KR101343287B1 - 무당빵용 반죽 조성물, 무당빵 및 이들의 제조방법 - Google Patents

무당빵용 반죽 조성물, 무당빵 및 이들의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무당빵용 반죽 조성물, 무당빵 및 이들의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해; (A) 임프루버 0.1 내지 1.1 중량부; (B) 곡물 혼합물 15 내지 50 중량부; 및 (C) 이스트 1.0 내지 2.5 중량부; 를 포함하는 무당빵용 반죽 조성물, 이로 제조된 무당빵 및 이들의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 당분을 첨가하지 않고, 제빵 제조 시에 생성되는 당의 함량을 낮추어 당뇨병, 비만과 같은 질병을 유발할 수 있는 당의 섭취를 낮출 수 있다.

Description

무당빵용 반죽 조성물, 무당빵 및 이들의 제조방법{Dough composition for sugarless bread, Sugarless bread and Processes for Making Them}
본 발명은 무당빵용 반죽 조성물, 무당빵 및 이들의 제조방법에 관한 것이다.
현대인들의 다양한 식생활 속에서 설탕이나 과당 같은 당의 과도한 섭취는 비만을 야기하고, 당뇨병이나 심혈관계 질환 등 성인병 발생 위험을 높이는 원인이 될 수 있다. 점점 서구화되는 식생활에 있어서 빵은 쌀 이외에 한국인들의 주식으로 빠르게 자리잡아가고 있으며 빵에 대한 수요는 점점 증가하고 있는 추세에 있다.
일반적으로 빵은 밀가루, 물, 소금 및 이스트를 사용하여 제조되지만, 빵의 맛 및 식감을 위해서 감미료 또는 당, 유지 등을 사용하여 제조된 빵이 대부분이고, 실제로 빵을 통하여 많은 당을 섭취한다고 할 수 있다.
빵의 제조에 있어서 당의 첨가는 감미의 역할도 수행하지만 가장 중요한 것은 발효 조절제로서의 역할을 하는데, 빵 반죽의 발효 과정에서 이스트에 의해 당류가 분해가 되고, 이때 발생되는 가스에 의해 반죽의 팽창을 유도한다. 하지만, 제빵 공정상에서 당이 첨가되지 않으면, 빵의 발효시간이 지연되고 발효력이 낮아지는 문제점이 있다. 또한, 발효력이 부족할 경우는 그렇치 않은 경우에 비해 제품이 부드럽지 않으며, 제품의 노화도 빠른 단점이 있다. 이는 이스트의 급원이 될 수 있는 당이 전혀 첨가되지 않아 발효에 의해 생성되는 탄산가스가 반죽내에 그물망 모양의 글루텐막에 막히어 반죽을 부풀게 되는 현상이 일어나지 못하기 때문이다. 따라서 당을 첨가하지 않으면, 빵의 부피가 작거나 크럼(crumb)의 내상도 상당히 조밀하여 식감에 있어서도 매우 부정적이 될 수 있다. 또한, 당이 첨가되지 않을 시 제품의 색상에서도 기존의 빵처럼 갈색 색상을 띠지 못한다. 빵이 오븐에서 소성되는 공정에서 캐러멜반응이 진행되어야 하는 데 이를 수반할 수 있는 당이 없는 경우는 브라운색의 빵을 기대할 수 없다. 아울러 이때 생성되는 가열 부산물들은 제품의 향미에도 큰 영향을 미친다. 이는 열에 의한 당과 탄수화물의 갈변화 반응이 진행되지 못하기 때문이다.
따라서 본 발명은 빵의 맛 및 식감이 좋으면서 당의 과도한 섭취에 따른 단점 등을 낮출 수 있는 무당빵을 제공하기 위한 것이다.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 당의 무첨가에 따른 이스트의 발효력의 저하를 방지하고, 빵의 제조 공정에서 발생되는 당함량을 제어할 수 있는 무당빵용 반죽 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 무당빵용 반죽 조성물로 제조된 무당빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 무당빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양상은,
무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해;
(A) 임프루버 0.1 내지 1.1 중량부;
(B) 곡물 혼합물 15 내지 50 중량부; 및
(C) 이스트 0.1 내지 1.0 중량부; 를 포함하는 무당빵용 반죽 조성물에 관한 것이다.
상기 (A) 임프루버는 헤밀셀룰라아제, 비타민 C, 해조칼슘, 및 글루코오즈옥시다아제 중 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 곡물 혼합물은 쌀가루, 보리가루 및 현미가루 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 또한, 상기 곡물 혼합물은 알파대두분, 계란, 분리대두단백 및 글루텐 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 곡물 혼합물은 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해; 보리가루 3~15 중량부; 현미가루 3~15 중량부; 알파대두분 0~5 중량부; 계란 10~40 중량부; 분리대두단백 0~5 중량부; 및 글루텐 0~3 중량부;를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양상은, 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물로 제조된 무당빵에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 양상은,
제1 반죽 조성물의 성분을 배합하는 제1 반죽 조성물의 제조단계;
상기 제1 반죽 조성물을 발효하여 제1 발효물을 제조하는 제1 발효 단계;
상기 제1 발효물 및 제2 반죽 조성물의 성분을 배합하는 제2 반죽 조성물의 제조단계;
상기 제2 반죽 조성물을 발효하여 제2 발효물을 제조하는 제2 발효 단계; 및
상기 제2 발효물을 소성하는 소성 단계를 포함하는 무당빵의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제1 반죽 조성물은 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 100 내지 50 중량부의 밀가루를 포함할 수 있다. 또한, 상기 제1 반죽 조성물은 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 (A) 임프루버 0.1 내지 1.1 중량부; 및 (B) 이스트 0.5 내지 0.8 중량부;를 포함할 수 있다.
상기 제1 발효 단계는 3 ℃ 내지 10 ℃에서 10시간 내지 16 시간 동안 발효될 수 있다. 또한, 상기 제2 발효 단계는 32 ℃ 내지 40 ℃ 및 습도 80 내지 85 %에서 80 내지 110분 동안 발효될 수 있다.
본 발명은 무당빵용 반죽 조성물을 적용하여 반죽 조성물에 당을 투입하지 않아도, 반죽의 발효 시간 및 발효력이 저하되는 것을 방지할 수 있다. 또한, 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물은 제빵 공정시에 발생할 수 있는 당 함량을 제어할 수 있다.
본 발명은 중종 및 본종 공정에서 밀가루의 비율 변화를 통하여 공정상에서 당 생성을 낮추어 당 함량이 낮은 무당빵을 제공할 수 있다.
본 발명에 의한 무당빵은 당뇨병, 비만과 같은 질병을 유발할 수 있는 당의 섭취를 제한적으로 막아주므로 건강증진과 질병예방에 도움을 줄 수 있다.
이하 본 발명에 관하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 무당빵용 반죽 조성물을 제공한다. 상기 무당빵용 반죽 조성물은 당을 첨가하지 않은 제빵용 반죽 조성물이고, 발효 과정에서 밀가루 및 기타 곡류 원료 내에 함유되어 있는 당만을 이스트가 사용할 수 있도록 조절하여 당의 무첨가에 따른 발효력 및 발효 시간의 지연을 방지할 수 있다. 또한, 본 발명은 당 함량이 낮은 원료를 적용하고, 빵의 제조공정에서 발생될 수 있는 잔당의 함량을 제어하여 당 함량이 낮은 무당빵을 제공할 수 있다.
본 발명에서 무당은 식약청 식품표시기준상에서는 일체 당을 첨가하지 않고, 제조 공정 중에서 생성될 수 있는 당을 고려하여 총 당 잔량이 0.5g/100g 미만을 포함하는 것을 의미한다.
본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물은 밀가루를 주요 구성성분으로 포함하고, 이외 (A) 임프루버, (B) 이스트, 및 (C) 곡물 혼합물을 포함할 수 있다. 또한, 상기 무당빵용 반죽 조성물은 당을 제외한 제빵에 적용 가능한 (D) 첨가제를 더 포함할 수 있다.
(A) 임프루버
상기 임프루버(improver)는 빵 제조 시 밀가루 또는 곡류에 잔존하는 효소, 또는 발효 및 소성 공정에 의해 자연적으로 생성되는 당의 함량을 제어하고, 당의 무첨가에 따른 이스트 발효력 저하를 낮출 수 있다. 상기 임프루버는 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.1 중량부로 포함할 수 있다. 상기 임프루버의 함량이 0.1 중량부 미만이면 빵의 크기 및 품질이 저하되고 빵 조직이 거칠어 지며, 1.1 중량부를 초과하면 제조 공정 시 당함량의 제어가 어려울 수 있다. 상기 임프루버는 헤밀셀룰라아제 글루코오즈옥시다아제, 비타민C, 해조칼슘, 유화제 및 글루코오즈옥시다아제 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 상기 임프루버(improver)는 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해; 헤밀셀룰라아제 0.0005~0.002 중량부; 글루코오즈옥시다아제 0.002~0.008 중량부; 비타민C 0.0015~0.004 중량부; 해조칼슘 0.01~0.02 중량부; 및 유화제, 0.986~1.066 중량부;를 포함할 수 있다.
(B) 이스트
상기 이스트는 발효를 통하여 부드러운 빵의 식감을 부여하는 역할을 할 수 있다. 상기 이스트는 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 1.0 내지 2.5 중량부로 포함할 수 있다. 상기 이스트의 함량이 1.0 중량부 미만이면 발효시간이 지연되어 빵의 크기가 저하되고 빵 내상이 거칠어 지며, 2.5 중량부를 초과하면 발효시간이 지나치게 단축되어 당함량이 0.5g/100g을 초과할 수 있다.
(C) 곡물 혼합물
상기 곡물 혼합물은 밀가루에 비해 당함량이 적은 원료로 최종 제품의 당함량을 낮출 수 있으며, 제품의 식감 및 품질을 높여주는 역할을 할 수 있다. 상기 곡물 혼합물은 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 15 내지 50중량부로 포함할 수 있다. 상기 곡물 혼합물의 함량이 15 중량부 미만이면 제품의 당함량이 0.5g/100g 이상 증가하게 되고, 50 중량부를 초과하면 제빵 적성에 영향을 주어 빵을 제조하는데 어려움이 있을 수 있다.
상기 곡물 혼합물은 쌀가루, 보리가루 및 현미가루 중 1종 이상을 포함할 수 있다. 또한, 상기 곡물 혼합물은 알파대두분, 계란, 분리대두단백 및 글루텐 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 곡물 혼합물은 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 보리가루 3~15 중량부; 현미가루 3~15 중량부; 알파대두분 0~5 중량부; 계란 10~40 중량부; 분리대두단백 0~5 중량부; 및 글루텐 0~3 중량부;를 포함할 수 있다.
(D) 첨가제
상기 첨가제는 제빵에 적용가능한 것이라면 제한 없이 사용될 수 있고, 예를 들어, 소금, 버터, 식초, 말트엑기스, 급수, 견과류 등일 수 있다.
본 발명은 상기 무당빵용 반죽 조성물로 제조된 무당빵을 제공하는 것이다. 상기 무당빵은 빵 100g에 대해 0.5g 이하의 당을 포함할 수 있다. 상기 무당빵은 당분이 첨가되지 않은 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물로 제조되고, 밀가루 외에 곡물 원료가 포함되어 있어 당지수가 낮고, 기존의 빵에 포함된 설탕이나 과당 등의 섭취에 따른 질환 등을 예방할 수 있다.
본 발명은 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물을 이용하는 무당빵의 제조방법을 제공하는 것이다. 상기 제조방법은 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물을 적용하여 당의 무첨가에 따른 반죽 조성물의 발효력 및 발효 시간의 지연 등을 방지하고, 제빵 공정에서 발생할 수 있는 당을 제어하여 식감, 맛 등이 좋고, 당 함량이 낮은 무당빵을 제공할 수 있다. 또한, 상기 제조방법은 중종 및 본종 공정에서 사용되는 반죽 조성물의 밀가루 배합비를 조절하여 제빵 공정상에서 당 생성을 제어할 수 있다.
상기 제조방법은 중종 및 본종 공정; 및 소성 단계를 포함할 수 있으며, 보다 구체적으로 중종 공정은 제1 반죽 조성물의 제조단계 및 제1 발효 단계를 포함하고, 본종 공정은 제2 반죽 조성물의 제조단계 및 제2 발효 단계를 포함한다.
중종 단계
(1) 제1 반죽 조성물의 제조단계
상기 제1 반죽 조성물의 제조단계는 제1 반죽 조성물의 성분들을 배합하여 제1 반죽 조성물을 제조하는 단계이다. 상기 제1 반죽 조성물은 밀가루를 포함하고, 상기 밀가루는 하기에 언급된 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 80 중량부 미만이고, 50 중량부 이상일 수 있다. 상기 밀가루의 함량이 50 중량부 미만이면 빵으로서의 제품력이 떨어지고, 80 중량부 이상이면 빵의 당 함량이 증가되어 0.5g/100g 미만의 무당빵을 제조하는데 어려움이 있다. 또한, 상기 제1 반죽 조성물은 상기 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.1 중량부의 임프루버 및 0.5 내지 0.8 중량부의 이스트를 포함할 수 있다.
(2) 제1 발효 단계
상기 제1 발효 단계는 상기 제1 반죽 조성물의 제조단계에서 제조된 제1 반죽 조성물을 발효하여 제1 발효물을 제조하는 단계이다. 상기 발효하는 단계는 3 ℃ 내지 10 ℃에서 10 내지 16 시간 동안 발효할 수 있다.
본종 공정
(1) 제2 반죽 조성물의 제조단계
제2 반죽 조성물의 제조단계는 상기 제1 발효물 및 제2 반죽 조성물의 성분을 배합하여 제2 반죽 조성물을 제조하는 단계이다. 상기 제2 반죽 조성물은 최종적으로 본 발명에 의한 무당빵용 반죽 조성물이며. 상기 무당빵용 반죽 조성물에서 제1 반죽 조성물의 구성성분을 제외한 나머지 성분과 제1 발효물을 혼합하여 제조된다.
(2) 제2 발효 단계
상기 제2 발효 단계는 상기 제2 반죽 조성물을 발효하여 제2 발효물을 제조하는 단계이다. 상기 발효하는 단계는 32 내지 40 ℃ 및 습도 80 내지 85 %에서 80 내지 110분 동안 발효할 수 있다.
소성 공정
상기 소성 공정은 상기 제2 발효물을 오븐 및 전기로에서 가열하여 무당빵을 제조하는 단계이다. 상기 소성 공정의 방법 및 온도는 통상적인 제빵 공정에서 적용되는 것을 이용할 수 있고, 본 발명에서 특별히 제한하지 않는다. 상기 소성 공정 이후에 제조된 무당빵을 상온으로 냉각하는 냉각 공정을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 구체적으로 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 예에 지나지 않는 것으로, 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1 내지 13
실시 예에 따른 무당빵 제조방법은 스펀지(Sponge)법에 의해 진행되었다.
1) 배합공정(중종) 및 1차 발효
표 1에 제시한 바와 같은 성분을 믹서(제품명: SK101S MIXER : 일본)에 투입하고, 1단에서 2분, 3단에서 1분 동안 반죽하고 최종온도가 24℃가 되도록 혼합한 후 6℃ 발효기에 넣어 12시간 동안 1차 발효시켰다.
2) 배합공정(본종) 및 2차 발효
표 1에 제시한 바와 같은 성분으로 밀가루, 임프루버, 곡물 조성물, 고당이스트, 소금 및 정제수를 믹서에 투입하여 1단에서 2분간 반죽하고 상기 중종 공정에서 제조된 발효물을 넣고 1단에서 2분 3단에서 3분간 혼합하였다. 다음으로, 버터를 첨가하고 1단에서 3분, 3단에서 3분간 반죽하고, 다음으로, 호두를 넣어 1단에서 30초간 혼합하였다. 반죽 조성물의 최종 온도가 27℃가 되도록 혼합하였다. 반죽을 성형한 이후 팬닝한 다음 38℃, 상대습도 85%에서 80~110분간 2차 발효를 하였다.
3) 소성 및 냉각공정
2차 발효공정을 거친 반죽을 윗불 210℃, 아랫불 250℃의 테크오븐에 35~38분간 구운 후 빵틀에서 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각하였다.
비교예 1
표 1에 제시한 함량을 적용한 것 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 빵을 제조하였다.
실험예
실시예 및 비교예에서 제조된 빵의 당함량 분석(식품공전 제10. 일반시험법 1.1.4.1.4 기기분석법에 의한 당류의 정성 및 정량법)
당함량은 식품공전에 있는 기기분석법에 의한 당류의 정성 및 정량법으로 진행하였으며 분석 방법은 소성되어 냉각된 무당빵 시료를 균질화한 후, 50 mL 원심분리관에 균질화된 검체 5 g을 정밀히 달아 넣고 25 mL 석유에테르로 분산시켰다. 이를 2,000 rpm에서 약 10분간 원심 분리한 후, 고형분이 제거되지 않도록 조심스럽게 석유에테르를 제거하였다. 이를 반복하고 질소를 이용하여 석유에테르를 완전히 증발시켰다. 이때, 지방이 없는 것으로 확인된 시료의 경우 시료 중 지방 제거과정을 생략하였다. 지방이 제거된 시료에 증류수 25 mL 혹은 50% 에탄올 용액을 가하여 무게를 확인하였다. 이를 85℃ 수조에서 25분간 가온하여 당류를 추출하고 실온으로 냉각하여 최초 기록한 추출용매의 무게가 될 수 있도록 추출용매를 첨가하였다. 이를 0.45 μm의 나일론 멤브레인 필터로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. 이때, 시험용액이 혼탁할 경우, 2,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 여과하였다. 다음으로, 액체크로마토그래프를 사용하여 분석하며 이때 이동상은 아세토니트릴 : 증류수(80:20, w/w)을 사용하였으며 유속은 1.0 mL/분 컬럼은 길이 300 mm, 안지름 4 mm, μ-Bondapak Carbohydrate칼럼을 사용하였으며 검출기는 시차굴절계검출기(RI) 사용하였다. 정량시험은 시험용액 및 표준용액을 각각 10 μL씩 주입하여 얻은 피크의 넓이 또는 높이를 구하여 검량선을 작성한 후 시험용액의 각각의 당류의 농도(μg/mL)를 구하고, 다음 식에 의해 검체 중 당류의 함량(mg/100 g)을 산출하였다. 이때 표준용액 검량선의 농도범위는 시험용액 중 각각의 당류의 농도에 대한 직선성이 만족될 수 있도록 조정한다.
Figure 112013025487835-pat00001
S：시험용액중의 당질의 농도(μg/mL)
a：시험용액의 전량(mL)
b：희석배수
공정 원료명 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1
중종 밀가루 70 70 70 70 70 70 70 70 100 80 70 60 50 70
Improver 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
이스트 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
급수 42 42 42 42 42 42 42 42 71 47 42 36 28 42
본종 밀가루 30 30 30 30 30 30 30 30 0 20 30 40 50 30
Improver 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75
소금 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
이스트 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3
버터 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
식초 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
말트
엑기스		 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
급수 29 29 29 29 29 29 29 29 0 24 29 35 43 29
호두 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
곡물
조성물		 15 20 25 30 35 40 45 50 25 25 25 25 25 25
당함량
(g/100g)		 0.44 0.41 0.23 0.21 0.25 0.34 0.32 0.3
 0.79 0.58 0.28 0.39 0.50 0.78
표 1을 살펴보면, 본 발명에 의한 무당빵은 0.5g/100g 미만의 낮은 당 수치를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다. 반면에, 실시예 10은 중종 공정에서 전체 밀가루 100 중량부에 대해 80 중량부로 구성할 경우에 무당빵의 당수치가 0.5g/100g을 초과하는 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 9는 밀가루의 투입을 중종과 본종 공정에서 분리하지 않고 중종 공정에서 100 중량부로 투입한 스트레이트법을 적용한 것으로, 무당빵의 당 함량이 0.5g/100g을 초과한 것을 확인할 수 있다. 또한, 비교예 1은 임프루버의 함량이 1.2 중량부로 구성한 것으로, 무당빵의 당 함량이 0.5g/100g을 초과한 것을 확인할 수 있다.

Claims (17)

  1. 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해;
    (A) 임프루버(improver) 0.1 내지 1.1 중량부;
    (B) 곡물 혼합물 15 내지 50 중량부; 및
    (C) 이스트 1.0 내지 2.5 중량부; 를 포함하고,
    상기 곡물 혼합물은 알파대두분, 계란, 분리대두단백 및 글루텐 중 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵용 반죽 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (A) 임프루버는 헤미셀룰라아제, 비타민C, 해조칼슘, 유화제, 및 글루코오즈옥시다아제 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵용 반죽 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물 혼합물은 쌀가루, 보리가루 및 현미가루 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵용 반죽 조성물.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 곡물 혼합물은 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해;
    보리가루 3~15 중량부; 현미가루 3~15 중량부; 알파대두분 0~5 중량부; 계란 10~40 중량부; 분리대두단백 0~5 중량부; 및 글루텐 0~3 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵용 반죽 조성물.
  6. 제1항, 제2항, 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 무당빵용 반죽 조성물로 제조된 무당빵.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 무당빵에서 당함량은 0.5g/100g(빵) 이하인 것을 특징으로 하는 무당빵.
  8. 제1 반죽 조성물의 성분을 배합하는 제1 반죽 조성물의 제조단계;
    상기 제1 반죽 조성물을 발효하여 제1 발효물을 제조하는 제1 발효 단계;
    상기 제1 발효물 및 제2 반죽 조성물의 성분을 배합하는 제2 반죽 조성물의 제조단계;
    상기 제2 반죽 조성물을 발효하여 제2 발효물을 제조하는 제2 발효 단계; 및
    상기 제2 발효물을 소성하는 소성 단계;를 포함하고,
    상기 제1 반죽 조성물은 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해
    (A) 임프루버 0.1 내지 1.1 중량부; 및
    (B) 이스트 0.5 내지 0.8 중량부;를 포함하고,
    상기 제2 반죽 조성물은 밀가루 100 중량부에 대해,
    (A) 임프루버 0.1 내지 1.1 중량부;
    (B) 곡물 혼합물 15 내지 50 중량부; 및
    (C) 이스트 1.0 내지 2.5 중량부;를 포함하고,
    상기 곡물 혼합물은 알파대두분, 계란, 분리대두단백 및 글루텐 중 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 제1 반죽 조성물은 제2 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해 80 중량부 미만이고, 50 중량부 이상의 밀가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제8항에 있어서,
    상기 (A) 임프루버는 헤미셀룰라아제, 비타민C, 해조칼슘, 유화제 및 글루코오즈옥시다아제 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  13. 제8항에 있어서,
    상기 곡물 혼합물은 쌀가루, 보리가루 및 현미가루 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  14. 삭제
  15. 제13항에 있어서,
    상기 곡물 혼합물은 제2 무당빵용 반죽 조성물의 밀가루 100 중량부에 대해; 보리가루 3~15 중량부; 현미가루 3~15 중량부; 알파대두분 0~5 중량부; 계란 10~40 중량부; 분리대두단백 0~5 중량부; 및 글루텐 0~3 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  16. 제8항에 있어서,
    상기 제1 발효 단계는 3 ℃ 내지 10 ℃에서 10 내지 16 시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
  17. 제8항에 있어서,
    상기 제2 발효 단계는 32 ℃ 내지 40 ℃ 및 습도 80 내지 85 %에서 90 내지 110분 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 무당빵의 제조방법.
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