KR20130130237A

KR20130130237A - 산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20130130237A
Application number: KR1020120046396A
Authority: KR
Inventors: 최성희; 현숙경; 전주연; 김민경
Original assignee: 동의대학교 산학협력단; 재단법인 산청한방약초연구소
Priority date: 2012-05-02
Filing date: 2012-05-02
Publication date: 2013-12-02
Also published as: KR101361041B1

Abstract

본 발명은 산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 약과는 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 또는 녹차가루를 이용하여 전통의 유탕방식이 아닌 오븐에 굽는 방식으로 제조함으로써 전통방식의 약과보다 열량 및 지방함량을 낮출 수 있고, 항산화력을 높일 수 있으며 향미, 건강 기능적으로 우수하다.

Description

산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법{Health funtional yakgwa using medicinal plant and method for manufacturing the same}

본 발명은 산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

서양 과자류의 지속적인 신제품 개발은 맛과 형태의 다양성에서 소비자들의 욕구를 충족시켜주고 있으나, 한과류는 비교적 제품 개발 속도가 늦고 쓰임이 다양하지 못하여 소비자들의 기대를 충족시키지 못하고 있다.

특히 여러 가지 한과 중에서 약과, 유과 및 다식이 아직도 명맥을 유지하고 있는데, 최근 차 행사도 많아져 다식의 소모량도 증가하고 있으나, 밤가루, 송홧가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨, 콩, 찹쌀, 밀 등 곡식들을 빻아서 볶은 가루들을 꿀이나 조청 등으로 반죽해 무늬가 새겨진 다식판에 꾹꾹 눌러서 여러 가지 문양을 만들어낸 전통 다식만을 고집하기에는 현대인들의 입맛이 너무 개성이 있고 다양해졌다. 참고로 일본의 다도문화에서 접할 수 있는 과자류는 300여 가지가 넘는다고 한다.

이 중에서 약과는 고려시대부터 성행된 유밀과에 속하며 우리나라의 대표적인 전통 한과의 일종으로 혼례, 회갑, 제례 등의 각종 의례 음식이나 후식, 명절 음식 등으로 사용되고 있다. 과거에 선호되었던 약과가 현대에 와서 기피되며 주로 의례식에서만 사용되는 주된 원인은 고칼로리와 지질 산패, 즉 유통과정 중 상품성 저하 때문이다. 약과를 제조할 때 기름에 튀기는 유탕처리는 전분의 팽화에 필요하나 유탕 처리시 흡수되는 기름은 칼로리를 높일 뿐만 아니라 유통과정 중 지질 산패를 일으켜 상품성을 감소시킨다. 계속되는 신제품의 개발로 소비자들의 욕구를 충족시키면서 발달하여 온 양과(洋菓)와 달리, 한과는 오랜 역사성을 간직하였으면서도 제품의 발전 및 대중화가 이루어지고 있지 않다. 또한, 시중에 판매되고 있는 한과 상품의 종류는 약과, 다식 및 유과 등이 대부분인데 이들 제조에는 대부분 꿀과 기름이 사용되기 때문에 획일화된 입안 느낌을 받게 된다. 따라서 이를 개선하기 위해 웰빙 건강식의 개념에 부합하는 재료를 사용하여 맛 뿐만 아니라 기능성을 다양화한 한과를 개발하고 당도와 지방 함량을 감소시킨 제품의 개발이 시급한 실정이다.

이에 본 발명자들은 맛 뿐만 아니라 건강 기능성을 다양화하고, 당도와 지방 함량을 감소시킨 약과의 제조방법을 개발하기 위한 연구를 계속한 결과, 산청약초를 포함하고, 기존의 유탕 처리 방법 대신에 오븐에 구워낼 경우 당도와 지방 함량이 감소하고, 맛이 우수한 기능성 약과의 제조가 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 산청약초를 이용하여 맛과 기능성을 다양화하고, 당도와 지방함량을 감소시킨 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 약과는 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 또는 녹차가루를 이용하여 전통의 유탕방식이 아닌 오븐에 굽는 방식으로 제조함으로써 전통방식의 약과보다 열량 및 지방함량을 낮출 수 있고, 항산화력을 높일 수 있으며 향미, 건강 기능적으로 우수하다.

도1은 약과 제조의 전체 과정을 간략히 나타낸 도이다[(a)기존 약과, (b)약초재료를 이용한 약과].
도2는 두충의 법제 과정을 나타낸 도이다.
도3은 약초재료를 이용한 약과의 제조과정을 나타낸 도이다.
도4는 본 발명의 제조방법을 통하여 제조된 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 및 녹차약과를 나타낸 도이다.

본 발명은

(a) 밀가루; 소금; 계피가루; 후추; 및 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 및 녹차가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 약초가루를 혼합한 후, 체에 내린 다음, 참기름과 혼합하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 혼합물을 비벼주고 체에 내리는 단계;

(c) 오일, 꿀, 소주를 섞은 후, 이를 상기 (b)단계의 가루에 부어 반죽을 만드는 단계;

(d) 상기 (c)단계에서 만든 반죽을 스크래퍼로 뭉치듯 섞고 반죽 접어 밀기한 후 틀에 찍어내는 단계;

(e) 상기 (d)단계에서 틀에 찍어낸 반죽을 냉장고에 휴지하는 단계;

(f) 꿀, 조청 및 생강 다진 것을 섞은 후 끓여 조청 집청을 만드는 단계;

(g) 상기 (e)단계에서 휴지된 반죽을 오븐에서 140~150℃에서 10~20분 동안 1차 굽기, 160~170℃에서 10~20분 동안 2차 굽기, 170~190℃에서 10~30분 동안 3차 굽기하여 굽는 단계; 및

(h) 상기 (g)단계에서 구워진 약과에 상기 (f)단계의 조청 집청을 묻히고 시럽을 제거하여 약과를 제조하는 단계; 를 포함하는 약과의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 약과를 제공한다.

이하 본 발명에 대해서 상세히 설명한다.

본 발명의 약과의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 밀가루, 소금, 계피가루, 후추, 및 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 및 녹차가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 약초가루를 혼합한 후, 체에 내린 다음 참기름과 혼합하는 단계이다.

상기 두충은 두충나무과에 속하는 1과 1속 1종의 낙엽교목으로서, 이 나무의 여러 해 묵은 수피를 의미한다. 대한약전에는 두충은 강장, 진정, 진통작용 등이 알려져 있고 혈압강하효과가 있어 요배신경통, 유산 및 고혈압 등의 질병을 예방하는데 사용한다고 명시되어 있다. 또한, 비타민 C가 많아 간과 담낭의 기능을 활발하게 해주고 무력감을 없애주며, 활성산소종의 소거작용 및 항산화효과 및 암발생 저해효과(항돌연변이효과) 등이 보고되고 있다.

상기 황정은 백합과에 속하는 다년생 초본으로 근경을 채취하여 말린 것이다. 둥굴레라고도 하며 이는 폐경, 위경에 작용, 근육이나 뼈를 튼튼하게 해주고 정신을 맑게 하며, 간과 신장의 기능을 강화하는 것으로 알려져 있다. 또한, 혈압, 혈당을 낮추고 향균작용을 하여 결핵, 무좀, 변비에도 효과가 있다.

상기 당귀는 미나리과에 속하는 다년생 초본으로 1~2년생 근을 말하며, 이의 뿌리를 가을에 채취하여 건조한 것이다. 당귀는 대표적인 보혈제로 부인들의 산후출혈로 오는 빈혈, 월경 이상, 월경통, 무월경 등에 약재로 사용하며, 심장 허혈로 인해 가슴이 두근거리거나, 건망증, 불명증, 정신불안증 등에 효과가 있다.

상기 뽕잎은 뽕나무의 잎이다. 가지는 부종에, 꽃은 뇌빈혈에, 잎은 습진이나 월경통에, 오디는 변비의 약재로 쓰며, 특히 겉껍질 속의 흰 껍질인 상백피는 이뇨제, 소염제, 진해제, 중풍 후유증 치료제, 간 질환 치료제로서의 효과가 있다.

상기 녹차가루는 분말녹차이다.

상기 약초가루는 혼합가루 총 중량에 대해 5 내지 15중량% 포함하는 것이 바람직하다.

상기 약초가루에서 두충의 경우 1% 내지 5%의 소금물에 가하여 하루간 방치한 후, 소금물을 제거하고 두충을 볶은 후 건조하는 단계를 거치는 것이 바람직하다.

상기 (b)단계는 상기 (a)단계의 분말의 혼합물을 비벼주고, 체에 내리는 단계로, 상기 체에 내리는 단계는 2번 내리는 것이 바람직하다.

상기 (c)단계는 오일, 꿀, 소주를 섞은 후, 이를 상기 (b)단계의 혼합가루에 부어 반죽을 만드는 단계이다.

상기 (d)단계는 상기 (c)단계의 반죽을 스크래퍼로 가볍게 뭉치듯 섞은 후 반죽을 접어 밀기한 후 틀에 찍어내는 단계이다. 이때, 접어 밀기는 3회 정도 반복하는 것이 바람직하다.

상기 (e)단계는 틀에 찍어낸 반죽을 냉장고에서 휴지하는 단계로서, 상기 휴지 시간은 5~15분, 바람직하게는 10분 정도가 적당하다.

상기 (f)단계는 꿀, 조청 및 생강 다진 것을 섞은 후 끓여서 조청 집청을 제조하는 단계이다.

상기 (g)단계는 휴지된 반죽을 오븐에 굽는 단계로, 반죽을 140~150℃에서 10~20분간 1차굽기, 160~170℃에서 10~20분간 2차 굽기, 170~190℃에서 10~30분간 3차 굽기로 굽는 것이 바람직하다.

상기 (h)단계에서는 (g)단계에서 구운 약과를 조청 집청 후 시럽을 제거하는 단계로서, 반나절 정도 시럽을 빼는 것이 바람직하다.

상기 방법으로 제조된 약과는 항산화력을 높일 수 있으며, 전통방식의 약과보다 열량 및 지방함량을 낮출 수 있으며, 향미와 건강 기능적으로 우수하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 제한되는 것은 아니다.

< 실시예1 > 두충 약과의 제조

기존의 약과에 두충가루(국내산 두충을 법제하여 분쇄하여 사용)를 혼합하여 제조하였다.

상기 두충가루의 법제는 두충에 3% 소금물을 가하여 하루간 방치한 후, 소금물을 제거하고 두충을 볶은 후 건조시켜 분말화하였다.

두충 약과의 제조과정은 하기와 같이 수행하였다.

밀가루(박력분 90g 및 중력분 20g), 소금(1g), 계피가루(0.6g), 후추(0.25g), 두충가루(13g)을 섞어 체에 내린 후 여기에 소량의 참기름을 섞어서 혼합하였다. 이 후, 상기 혼합물을 비빈 후, 체에 2번 내렸다. 오일, 꿀, 소주를 상기 체에 내린 혼합가루와 섞어 반죽하고 스크래퍼로 가볍게 뭉치듯 섞었다. 상기 반죽을 접어 밀기를 3회 반복 후 틀에 찍어내어 냉장고에서 10분간 휴지시켰다. 꿀, 조청, 생강을 이용하여 집청을 끓여 놓고, 냉장고에서 10분간 휴지시킨 반죽을 오븐에서 145℃에서 15분, 165℃에서 15분, 180℃에서 20분간 구운 후, 이를 집청시키고, 반나절 간 시럽 빼기를 하여 완성시켜, 두충 약과를 제조하였다.

기존 약과와 본 발명의 약과의 제조방법의 비교를 도1에, 두충의 법제과정을 도2에, 약초재료를 이용한 약과의 제조과정을 도3에, 본 발명의 제조방법을 이용해 제조된 약과를 도4에 나타내었다.

< 실시예2 > 황정 약과의 제조

기존의 약과에 황정가루(국내산의 황정을 분쇄하여 사용)를 혼합하여 제조하였다. 제조과정은 상기 실시예 1에서 두충가루 대신에 황정가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 황정 약과를 제조하였다.

< 실시예3 > 당귀 약과의 제조

기존의 약과에 당귀가루(국내산의 당귀를 분쇄하여 사용)를 혼합하여 제조하였다. 제조과정은 상기 실시예 1에서 두충가루 대신에 당귀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 당귀 약과를 제조하였다.

< 실시예4 > 뽕잎 약과의 제조

기존의 약과에 뽕잎가루(국내산의 뽕잎차를 분쇄하여 사용)를 혼합하여 제조하였다. 제조과정은 상기 실시예 1에서 두충가루 대신에 뽕잎가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 뽕잎 약과를 제조하였다.

< 실시예5 > 녹차 약과의 제조

기존의 약과에 녹차가루(분말녹차-제조원:(주)녹차원)를 혼합하여 제조하였다. 제조과정은 상기 실시예 1에서 두충가루 대신에 녹차가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 녹차 약과를 제조하였다.

<실험예1> 약초재료의 항산화 활성 평가

1. 시료추출물

실험에 사용된 재료는 산청에서 많이 재배되고 있거나 제품화되어 판매되고 있는 두충, 황정, 당귀 및 뽕잎을 분쇄기로 분말화하여 실험재료로 사용하였다. 추출방법은 총 4종의 약초분말을 에탄올에 4시간 동안 3회 추출하였다. 또한 에탄올에 들어있는 시료는 24시간 실온에서 침지한 후 상등액과 침전물을 여과종이 (Whatman NO.2)로 여과, 분리하였다. 여과된 추출물은 회전 증발기(rotary evaporater)를 이용하여 농축한 후 실험에 사용하였다.

2. DPPH 라디칼 소거능에 의한 항산화 활성( IC ₅₀ )측정

한과재료의 항산화활성을 비교하기 위해 가장 광범위하게 사용되고 있는 DPPH 라디칼 포집 활성(radical scavenging)을 측정하였다.

DPPH 라디칼에 대한 각 시료의 환원력을 측정하기 위해 각 농도별 시료 (1.25~320μg/ mL)를 에탄올에 녹여 160μL씩 취하여 1.5 x 10^-4M의 DPPH 에탄올 용액 40μL와 잘 혼합한다. 이 반응 혼합액을 실온에서 30분간 방치한 후, 마이크로플레이트 리더 분광광도계(microplate reader spectrophotometer)로 520nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 음성 대조군과 비교하여 자유라디칼 소거활성을 백분율로 나타내고, 50% 저해 농도(IC₅₀)를 계산하였다. 측정치는 3회 반복 실험의 평균값으로 나타내었다. 이때 조절은 메탄올과 DPPH 용액의 흡광도로 하였으며, 활성비교를 위하여 양성 대조군으로서 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하였다.

DPPH 포집 활성도(%) = {1 - (실험구의 흡광도/대조구의 흡광도)} X 100

각 시료 추출물을 농도별로 DPPH 용액(1.5 x 10^-4M)에 첨가하여 라디칼 소거활성을 측정한 결과를 표1에 나타내었다. 또한 각 추출물의 IC₅₀값을 비교한 결과를 표2에 나타내었다.

표1 및 표2에 나타난 바와 같이, 각각 12.8, 64, 320 및 1600μg/mL의 농도로 실험한 결과 추출물의 농도가 1600μg/mL 일 때 한과 재료의 모든 추출물은 약 95% 이상의 높은 DPPH 라디칼 소거능이 있는 것으로 나타났고, 추출물의 농도가 320μg/mL 일 때는 뽕잎과 두충만이 90% 이상의 DPPH 라디칼 소거 효과가 있는 것으로 나타났다. 각 추출물의 IC₅₀값을 비교한 결과, 당귀와 황정은 뽕잎과 두충에 비해 낮은 항산화 활성을 보였으며 뽕잎과 두충 추출물의 IC₅₀값이 각각 35.58±0.09와 55.72±0.32μg/mL로, 그 중에서도 뽕잎의 항산화력이 가장 높다는 것을 확인할 수 있었다. 실험 결과 대조구와 비교하여 다소 낮은 항산화 활성 효과를 보이지만 활용적인 측면과 정제되지 않은 조추출물임을 감안할 때 항산화 소재로서의 가능성이 높은 것을 확인하였다.

< 실험예2 > 본 발명의 약과의 영양성분 분석

제조된 약과 중 두충약과와 황정약과를 선택적으로 전통적인 방식인 튀김공정과 오븐에서 구운공정(실시예1)으로 각각 제조공정을 달리하여 제조하여 영양성분을 분석하였다. 결과는 하기 표3에 나타내었다.

표3에 나타난 바와 같이, 약과의 일반성분 분석 결과, 전통적인 방식으로 제조된 두충튀긴약과 100g 중에는 탄수화물 57.9%, 조단백질 5.6%, 조지방 34.7%, 수분 0.8%, 회분 1.0%가 함유되어 있었고, 두충튀긴약과 100g의 총 열량은 566.3kcal로 분석되었다. 또한, 실시예 1에서 제조된 두충구운약과 100g 중에는 탄수화물 71.8%, 조단백질 7.0%, 조지방 15.4%, 수분 4.5%, 회분 1.3%가 함유되어 있었고, 두충구운약과 100g의 총 열량은 453.8kcal로 분석되었다. 반면, 황정을 이용한 황정튀긴약과 100g 중에는 탄수화물 57.3%, 조단백질 5.6%, 조지방 36.0%, 수분 0.4%, 회분 0.7%가 함유되어 있었고, 황정튀긴약과 100g의 총 열량은 575.6kcal로 분석되었다. 또한, 실시예 2에서 제조된 황정구운약과 100g 중에는 탄수화물 73.3%, 조단백질 7.1%, 조지방 16.0%, 수분 2.7%, 회분 0.9%가 함유되어 있었고, 황정구운약과 100g의 총 열량은 465.6kcal로 분석되었다.

상기한 바와 같이, 두충 및 황정약과의 구운약과는 전통방식인 튀긴약과보다 열량 및 지방함량을 낮출 수 있었다. 기존의 약과의 주재료는 밀가루, 꿀, 기름 및 술로 반죽함에도 기름을 넣고, 튀길 때도 기름을 사용하므로 지방함량이 매우 높은 편이였다. 과거에 선호되었던 약과가 현대에 와서 기피되며 주로 의례식에만 사용되는 주된 원인은 고칼로리와 지질산패 등 이었다. 본 연구에서 제조한 약과는 약초를 혼합하여 기능성 뿐만 아니라 또한 전통방식의 튀김공정에서 구움공정으로 제조함으로써 기존의 튀긴약과의 칼로리를 감소시킬 뿐 만 아니라 탄수화물, 단백질의 함량은 높게 나타나 기존의 튀긴 약과보다 비교적 상품성을 향상시킬 수 있을 것으로 확인하였다.

< 실험예3 > 본 발명의 약과의 관능 검사

1. 제품의 향지속성 및 유효기간 실험

제품의 향지속성 및 유효기간 실험은 항온기(온도 60℃, 습도 40%)에 약과를 넣고 실험하였다. 항온기의 1일은 상온의 7일에 해당된다.

전통약과와 개량약과를 5점 평점법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)에 의하여 관능평가를 실시하였다. 결과는 표 4에 나타내었다.(개량1: 소금법제, 개량2: 덱스트린법제-소금 대신에 덱스트린 첨가)

상기 표4에 나타난 바와 같이, 개량약과인 구운약과의 향미가 튀긴약과보다 더 좋게 평가되었는데, 7일 경과 후의 전통튀긴약과는 향을 맡기 거북할 정도로 산패취가 심하였으며, 두충튀긴약과 또한 9일 경과 후 심한 산패취로 관능평가를 끝냈다. 반면 구운약과는 10일 경과 후에도 비교적 향미가 양호하였다. 기존의 전통튀긴 약과와 약초가루를 혼합한 두충튀긴약과는 개량약과인 구운약과보다 전반적인 향미에 대한 기호도가 낮았음을 볼 수 있었다. 이는 약과를 제조할 때 기름에 튀기는 유탕처리는 튀길 때 흡수되는 기름에 의해 열량을 높일 뿐만 아니라 지질 산패를 일으켜 향미를 저하시킴으로써 상품성을 감소시키는 것을 확인하였다.

2. 묘사 분석

묘사 분석은 연구실 구성원들이 제조된 약과의 향미에 대해 자유롭게 표현하였다. 결과는 하기 표5에 나타내었다.

< 실험예4 > 본 발명의 약과의 향기성분 분석

여러 가지 약과 종류 중에서 산청의 특산물인 두충을 넣어 제조한 약과를 향기 성분의 분석시료로 사용하였다. 즉, 두충 분말을 넣고 전통적인 방법으로 기름에 튀겨 제조한 시료와 오븐에 구워낸 시료를 제조하여 바로 향기 성분을 비교 검토하였고, 같은 시료를 항온에서 관능적으로 산패취가 날 때까지 보관(12일)한 것을 꺼내어 냄새성분을 비교 검토하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고, 분석 및 동정은 동정에는 가스크로마토그래피(GC) 및 가스크로마토그래피-질량분석기(GC-MS)에 의하였다. 결과는 표6 및 표7에 나타내었다.

표6에 나타난 바와 같이, 튀긴 두충약과는 부패취는 없으나 기름에 의해 기인하는 (E,Z)-2,4-heptadienal, (E,E)-2,4-heptadienal 및 (E,E)-2,4-decadienal 이 많은 함량으로 들어있는 것이 특징적이었다. 두충의 향기 성분인 hexanal, camphene, (E)-2-heptenal, (E)-caryophyllene 및 β-ionone 등과 달콤한 향인 약과제조에서 생성된 푸르푸랄과 푸르푸릴 알콜 및 계피향을 띄는 신남알데히드 등이 함유되어 있어 두충을 넣지 않은 약과보다는 방향성이 풍부한 요인이 되는 것 같았다.

표7에 나타난 바와 같이, 두 시료를 비교 검토하면 튀긴두충약과는 헥사노익산을 포함한 6 종류의 산이 새롭게 생성되었다. 이들은 기름에서 유리된 산으로 생각되며 약과의 산가를 높이고 산 패취의 큰 요인으로 작용하는 것 같았다. 펜타놀과 이소아밀 알콜은 튀긴두충약과에서 많았는데 이는 발효시 생성되는 화합물이다.

구운두충약과는 산이 전혀 생성되지 않았으며 계피의 주성분인 신남알데히드도 남아 있고 두충의 특유향인 헥사날이 많은 함량으로 남아 있었고 (E)-caryophyllene, a-copaene, a-humulene 및 β-ionone 등도 튀긴두충약과에서는 남아 있지 않았으나 구운두충약과에는 있었다.

본 발명의 약과의 전체적인 기호도는 두충약과 > 황정약과 > 녹차약과 > 뽕잎약과 > 당귀약과의 순으로 나타났다. 맛은 두충 및 황정약과를 제외한 녹차, 당귀, 뽕잎약과의 맛이 다소 강하여 제조시 첨가되는 각 약초가루의 비율을 낮추는 것이 좋을 것으로 확인하였다. 향미는 본 발명의 약과 중 특히 당귀약과를 시식한 결과 강한 당귀향으로 입안에 넣었을 때 거부감이 들어서 기호도가 낮았으며, 두충약과는 두충특유의 구수한 향으로 인해 전반적인 기호도가 높았다. 질감은 기존의 튀김공정의 약과와는 질감 차이가 있었는데, 오븐에 구워 기존의 약과와는 달리 다소 바삭한 식감이 있었다.

Claims

(a) 밀가루; 소금; 계피가루; 후추; 및 두충, 황정, 당귀, 뽕잎 및 녹차가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 약초가루를 혼합한 후, 체에 내린 다음, 참기름과 혼합하는 단계,
(b) 상기 (a)단계의 혼합물을 비벼주고 체에 내리는 단계,
(c) 오일, 꿀, 소주를 섞은 후, 이를 상기 (b)단계의 혼합 가루에 부어 반죽을 만드는 단계,
(d) 상기 (c)단계에서 만든 반죽을 스크래퍼로 뭉치듯 섞고 반죽 접어 밀기한 후 틀에 찍어내는 단계,
(e) 상기 (d)단계에서 틀에 찍어낸 반죽을 냉장고에 휴지하는 단계,
(f) 꿀, 조청 및 생강 다진 것을 섞은 후 끓여 조청 집청을 만드는 단계,
(g) 상기 (e)단계에서 휴지된 반죽을 오븐에서 140~150℃에서 10~20분 동안 1차 굽기, 160~170℃에서 10~20분 동안 2차 굽기, 170~190℃에서 10~30분 동안 3차 굽기하여 구운 약과를 얻는 단계, 및
(h) 상기 (g)단계에서 구운 약과에 상기 (f)단계의 조청 집청을 묻히고 시럽을 제거하여 약과를 제조하는 단계,
를 포함하는 약과의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 두충가루는 두충을 1~5%의 소금물에 가하여 하루간 방치한 후, 소금물을 제거하고 두충을 볶은 다음 건조시켜 분말화하여 제조되는 것을 특징으로 하는 약과의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 약초가루는 혼합가루 총 중량에 대해 5 내지 15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 약과의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 체에 내리는 단계는 2번 반복하는 것을 특징으로 하는 약과의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 휴지 기간은 5~15분인 것을 특징으로 하는 약과의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 약과.