KR101204028B1

KR101204028B1 - 천마고추장의 제조방법 및 그 고추장

Info

Publication number: KR101204028B1
Application number: KR1020100061609A
Authority: KR
Inventors: 김귀영; 문혜경; 이수원; 윤세진; 이동은
Original assignee: 경상북도 상주시
Priority date: 2010-06-29
Filing date: 2010-06-29
Publication date: 2012-11-23
Also published as: KR20120001037A

Abstract

본 발명은 천마의 기능성을 살리면서도 적절한 맛과 향을 가져 양념으로서 적절하게 섭취될 수 있도록 한 천마고추장의 제조방법 및 그 고추장에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명은, 진공동결 건조한 천마분말로 만든 천마물엿 성분을 이용하여 고추장을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 여러 가지 바람직한 기능을 가진 천마를 우리나라 전통식품인 고추장에 도입하여 기능성 식품화하는 효과를 거둘 수 있다.

Description

천마고추장의 제조방법 및 그 고추장{The manufacturing method of Korean hot pepper paste using Gastrodia elata Blume and the product}

본 발명은 천마의 기능성을 살리면서도 적절한 맛과 향을 가져 양념으로서 적절하게 섭취될 수 있도록 한 천마고추장의 제조방법 및 그 고추장에 관한 것이다.

천마(Gastrodia elata Blume)는 난초목 난초과의 여러해살이풀로 뿌리는 없고 감자와 같은 괴경으로 되어있는 다년초로서, 줄기는 붉은 밤색이고 계란모양의 비늘잎이 드물게 붙어있으며, 줄기의 윗부분은 천마의 종류에 따라 노란색과 빨간색으로 꽃이 핀다. 표면은 윤상(輪狀)의 비늘조각이 늘어선 형태로 원기둥꼴로 곧추서며 황적색을 띤다. 보통 잎은 없고 비늘 조각 잎이 성기게 나며 하부의 것은 짧은 잎집을 형성한다. 지상부에 형성된 줄기의 색깔에 따라서 홍천마 및 청천마(Gastrodia elata) 그리고 녹천마(Gastrodia gracilis)로 구분되어지고, 괴경과 줄기는 약용으로 이용되고 있다.

한방에서 천마는 뇌신경쇠약증(brain nervous breakdown), 진통(pain), 두통(headache), 중풍(paralysis), 고혈압(hypertension) 등에 효과를 보이는 약재로 알려져 있는데, 신경을 튼튼하게 하며 피를 보하고 머리를 검게 한다는 말이 전해져 오고 있다. 또한 콩팥염(kidney inflammation), 당뇨병(glycosuria) 등에도 사용된다.

천마에 함유되어 있는 성분은 대부분 페놀성화합물로서 gastrodin, 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물, 유기산, 당 및 β-sitosterol 등이 분리되어 보고되었으며, 그 외에 sterol류, cholesterol, p-hydroxylbenzyl alcohol, p-hydroxybenzaldehyde와 vanillin 등의 성분에 대해서도 알려져 있다.

현재까지의 천마에 대한 연구는 천마의 무기성분 및 항산화 작용에 관한 연구, 천마의 일반성분과 기능성 조사, 추출용매에 따른 천마 농축액의 리올로지 특성, 건조방법에 따른 천마의 성분분석, 천마의 식품학적 성분분석 및 건조방법에 따른 특성 변화, 청마의 휘발성 향기 성분, 천마의 항혈소판 및 항혈전활성에 대한 연구, 천마추출물이 관상 순환기에 미치는 영향, 천마분말을 첨가한 식빵의 품질특성 등이 보고되었으나 천마를 가공식품에 적용하려는 연구는 미비한 실정이다. 또한 천마는 다양한 효능에도 불구하고 독특한 맛과 냄새로 인하여 식품으로의 이용성이 제한되고 있다.

최근 소비자들의 건강정보에 대한 관심 고조로 인해 저열량식 제품 및 건강 기능성 소재를 함유한 제품에 대한 구매의사가 높아지고 있으며, 국민의 소득이 높아지고 식생활의 서구화로 고혈압이나 콜레스테롤 수치가 높아서 발생하는 뇌출혈, 고지혈증 등의 여러 가지 성인병들의 문제가 크게 대두되고 있다. 또한 FTA 등 농산물 시장 개방에 따른 농업생산 및 농가소득의 불안요소가 점점 커지고 있는 현실로 개방화에 맞서 경쟁력 있는 안정적인 소득원의 기반 구축이 절실히 필요한 실정이다. 이에 지역의 생물자원을 활용한 지역특산제품의 고품질화를 유도하여 상품의 차별화를 유도함으로서 지역특산품의 비교우위를 점할 수 있는 기반을 구축할 필요가 있다.

본 발명은 상기와 같은 배경하에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 여러 가지 기능을 가진 천마를 우리나라 전통식품인 고추장에 도입하는 데 있다.

본 발명은 또한 위와 같은 시도를 통해 천마의 활용성을 극대화하고 지역특산물의 활용도를 배가하는 데 있다.

상기와 같은 본 발명의 천마고추장 제조방법은, 진공동결 건조한 천마분말로 만든 천마물엿 성분을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

더 구체적으로 본 발명의 제조방법은,

(1) 찹쌀을 세척하여 물에 불린 다음 갈아서 분말화한 다음, 상기 분쇄한 찹쌀분말을 엿기름액에 넣어 당화하고 그 여과한 액체를 40~50°Brix가 될 때까지 끓여서 농축하고 냉각시켜 찹쌀물엿을 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계와는 별도로, 진공동결건조한 천마분말을 엿기름액에 넣어 당화하고 그 여과한 액체를 40~50°Brix가 될 때까지 끓여서 농축하고 냉각시켜 천마물엿을 제조하는 단계; 그리고 (3) 상기 찹쌀물엿과 천마물엿을 섞고 다시 거기에 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 넣어 고추장을 제조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 각 단계들을 통해 투입되는 찹쌀:천마분말:고춧가루:메줏가루:소금의 중량비는 5.4 : 0.5~0.7 : 5.9~6.1 : 2.4~2.6 : 1.9~2.1 인 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게 찹쌀:천마분말:고춧가루:메줏가루:소금의 중량비는 5.4 : 0.6 : 6.0 : 2.5 : 2.0 이다.

본 발명은 또한 진공동결 건조한 천마분말로 만든 천마물엿 성분을 이용하여 제조되는 천마고추장인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 전술한 제조방법 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조되는 제조되는 천마고추장인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 여러 가지 바람직한 기능을 가진 천마를 우리나라 전통식품인 고추장에 도입하여 기능성 식품화하는 효과를 거둘 수 있다.

또한 이를 통해 천마의 활용성을 극대화하고 지역 재배농가의 소득을 증대할 수 있다.

도 1은 전통 고추장의 제조방법을 나타낸 것이다.

이하 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.

1. 전통고추장과 천마고추장의 제조

일반적으로 고추장을 담그려면 고춧가루와 메줏가루, 엿기름가루, 소금 등이 필요하다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 불린 다음 가루로 만들고 엿기름을 우린 물을 넣어 삭힌 다음 끓여서 찌꺼기를 짜내고, 뭉근한 불에서 끓여 묽은 조청을 곤 다음 식힌다. 메줏가루와 고춧가루를 넣어 고루 섞고, 찹쌀 조청을 넣어 농도를 맞춘다. 하루쯤 지난 뒤 소금을 넣어 간을 맞춘다. 모든 재료가 섞어지고 간이 알맞게 되면 소독된 항아리에 담아 두고 햇볕이 좋은 날 뚜껑을 열어 볕을 쪼이면서 숙성시킨다.

발명자들은 전통고추장과 배합을 달리하는 천마고추장을 만들어 시험을 하였다.

먼저 전통고추장은 도 1에 나타난 바와 같이 제조하였다. 찹쌀 6kg을 씻어서 24시간 동안 물에 불린 다음 갈아서 분말화하였다. 그리고 이와 별도로 엿기름 2kg에 물 15L를 가하여 6시간 동안 침지시킨 후 엿기름액을 추출하였다. 그다음, 이 엿기름액에 분쇄해둔 찹쌀가루를 넣어 60℃에서 5시간 동안 당화하여 여과한 후 50°Brix가 될 때까지 끓여서 농축한 다음 냉각시켰다. 이렇게 얻어진 것이 찹쌀물엿(=찹쌀조청)이다. 이 찹쌀물엿 전부에, 고춧가루 6kg, 메줏가루 2.5kg, 소금 2kg을 넣어 전통고추장을 제조하였다(표 1의 control).

또한 찹쌀을 5.7kg 사용하여 위와 같은 방법으로 찹쌀물엿을 만들고, 0.3kg의 진공동결건조한 천마분말을 사용하여 천마물엿(=천마조청)을 만든 다음(천마물엿을 만드는 과정은 찹쌀물엿을 만드는 과정과 동일, 엿기름과 물의 경우에도 같은 비율로 환산하여 사용), 위 찹쌀물엿과 천마물엿 전부를 섞고 다시 거기에 고춧가루 6kg, 메줏가루 2.5kg, 소금 2kg을 넣어 천마고추장을 제조하였다(표 1의 GB 5%). GB 10%, GB 15%, GB 20%의 경우에도 사용한 찹쌀과 천마의 양을 제외하고는 동일하다(표 1 참조).

GBP 10%의 경우에는, GB 10%의 경우와 다른 것은 같고 다만 천마를 천마물엿이 아닌 분말 상태로 투여하는 방법으로 하였다(표 1 참조).

2. 실험 방법

1) 일반성분 분석

일반성분은 AOAC 방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법, 조섬유는 Fibertec으로 측정하여 백분율로 나타내었다. 가용성 무질소물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 조섬유를 제외한 값으로 구하였다.

2) pH 측정

천마를 첨가한 고추장의 pH 측정은 시료를 5g 정확하게 칭량하여 3차 증류수 50mL에 희석하여 3시간 침출시킨 후 Whatman No. 5로 여과하여 여과액을 이용하여 pH meter(691 pH Meter, Metrohm, Swiss)를 사용하여 측정하였다.

3) 염도 측정

천마를 첨가한 고추장의 염도 측정은 시료를 5g 정확하게 칭량하여 3차 증류수 50mL에 희석하여 3시간 침출시킨 후 Whatman No. 5로 여과하여 여과액을 이용하여 salt-meter(Atago ES-421, Atago Co., Japan)를 사용하여 3회 반복 측정한 값을 희석배수를 곱하여 평균값으로 나타내었다.

4) 색도 측정

천마를 첨가한 고추장의 색도 측정은 색차계(Spectrocolorimeter, USXE/ SAV/UV-2, Hunterlab Overseas, Ltd, U.S.A)를 이용하여 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때의 표준 백색판(L=99.11, a=0.23, b=-0.28)을 사용하였다.

5) 총페놀 함량 측정

총 페놀 함량은 페놀성물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 것을 이용한 Folin-Denis법으로 측정하였다. 즉, 시료 5g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantel에서 80℃, 2시간 반복추출 후 Whatman No. 5로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거한 다음 40℃ 진공농축 건고 후 80% 에탄올용액 5 mL로 정용 하였다. 위의 정용액 1 mL 와 Folin-Denis시약 3 mL를 혼합하여 30분간 실온에 방치한 다음 10% Na₂CO₃용액3 mL를 가하여 혼합하고 실온에서 1시간 정치시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준검량곡선은 garlic acid를 이용하여 작성하였다.

6) DPPH radical 소거활성 측정

DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) radical 소거활성은 Blois의 방법에 준하여 변형하여 측정하였다. 각 추출물 1 mL에 60 μM DPPH 3 mL를 넣고 vortex한 후 15분 동안 암소에 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식에 의하여 나타내었다.

7) 유기산 함량 측정

유기산 분석은 시료 5 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 Watman No. 5로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거하고 40℃ 진공 농축 건고 후 증류수 5 mL로 정용한 다음 고분자 물질과 색소를 제거하기 위하여 Sepak C₁₈ cartridge 및 0.2 μm membrane filter로 여과한 후 HPLC(Waters 2695, Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 column은 YMC-pack ODS-AQ(YMC Co. 4.6 × 250 mm)를 사용하였으며, column 온도는 상온에서 분석하였고, mobile phase은 100mM phosphate buffer, flow rate은 0.7 mL/min., 검출기는 photodiode array(PDA) detector, Waters 2996, Waters Co., USA)로 분석하였다. 표준품은 oxalic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, succinic acid 및 lactic acid(Sigma, U.S.A.)를 일정량씩 혼합하여 증류수에 녹여 표준용액으로 사용하였다. 표준품과 시료의 유기산 성분은 머무른 시간(t_R)을 직접 비교하여 확인하였고 각 표준품의 검량곡선을 작성하여 peak의 면적으로 개별 유기산성분의 함량을 산출하였다.

8) 유리 아미노산 함량 측정

유리 아미노산을 분석하기 위해 시료를 약 1g씩 정확히 칭량하여 삼각플라스크에 넣고 80% ETOH 용액을 100ml 가하여 약 24시간 진탕추출하고, 그 추출물을 감압여과하여, 45℃ Water bath에서 감압농축한 후 0.2M lithium citrate buffer 용액(pH 2.2) 5ml로 정용하고, Sepak C₁₈처리한 후 0.45um membrane filter로 재여과하여 Automatic amino acid analyzer(Biochrom-30, Pharacia Biotech Co., Swiss)로 분석하였다. 이때 column은 Li form column으로 분석하였다.

9) 무기질 함량 측정

시료 10g을 삼각플라스크에 칭량하여 질산을 가한 후 뚜겅을 덮는다. 급격한 반응이 일어나지 않도록 실온에서 12시간 이상 방치 후 100℃에서 24시간 이상을 가열하여 노란색의 맑은 용액이 될 때까지 실시하고 이때 급격한 반응이 일어나 끓으면 즉시 열판에서 내려놓는다. 반응이 끝나면 삼각플라스크에서 뚜껑을 열고 산을 증발시킨 후 다시 질산을 넣고 산이 완전히 증발할 때까지 재반응시켜 유기질을 제거한다. 재반응 후 열판에서 분리하여 0.2N 질산용액을 20㎖ 가하여 24시간 재용출 시킨 시료 용액을 0.45um membrane filter로 여과하여 50 mL volumetric flask로 정용한 후 분석용액으로 하였다. Ca, Co, Cu, K, Mg, Mo, Na, Zn 등은 ICP(Inductively Coupled Plasma, IRis Intrepid, Thermo Elemental Co., UK)로 A_393.366(85),A_{228.616(147),}A_{324.754(103),}A_766.491(44),A_{285.213(117),}A_588.995(57),A_213.856(157)에서 각각 분석하였다. 분석조건은 approximate RF power가 1,150w이며, analysis pump rate는 100rpm, nebulizer pressure와 observation height는 각각 20psi 및 15mm로 하였다.

10) 관능평가

관능평가는 경북대학교 상주캠퍼스 식품영양학과 대학원생 및 4학년 학부생을 대상으로 20명의 훈련된 패널을 대상으로 하여 고추장의 색, 향, 단맛, 쓴맛, 이취, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 대하여 5점 평점법(1 : 아주 나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통이다, 4 : 좋다, 5 : 아주 좋다)로 평가한 다음 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다. 관능평가용 시료는 100일 숙성된 고추장을 채취하여 흰접시에 일정량씩 나누어 담은 시료를 함께 제공하여 관능검사를 실시하였다.

3. 실험 결과

1) 일반성분

천마 고추장 숙성기간 중 일반성분 분석 결과를 표 4에 나타내었다. 수분함량에 있어서는 숙성 0일, 40일, 70일, 100일 모두 각 구간별 함량은 비슷한 값을 나타내고 있으며 유의적인 차이는 없는 것으로 생각된다.

조단백질의 경우 숙성 0일에서는 낮은 값을 보였으나 숙성 40일 이후부터는 모든 구간이 비슷한 값을 나타내고 있는데 숙성 100일째 GB 5%가 5.08로 가장 낮은 값은 GB 15%가 5.19로 가장 높은 값을 나타내었다.

조지방의 분석결과 숙성 0일에서는 높은 값을 나타내었으나 숙성기간이 길어질수록 전반적으로 가소 경량을 보여 숙성 100일째에는 GBP 10%가 0.2로 가장 낮은 값을 Control이 0.78로 가장 높은 값을 나타내었다.

조회분 함량에 있어서는 숙성 70일까지는 값이 증가 경향을 보였으나 숙성 100일째에는 GBP 10%가 9.25로 가장 높은 값을 GB 5%가 7.32로 가장 낮은 값을 나타내었다.

조섬유 함량에 있어서는 숙성기간 동안 큰 차이를 보이지 않고 조금의 차이를 보였으나 이는 시료 채취 및 실험상의 오차 범위로 사료되며 숙성 100일째 GB 5%가 0.82로 가장 높은 값을 GB 20%가 0.26으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

탄수화물 함량에 있어서는 숙성 100일째 Control 구간이 40.24로 가장 낮은 값을 보였으며 다른 5구간은 비슷한 값을 나타내었다.

열량의 경우 숙성 100일째 Control이 188.58로 가장 낮은 값을 나타내었고 다음으로 GBP 10%가 197.56으로 낮았으며 다른 4구간의 값은 비슷하게 나타났다.

2) pH

천마를 첨가한 고추장의 숙성기간별 pH는 표 5에 나타냈다. pH 측정 결과 전반적으로 숙성초기의 값보다 숙성기간이 길어질수록 pH값이 조금씩 낮아지는 경향을 보였는데 이는 숙성이 되면서 유기산의 함량이 조금씩 증가하는 경향에 따라 pH값이 낮아진 것으로 사료된다.

숙성 100일째 pH값은 GBP 10% 4.81으로 가장 높고 다음으로 Control이 4.76으로 높았으며 GB 20%가 4.30으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

3) 염도

천마를 첨가한 고추장의 숙성기간별 염도는 표 6에 나타내었다. 염도 값의 측정결과 숙성 0일에서 70일까지는 전반적으로 염도가 증가하는 경향을 보이다 숙성 100일째에는 염도값이 조금 낮아지는 경향을 보여주고 있다.

숙성 100일째 GB 5%구간이 3.30.으로 가장 높은 값을 나타내었고 GB 20%구간이 2.27로 가장 낮은 갓을 나타내었다.

4) 색도

천마를 첨가한 고추장의 숙성기간별 색도는 표 7에 나타내었다.

색도 L값(명도)에 있어서 숙성초기부터 100일째까지 비슷한 값을 나타내고 있으며, 조금의 차이는 시료 채취상의 실험 오차로 사료된다. 숙성 100일째 GB 20%가 40.09로 가장 높은 값을 나타내고 있으며 GBP 10%가 34.19로 가장 낮은 값을 보여 주고 있다.

a값(적색도)에 있어서는 숙성 40일째 까지는 값이 낮아지는 경향을 보여주다가 70일째 100일째는 값이 높아지는 경향을 보여주고 있으며 70, 100일째 값은 비슷한 값을 보여주고 있다. 100일째 GB 20%가 20.09로 가장 높은 값을 Control이 18.37로 가장 낮은 값을 나타내었다.

b값(황색도)는 숙성 40일 까지는 값이 낮아지는 경향을 보였으나 숙성기간 40일 이후에는 점차 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 GB 20%가 23.14로 가장 높은 값을 나타내었고 GB 15%가 15.90으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

5) 총페놀 함량

천마를 첨가한 고추장의 숙성기간별 총페놀 함량은 표 8에 나타내었다.

총페놀 함량에 있어서 숙성 40일까지는 증가하는 경향을 보여 주고 있으며, 70일까지는 조금 감소하는 경향을 보여주고 있다. 숙성 100일째에는 70일째 값보다 큰 폭으로 감소하는 경향을 보였는데 GB 20%가 98.54로 가장 낮은 값을 나타내었고 GB 5%가 129.21로 가장 높은 값을 보여 주었다.

6) DPPH radical 소거 활성

천마를 첨가한 고추장의 숙성기간별 DPPH radical 소거활성은 표 9에 나타내었다.

DPPH radical 소거 활성능에서 숙성 40일, 70일 때까지는 값이 증가하는 경향을 보였으나 숙성 70일 이후 100일째 에는 감소하는 경향을 보였다.

숙성 중 Control은 40일째 93.53, GB 5%는 40일째 93.30, GB 10%는 40일째 93.53, GB15%는 40일째 93.53, GB 20%는 70일째 91.56, GBP 10%는 70일째 94.24로 가장 높은 값을 보였으며 100일째에는 GBP 10%가 80.88로 가장 높은 값을 나타내었으며 GB 15%가 73.55로 가장 낮은 값을 나타내었다.

7) 유기산 함량

천마 고추장의 숙성기간별 유기산 함량은 표 10에 나타내었다.

유기산 함량 분석결과 전반적으로 숙성기간이 길어질수록 유기산의 함량은 조금씩 증가하는 경향을 보여주고 있으며, 이러한 유기산의 증가는 고추장의 pH를 낮춰주어 저장기간에 있어서 미생물의 생육을 억제하는 데 영향을 줄 것으로 사료된다.

숙성 100일째 oxalic acid 경우 GBP 10%가 313.10으로 가장 높은 값을 GB 10%가 115.11로 가장 낮은 값을 나타내었으며 lactic acid 경우 GB 15%가 1462.37로 가장 높은 값을 control이 715.38로 가장 낮은 값을 나타내었다.

천마 고추장에 있어서 유기산 중 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며 tartaric acid, oxalic acid, malic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid가 비슷한 함량으로 함유되어 있는 것으로 나타났다.

8) 유리 아미노산 함량

천마 고추장의 숙성기간별 유리 아미노산의 함량 결과는 표 11에 나타내었다.

천마 고추장에 함유된 유리 아미노산은 약 28종 함유되어 있는 것으로 나타났으며 천마 된장보다는 약 5종이 적은 것으로 나타났다.

aAba, Car 경우 숙성 40일째 까지는 함유되지 않은 것으로 나타났으나 숙성 70일과 100일째에는 미량 함유 되어 있는 것으로 나타났다.

Thr, Ser의 경우는 숙성 40일때 까지는 함유되어 있는 것으로 나타났으나 숙성 70일 이후에는 함유되어 있지 않은 것으로 나타났다.

Aaiba의 경우 Coltrol, GBP 10% 구간에서만 숙성 70일, 100일째 미량 함유 되어 있는 것으로 나타났으며, 1-Mhis의 경우는 Coltrol 경우 숙성 초기부터 100일째에도 전혀 함유되어 있지 않았고, GBP 10%구간 경우 숙성 0일째에는 미량 함유되어 있었으나 숙성이 진행됨으로서 함유되지 않은 것으로 나타났으며, GB 5%, GB 10%, GB 15%, GB 20% 구간의 경우는 숙성 40일째 까지는 함유되어 있지 않은 것으로 나타났으나 숙성 70일째부터 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 천마고추장에 유리아미노산 중 pro가 가장 많이 함유되어 있었으며, 다음으로 ASn이며, Ala, Val, Glu, Ile, Leu, Phe,가 비슷하게 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다.

9) 무기질 함량

천마고추장의 숙성기간별 무기질 함량 결과는 표 12에 나타내었다.

천마고추장의 무기질 함량은 Na>K>Mg>Ca의 순으로 함유되어 있는 것으로 나타났으며, Co, Cu, Mo의 경우는 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다. Ca의 경우 control이 357.436으로 가장 높은 값을 나타냈으며, Fe는 GB 20%가 가장 높은 것으로 나타났다.

K 함유량에서는 GB 5%가 4766.68, Mg, Zn의 경우 control이 각각 567.578, 8.677로 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.

Na 함량에 있어서 숙성기간별 분석을 보면 data가 hunting이 많아 data가 안정적이지 못한데 이는 배합과정에서의 mixing과 숙성 중 정기적 mixing이 제대로 이루어지지 않아 유기적인 화합과 삼투가 완전하게 이루어지지 않은 것으로 사료되며, 이는 제조공정 중이나 숙성공정 중에서 특별히 관리해야 할 포인트로 사료된다.

10) 관능평가

전통방법으로 제조한 고추장은 100일 동안 숙성시킨 시료를 이용하여 관능평가를 한 결과는 표 13과 같다.

천마고추장의 관능검사 결과, 지금까지 전통고추장에 길들여져 있는 맛의 영향에 의해 천마 첨가 고추장의 관능평가가 전통고추장에 비해 조금 낮은 점수가 나왔다. 전통고추장 control의 경우 쓴맛을 제외하고는 모든 구간에서 가장 좋은 점수를 획득하였는데, 이는 천마가 가지고 있는 고유한 맛과 향에 의해 영향을 받는 것으로 사료된다. 천마 첨가 고추장의 경우 GB 10%와 GBP 10%가 거의 비슷한 점수를 획득하였는데, GB 10%가 조금 더 좋은 반응을 얻었다. 이는 고추장을 담글 때 천마가 가지고 있는 전분을 분해해서 첨가하느냐, 아니면 분말그대로 첨가하느냐하는 차이에서 오는 것이라 사료된다.

관능검사 결과, 10% 이상 첨가되는 구간인 GB 15%, GB 20%는 천마의 향과 맛이 굉장히 강해 일반인들에게 거부감을 주었다. 이상 결과에서, 천마고추장은 전통고추장을 제외하고 전반적으로 가장 높은 점수를 획득한 GB10% 구간을 최종 배합비로 선택을 하였다.

4. 요약 및 결론

수분함량에 있어서 각 구간별 함량은 비슷한 값을 나타내고 있으며 유의적인 차이는 없는 것으로 생각되며, 조 단백질은 숙성 100일 째 GB 5%가 5.08로 가장 낮은 값을 GB 15%가 5.19로 가장 높은 값을 나타내었다. 조지방은 숙성100일 째 GBP 10%가 0.2로 가장 낮은 값을 Control이 0.78로 가장 높은 값을 나타내었고, 조회분은 숙성 100일째 GBP 10%가 9.25로 가장 높은 값을 GB 5%가 7.32로 가장 낮은 값을 나타내었다. 조섬유는 숙성 100일째 GB 5%가 0.82로 가장 높은 값을 GB 20%가 0.26으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 탄수화물 함량에 있어서는 숙성 100일째 Control 구간이 40.24로 가장 낮은 값을 보였으며 다른 5구간은 비슷한 값을 나타내었다. 열량의 경우 숙성 100일째 Control이 188.58로 가장 낮은 값을 나타내었고 다음으로 GBP 10%가 197.56으로 낮았으며 다른 4구간의 값은 비슷하게 나타났다.

pH는 숙성이 되면서 유기산의 함량이 조금씩 증가하는 경향에 따라 pH값이 낮아진 것으로 사료되며, 숙성 100일째 GBP 10% 4.76으로 가장 높고 GB 20%가 4.30으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

염도는 숙성 100일째 GB 5%구간이 3.30으로 가장 높은 값을 나타내었고 GB 20%구간이 2.27로 가장 낮은 값을 나타내었다.

색도 L값(명도)에 있어서 숙성초기부터 100일째까지 비슷한 값을 나타내고 있으며, a값(적색도)은 숙성 70, 100일째 비슷한 값을 보여주고 있다. b값(황색도)은 숙성기간 40일 이후에는 점차 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 GB 20%가 23.14로 가장 높은 값을 나타내었고 GB 15%가 15.90으로 가장 낮은 값을 나타내었다.

총페놀은 숙성 100일째에는 70일째 값보다 큰 폭으로 감소하는 경향을 보였는데 GB 20%가 98.54로 가장 낮은 값을 나타내었고 GB 5%가 129.21로 가장 높은 값을 보여 주었다.

DPPH radical 소거 활성능에서 숙성 100일째에는 GBP 10%가 80.88로 가장 높은 값을 나타내었으며 GB 15%가 73.55로 가장 낮은 값을 나타내었다.

유기산 함량 분석결과 전반적으로 숙성기간이 길어질수록 유기산의 함량은 조금씩 증가하는 경향을 보여주고 있으며 유기산 중 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며 tartaric acid, oxalic acid, malic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid가 비슷한 함량으로 함유되어 있는 것으로 나타났다.

천마 고추장에 함유된 유리 아미노산은 약 28종 함유되어 있는 것으로 나타났으며 천마 된장보다는 약 5종이 적은 것으로 나타났다. 유리아미노산 중 가장 많이 함유된 것은 Pro이고 다음으로 Asn이며, Ala, Val, Glu, Ile, Leu, Phe,가 비슷한 함량으로 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다.

천마고추장의 무기질 함량은 Na>K>Mg>Ca의 순으로 함유되어 있는 것으로 나타났으며, Co, Cu, Mo의 경우는 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다. Ca의 경우 control이 357.436으로 가장 높은 값을 나타냈으며, Fe는 GB 20%가 가장 높은 것으로 나타났다. K 함유량에서는 GB 5%가 4766.68, Mg, Zn의 경우 control이 각각 567.578, 8.677로 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.

관능검사 결과, 10% 이상 첨가되는 구간인 GB 15%, GB 20%는 천마의 향과 맛이 굉장히 강해 일반인들에게 거부감을 주었다. 이상 결과에서, 천마고추장은 전통고추장을 제외하고 전반적으로 가장 높은 점수를 획득한 GB 10% 구간을 최종 배합비로 선택하였다.

본 발명에 따른 천마고추장은 위와 같은 실험데이터를 거쳐 실제로 제품화하고 그 포장디자인까지 완료하였는바, 제품사진을 참고자료로 기재한다.

사진 1. 천마 고추장을 제조하여 포장한 제품 사진

Claims

삭제
(1) 찹쌀을 세척하여 물에 불린 다음 갈아서 분말화한 다음, 상기 분쇄한 찹쌀분말을 엿기름액에 넣어 당화하고 그 여과한 액체를 40~50°Brix가 될 때까지 끓여서 농축하고 냉각시켜 찹쌀물엿을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1) 단계와는 별도로, 진공동결건조한 천마분말을 엿기름액에 넣어 당화하고 그 여과한 액체를 40~50°Brix가 될 때까지 끓여서 농축하고 냉각시켜 천마물엿을 제조하는 단계;와
(3) 상기 찹쌀물엿과 천마물엿을 섞고 다시 거기에 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 넣어 고추장을 제조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
천마고추장의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 각 단계들을 통해 투입되는 찹쌀:천마분말:고춧가루:메줏가루:소금의 중량비는 5.4 : 0.5~0.7 : 5.9~6.1 : 2.4~2.6 : 1.9~2.1 인 것을 특징으로 하는,
천마고추장의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 각 단계들을 통해 투입되는 찹쌀:천마분말:고춧가루:메줏가루:소금의 중량비는 5.4 : 0.6 : 6.0 : 2.5 : 2.0 인 것을 특징으로 하는,
천마고추장의 제조방법.
삭제
제2항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는,
천마고추장.