KR100832148B1 - 구운 약과 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 구운 약과 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전통적인 약과 제조공정인 유탕 처리기술 대신 오븐에 구운 약과의 제조기술 및 재료 배합비를 최적화하여, 구운 약과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 관능적 특성이 튀긴 약과와 비교하여 우수한 효과를 가지는 구운 약과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
따라서, 본 발명은 고칼로리였던 튀긴 약과에 비해 유탕처리를 하지 않아 칼로리를 현저히 줄일 수 있어 상품성을 극대화시키고 제조공정을 단축하고 기계화함으로써 경제적인 면에서 효율적이다.
구운 유과, 지질산패도, 칼로리
Description
도 1은 기존의 튀긴 약과 제조과정과 본 발명의 구운 약과 제조과정을 나타낸 것이다.
도 2는 기존의 튀긴 약과와 본 발명의 구운 약과의 수분 함량을 비교한 그래프이다[FY: 튀긴 약과, BY: 구운 약과, BYP: 땅콩 첨가 구운 약과].
도 3은 기존의 튀긴 약과와 본 발명의 구운 약과의 경도를 비교한 그래프이다[FY: 튀긴 약과, BY: 구운 약과, BYP: 땅콩 첨가 구운 약과].
도 4는 SEM을 이용한 밀가루(A)와 볶은 밀가루(B)의 미세구조를 관찰한 사진이다.
도 5는 SEM을 이용한 튀긴 약과와 구운 약과의 미세구조를 관찰한 사진이다[A, D: 튀긴 약과, B, E: 구운 약과, C, F: 땅콩 첨가 구운 약과].
도 6은 저장 중 유과의 산가 변화를 나타낸 그래프이다[-▲-: 튀긴 약과, -●-: 구운 약과].
도 7은 저장 중 유과의 과산화물가 변화를 나타낸 그래프이다[-▲-: 튀긴 약과, -●-: 구운 약과].
본 발명은 구운 약과 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전통적인 약과 제조공정인 유탕 처리기술 대신 오븐에 굽는 구운 약과의 제조기술 및 재료 배합비를 최적화하여, 구운 약과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 관능적 특성이 튀긴 약과와 비교하여 우수한 효과를 가지는 구운 약과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
약과는 고려시대부터 성행된 유밀과에 속하며 우리나라의 대표적인 전통한과의 일종으로 혼례, 회갑, 제례 등의 각종 의례 음식이나 후식, 명절 음식 등으로 사용되고 있다. 과거에 선호되었던 약과가 현대에 와서 기피되며 주로 의례식에서만 사용되는 주된 원인은 고칼로리와 지질산패, 즉 유통과정 중 상품성 저하 때문이다. 약과를 제조할 때 기름에 튀기는 유탕처리는 전분의 팽화에 필요하나 유탕 처리시 흡수되는 기름은 칼로리를 높일 뿐만 아니라 유통과정 중 지질산패를 일으켜 상품성을 감소시킨다. 계속되는 신제품의 개발로 소비자들의 욕구를 충족시키면서 발달하여 온 양과(洋菓)와 달리, 한과는 오랜 역사성을 간직하였으면서도 제품의 발전 및 대중화가 이루어지고 있지 않아 대량 보급을 위한 방향 모색이 시급한 실정이다.
약과에 대한 연구 동향을 보면, 약과의 조리 및 저장에 관한 연구, 집청 및 제조조건에 관한 연구, 부재료 및 새로운 첨가물질의 영향에 관한 연구 등이 비교 적 다양하게 진행되어 왔다. 그러나, 약과의 열량을 낮추며 현대화하는 새로운 제조기술 개발에 관한 연구는 아직 이루어지지 않았다.
이에, 본 발명자들은 약과의 칼로리를 감소시키고 저장 중 지질산패를 낮춰 유통기한을 연장하고 동시에 상품성을 향상하고자, 1670년대 조리서인 음식디미방의 약과를 연하게 만드는 연약과법을 응용하고, 유지에 튀겨 팽화시키는 유탕처리기술 대신 오븐가열에 의해 팽화시켜 구운 약과의 제조방법과 재료 배합비를 개발하고 표준화함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 구운 약과 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은
1) 볶은 밀가루와 미강유를 100 : 10 ~ 40 중량비로 혼합한 후, 반죽, 성형하는 단계;
2) 오븐에서 120 ~ 180 ℃, 20 ~ 50 분간 굽는 단계; 및
3) 조청에 집청하는 단계
를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법을 그 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 구운 약과를 또 다른 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 전통적인 약과 제조공정인 튀긴 처리기술 대신 오븐에 구운 약과의 제조기술 및 재료 배합비를 최적화하여, 구운 약과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 저장 중 지질산패도 및 관능적 특성이 튀긴 약과와 비교하여 우수한 효과를 가지는 구운 약과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
먼저, 1) 단계에서는 볶은 밀가루와 미강유를 100 : 10 ~ 40의 중량비로 혼합한 후, 반죽, 성형한다. 이때, 올리고당과 소주로 반죽하고, 특히 올리고당과 소주를 1 : 0.5 ~ 2의 부피비로 사용하는 것이 바람직하다. 만일 상기 범위를 벗어나면 구운 후 경도가 증가하는 문제점이 있기 때문이다.
2) 단계에서는 상기 성형된 반죽물을 오븐에서 120 ~ 180 ℃, 20 ~ 50 분간 굽는다. 상기 온도와 시간 범위를 벗어나면 표면색의 증가와 조직감 저하의 문제점이 있어 바람직하지 못하다.
3) 단계에서는 상기 구워진 약과 베이스를 조청에 집청한다.
상기 1) 단계에서 추가적으로 땅콩과 미강유 혼합물을 냉동시켜 반죽 사이에 넣고 성형하면 유지의 함량을 줄이면서 팽화도가 증가된 구운 약과를 제조할 수 있다.
상기 땅콩과 미강유 혼합물은 0.3 ~ 0.5 mm 두께이고, 20 ~ 30 시간 냉동시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 만일 두께가 너무 얇으면 성형시 땅콩과 미강유 혼합물이 반죽에 혼합되는 문제가 있고, 너무 두꺼우면 켜가 생기지 않는 문제가 있고, 냉동시간이 너무 짧으면 성형 중 녹아버리는 문제가 있다. 특히, 땅콩과 미강유는 7 ~ 9 : 3 ~ 1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 팽화율을 높일 수 있는 이유로 바람직하다.
본 발명은 전통적인 약과 제조공정인 유탕처리기술 대신 오븐에 굽는 구운 약과의 제조기술을 개발하여, 구운 약과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 저장 중 지질산패도 및 관능적 특성이 튀긴 약과와 비교하여 우수한 효과를 나타내었다.
따라서, 본 발명에 따른 구운 약과가 튀긴 약과를 대체할 수 있으며, 지질산패도가 낮아 유통기한이 유탕처리 약과에 비하여 향상되었을 뿐만 아니라, 구운 처리 약과의 제조공정 및 재료배합비의 표준화와 제조공정의 기계화로 균일한 제품의 생산이 가능하게 되었으며, 저칼로리, 상품성 향상, 아토피 염려 해소된 제품 생산으로 매출액 증가될 것이며 웰빙이미지의 증가로 브랜드 가치가 상승될 것으로 사료된다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 기술할 것이나 본 발명의 범위를 이들 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
참고예
약과 제조시 사용된 재료 중 우리밀(2006년 생산, 제조원 삼양, 판매원 한살림), 미강유(세림), 조청(화성한과), 참기름(국산)은 한살림에서 공급받았으며 소주(보해), 올리고당(청정원), 꽃소금(샘표)은 대형할인매장에서 구입하였다.
실시예 1: 구운 약과 제조
튀긴 약과(튀긴 약과)와 구운 약과(오븐에 구운 약과)의 재료 배합비 및 제조공정은 다음 표 1 및 도 1과 같다.
약과 반죽은 올리고당과 소주를 부피비로 1:1로 혼합한 후 균질화하여 사용하였으며, 구운 약과의 경우는 볶은 밀가루의 수분함량이 낮아 예비실험을 통하여 수분첨가량을 증가시켰다. 구운 약과는 볶은 밀가루 100 g당 미강유를 35% 첨가하여 반죽, 성형하여 기름에 튀기는 대신 150 ℃ 오븐에서 30분간 구웠다. 80 ℃의 조청에 15분간 집청하였다.
실시예 2: 땅콩 첨가 구운 약과 제조
땅콩 첨가 구운 약과는 볶은 밀가루에 밀가루 전체 중량에 대한 미강유 17%를 첨가하여 올리고당과 소주를 섞은 것으로 반죽하였다. 땅콩을 분쇄하여 미강유 20 중량%를 혼합(땅콩과 미강유가 8:2의 중량비로 혼합)한 후 5 mm 두께로 24시간 얼려 상기 실시예 1의 구운 유과의 반죽 사이에 넣고 성형하여 오븐에서 구워 땅콩 첨가 구운 약과를 제조하였다. 80 ℃의 조청에 15분간 집청하였다.
비교예 1: 튀긴 유과의 제조
튀긴 약과(튀긴 약과)의 재료 배합비 및 제조공정은 다음 표 1 및 도 1과 같 다.
튀긴 약과는 밀가루 100 g에 참기름 18%를 첨가하여 반죽, 성형하여 미강유에 튀겨 제조하였다. 25 ℃ 조청에 10분간 집청하였다.
| 구분(단위:g) | 튀긴 약과 | 구운 약과 | 땅콩 첨가 구운 약과 |
| 밀가루 | 100 | 0 | 0 |
| 볶은 밀가루 | 0 | 100 | 100 |
| 미강유 | 0 | 35 | 20.6 |
| 참기름 | 18 | 0 | 0 |
| 땅콩 | 0 | 0 | 18 |
| 소금 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 소주 | 20 | 24 | 24 |
| 올리고당 | 27 | 32 | 32 |
시험예 1: 수분 함량
AOAC법(1990)에 준하여 약과를 막자사발에 분쇄한 후 2 g을 취하여 105 ℃에서 함량이 되도록 건조하여 수분함량을 측정하였다.
튀긴 약과와 구운 약과의 수분함량을 측정한 결과는 도 2와 같다.
집청 전 튀긴 약과의 수분함량은 4.59 %, 구운 약과 4.8 %, 구운 땅콩약과 4.78 %로 오븐에 구워 제조한 구운 약과의 수분함량이 높았으나, 집청 후에는 튀긴 약과 6.85 %, 구운 약과 6.49 %, 구운 땅콩약과 5.82 %로 구운 약과의 수분함량이 튀긴 약과에 비하여 낮았다.
이는 튀긴 약과의 집청전 팽화도가 1.93, 구운 약과는 1.52이었는데, 제조과정 중 튀긴 약과 반죽이 기름에 튀겨지면서 층이 생겨 튀긴 약과의 조직이 다공화되어 집청 흡수율이 높아져 수분함량이 더 증가되었다고 사료된다.
약과의 수분함량이 낮을수록 결도가 높고 저장성이 우수하므로 본 발명의 구운 약과는 진보성이 있는 것으로 판단된다.
시험예 2: 열량
튀긴 약과와 구운 약과 시료의 칼로리를 CAN-pro 프로그램으로 분석하였다.
튀긴 약과와 구운 약과의 열량을 비교해 보면, 집청 전 튀긴 약과의 유지 함량은 튀기기 전에 10.8%였으나, 튀기면서 수분과 유지의 교환반응이 진행되어 집청 전 튀긴 약과의 유지함량이 41.6%로 30.8% 증가하였다. 미강유 35%를 첨가하여 구운 약과는 굽기 전 유지의 함량이 18.2%에서 구운 후 20.7%로 증가하였는데 이는 굽는 과정에서 수분의 증발로 유지의 함량이 높아진 것으로 사료된다.
이에 튀긴 약과와 오븐에 구워 제조한 구운 약과의 열량을 CAN-pro 프로그램을 이용하여 분석한 결과, 집청 전 열량은 튀긴 약과가 4.65 kcal/g로 구운 약과 3.96 kcal/g, 땅콩 첨가 구운 약과가 2.95 kcal/g인 것에 비해 높았다. 따라서, 구운 약과와 땅콩 첨가 구운 약과는 튀긴 약과에 비해 열량이 낮았다.
시험예 3: 경도
약과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 유량계(SUN Rheometer, Compac-100, Daego, Japan)로 경도를 측정하였으며, 측정조건은 다음 표 2와 같다.
즉, adaptor는 round형으로 길이 20 mm, test type은 약과의 진입거리 80%, test speed는 60 mm/min의 조건에서 경도를 측정하였다.
튀긴 약과와 구운 약과의 경도는 도 3과 같다.
구운 약과의 경도는 제조 직후 13476.33 g/cm2, 땅콩 첨가 구운 약과는 10080.35 g/cm2로 튀긴 약과 1912.56 g/cm2에 비해 단단한 경향을 보였다. 집청 전 튀긴 약과가 구운 약과보다 경도가 낮았는데, 이는 오븐에 구운 약과의 팽화도가 낮아 조직이 다공화되지 못하였으나, 튀긴 약과는 유탕과정 중 수분과 유지의 교환반응이 진행되면서 약과표면과 내부조직이 전체적으로 다공화되어 경도가 낮았다고 사료된다. 그러나, 관능평가에서 질감에 있어서는 튀긴 약과보다 오븐에 구워 제조한 구운 약과(3.64)의 조직감이 유의적으로 바람직하다고 평가(p<0.05)되었으며, 튀긴 약과(3.43)는 구운 땅콩약과(3.12)에 비해 더 좋게 평가되었으나 유의차는 없었다.
조청시럽에 집청한 후 경도의 변화는 구운 약과는 3216.28 g/cm2, 땅콩 첨가 구운 약과 3141.87 g/cm2, 튀긴 약과가 899.67 g/cm2로 집청 후 경도가 감소하였다. 약과 중 튀긴 약과보다 구운 약과 경도의 감소폭이 큰 이유는 집청 전 구운 약과의 표면은 단단하고 내부 조직이 튀긴 약과에 비하여 치밀하기 때문에 집청 과정 중 시럽의 수분이 내부로 침투하면서 조직 부드러워진 것으로 사료된다.
| 구분 | 조건 |
| Table speed | 60 mm/min |
| Load cell | 10 kg |
| Adaptor | Angle type |
| Deformation ratio | 80% |
| Test speed | 60 mm/min |
시험예 4: 팽화율
굽는 조작과 튀기는 조작에 따른 팽화율을 비교하기 위하여 반죽한 약과를 굽기 전 후, 튀기기 전 후의 크기(가로, 세로, 높이)를 캘리퍼(caliper)로 측정한 후 팽화율을 계산하였다. 또한, 집청에 따른 팽화율의 변화를 알아보기 위하여 집청 전 후의 약과의 크기를 측정하여 팽화율을 계산하였다.
L1, W1, H1 : 굽기 또는 튀기기 전의 길이, 넓이, 높이
L2, W2, H2 : 굽기 또는 튀기기 후의 길이, 넓이, 높이
집청 전 약과의 팽화율은 다음 표 3과 같다.
튀긴 약과의 팽화율이 가장 높았으며 땅콩 첨가 구운 약과, 구운 약과의 순이었다. 튀긴 약과의 경우 팽화율이 주류의 종류와 지방량에 따라 차이가 나는데, 주류에는 에탄올이 포함되어 비점이 물보다 낮아 밀가루 전분이 완전히 호화되기 전에 휘발하여 팽화율을 크게 하며 반죽에 첨가하는 지방량이 많을수록 수분과 글루텐, 또는 글루텐과 글루텐 사이에 끼는 지방량이 많아지므로 쇼트닝 파워(shortening power)도 증가하게 된다.
튀긴 약과는 밀가루에 17%의 참기름을 첨가하여 잘 섞은 후 올리고당과 소주로 반죽, 성형하여 튀긴 처리하는 과정에서 수분과 유지의 교환반응이 진행되어 약과의 조직이 다공질화하여 팽화율을 증가시킨다. 오븐에 구운 약과는 기름에 튀기는 과정이 없이, 주류의 팽화 효과만 작용하여 1.51로 튀긴 약과(1.93)에 비해 팽화율이 낮았다. 그러나, 땅콩 첨가 구운 약과는 땅콩 갈은 것을 미강유와 얼려 약과 반죽에 첨가하여 구워, 구운 약과에 비하여 굽는 과정 중 켜가 생겨 팽화율이 1.76으로 증가하였다.
L1, W1, H1 : 굽기 또는 튀기기 전의 길이, 넓이, 높이
L3, W3, H3 : 굽기 또는 튀기기 집청 후의 길이, 넓이, 높이
집청 후 약과의 팽화율의 변화는 다음 표 4와 같다.
구운 약과는 집청 후 팽화율이 1.55로 증가하였으며 구운 땅콩약과는 1.80으로 증가하였다. 그러나, 튀긴 약과의 경우는 집청 후 팽화율이 1.85로 감소하였는데, 튀긴 약과는 유탕과정 중 팽화율이 증가하면서 조직이 다공질화하여 표면적이 증가되었기 때문에 집청 과정 중 약과조직이 붕괴되어 집청 후 팽화율이 감소되었다고 사료된다.
| 구분 | 길이1) | 넓이1) | 높이1) | 팽창율 |
| 튀긴 약과 | 0.95 | 1.06 | 1.91 | 1.93A |
| 구운 약과 | 1.08 | 1.09 | 1.28 | 1.52C |
| 땅콩 첨가 구운 약과 | 1.08 | 1.05 | 1.60 | 1.77B |
| F-값 | 212.74*** | |||
| 1) 굽기 또는 튀기기 후의 크기/굽기 또는 튀기기 전의 크기 A-C)Means with different letter in the same row differ significantly by Duncan's multiple range test(p <0.05). | ||||
| 구분 | L3/L1 | W3/W1 | H3/H1 | 팽창율 |
| 튀긴 약과 | 0.93 | 1.05 | 1.87 | 1.85A |
| 구운 약과 | 1.07 | 1.11 | 1.03 | 1.55B |
| 땅콩 첨가 구운 약과 | 1.09 | 1.09 | 1.01 | 1.80A |
| F-값 | 18.80* | |||
| A-B)Means with different letter in the same row differ significantly by Duncan's multiple range test(p<0.05). | ||||
시험예 5: 색도
약과의 색도는 Color difference meter(CQ-1200X, Hunt Lab. U.S.A)를 사용하여 L, a, b 및 ΔE값을 측정하였다.
튀긴 약과와 구운 약과의 색을 비교한 결과는 다음 표 5와 같다.
집청 전 튀긴 약과의 명도는 48.10으로 구운 약과 68.82, 땅콩 첨가 구운 약과 71.89 보다 명도가 낮았으나, 집청 후에는 구운 약과가 48.10, 땅콩 첨가 구운 약과가 54.65로 튀긴 약과 47.62와 비슷한 경향을 나타냈다. 집청 전 ΔE값은 튀긴 약과가 53.22, 구운 약과 73.14, 땅콩 첨가 구운 약과가 78.21로 차이가 났으나, 집청 후 튀긴 약과가 50.83, 구운 약과가 61.80, 땅콩 첨가 구운 약과가 62.45로 차이가 적어졌다. 튀긴 약과에 비하여 상대적으로 색이 밝은 구운 약과를 조청에 집청하는 과정을 통하여 색도가 튀긴 약과와 차이가 적어진 것을 알 수 있었으며, 집청 과정은 약과의 경도와 색도 등, 품질에 크게 영향을 준다고 사료된다.
시험예 6: SEM을 이용한 미세구조 관찰
약과 시료의 입자(particle)를 이온스포터(ion spoter, E-1010, Hitachi, Tokoy, Japan)에서 15 mÅ로 60초간 코팅한 다음 주사현미경(S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, Tokoy, Japan)을 이용하여 15 KV의 가속전압에서 관찰하였으며, 시료의 미세조직은 표면구조를 1,000배의 배율로 관찰하였다.
구운 약과를 부드럽게 만들기 위하여 밀가루를 볶아서 사용하였다. 밀가루를 볶아 약과를 제조하는 방법은 연약과(軟藥果)법으로 음식디미방(1670년경)에 처음 소개되었으며, 연약과법은 기존의 약과제법보다 연한 질감의 약과를 만들기 위하여 밀가루를 누릇하게 볶아 약과를 제조하였다.
튀긴 약과와 구운 약과의 미세구조는 도 4와 같다.
A는 튀긴 약과의 원료인 우리밀이고, B는 구운 약과의 원료인 누릇하게 볶은 밀가루이다. B의 밀가루는 볶아지면서 수분이 증발하여 밀가루 입자가 수축되었으며 열에 의해 단백질이 변성을 받았다고 보이는 구멍들이 관찰되었다.
볶은 밀가루에 35%의 미강유를 첨가한 후 올리고당과 소주로 반죽한 후 오븐에 구운 약과(도 5B)는 밀가루 입자에 코팅된 것 같은 모습이었는데, 이는 볶은 밀가루를 올리고당과 소주로 반죽하여 오븐에 구워지면서 밀가루 입자마다 올리고당과 기름으로 얇은 막을 만들고 있기 때문이다. 땅콩 첨가 구운 약과는(도 5C) 볶은 밀가루에 17%의 미강유를 첨가한 후 제조하여, 구운 약과에 비해 기름함량이 낮아 밀가루 입자가 잘 관찰되었다. 이에 비해 튀긴 약과(도 5A)는 전분과 글루텐으로 형성된 내부조직이 잘 보이지 않는데, 이는 튀긴 과정 중 다량의 기름이 흡수되었기 때문이라고 사료된다.
튀긴 약과를 집청한 경우(도 5D)는 원료 밀가루의 입자와는 다른 모양으로 변형되었다. 유탕과정을 통해 기름이 흡수되면서 전분과 글루텐으로 형성된 내부조직이 잘 관찰되지 않았지만, 집청 과정 중 조청이 흡수된 후 다공질화도 조직이 감소되면서(집청 전 팽화도가 1.93, 집청 후 팽화도 1.85)로 조직이 잘 관찰되었다. 이에 비하여 집청 후 구운 약과(도 5E)의 조직은 집청 전 구운 약과(도 5B)와 비슷하였으나 전분과 글루텐으로 형성된 내부조직에 조청시럽이 흡수되면서 입자를 둘러싸고 있는 막이 좀 더 두껍게 관찰되었다. 땅콩 첨가 구운 약과(도 5F)는 구운 약과(도 5E)에 비하여 막이 얇게 관찰되었는데, 이는 집청 과정 중 조청의 흡수가 낮았기 때문이라고 사료된다.
시험예 7: 관능평가
관능평가원은 중앙대학교 식품영양학과 대학생 30명으로 구성하여, 표면색(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 부푼 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 향(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 질감(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 그리고 전반적인 바람직성(1=매우 바람직하지 않다, 5=매우 바람직하다)에 대해 5점 평점법으로 평가하였다.
튀긴 약과와 구운 약과, 땅콩 첨가 구운 약과를 5점 평점법(1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다)에 의하여 관능평가를 실시한 결과는 다음 표 6과 같다. 구운 약과의 풍미와 질감, 전반적인 바람직성이 튀긴 약과보다 더 좋게 평가되었으나(p<0.05), 부푼 정도는 튀긴 약과에 비해 좋지 않게 평가되었다(p<0.05).
땅콩 첨가 구운 약과의 부푼 정도는 3.62점으로서 튀긴 약과(3.81점)와 유의차가 없었으므로 땅콩을 미강유와 혼합하여 얼린 후 약과를 제조하는 땅콩 약과의 제조방법은 구운 약과의 부푼 정도를 향상시키는데 효과적이라고 사료된다. 땅콩 첨가 구운 약과의 질감(3.12점), 풍미(3.35점)와 전반적인 바람직성(3.25점)은 튀긴 약과의 질감(3.43), 풍미(2.95점)와 전반적인 바람직성(2.85점)과 유의차가 없었다.
따라서, 구운 약과는 튀긴 약과보다 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 더 좋게 평가되었으며, 땅콩 첨가 구운 약과는 부푼 정도, 향, 풍미, 질감, 전반적인 바람직성 등이 튀긴 약과와 유의차 없이 우수하게 평가되었으므로, 구운 약과와 땅콩 첨가 구운 약과가 기존의 튀긴 약과를 대체할 수 있다고 사료된다．
| 구분 | 표면색 | 부푼 정도 | 향 | 풍미 | 질감 | 전반적인 바람직성 |
| 튀긴 약과 | 3.81A | 3.81A | 3.20A | 2.95B | 3.43AB | 2.85B |
| 구운 약과 | 3.70A | 3.12B | 3.42A | 3.65A | 3.64A | 3.65A |
| 땅콩 첨가 구운 약과 | 3.35A | 3.62AB | 3.35A | 3.35AB | 3.12B | 3.25AB |
| F-값 | 0.88N.S | 1.16* | 0.10N.S | 2.17* | 2.08* | 1.54* |
| N.S : 의미 없음, * p <0.05, ** p < 0.01, *** p <0.001 A-B) Means with different letter in the same column differ significantly by Duncan's multiple range test(p<0.05) | ||||||
시험예 8: 지질산패 방지
1) 산가
튀긴 약과와 미강유를 첨가하여 구운 약과를 60 ℃ 항온기에 저장하면서 0, 7, 14, 21, 28, 35일 간격으로 산가를 측정하여 지질산패도를 조사한 결과는 도 6과 같다.
산가는 저장초기에는 미강유를 첨가하여 구운 약과는 1.82 KOH mg/g이고 튀긴 약과는 1.96 KOH mg/g로 미강유를 첨가하여 구운 약과가 가장 낮은 경향을 보였다.
저장 중 산가의 변화는 14일까지는 적었지만 21일에는 미강유를 첨가하여 구운 약과가 4.98 KOH mg/g, 튀긴 약과가 5.32 KOH mg/g로 급격하게 증가하였다. 저장 35일에는 미강유를 첨가하여 구운 약과가 6.1 KOH mg/g, 튀긴 약과가 6.94 KOH mg/g로 튀긴 약과의 증가폭이 가장 높은 경향을 보였다.
저장 중 산가 변화를 전반적으로 살펴볼 때, 구운 약과의 경우가 튀긴 약과 보다 산가가 적어 산패율이 적음을 확인할 수 있었다.
2) 과산화물가
튀긴 약과와 미강유를 첨가하여 구운 약과를 60 ℃ 항온기에 저장하면서 0, 7, 14, 21, 28, 35일 간격으로 과산화물가를 측정하여 지질산패도를 조사한 결과는 도 7과 같다.
기름의 과산화물가는 일정기간 동안은 축적되어 최고치를 나타내나 자동산화 후반기에는 분해되어 오히려 과산화물가가 감소되는 현상을 보이는 것이 특징이다. 튀긴 약과가 저장 14일이 지나면서 급격한 증가를 보여 저장 21일에 가장 높은 28.31 meg/kg를 나타낸 후 28일에는 18.25 meg/kg로 감소하였다. 이에 비해 미강유를 첨가하여 구운 약과는 저장 28일에 25.5 meg/kg, 21.24 meg/kg로 증가한 후 저장 35일에는 감소하였다.
즉, 구운 약과가 튀긴 약과에 비하여 과산화물가의 증가폭이 낮았다. 따라서, 구운 약과는 튀긴 약과 보다 지질 산패가 감소되어 저장 중 균일한 품질을 유지할 수 있다고 생각된다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 전통적인 약과 제조공정인 유탕처리기술 대신 오븐에 굽는 구운 약과의 제조기술을 개발하여, 구운 약과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 관능적 특성이 튀긴 약과와 비교하여 우수한 효과를 나타내었다.
따라서, 본 발명에 따른 구운 약과가 튀긴 약과를 대체할 수 있으며, 구운 약과의 제조공정 및 재료배합비의 표준화와 제조공정의 단순화로 균일한 제품의 생산이 가능하게 되었으며, 저칼로리, 상품성 향상, 아토피 염려 해소된 제품 생산으로 매출액 증가될 것이며 웰빙이미지의 증가로 브랜드 가치가 상승될 것으로 사료된다.
Claims (6)
1) 볶은 밀가루와 미강유를 100 : 10 ~ 40 중량비로 혼합한 후, 반죽, 성형하는 단계;
2) 오븐에서 120 ~ 180 ℃, 20 ~ 50 분간 굽는 단계; 및
3) 80℃ 조청에 15분간 집청하는 단계
를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 올리고당과 소주로 반죽하는 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 올리고당과 소주는 1 : 0.5 ~ 2의 부피비로 사용되는 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 1) 단계에서 추가적으로 땅콩과 미강유 혼합물을 냉동시켜 반죽 사이에 넣고 성형하는 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 땅콩과 미강유 혼합물은 3 ~ 5 mm 두께인 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 땅콩과 미강유 혼합물은 20 ~ 30 시간 냉동시킨 것을 특징으로 하는 구운 약과의 제조방법.
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