KR100468337B1 - 비타민 ｄ가 강화된 장류 및 이의 제조방법 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/70—Vitamins
- A23V2250/71—Vitamin D
Abstract
본 발명은 비타민 Ｄ가 강화된 장류 및 이를 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 활성화된 비타민 D가 보강된 장류, 선택적으로는 칼슘이 보강된 장류 제품에 관한 것이다. 상기 장류는 식용 및 약용으로 이용할 수 있는 버섯 중 프로비타민 D의 함유량이 높은 버섯재료를 선별하고, 상기 버섯재료를 자연 일광 또는 UV로 처리하여 프로비타민 D를 활성화된 비타민 D로 전환시킨 후, 상기 일광 또는 UV 처리된 버섯을 된장, 고추장, 간장과 같은 장류에 첨가하고 숙성함으로써 제조된다. 또한 칼슘의 보강을 목적으로 천연칼슘제를 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 장류는 활성화된 비타민 D 및/또는 칼슘을 포함하여, 통상적인 음식물의 섭취만으로도 상기 영양분의 필요량을 충당할 수 있으며 뼈의 발육을 촉진할 수 있다. 또한 버섯의 다양한 기능성이 가미되어 장류의 맛과 품질을 향상시킬 수 있으므로, 종래의 제품보다 약리적, 기능적 및 기호적 특성이 매우 우수하다.
Description
본 발명은 비타민 Ｄ가 강화된 장류 및 이를 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 비타민 D 및/또는 칼슘이 보강되어 기능성, 기호성 및 약리적 특성이 향상된 장류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 버섯은 천연물 중에서 비타민 D의 전구물질인 프로비타민 D(provitamin D)를 가장 많이 함유하고 있다. 버섯은 무공해 자연식으로 뿐만 아니라 건강식으로도 널리 알려져 있어 그 소모량도 날로 증가하고 있지만, 현재까지의 버섯생산은 양적인 측면에서만 고려되어 왔으며 버섯 중에 함유된 특수성분은 제대로 활용되지 않고 있는 실정이다.
따라서 버섯이 단순한 식품재료에 머물지 않고 우수한 프로비타민 D의 자원 (0.19∼4.92 mg/g)으로서 중요한 위치를 차지하기 위해서는, 다량의 프로비타민 D를 생산하는 우수 버섯의 개발이 요망된다. 또한 버섯재배시 버섯배지에 대한 버섯의 회수율(생산성)은 10∼15% 수준이며, 버섯재배 후의 부산물은 단순한 퇴비로 취급되고 있으므로 이들의 활용적인 측면도 고려해야 한다.
비타민 D는 장관에서 칼슘의 흡수, 뼈에서는 칼슘대사 등에 관여하는 중요한 영양소이다. 현재까지 프로비타민 D2에서 D7까지 발견되었으며, 이들의 자외선 조사로 비타민 D2에서 D7까지 합성되었다. 이 중에서 생물학적 활성이 높은 것은 D2와 D3뿐이며, 일반적으로 비타민 D라고 부르는 것은 비타민 D3을 말한다. 비타민 D2는 식물성 스테롤인 에르고스테롤(ergosterol)에서, 비타민 D3은 동물성 스테롤인 콜레스테롤(cholesterol)에서 합성된다. 사람은 음식물에서 비타민 D를 섭취할 뿐만 아니라 체내에서 프로비타민 D가 자외선에 의하여 비타민 D로 전환되기도 한다. 그러나 이의 전환율이 낮으므로 비타민의 섭취가 용이하도록 프로비타민 D를 활성화된 비타민 D로 변환시킬 필요가 있다.
비타민 D가 결핍되면 뼈의 석탄화(calcification)가 정상적으로 이루어지지 않아 구루병이 발생한다. 특히 현대의 고령화 사회에서는 골조발증이 심각한 사회문제로 대두되고 있다. 이러한 골조발증을 예방하기 위해서는 소아기 때부터 비타민 D나 칼슘을 충분히 섭취하고, 지속적이고 적당한 운동을 통하여 30세 중반에 도달하는 최대 골량을 증대시키고, 고령이 되어서도 뼈에서 칼슘의 손실을 방지하도록 각별한 주의를 기울여야 한다.
이러한 비타민 D는 어류의 일부와 버섯에 풍부하게 함유되어 있지만, 계란이나 우유 중에는 미량이 함유되어 있을 뿐 다른 식품에는 거의 함유되어 있지 않다. 미국에서는 비타민 D의 부족을 보충하기 위해 시판우유 1 L당 400 IU정도의 비타민 D를 강화(첨가)하고 있다.
칼슘은 골격과 치아의 형성, 혈액 응고, 체액의 산-알칼리 평형 유지 및 근육과 신경계통의 안전성에 관여하며, 또한 세포막의 기능유지 및 물질이동을 조절에 관여한다. 칼슘의 99%는 뼈와 치아 속에 존재하며, 1%는 혈액이나 체액에 용해된 상태로 존재한다. 칼슘의 결핍으로 인한 골다공증의 발생은 널리 알려진 사실이다.
상술한 비타민 D와 칼슘은 충분히 섭취하면 대장암이나 유방암을 예방할 수 있는 것으로 보고되어 중요한 영양소로 재평가되고 있다. 그러나 인스턴트 식품이 만연한 현대사회에서는 음식물을 통하여 비타민 D와 칼슘을 충분히 섭취하기 어려우며, 이들의 결핍으로 인하여 다양한 질병이 유발될 수 있다.
국내에서 일부 장류제품에 표고버섯을 첨가하여 장류를 제조한 사례가 있으나 이는 단순히 버섯 중에 함유되어 있는 글루탐산이나 핵산 등으로 맛의 상승효과를 얻고자 한 것이었고, 또한 종전 장류제품의 규격 평가시 아미노산성 질소의 함량을 높이기 위한 보조 수단으로서 첨가된 것이었다. 그러나 이 경우 버섯을 물로 추출한 액을 농축하여 첨가하는 방법이기 때문에 수용성 성분의 첨가는 가능하나 비타민 D와 같은 지용성 성분을 첨가하는 목적으로는 적합하지 않았다.
본 발명자들은 버섯이 천연물 중에서 비타민 D의 전구물질 (프로비타민 D)을가장 많이 함유하고 있다는 점에 착안하여, 버섯을 한국인의 식생활에서 가장 많이 사용되고 있는 된장, 고추장, 간장과 같은 장류 제품에 적용한다면, 인체에 유용한 비타민 D를 통상적인 식품의 섭취만으로도 그 필요량을 충당할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 비타민 D가 강화된 장류를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 비타민 D와 더불어 칼슘이 강화된 장류를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 비타민 D 및/또는 칼슘이 강화된 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 비타민 D가 강화된 장류의 제조과정을 도시한 공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법은 버섯에 일광 또는 인공 UV를 조사하여 버섯 중에 함유된 비활성의 프로비타민 D를 활성형 비타민 D로 변환시키는 단계; 및 상기 활성형 비타민 D를 함유하는 버섯을 장류에 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 발명에서 사용할 수 있는 버섯은 특별히 제한되지는 않으나, 예를 들면 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯 및 뽕나무버섯 등을 사용할 수 있다. 상기 버섯은 자실체(갓과 자루 부분), 균사체(뿌리 부분) 또는 이들의 혼합물로서, 바람직하게는 분말 형태의 버섯을 사용한다. 분말 형태의 버섯을 사용하면 UV 처리시에 활성형 비타민 D로의 변환 효율을 상승시킬 수 있으며, 또한 장류에 첨가할 때도 용이하다.
버섯 중에 함유된 비활성의 프로비타민 D를 활성형 비타민 D로 변환시키기 위하여 자연적인 일광 또는 인공적인 UV조명을 버섯에 조사하는데, 시간 및 변환율 등을 고려하면 인공적인 UV를 조사하는 것이 더 효율적이다. 상기 인공 UV를 너무 짧게 조사하면 활성형 비타민 D로의 변환율이 감소하며, 인공 UV를 너무 오래 조사하면 오히려 전체 비타민 D의 함량의 감소하기 때문에, 인공 UV의 조사시간은 10분 내지 2시간이 적절하다.
일광 또는 인공 UV로 처리한 버섯은 활성형으로 전환된 비타민 D를 함유하며, 이와 같이 처리된 버섯을 장류에 첨가한다. 장류에 첨가되는 버섯의 양은 비타민 D의 1일 권장량에 부합되도록 조절할 수 있으며, 바람직하게는 전체 장류 100 중량%에 대하여 1 내지 5 중량%로 첨가한다.
본 발명에서 사용되는 장류는 간장, 된장 또는 고추장으로서, 바람직하게는 6 내지 12개월 동안 숙성된 것을 사용한다. 이렇게 숙성된 장류에 일광 또는 인공 UV로 처리한 버섯을 첨가한 후, 상기 6 내지 12개월 동안 숙성시키면 최종적으로 본 발명에 따른 비타민 D가 강화된 장류가 제조된다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면 비타민 D뿐만 아니라 칼슘이 강화된 장류가 제공된다. 이를 제조하기 위하여 UV 처리된 버섯을 첨가할 때에 천연칼슘제를 장류에 추가로 첨가한다. 여기서 사용되는 천연칼슘제는 특별히 제한되지는 않으나, 예를 들면 우유칼슘, 해조칼슘, 젖산칼슘, 초산칼슘, 난각(알껍질)칼슘 및 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 천연칼슘제의 첨가량은 1일 권장량에 부합되도록 조절할 수 있으며, 바람직하게는 전체 장류 100 중량%에 대하여 1 내지 2 중량%로 첨가한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명한다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 비타민 D가 강화된 장류를 제조하는 과정을 도시한 공정도이다. 도 1에 따르면, 본 발명의 비타민 Ｄ 강화 장류는 프로비타민 D의 함량이 높고 식용 및 약용으로 인체에 무해하며 장류의 제품품질에 지장을 초래하지 않는 버섯자원을 선별하고, 선별된 버섯재료에 UV를 조사하여 버섯에 함유된 프로비타민 D를 활성형 비타민 D로 전환시키고, UV 처리된 버섯을 장류에 첨가하되 천연칼슘제를 병용 첨가하고 숙성함으로써 제조할 수 있다.
더욱 구체적으로 설명하면, 우선 버섯을 원목, 톱밥, 퇴비, 엿기름 추출물 등을 배지로 사용하여 재배 또는 배양한 후, HPLC(액체크로마토그래피)를 이용하여 버섯에 함유된 프로비타민 D 및 비타민 D를 분석 및 정량함으로써 식용 및 약용 버섯으로부터 프로비타민 D 함량이 높고 장류의 품질에 지장을 주지 않는 버섯을 선별한다.
한편, 전통적인 제조방법에 따라 순수한 메주콩으로 메주를 만들고, 이를 이용하여 된장, 고추장 또는 간장을 제조한 후, 6 내지 12개월 동안 숙성시킨다.
버섯 중에 함유된 비타민 성분의 대부분이 활성이 없는 프로비타민 D로 존재하고 있기 때문에 이를 활성형 비타민 D로 변환시키기 위하여, 상기 선별된 버섯에 햇볕이나 UV 램프를 이용하여 UV광선을 10분 내지 2시간 동안 조사시키며, 그리하여 버섯내 활성형 비타민 D의 함량을 증가시킨다. 이때 UV 조사시간이 너무 길어지면 오히려 프로비타민 D와 비타민 D의 함량이 감소하기 때문에 UV 조사시간이 길어지지 않도록 유의하여야 하며, 또한 UV 처리효과를 향상시키기 위해 버섯을 원형 그대로 사용하는 것보다 분쇄한 가루상태로 사용한다.
소정기간 동안 UV를 조사하여 비타민 D 성분이 증가된 버섯분말을 상기 전통적인 방법에 준하여 제조된 장류에 1 내지 5 중량% 첨가하며, 이때 칼슘의 보강을 위하여 천연칼슘제 1 내지 2 중량%를 추가로 첨가한다. 이후, 버섯분말 및 천연칼슘제가 첨가된 장류는 6 내지 12개월의 숙성과정을 거쳐서 최종적인 제품으로 완성된다.
상술된 바와 같이 활성화된 비타민 D 및 칼슘을 강화시킨 장류는 버섯에 함유된 글루탐삼 및 핵산류에 의하여 감칠맛이 날뿐 아니라, 비타민 D와 칼슘의 강화로 뼈의 발육을 촉진시키고, 또한 버섯을 그대로 이용하기 때문에 버섯 중에 함유된 각종 성분에 의해 항암, 항산화, 혈전예방, 항바이러스 기능을 발휘하며, 따라서 다양한 생리활성을 가지는 기능성 식품으로 이용할 수 있다.
이하 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리범위는 하기 실시예에 의해 제한되지 않는다.
<실시예 1>
본 실시예에서 사용된 버섯은 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯 및 뽕나무버섯으로, 표고버섯은 참나무 원목이나 톱밥, 느타리버섯은 볏짚이나 폐면, 양송이버섯은 퇴비, 팽이버섯은 활엽수 또는 미송 톱밥, 새송이버섯은 활엽수 톱밥, 뽕나무버섯 균사체는 엿기름 당화액에서 재배 또는 배양한 후 건조하여 사용하였다.
본 실시예에서는 인공 재배되고 있는 식용 및 약용버섯류 중에서 프로비타민 D 및 비타민 D의 함량이 높은 버섯을 선별하였다. 버섯 중에 함유된 프로비타민 D 및 비타민 D의 함량은 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 정량분석하였으며, HPLC의 분석조건은 표 1과 같다.
| 분석기기 | HPLC (Shimadzu LC-10 Series) |
| 컬럼 | Prodigy 5 ODS-2 (4.6 ㎜ × 250 ㎜, 5 ㎛) |
| 보조컬럼 | Supelco Discovery C18(2 ㎝×4.0 ㎜, 5 ㎛) |
| 이동상 | 메탄올 : 아세토나이트릴(부피비) = 25 : 75 , 유속: 1.3 ㎖/min |
| 검출 | UV, 264 nm |
| 오븐온도 | 30℃ |
| 압력 | 86∼87 psi |
표 2는 상기 버섯류 중에 함유되어 있는 프로비타민 D 및 비타민 D의 함량을 HPLC로 정량분석한 결과이다.
| 비타민 | 표고 갓 | 양송이 | 느타리 | 팽 이 | 새송이 | 뽕나무 균사체 |
| Ergocalciferol(㎍/100g) | 424 | 290 | 289 | 573 | 265 | 305 |
| Ergosterol(㎍/100g) | 139,279 | 50,788 | 102,728 | 56,236 | 99,943 | 101,823 |
| Total vitamin D(㎍/100g) | 139,702 | 51,078 | 103,017 | 56,809 | 100,208 | 102,128 |
표 2에서 보는 바와 같이, 각종 식용 및 약용버섯의 자실체 및 균사체에 존재하는 비타민 D는 대부분 비활성형인 프로비타민 D(ergosterol)이었으며, 총 비타민 D 중에서 활성형 비타민 D(ergocalciferol)는 단지 0.2 내지 1 중량%이었다. 이러한 수치는 버섯을 비타민 D의 자원으로 활용하기에 매우 미미한 수준이었다. 따라서, 버섯 중의 프로비타민 D를 활성형 비타민 D로 전환시키는 기술이 필연적이었다.
식용버섯 전체 중량에 대하여 총 비타민 D의 함량은 50 내지 140 ㎎%로 분포되어 있었고, 이 중에서 표고버섯의 총 비타민 D 함량이 140 ㎎%로 가장 높았다. 따라서 이하 실시예에서는 표고버섯을 버섯재료로서 사용하였다. 그러나 표고버섯 자실체에도 활성형 비타민 D는 총 비타민 D의 약 0.3%에 해당하는 양에 불과하였다. 한편 표고버섯의 이용 가능부분을 검토하기 위하여 자실체의 부위에 따른 비타민 D의 함량분포를 조사하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.
| 비타민 | 전체 | 자루 | 갓 |
| Ergocalciferol(㎍/100g) | 406 | 362 | 424 |
| Ergosterol(㎍/100g) | 94,001 | 17,286 | 139,279 |
| Total vitamin D(㎍/100g) | 94,407 | 17,648 | 139,703 |
표고버섯 자실체의 경우 대부분 갓을 식용으로 활용하나, 표 3에서 보는 바와 같이 자루의 경우도 100 g 당 362 ㎍ (14,480 IU)의 활성형 비타민 D 및 17 ㎎%의 프로비타민 D를 함유하고 있었다. 따라서 일반적으로 폐기되고 있는 버섯자루도 우수한 비타민 D 공급원으로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 대부분의 버섯 중에 활성형 비타민 D의 함량이 매우 미량임을 확인하였기 때문에, 이의 함량을 증대시킬 수 있는 방안을 모색하였다. 버섯 중에 프로비타민 D의 함량이 많으므로, 비타민 D가 자외선 조사에 의해 프로비타민 D로부터 합성된다는 공지의 사실을 적용하게 되었으며, 본 실시예에서는 버섯에 함유된 프로비타민 D 성분을 활성형 비타민 D로 변환시키기 위해, 자연적인 일광 및인공 UV램프를 이용하여 버섯에 자외선 처리를 실시하였다.
상기 실시예 1에서 프로비타민 D의 우수자원으로서 선별된 표고버섯을 배양하여 냉동건조한 후 10 내지 30 메쉬로 분쇄한 후, 상기 분말화된 표고버섯을 자연 일광 및 UV조명에서 처리하였다. 여기서 자연 일광이라 함은 햇볕에서 건조처리한 것을 의미한다. 본 실시예에서 사용된 UV램프는 프랑스 Vilber Lourmat사의 제품(모델명 VL-6.LC)으로, 254 nm의 파장 및 12W/230-50V/60Hz의 규격을 가지는 UV램프를 사용하였다. 표고버섯 분말을 자연 일광 및 UV 조사처리한 결과는 각각 표 4 및 표 5와 같다.
| 비타민 | 무처리 | 3시간 | 6시간 |
| Ergocalciferol(㎍/100g) | 406 | 560 | 609 |
| Ergosterol(㎍/100g) | 94,001 | 84,762 | 81,404 |
| Total vitamin D(㎍/100g) | 94,407 | 85,322 | 82,013 |
| 비타민 | 30분 | 60분 | 90분 | 120분 | 180분 | 12시간 | 24시간 |
| Ergocalciferol(㎍/100g) | 1,529 | 1,492 | 1,509 | 1,511 | 1,462 | 1,060 | 988 |
| Ergosterol(㎍/100g) | 101,726 | 88,975 | 100,842 | 100,887 | 90,285 | 85,460 | 92,657 |
| Total vitamin D(㎍/100g) | 103, 254 | 90,467 | 102,351 | 102,398 | 91,747 | 86,520 | 93,645 |
표 4 및 5에서 알 수 있는 바와 같이, 빛에 의해서 버섯내의 프로비타민 D를 활성형 비타민 D로 변환시킬 수 있었다. 표 4에 따르면 표고버섯 분말을 자연적인 일광에서 건조처리한 경우 활성형 비타민 D의 함량이 무처리시보다 50% 가량 증가하였으며, 표 5에 따르면 표고버섯 분말에 인공 UV램프를 조사한 경우 활성형 비타민 D의 함량이 무처리시보다 250% 가량 증가하였다. 따라서 자연적인 일광에 의한 방법보다 UV 램프를 통한 인공조사방법이 활성형 비타민 D의 전환에 더 효과적이었다. 한편 두 경우 모두에서 UV 조사시간이 지나치면 오히려 총 비타민 D 및 활성형 비타민 D의 양이 감소하였으며, 따라서 지나친 광조사는 오히려 활성형 비타민 D의 합성을 저해하므로 UV 조사시간은 10분 내지 2시간이 적당하였다.
인간은 음식물에서 비타민 D를 섭취하여 체내에 저장하며, 자외선에 의하여 프로비타민 D이 비타민 D로 전환되기도 한다. 전환율은 나이에 따라 차이가 있는데 유아에서는 0.15%, 성인에서는 0.43% 정도로 극히 낮다. 프로비타민 D에서 비타민 D로 전환되는 경우 자외선의 파장(270∼300 nm)은 한정되어 있기 때문에 보통의 유리창문을 통한 광선은 비타민 D의 생성에 유효하지 못하다. 따라서 비교적 햇볕에 노출되는 시간이 적은 현대인들의 경우 비타민 D와 관련하여 총 비타민 D의 양적인 측면보다 질적인 면이 더 고려되어야 할 사항이다. 본 발명은 이러한 총 비타민 D의 질적인 측면을 고려하여, 인체로의 섭취가 용이한 활성형 비타민 D의 함량을 증가시키도록 도모한 것이다.
한편, 자외선은 방사선이 아니므로 잔류성이 없으며, 따라서 UV 조사에 따른 인체유해성은 전혀 없었다. 현재 시판되고 있는 비타민 D도 천연에 존재하는 프로비타민 D를 UV 조사에 의해 변형시켜 제조한 것이다.
<실시예 3>
본 실시예에서는 상기 실시예 2에서 일광건조 및 UV 조사한 표고버섯 분말을 전통적인 방법에 따라 제조된 된장에 첨가하여 비타민 D가 강화된 된장을 제조하였다. 표고버섯 분말의 첨가량은 된장 100 중량%에 대하여 2 중량%이었으며, 그 결과는 표 6과 같다.
| 비타민 | 원료 콩 | 무첨가 된장 | 일광건조표고된장 | UV조사표고된장 |
| Ergocalciferol(㎍/100g) | 109 | 255 | 259 | 347 |
| Ergosterol(㎍/100g) | 661 | 6,019 | 15,581 | 17,519 |
| Total vitamin D(㎍/100g) | 770 | 6,274 | 15,840 | 17,866 |
표 6에 따르면, 원료 콩에도 적은 양이지만 약간의 비타민 D와 프로비타민 D가 함유되어 있었고, 무첨가 된장의 경우도 상당량의 활성형 비타민 D가 함유되어 있었다. 이는 일반 된장의 경우에도 비타민 D 생성능력이 있는 황국균과 같은 곰팡이를 이용하여 메주를 띄우기 때문인 것으로 사료되었다. 그러나 표고버섯 분말을 첨가한 된장에서 더 많은 활성형 비타민 D가 존재하였고, 아울러 일반 건조기나 일광에서 건조한 표고버섯 분말을 첨가한 경우보다 UV 조사한 표고버섯 분말을 첨가한 된장에서 활성화된 비타민 D의 함량이 가장 높게 나타났다.
구체적으로 UV 조사한 표고버섯 분말을 첨가한 된장의 활성화된 비타민 D의 함량은 347 ㎍%이었으며, IU로 환산하면 (1 IU = 0.025 ㎍) 약 13,880 IU이었다. 생된장으로 환산할 경우 약 4 내지 5 g의 된장이 비타민 D의 1일 필요량인 400 IU에 해당하므로, 일반적인 소비형태로 된장을 섭취하는 것만으로도 본 발명에 따른 버섯된장은 상기 비타민 D의 1일 필요량을 충분히 제공할 수 있음을 확인하였다.
<실시예 4>
본 실시예에서는 천연칼슘의 첨가에 대한 영향을 조사하였다. 전통적인 방법에 따라 제조된 된장 100 중량%에 대하여 UV로 처리한 표고버섯 분말 2 중량% 및 천연칼슘제로 젖산칼슘 2 중량%를 전통된장에 첨가하였다. 상기 된장을 6개월 동안 숙성한 후 된장의 성상 및 품질에 미치는 영향을 검토한 결과, 천연칼슘제의 첨가로 인하여 된장의 성상 및 품질에 대한 영향이 전혀 없었다.
칼슘의 1일 필요량은 평균 700 ㎎이나, 일반적으로 칼슘 섭취가 충분한 사람의 경우에도 국민영양조사에서 발표한 일상적인 식사로 섭취되는 칼슘의 양은 약 511 mg으로, 상기 칼슘의 1일 권장량인 700 ㎎에 비해 약 200 ㎎의 칼슘이 부족한 상태이다. 따라서 본 발명에 따라 일광 또는 UV 조사한 표고버섯 분말을 첨가한 버섯된장에 천연칼슘을 1 내지 2 중량%로 첨가하면, 일상적으로 된장 5∼10 g/일 섭취할 경우 100∼200 ㎎의 칼슘을 섭취하게 되므로 된장제품의 맛이나 성상에 큰 지장을 초래하지 않으면서 상기 칼슘의 1일 필요량을 충당할 수 있다. 일반된장 중에도 120∼130 ㎎%의 칼슘이 함유되어 있고 다른 식품원료로부터도 섭취 가능성이 있으므로, 1 중량%의 천연칼슘제를 첨가하더라도 상기 칼슘의 1일 권장량을 충분히 충족시킬 수 있다.
이상 상세하게 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 장류는 활성화된 비타민 D 및/또는 칼슘을 포함하여, 통상적인 음식물의 섭취만으로도 상기 영양분의 필요량을 충당할 수 있다. 또한 비타민 D 및 칼슘이 강화되어 뼈의 발육을 촉진할 수 있으며, 버섯의 다양한 기능성이 가미되어 장류의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다. 따라서 종래 장류제품보다 약리적, 기능적 및 기호적 특성이 매우 우수하다.
Claims (13)
- 버섯분말에 10분 내지 2시간동안 인공 UV(자외선)를 조사하여 버섯 100g 중에 함유된 비활성 프로비타민 D를 활성형 비타민 D인 에르고칼시페놀을 1,450∼1,550㎍으로 변환시키는 단계; 및상기 활성형 비타민 D를 함유하는 버섯을 6 내지 12개월 동안 숙성된 장류 100 중량%에 대하여 1 내지 5 중량%를 첨가한 후 6 내지 12개월동안 숙성시키는 단계를 포함하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 버섯은 자실체, 균사체 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 버섯은 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯 및 뽕나무버섯으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
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- 제 1항에 있어서, 상기 장류는 간장, 된장 또는 고추장인 것을 특징으로 하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
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- 제 1항에 있어서, 상기 장류에 천연칼슘제를 첨가시키는 단계를 더 포함하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
- 제 10항에 있어서, 상기 천연칼슘제는 우유칼슘, 해조칼슘, 젖산칼슘, 초산칼슘, 난각칼슘 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
- 제 10항에 있어서, 상기 천연칼슘제의 첨가량은 전체 장류 100 중량%에 대하여 1 내지 2 중량%인 것을 특징으로 하는 비타민 D가 강화된 장류의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 12항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 비타민 D가 강화된 장류.
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