CN103859499A - 一种红烧酱汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红烧酱汁的生产方法，红烧酱汁属于调味品领域。产品是以黄原胶、水、酿造酱油、食盐、焦糖色素、白砂糖、甜蜜素、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、咸味食品香精、苯甲酸钠、日落黄、柠檬黄、味精为原材料经过特定工艺而制成的一种液态复合调味品红烧酱汁。本发明产品红烧酱汁的研发成功弥补了糖色和老抽酱油的不足，成为餐桌上一种重要的新型调味品，红烧酱汁的主要成分有：多种氨基酸（尤其富含赖氨酸）、多种微量元素、维生素、糖类、含铁较多，使用后除起到调味作用外，还是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，对健康人群具有一定的补中益气，健脾利湿，止血降压的功效。
Description
技术领域
本发明属于调味品领域，尤其涉及一种以酿造酱油为主要原料工业化生产红烧酱汁的方法。
背景技术
酱汁为流质混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入，加入后能使食物保持湿润、增加香味、并改变其色泽和外观的一种调味品，其种类繁多，制作方法各异。本公司是专业生产调味品的企业,主要产品为红烧酱汁和高端日式高盐稀态发酵酱油，红烧酱汁是酱汁的一种，特点是炒菜时遇高温不褪色，炒出菜肴后外观上久放不褪色，能使菜肴更加红亮、反光度高，在味觉上能使菜肴色香味美，增加人们的食欲。红烧酱汁是本公司在多年生产酱油的基础上研发出的一种复合液态调味品，研发是受到传统糖色和老抽酱油的启发，所谓糖色就是利用白糖经过高温熬制而制成一种自制上色调味料，但是炒制糖色的技术要求很高，温度低了不上色，温度高了变黑变苦；约在1992年由广东传入华北地区的一种液态调味品老抽酱油，人们在使用老抽酱油炒菜的过程中感觉到老抽酱油还存在许多不足之处，它的颜色不够理想，褪色比较快、反光度比较低。为了克服糖色和老抽酱油存在的缺陷，本公司的研发人员经过潜心研究，反复调试，经过十几年的努力终于研发出理想的液态复合调味料红烧酱汁，该产品以黄原胶、水、酿造酱油、食盐、焦糖色素、白砂糖、甜蜜素、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、咸味食品香精、苯甲酸钠、日落黄、柠檬黄、味精为原材料经过特定工艺而制成的一种液态复合调味品，就是红烧酱汁。本发明产品红烧酱汁的研发成功弥补了糖色和老抽酱油的不足，成为餐桌上一种重要的新型调味品，红烧酱汁的主要成分有：多种氨基酸（尤其富含赖氨酸）、多种微量元素、维生素、糖类、含铁较多，使用后除起到调味作用外，还是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，对健康人群具有一定的补中益气，健脾利湿，止血降压的功效。
发明内容
本发明主要解决的问题是提供一种工业化生产红烧酱汁的方法，该方法是本公司的研发人员经过长时间的研究开发出来的，该方法具有生产工艺简单、设备投资少、原料来源丰富、产品使用效果独特的优点。生产本产品使用的原料重量百分比为：黄原胶0.2%、水42-46%、酿造酱油20%、食盐15-19%、焦糖色素13%、白砂糖5%、甜蜜素0.05%、琥珀酸二钠0.1%、呈味核苷酸二钠0.1%、咸味食品香精0.1%、苯甲酸钠0.08%、日落黄0.02%、柠檬黄0.15%、味精0.2%。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种红烧酱汁的生产方法，其特征是由以下步骤构成：
1.将掺混池中加入配方量水和黄原胶，先浸泡0.5小时后搅拌0.4-0.5小时至黄原胶全部溶于水，然后将黄原胶静置10-12小时后送入配兑罐。
2.向配兑罐中加入配方量的酿造酱油，和黄原胶的水溶液搅拌掺混均匀，随之加入配方量的食用盐和焦糖色素，搅拌0.5小时再加入配方量的白砂糖、甜蜜素、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、咸味食品香精、苯甲酸钠、日落黄、柠檬黄、味精，继续搅拌0.5-0.7小时后停止搅拌，以保证各种微小颗粒充分溶解均匀，外观看酱汁质地均匀，粘稠适度。
3.将配兑罐中的物料泵送高温灭菌罐，调罐内温度为80～85℃之间，杀菌1.2-1.4小时后停止杀菌得到成品红烧酱汁，将红烧酱汁降温至常温后泵送高位罐储存。
4. 红烧酱汁的食用方法是：作为烹调调味品使用。
本发明的进一步技术方案是：
所述的酿造酱油产品应符合国标GB18186—2000；
所述的饮用水应符合国标GB5749；
所述的黄原胶纯度为99%；
所述的食用盐为加碘精制盐。
本发明的有益效果是：生产工艺简单、所用设备投资少、原料来源丰富，产品红烧酱汁在炒菜时遇高温不褪色，炒出菜肴后在外观上久放不褪色，能使菜肴更加红亮、反光度高，在味觉上能使菜肴色香味美，增加人们的食欲；产品富含氨基酸（尤其富含赖氨酸）、多种微量元素、维生素、糖类、铁等多种人体必需成分，不仅具有营养，也有一定的药用价值，对高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有一定的辅助疗效。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。
实施例1
将掺混池中加入占总量42%的水和占总量0.2%的黄原胶，先浸泡0.5小时后搅拌0.4-0.5小时至黄原胶全部溶于水，然后将黄原胶静置10-12小时后送入配兑罐；向配兑罐中加入占总量20%的酿造酱油，和黄原胶的水溶液搅拌掺混均匀，随之加入占总量19%的食用盐和占总量13%的焦糖色素，搅拌0.5小时再加入占总量5%的白砂糖、0.05%的甜蜜素、0.1%的琥珀酸二钠、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.1%的咸味食品香精、0.08%的苯甲酸钠、0.02%的日落黄、0.15%的柠檬黄、0.2%的味精，继续搅拌0.5小时后停止搅拌，以保证各种微小颗粒充分溶解均匀，外观看酱汁质地均匀，粘稠适度；将配兑罐中的物料泵送高温灭菌罐，调罐内温度为85℃之间，杀菌1.2小时后停止杀菌得到成品红烧酱汁，将红烧酱汁降温至常温后泵送高位罐储存；红烧酱汁的食用方法是：作为烹调调味品使用。
实施例2
将掺混池中加入占总量44%的水和占总量0.2%的黄原胶，先浸泡0.5小时后搅拌0.4-0.5小时至黄原胶全部溶于水，然后将黄原胶静置10-12小时后送入配兑罐；向配兑罐中加入占总量20%的酿造酱油，和黄原胶的水溶液搅拌掺混均匀，随之加入占总量17%的食用盐和占总量13%的焦糖色素，搅拌0.5小时再加入占总量5%的白砂糖、0.05%的甜蜜素、0.1%的琥珀酸二钠、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.1%的咸味食品香精、0.08%的苯甲酸钠、0.02%的日落黄、0.15%的柠檬黄、0.2%的味精，继续搅拌0.5小时后停止搅拌，以保证各种微小颗粒充分溶解均匀，外观看酱汁质地均匀，粘稠适度；将配兑罐中的物料泵送高温灭菌罐，调罐内温度为82.5℃之间，杀菌1.3小时后停止杀菌得到成品红烧酱汁，将红烧酱汁降温至常温后泵送高位罐储存；红烧酱汁的食用方法是：作为烹调调味品使用。
实施例3
将将掺混池中加入占总量46%的水和占总量0.2%的黄原胶，先浸泡0.5小时后搅拌0.4-0.5小时至黄原胶全部溶于水，然后将黄原胶静置10-12小时后送入配兑罐；向配兑罐中加入占总量20%的酿造酱油，和黄原胶的水溶液搅拌掺混均匀，随之加入占总量15%的食用盐和占总量13%的焦糖色素，搅拌0.5小时再加入占总量5%的白砂糖、0.05%的甜蜜素、0.1%的琥珀酸二钠、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.1%的咸味食品香精、0.08%的苯甲酸钠、0.02%的日落黄、0.15%的柠檬黄、0.2%的味精，继续搅拌0.7小时后停止搅拌，以保证各种微小颗粒充分溶解均匀，外观看酱汁质地均匀，粘稠适度；将配兑罐中的物料泵送高温灭菌罐，调罐内温度为80℃之间，杀菌1.4小时后停止杀菌得到成品红烧酱汁，将红烧酱汁降温至常温后泵送高位罐储存；红烧酱汁的食用方法是：作为烹调调味品使用。
Claims (7)
1.一种生产红烧酱汁使用的原料重量配比为，包括：黄原胶0.2%、水42-46%、酿造酱油20%、食盐15-19%、焦糖色素13%、白砂糖5%，其特征是：还包括甜蜜素0.05%、琥珀酸二钠0.1%、呈味核苷酸二钠0.1%、咸味食品香精0.1%、苯甲酸钠0.08%、日落黄0.02%、柠檬黄0.15%、味精0.2%。
2.一种红烧酱汁的生产方法，包括以下步骤：
（1）将掺混池中加入配方量水和黄原胶，先浸泡0.5小时后搅拌0.4-0.5小时至黄原胶全部溶于水，然后将黄原胶静置10-12小时后送入配兑罐；
（2）向配兑罐中加入配方量的酿造酱油，和黄原胶的水溶液搅拌掺混均匀，随之加入配方量的食用盐和焦糖色素，搅拌0.5小时再加入配方量的白砂糖、甜蜜素、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、咸味食品香精、苯甲酸钠、日落黄、柠檬黄、味精，继续搅拌0.5-0.7小时后停止搅拌，以保证各种微小颗粒充分溶解均匀，外观看酱汁质地均匀，粘稠适度；
（3）将配兑罐中的物料泵送高温灭菌罐，调罐内温度为80～85℃之间，杀菌1.2-1.4小时后停止杀菌得到成品红烧酱汁，将红烧酱汁降温至常温后泵送高位罐储存，得到成品。
3.根据权利要求2所述的一种红烧酱汁的生产方法，其特征是：步骤（1）所述的黄原胶纯度为99%。
4.根据权利要求2所述的一种红烧酱汁的生产方法，其特征是：步骤（1）所述的饮用水应符合国标GB5749。
5.根据权利要求2所述的一种红烧酱汁的生产方法，其特征是：步骤（2）所述的酿造酱油应符合国标GB18186—2000。
6.根据权利要求2所述的一种红烧酱汁的生产方法，其特征是：步骤（2）所述的食用盐为加碘精制盐。
7.红烧酱汁的食用方法是：作为烹调调味品使用。
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