물, 누룩으로부터 분리한 균주(표 6의 CN, C, N균주 중 각 곡물별로 당화력이 높았던 균주)를 접종하여 만든 누룩과 전분질 원료로 각 곡물을 사용하여 담근 술의 분석 결과는 표 7, 8와 같다.

알코올 함량은 5.0~11.7%, pH는 3.87~5.08, 당도는 4.6~11.7°Brix, 산도는 0.11~0.66, 환원당은 0.52~4.50mg/mL, 아미노산은 0.73g/100mL이하의 수치를 보였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 제조한 술의 알코올 함량은 10.9%, 당도는 9.3, 환원당은 4.35mg/mL로 나타났고, 산도는 0.11로 가장 낮은 수치를 보였다. 현미, 찹쌀흑미, 보리, 기장에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 알코올 함량은 각각 10.0, 9.9, 9.7, 9.8%이었고 산도는 각각 0.14, 0.19, 0.14, 0.19로 낮은 수치를 보였다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 9.0%, 환원당은 1.61mg/mL이고, 산도는 0.66으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 현미찹쌀과 차조에 각각 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 8.3, 7.9로 낮은 편이었고, 산도는 각각 0.22, 0.61, 환원당은 각각 1.61, 0.57mg/mL로 나타났다. 쌀보리와 찰보리에 각각 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술은 알코올 함량이 각각 9.9, 9.1%, 산도가 각각 0.16, 0.13의 수치를 보였고, 환원당은 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술이 4.50mg/mL로 가장 높게 나타났다. 율무와 메밀에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 8.1, 7.2%로 낮은 편이었고, 산도는 각각 0.52와 0.49로 높은 수치를 보여 술의 발효 진행이 더딘 것을 알 수 있었다. 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량 9.5%, 환원당 1.62mg/mL을 보였고, 당도는 11.7°Brix와 아미노산 0.73g/100mL로 가장 높았다. 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 5.0%로 가장 낮았고, 당도는 4.6°Brix로 가장 낮은 수치를 보였다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 11.7%로 가장 높게 나타났고, 산도는 0.12로 낮게 나타나 전체적으로 발효가 잘 진행되었다고 여겨진다.

유기산, 유리당 분석 결과 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid등 5종이였으며 유리당은 fructose, glucose, maltose등 3가지였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 9.91mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었으며 lactic acid, malic acid, citric acid는 0.01~0.54mg/mL 사이의 값을 보였으며 2종이 검출된 유리당은 glucose의 함량이 1.82mg/mL로 가장 높게 나타났다. 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 6.82 mg/mL로 가장 높았으며 lactic acid와 citric acid는 각각 1.31, 0.26mg/mL의 값을 보였고, 유리당은 maltose의 함량이 0.85mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. N159-1균주와 찹쌀흑미로 만든 누룩으로 제조한 술의 유기산은 succinic acid와 lactic acid 각각 1.37, 2.94mg/mL로 나타났으며, 유리당은 maltose가 각각 0.75mg/mL로 높은 함량을 나타났다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산의 경우 lactic acid가 20.56mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.19~1.01mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩으로 제조한 약주는 유기산 중 lactic acid가 4.89mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 그 외 2종의 유기산은 0.50mg/mL 이하의 값을 나타내었으며, 유리당은 maltose의 함량이 0.43mg/mL로 가장 높았다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 3.61mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 3종의 유리당은 0.35mg/mL 이하의 값을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 6.49mg/mL로 가장 높은 수치를 보였고, 유리당의 경우 fructose와 glucose가 각각 0.17, 0.35mg/mL의 함량을 나타내었다. 찰보리와 N152-1균주로 만든 누룩으로 빚은 술의 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 3.95, 1.75mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 fructose와 glucose가 각각 0.42, 0.73mg/mL의 함량을 나타내었다. 차조에 C1-5-2-2균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 유기산은 lactic acid가 17.75mg/mL로 가장 높았고, 유리당은 maltose가 0.50mg/mL로 높은 값을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 빚은 술의 경우, 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 3.18, 2.17mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 fructose만이 0.14mg/mL으로 검출되었다. 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 lactic acid가 16.12mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고 그 외 2종의 유기산은 0.78~1.47mg/mL 사이의 값을 보였으며 유리당은 fructose와 glucose가 각각 0.15, 0.27mg/mL의 함량을 나타내었다. 밀과 CN12.17.1-3균주로 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 7.56mg/mL로 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.23~0.93mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 메밀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산은 lactic acid의 함량이 12.92mg/mL로 가장 높았고, 유리당은 maltose가 1.42mg/mL의 함량을 보였다. 수수에 CN16.3.1-3를 접종하여 만든 누룩을 이용하여 만든 술은 유기산 중 lactic acid의 함량이 7.08mg/mL로 가장 높았으며 그 외 2종의 유기산은 1.75mg/mL이하의 양이 검출되었고, 유리당은 maltose가 0.71mg/mL로 높게 나타났다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 4.49mg/mL을 나타낸 succinic acid가 가장 높았고, 유리당은 glucose가 1.97mg/mL로 높은 값을 보였다.

관능검사 결과(표 9) 외관, 맛, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 찹쌀과 현미에 각각 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩을 사용한 술은 외관과 향 기호도가 각각 7.00 이상, 5.50 이상으로 나타났으나, 맛과 전반적인 기호도는 5.00 이하의 점수를 나타내었다. 찹쌀흑미에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관, 향, 맛 기호도가 각각 7.00, 6.00, 5.00을 보였고, 전반적인 기호도는 5.33으로 나타났다. 흑미와 현미찹쌀에 각각 C16-19균주, C1-5-2-2균주를 접종한 누룩을 사용한 술의 외관 기호도는 각각 7.33으로 높게 나타났으나, 맛과 전반적인 기호도는 낮게 평가되었다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관, 향, 맛이 각각 6.33, 6.00, 5.00의 기호도를 보여 전반적인 기호도는 5.00을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술의 외관과 향의 기호도는 각각 7.00, 5.67을 보였으며, 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩을 사용한 술은 외관, 향, 맛의 기호도가 각각 7.33, 6.67, 5.00을 나타내어 전반적인 기호도는 5.33을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 외관, 향, 맛은 각각 6.67, 6.33, 5.67로 전반적인 기호도는 5.67로 높게 나타났다. 차조, 율무, 밀에 각각 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩, 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩으로 만든 술은 외관과 향의 기호도는 보통 이상을 나타내었으나, 맛과 전반적인 기호도에서 낮게 평가되었다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 술은 외관, 향, 맛이 각각 7.00, 5.67, 6.00으로 전반적인 기호도는 6.00을 나타내 가장 높은 기호도를 보였다. 반면에 메밀과 수수로 만든 술의 기호도는 전반적으로 매우 낮은 기호도를 나타내었다. 전체적으로 멥쌀, 기장, 찰보리, 찹쌀흑미, 보리에 N159-1 혹은 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 기호도가 높은 것으로 나타났다.

각각의 곡물에 곡물누룩, 곡물, 누룩으로부터 분리한 균주(표 6의 CN, C, N균주 중 각 곡물별로 당화력이 높았던 균주)를 접종하여 만든 누룩과 전분질 원료로 멥쌀을 사용하여 담근 술의 분석 결과는 표 10, 11과 같다.

알코올 함량은 7.9~15.8%, pH는 4.48~5.44, 당도는 6.1~11.6°Brix, 산도는 0.08~0.19, 환원당은 1.33~13.74 mg/mL, 아미노산은 0.12~0.49 mg/100mL의 수치를 보였다. 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미에 각각 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 12.2~12.6%로 비교적 높았고, 산도 0.11~0.12, 환원당 5.42~6.14 mg/mL의 수치를 보였다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술은 산도가 0.19로 가장 높았고 환원당은 1.33 mg/mL로 가장 낮게 나타났다. 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩, 차조에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩, 메밀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 12.1~12.6%로 비교적 높은 수치를 보였고, 산도는 0.12~0.17, 당도는 10.5~11.6°Brix을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술의 환원당은 13.74 mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고, 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량 7.9%, 당도 6.1°Brix로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩, 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩, 기장에 N159-1균주를 접종한 누룩, 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 각각 11.2, 11.2, 11.4, 11.9%이었고, 산도는 각각 0.13, 0.14, 0.14, 0.13의 수치를 나타내었다. 녹두에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 알코올 함량은 9.9%로 낮은 편이었고 산도는 0.08로 가장 낮게 나타났으며, 팥에 C1-5-2-1균주를 접종한 누룩의 술은 알코올 함량이 15.8%로 가장 높은 수치를 보였다. 전반적으로 수수와 녹두의 발효가 더디게 진행되었음을 알 수 있었다.

유기산, 유리당 분석 결과 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid등 4종이였으며 유리당은 fructose, glucose, maltose등 3가지였다. 찹쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 11.56mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었으며 lactic acid, malic acid, citric acid는 0.10~0.66mg/mL 사이의 값을 보였으며 2종이 검출된 유리당은 glucose의 함량이 2.97mg/mL로 가장 높게 나타났다. 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 13.76 mg/mL로 가장 높았으며, 유리당은 glucose의 함량이 2.17mg/mL로 높은 함량을 나타내었으며 그 외 2종의 유리당은 0.20mg/mL 이하의 값을 보였다. N159-1균주와 찹쌀흑미로 만든 누룩으로 제조한 술의 유기산은 succinic acid가 17.09mg/mL로 나타났으며 그 외 3종의 유기산은 0.30mg/mL 이하의 값을 보였으며, 유리당은 glucose가 3.00mg/mL로 높은 함량을 나타났다. 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산의 경우 succinic acid가 7.35mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 값을 보였으며, 3종의 유리당은 0.14~0.35mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩으로 제조한 약주는 유기산 중 succinic acid가 14.96mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고, 유리당은 glucose의 함량이 1.20mg/mL로 가장 높았다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 경우, 유기산 중 succinic acid가 21.91mg/mL로 가장 높은 함량을 보였고 2종의 유리당은 각각 0.16, 2.32mg/mL의 값을 나타내었다. 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 23.80mg/mL로 가장 높은 수치를 보였고, 유리당의 경우 glucose가 6.25mg/mL의 함량을 나타내었다. 찰보리와 N152-1균주로 만든 누룩으로 빚은 술의 유기산은 succinic acid가 12.44mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 3.27mg/mL로 높은 값을 나타내었다. 차조에 C1-5-2-2균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 유기산은 succinic acid가 21.73mg/mL로 가장 높았고, 3종의 유리당은 0.08~1.00mg/mL 사이의 값을 보였다. 기장에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 빚은 술의 경우, 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 12.97, 2.33mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 2.83mg/mL으로 검출되었다. 율무에 N159-1균주를 접종한 누룩으로 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 25.41mg/mL로 다른 유기산에 비하여 월등히 높은 함량을 나타내었고, 유리당은 fructose, glucose, maltose가 각각 0.10, 3.83, 0.45mg/mL의 함량을 나타내었다. 밀과 CN12.17.1-3균주로 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 succinic acid가 7.80mg/mL로 높은 값을 보였으며, 2종의 유리당은 0.20~2.67mg/mL 사이의 값을 나타내었다. 메밀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩으로 만든 술의 경우 유기산은 succinic acid와 lactic acid가 각각 11.52, 2.18mg/mL의 값을 나타내었으며, 유리당은 glucose가 2.22mg/mL의 함량을 보였다. 수수에 CN16.3.1-3를 접종하여 만든 누룩을 이용하여 만든 술은 유기산 중 succinic acid의 함량이 8.98mg/mL로 가장 높았으며 그 외 2종의 유기산은 1.10mg/mL이하의 양이 검출되었고, 3종의 유리당은 1.00mg/mL이하의 값을 나타났다. 녹두에 N159-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 약주의 유기산은 citric acid와 succinic acid와 succinic acid가 각각 1.21, 1.74mg/mL로 높게 나타났으며, 3종의 유리당은 0.95mg/mL 이하의 함량을 보였다. 팥에 C1-5-2-1균주를 접종한 누룩을 사용하여 만든 약주의 유기산은 succinic acid가 3.34mg/mL로 높게 나타났으며, 유리당은 glucose, maltose는 각각 2.19, 0.10mg/mL의 함량을 보였다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종하여 만든 누룩으로 제조한 약주의 경우, 유기산은 4.49mg/mL을 나타낸 succinic acid가 가장 높았고, 유리당은 glucose가 1.97mg/mL로 높은 값을 보였다.

관능검사 결과(표 12) 찹쌀에 N159-1균주를 접종하여 제조한 누룩을 사용한 술의 관능검사 결과, 외관과 향 기호도가 각각 7.33, 7.00으로 전반적인 기호도는 5.67을 보였고, 현미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 모든 항목에서 6.00 이상의 기호도를 보였다. 찹쌀흑미에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술의 외관, 향, 맛 기호도는 각각 7.00, 7.00, 6.33을 나타내 전반적인 기호도는 6.67을 나타내었고, 흑미에 C16-19균주를 접종한 누룩의 술은 모든 항목에서 6.00 이상의 기호도를 보였다. 현미찹쌀에 C1-5-2-2균주를 접종한 누룩의 술은 외관, 향, 맛 항목이 각각 7.67, 7.33, 7.33으로 높게 나타나 전반적인 기호도 역시 7.33으로 가장 높게 나타났다. 보리에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술, 쌀보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술, 찰보리에 N152-1균주를 접종한 누룩의 술의 전반적인 기호도는 각각 5.67, 4.67, 6.67로 나타났다. 차조, 기장, 율무에 각각 C1-5-2-2균주, N159-1균주, N159-1균주를 접종한 누룩의 외관과 향은 5.50 이상의 기호도를 보였으나 맛과 전반적인 기호도는 5.00 이하로 평가되었다. 밀에 CN12.17.1-3균주를 접종한 누룩, 수수에 CN16.3.1-3균주를 접종한 누룩으로 만든 술의 외관, 향 기호도는 5.50 이상을 보였고, 전반적인 기호도는 각각 5.00으로 나타났다. 멥쌀에 N159-1균주를 접종한 누룩의 술은 외관, 향, 맛이 각각 7.00, 5.57, 6.00의 기호도를 보여 전반적인 기호도는 6.00으로 평가되었다. 메밀, 녹두, 팥에 각각의 균주를 접종한 누룩의 술의 외관은 5.50 이상을 보였으나 향, 맛, 전반적인 기호도는 낮게 평가되었다. 전체적으로 현미찹쌀, 찹쌀흑미, 찰보리, 현미, 흑미, 멥쌀, 찹쌀, 보리에 각각의 균주를 접종한 누룩으로 제조한 술의 기호도가 높게 나타났으며, 모든 약주에 있어서 외관, 향, 맛, 전반적인 기호도 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05, 0.001, 0.0001).

이상 각 곡물별로 당화력이 우수한 균주를 접종한 누룩을 사용한 약주의 발효 양상과 특징, 기호도와 더불어 각 곡물누룩의 당화력을 고려하여 곡물별 전용누룩을 선발하였다.

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 곡물)

곡물	균주	Alc(%)	pH	산도	당도 (°Brix)	환원당 (mg/mL)	아미노산 (g/100mL)
찹쌀	N159-1	10.9	4.62	0.11	9.3	4.35	0.10
현미	N159-1	10.0	5.08	0.14	8.4	1.79	0.12
찹쌀흑미	N159-1	9.9	4.82	0.19	7.9	0.64	0.14
흑미	C16-19	9.0	3.87	0.66	8.7	1.61	0.31
현미찹쌀	C1-5-2-2	8.3	4.61	0.22	6.9	0.58	0.11
보리	N159-1	9.7	4.28	0.14	8.5	3.41	0.04
쌀보리	N152-1	9.9	4.54	0.16	9.1	2.93	0.11
찰보리	N152-1	9.1	4.54	0.13	8.7	4.50	0.13
차조	C1-5-2-2	7.9	3.88	0.61	7.6	0.57	0.26
기장	N159-1	9.8	4.90	0.19	8.7	0.68	0.29
율무	N159-1	8.1	4.05	0.52	8.0	0.52	0.27
밀	CN12.17.1-3	9.5	4.89	0.26	11.7	1.62	0.73
메밀	N159-1	7.2	4.37	0.49	7.9	0.95	0.35
수수	CN16.3.1-3	5.0	4.08	0.35	4.6	0.59	0.00
멥쌀	N159-1	11.7	4.40	0.12	9.6	4.48	0.13

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 곡물)

곡물	균주	Organic acid(mg.mL)					Free sugar(mg/mL)
		citric	malic	succinic	lactic	acetic	fructose	glucose	maltose
찹쌀	N159-1	0.16	0.01	9.21	0.54	-	-	1.82	0.17
현미	N159-1	0.26	-	6.82	1.31	-	0.10	0.36	0.85
찹쌀흑미	N159-1	0.40	-	1.37	2.94	-	0.17	0.27	0.75
흑미	C16-19	0.21	-	0.17	20.56	1.94	0.19	0.82	1.01
현미찹쌀	C1-5-2-2	0.37	-	0.43	4.89	-	0.13	0.24	0.43
보리	N159-1	0.04	0.01	3.61	0.71	-	0.15	0.33	0.30
쌀보리	N152-1	-	0.01	6.49	0.78	-	0.17	0.35	-
찰보리	N152-1	-	-	3.95	1.75	-	0.42	0.73	-
차조	C1-5-2-2	-	-	3.68	17.75	0.71	0.13	-	0.50
기장	N159-1	0.29	-	3.18	2.17	-	0.14	-	-
율무	N159-1	-	-	1.47	16.12	0.78	0.15	0.27	-
밀	CN12.17.1-3	-	-	7.56	2.96	-	0.23	0.23	0.93
메밀	N159-1	-	-	1.49	12.92	1.81	0.09	0.23	1.42
수수	CN16.3.1-3	-	-	1.74	7.08	0.46	0.09	0.42	0.71
멥쌀	N159-1	0.05	-	4.49	0.58	-	0.13	1.97	-

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 곡물)

곡물	균주	외관기호도**	향기호도	맛기호도**	전반적인 기호도**
찹쌀	N159-1	7.33ab	5.67abc	4.33abc	4.67abc
현미	N159-1	7.67a	5.67abc	4.67abc	4.67abc
찹쌀흑미	N159-1	7.00ab	6.00ab	5.00ab	5.33ab
흑미	C16-19	7.33ab	4.00bc	3.67bcde	4.00abcd
현미찹쌀	C1-5-2-2	7.33ab	6.67a	4.00abcd	4.00abcd
보리	N159-1	6.33abc	6.00ab	5.00ab	5.00abc
쌀보리	N152-1	7.00ab	5.67abc	3.67bcde	3.67bcde
찰보리	N152-1	7.33ab	6.67a	5.00ab	5.33ab
차조	C1-5-2-2	6.67abc	5.33abc	2.67cdef	3.00cde
기장	N159-1	6.67abc	6.33a	5.67ab	5.67ab
율무	N159-1	7.00ab	6.33a	3.67bcde	3.67bcde
밀	CN12.17.1-3	5.00cd	5.33abc	2.00def	2.00de
메밀	N159-1	3.67d	3.67c	1.67ef	1.67e
수수	CN16.3.1-3	5.67bc	4.00bc	1.33f	1.67e
멥쌀	N159-1	7.00ab	5.67abc	6.00a	6.00a
LSD(5%)		1.75	ns	2.23	2.08

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 멥쌀)

곡물	균주	Alc(%)	pH	산도	당도 (°Brix)	환원당 (mg/mL)	아미노산 (g/100mL)
찹쌀	N159-1	12.5	4.85	0.11	10.3	5.42	0.26
현미	N159-1	12.6	4.96	0.12	11.2	6.14	0.26
찹쌀흑미	N159-1	12.2	4.87	0.11	10.7	6.10	0.26
흑미	C16-19	11.5	4.48	0.19	9.1	1.33	0.20
현미찹쌀	C1-5-2-2	11.2	4.71	0.13	10.2	3.23	0.19
보리	N159-1	11.2	4.52	0.14	11.0	8.94	0.26
쌀보리	N152-1	10.7	4.75	0.11	11.1	13.74	0.36
찰보리	N152-1	12.4	4.65	0.12	11.0	9.58	0.30
차조	C1-5-2-2	12.6	4.69	0.13	10.5	3.99	0.24
기장	N159-1	11.4	4.64	0.14	10.0	5.83	0.30
율무	N159-1	12.2	4.93	0.14	11.6	9.74	0.49
밀	CN12.17.1-3	11.9	4.69	0.13	10.9	9.03	0.31
메밀	N159-1	12.1	4.61	0.17	10.9	4.34	0.29
수수	CN16.3.1-3	7.9	4.48	0.12	6.1	2.03	0.12
녹두	N159-1	9.9	5.44	0.08	8.1	6.03	0.13
팥	C1-5-2-1	15.8	5.11	0.14	10.5	11.65	0.13

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 멥쌀)

곡물		균주	Organic acid(mg.mL)				Free sugar(mg/mL)
			citric	malic	succinic	lactic	fructose	glucose	sucrose
찹쌀	N159-1		0.10	0.17	11.56	0.66	-	2.97	0.18
현미	N159-1		0.25	0.23	13.76	0.26	0.07	2.17	0.16
찹쌀흑미	N159-1		0.23	0.27	17.09	0.29	0.09	3.00	0.20
흑미	C16-19		0.51	-	7.35	0.58	0.35	0.28	0.14
현미찹쌀	C1-5-2-2		0.23	0.25	14.96	0.39	-	1.20	0.14
보리	N159-1		0.07	0.37	21.91	0.85	-	2.32	0.16
쌀보리	N152-1		0.12	0.30	23.80	0.58	0.06	6.25	0.22
찰보리	N152-1		0.08	0.27	12.44	0.69	0.07	3.28	0.22
차조	C1-5-2-2		0.27	0.09	21.73	1.06	0.08	1.00	0.19
기장	N159-1		0.17	-	12.97	2.33	0.11	2.83	0.18
율무	N159-1		0.52	0.31	25.41	0.56	0.10	3.83	0.45
밀	CN12.17.1-3		0.05	0.24	7.80	0.49	-	2.67	0.20
메밀	N159-1		-	0.15	11.52	2.18	-	2.22	0.23
수수	CN16.3.1-3		0.27	-	8.98	1.05	0.06	0.98	0.13
녹두	N159-1		1.21	0.11	1.74	0.71	0.12	0.95	0.09
팥	C1-5-2-1		0.91	0.21	3.34	0.91	-	2.19	0.10
멥쌀	N159-1		0.05	-	4.49	0.58	0.13	1.97	-

당화력이 우수한 균을 접종한 누룩을 사용한 약주의 특성(전분질 원료 : 멥쌀)

곡물	균주	외관기호도*	향기호도***	맛기호도****	전반적인 기호도****
찹쌀	N159-1	7.33ab	7.00ab	5.33bcd	5.67bcd
현미	N159-1	6.67b	6.67ab	6.00abc	6.00abc
찹쌀흑미	N159-1	7.00ab	7.00ab	6.33ab	6.67ab
흑미	C16-19	6.67b	6.00ab	6.00abc	6.00abc
현미찹쌀	C1-5-2-2	7.67a	7.33a	7.33a	7.33a
보리	N159-1	7.00ab	7.00ab	5.67bcd	5.67bcd
쌀보리	N152-1	7.00ab	7.00ab	4.67cde	4.67cde
찰보리	N152-1	7.00ab	7.00ab	6.67ab	6.67ab
차조	C1-5-2-2	7.00ab	6.33ab	4.33def	4.33def
기장	N159-1	7.33ab	5.57bc	3.67ef	3.67ef
율무	N159-1	7.00ab	6.67ab	4.67cde	4.67cde
밀	CN12.17.1-3	6.67b	6.00ab	4.67cde	5.00cde
메밀	N159-1	6.67b	4.33cd	3.67ef	3.67ef
수수	CN16.3.1-3	6.67b	5.57bc	5.33bcd	5.00cde
녹두	N159-1	6.67b	3.67d	3.00f	3.00f
팥	C1-5-2-1	5.67c	4.00d	3.67ef	3.67ef
멥쌀	N159-1	7.00ab	5.57bc	6.00abc	6.00abc
LSD(5%)		0.84	1.60	1.56	1.45

각 곡물별로 제조한 누룩의 당화력과 이 누룩을 사용하여 약주를 제조하여 분석한 결과를 바탕으로 각 곡물별 전용 누룩 제조에 적합한 균주를 선발하였다(표 13). 최종적으로 선발된 균주는 모두 8균주로 Aspergillus flavus 1균주, Aspergillus niger 1균주 그리고 Aspergillus oryzae 6균주였다. 곡물누룩으로부터 분리한 균주는 CN20.3.1-4, CN16.3.1-3, CN12.17.1-3으로 각각 쌀보리, 수수, 밀의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발 기준은 쌀보리의 경우 쌀보리 누룩을 사용하여 제조한 약주의 기호도 6.25로 우수하였으며 수수와 밀은 선발된 균을 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주에 비하여 높게 나타났기 때문이다. 곡물로부터 분리한 균주는 C16-19, C1-5-2-2, C1-5-2-1로 각각 흑미, 현미찹쌀과 차조, 팥의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발기준은 흑미와 현미찹쌀의 경우 각각을 사용하여 제조한 누룩의 당화력이 높고 멥쌀을 전분질 원료로 하여 담금 한 약주의 기호도 점수가 6.67로 우수했기 때문이며 차조와 팥은 C1-5-2-2와 C1-5-2-1을 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주를 사용한 누룩에 비하여 높았기 때문이다. 누룩으로부터 분리한 균주는 N159-1과 N152-1로 N159-1은 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 멥쌀, 기장, 율무 그리고 메밀의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났으며 N152-1은 찰보리와 녹두의 전용누룩 제조에 적합한 것으로 나타났다. 선발기준은 찹쌀, 현미, 찹쌀흑미, 보리, 찰보리, 멥쌀의 경우 각각을 사용하여 제조한 누룩의 당화력이 높고 멥쌀을 전분질 원료로 하여 담금 한 약주의 기호도 점수가 6.00이상으로 우수하였으며 기장, 율무, 녹두, 메밀은 선발된 각각의 균주를 접종하여 제조한 누룩의 당화력이 다른 균주에 비하여 높았기 때문이다.

각 곡물별 전용 누룩 제조에 필요한 균주

No.	곡물	균주	No.	곡물	균주
1	찹쌀*	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)	10	팥**	C1-5-2-1(기탁번호: KCTC11921BP)
2	현미*	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)	11	멥쌀*	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)
3	찹쌀흑미*	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)	12	차조**	C1-5-2-2(기탁번호: KCTC11922BP)
4	흑미*	C16-19(기탁번호: KCTC11923BP)	13	기장**	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)
5	현미찹쌀*	C1-5-2-2(기탁번호: KCTC11922BP)	14	율무**	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)
6	보리*	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)	15	밀**	CN12.17.1-3
7	쌀보리***	CN20.3.1-4(기탁번호: KCTC11925BP)	16	녹두**	N152-1(기탁번호: KCTC11926BP)
8	찰보리*	N152-1(기탁번호: KCTC11926BP)	17	메밀**	N159-1(기탁번호: KCTC11927BP)
9	수수**	CN16.3.1-3(기탁번호: KCTC11924BP)

* : 당화력 + 기호도 우수

** : 당화력 우수

*** : 기호도 우수

선별된 누룩을 사용한 발효주의 생리기능성 측정

주요 생리기능성으로 항고혈압성 안지오텐신전환효소(ACE) 저해활성은 rabbit lung에서 아세톤으로 추출한, 시판 표준품인 ACE와 기질인 Hip-His- Leu을 이용하여 측정하였고 혈전용해 활성은 fibrin법, 항산화활성은 DPPH법, SOD 유사활성은 pyrogallol을 이용한 흡광도 측정법, 항치매성 아세틸콜린 에스터레이즈 저해 활성은 acetylcholin을 기질로 한 Ellmen법 등으로 측정하였다 (표 14).

최종적으로 선발된 누룩을 이용하여 전통 민속주를 제조한 후 이들의 생리 기능성을 조사한 결과 혈액 중에서 안지오텐신(I)을 (II)로 전환시켜 고혈압을 유발시키는 안지오텐신전환효소(ACE)를 저해시키는 활성은 No 4 누룩으로 제조한 전통주가 90.5%로 가장 높았다.

신체 내 유기물의 산화를 방지하여 노화를 억제 시키는 항산화 활성 역시 No 4 누룩으로 제조한 전통주가 25.3%로 제일 높았다.

신경전달물질인 아세틸콜린을 에스터화시켜 치매를 유발시키는 아세틸콜린에스터레이즈(AChE)를 저해시키는 활성, 혈전용해 활성, 노화억제에 관련된 SOD 유사활성은 없거나 매우 미약하였다.

선별된 누룩으로 제조한 주류의 생리기능성

No.	곡물	Antioxidant activity(%)	SOD-like activity(%)	ACE inhibitory activity(%)1)	Fibrinolytic activity (clearzone:mm)	AChE inhibitory activity(%)1)
2	현미	9.6(±0.8)	n.d	81.9(±0.6)	n.d	-
3	찹쌀흑미	n.d	n.d	87.9(±0.3)	n.d	-
4	흑미	25.3(±1.1)	n.d	90.5(±0.7)	n.d	-
5	현미찹쌀	22.1(±0.6)	3.76(±0.26)	77.2(±1.0)	n.d	-
8	찰보리	7.4(±0.4)	n.d	77.6(±0.8)	n.d	-
11	멥쌀	19.2(±1.1)	n.d	80.7(±0.1)	n.d	-
12	차조	7.5(±0.3)	n.d	72.3(±0.4)	n.d	-

1) ACE; angiotensin I-converting enzyme, AChE; acetylcholinesterase.

이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

한국생명공학연구원 KCTC11926 20110426

Claims (17)

1. 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제 N152-1(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조하는 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 균주는 상기 녹두의 수분함량이 20 내지 30중량%인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 누룩을 제조하는 방법.
   
5. 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제 N152-1(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩.
   
6. 제 5항에 있어서,
   상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩.
   
7. 제 5항에 있어서,
   상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 누룩.
   
8. 제 5항에 있어서,
   상기 균주는 상기 녹두의 수분함량이 20 내지 30중량%인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 누룩.
   
9. 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제 N152-1(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 누룩을 제조한 후, 상기 누룩을 이용하여 발효주를 제조하는 방법.
   
10. 제 9항에 있어서,
    상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
    
11. 제 9항에 있어서,
    상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
    
12. 제 9항에 있어서,
    상기 균주는 상기 녹두의 수분함량이 20 내지 30중량%인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 발효주를 제조하는 방법.
    
13. 녹두에 균주로서 배양된 아스퍼질러스 오리제 N152-1(Aspergillus oryzae, 미생물 수탁번호:KCTC11926BP)를 접종하여 제조된 누룩으로 발효된 발효주.
    
14. 제 13항에 있어서,
    상기 균주는 감자배지(PDA, Potato Dextrose Agar) 및 밀기울로 이루어진 고체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주.
    
15. 제 13항에 있어서,
    상기 균주는 밀기울의 액체배지에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효주.
    
16. 제 13항에 있어서,
    상기 균주는 상기 녹두의 수분함량이 20 내지 30중량%인 배지에서 배양되는 것을 특징으로 하는 발효주.
    
17. 제 13항에 있어서,
    상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주 및 과실주로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효주.