CN113498799A - 一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方，由党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物三者按质量比3：3：（2‑6）混合得到，所述配方包含的党参水提物，黄精水提物，玫瑰水提物，三者进行不同比例混合，按照面包制作原料高筋面粉总量的4%进行添加，不添加白砂糖，进行面包的制作。本发明所述的配方用于制作的面包，不影响面包的比容、口感，避免白砂糖在面包中的使用，能够提高面包的营养价值，符合健康食品的发展趋势。

Description

一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方。

背景技术

近年来，随着我国经济发展和生活水平的提高，人们大量食用肉食、甜品，导致肥胖人群逐年增多，而且过多的食用糖还影响身体内脂肪的燃烧，降低胶原蛋白弹性，造成脂肪堆积，皮肤粗糙等问题，并会诱发糖尿病。

白砂糖是制作面包的重要原料之一，能够为使面包发酵的酵母提供能量，确保面包容积的增大，具有防止面包老化，适当降低面包硬度等作用。药食同源中草药黄精、党参、玫瑰花已经被证实具有抑菌、抗氧化、抗衰老、提高免疫力的功效，可作为食品原料进行食品制作，利用药食同源中草药作为白砂糖的替代物，可以减少食品中的糖分，同时能够为机体提供抗氧化等生理功能。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方，由党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物三者按质量比3：3：（2-6）混合得到。

进一步的，所述党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物均由水作为提取溶剂获得。

本发明还提供了一种以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉1100-1200份、党参提取物10.5-18.9份、黄精提取物10.5-18.9份、玫瑰提取物10.5-25.2份、酵母14-16份、奶粉46-50份、盐18-20份、黄油105-110份、水700-720份。

优选的，所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉1112份、党参提取物11.6份、黄精提取物11.6份、玫瑰提取物23.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

优选的，所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉1156份、党参提取物16.7份、黄精提取物16.7份、玫瑰提取物11.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

进一步的，所述党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物三者质量之和控制为高筋面粉质量的3.8-4.2%。

本发明的另一个目的在于提供一种如上所述的代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方在面包等烘焙食品制作中的应用。

进一步的，所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）和面：按配方称取高筋面粉、中草药提取物、酵母、奶粉、盐、水投入搅拌机，低速搅打至无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，低速搅拌至无黄油块，继续高速打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

（2）一次发酵：将打好的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70-80%，至面团膨大到原来面团的1.1-1.5倍体积；

（3）分割、搓圆：将一次发酵好的大块面团取出，排出气泡，分割成245-255g的小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

（4）二次发酵：将搓圆后的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70-80%，至面团膨大到原来面团的1.2-1.4倍体积；

（5）一次整形：用擀面杖擀平面团呈长条状，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（6）三次发酵：将第一次整形后的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.2-1.4倍体积；

（7）二次整形：沿面团长条方向将面团擀平，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（8）四次发酵：将二次整形后的面团竖放入吐司盒，每盒4个面团，移至醒发箱四次发酵，发酵温度37-39℃，相对湿度75-85%，发酵45-65 min，待面团膨大到吐司盒80-90%体积时取出；

（9）烘烤：设定烤箱的底火温度为190-195℃，面火温度200-205℃，将发酵结束的最终面团送入预热好的烤箱内，烘烤40-45min；

（10）冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却后，包装，常温贮藏。本发明的优点是：

本发明的药食同源中草药配方用于制作的面包，能够为面包提供多种具有生理活性的小分子化合物，且不影响面包的比容、口感，能够代替白砂糖在面包进行应用，从而减少食品中的糖分，同时能够为机体提供抗氧化等生理功能，符合健康食品的发展趋势。

附图说明

图1所示为实施例中以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包实物图。

具体实施方式

以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：

实施例1

一种以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包及其制备方法，由以下重量份原料制成：高筋面粉1112份、党参提取物11.6份、黄精提取物11.6份、玫瑰提取物23.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

所述面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）和面：按配方称取高筋面粉、中草药提取物、酵母、奶粉、盐、水投入搅拌机，低速搅打至无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，低速搅拌至无黄油块，继续高速打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

（2）一次发酵：将打好的面团发酵20min，发酵温度28-30℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.1倍体积；

（3）分割、搓圆：将一次发酵好的大块面团取出，排出气泡，分割成245g的小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

（4）二次发酵：将搓圆后的面团发酵20 min，发酵温度28℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.2倍体积；

（5）一次整形：用擀面杖擀平面团呈长条状，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（6）三次发酵：将第一次整形后的面团发酵20min，发酵温度28℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.2倍体积；

（7）二次整形：沿面团长条方向将面团擀平，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（8）四次发酵：将二次整形后的面团竖放入吐司盒，每盒4个面团，移至醒发箱四次发酵，发酵温度37℃，相对湿度75%，发酵65min，待面团膨大到吐司盒80%体积时取出；

（9）烘烤：设定烤箱的底火温度为190℃，面火温度200℃，将发酵结束的最终面团送入预热好的烤箱内，烘烤40min；

（10）冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却后，包装，常温贮藏。

按照实施例1的配方进行制备，吐司面包在第四次发酵的65min内，能够达到理想的发酵体积，吐司的内部组织，粗糙度、色泽、触感及口感良好，在面包比容及口感方面，与不添加中草药配方，利用白砂糖进行吐司制作的对照组吐司无异（如图1所示）。

对面包内部活性成分及抗氧化活性进行进一步测定，利用下述方法进行表征：

利用80%甲醇对烘干面包进行活性成分提取，利用提取液直接进行各种活性成分及抗氧化活性的测定。

（1）采用苯酚-硫酸方法测定面包提取物中的多糖含量

称取于105℃烘干至恒重的葡萄糖20mg于500mL容量瓶定容，配成浓度为0.04mg/mL葡萄糖母液。取0.25mL，0.5mL，0.7mL，1mL，1.25mL，1.5mL，1.75mL，2.0mL于试管中加蒸馏水至2.0mL，加入1mL 6%苯酚，迅速加入浓硫酸5.0mL，摇匀，静置5min，沸水浴中加热30min，迅速冷却至室温，于490nm处测吸光值，绘制标准曲线。

取稀释20倍的面包提取物0.1mL于试管中加蒸馏水至2mL，加入1mL 6%苯酚，迅速加入浓硫酸5.0mL，摇匀，静置5min，沸水浴中加热30min，迅速冷却至室温，于490nm处测吸光值，检测面包提取物中多糖含量，最终以每克面包样品中的含有的多糖含量相当于mg葡萄糖含量的方式进行表示。

测量结果：实施例1制作的面包中多糖含量为9.73mg/g，与没有添加任何中草药，由白砂糖制作的面包中多糖含量为10.94mg/g。由此可见，中草药替糖配方能够有效降低面包中的葡萄糖含量。

（2）采用DPPH法测定面包提取物中的抗氧化活性物质含量

准确称取1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）15mg溶于100mL乙醇中，制备DPPH溶液。取100μL面包提取液与100μL DPPH置于暗处混合30min后，用酶标仪于515nm处读数，以蒸馏水作为空白对照组，计算面包提取液清除DPPH自由基的百分比。结果显示，实施例1制作的面包提取液对DPPH自由基的清除率为42.35%，由白砂糖制作的面包的提取液对DPPH自由基的清除率为28.35%。

（3）采用福林酚法测定面包提取液中的多酚含量

取面包提取液50μL放于96平板中，并依次加入50μL蒸馏水和20μL福林酚试剂（2N）置于暗处反应5 min，加入20%碳酸钠100μL后暗处反应30 min，用酶标仪于730nm处读数。以儿茶素作为标准品测定面包中的总酚含量，最终结果以每g面包样品中含有的多酚含量相当于mg儿茶素含量的方式进行表达。结果显示，实施例1中面包中的多酚含量为0.3569mg/g，由白砂糖制作的面包中多酚含量为0.1109mg/g。

实施例2

一种以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包及其制备方法，由以下重量份原料制成：高筋面粉1156份、党参提取物16.7份、黄精提取物16.7份、玫瑰提取物11.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

所述面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）和面：按配方称取高筋面粉、中草药提取物、酵母、奶粉、盐、水投入搅拌机，低速搅打至无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，低速搅拌至无黄油块，继续高速打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

（2）一次发酵：将打好的面团发酵25 min，发酵温度30℃，相对湿度80%，至面团膨大到原来面团的1.5倍体积；

（3）分割、搓圆：将一次发酵好的大块面团取出，排出气泡，分割成255g的小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

（4）二次发酵：将搓圆后的面团发酵25 min，发酵温度30℃，相对湿度80%，至面团膨大到原来面团的1.4倍体积；

（5）一次整形：用擀面杖擀平面团呈长条状，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（6）三次发酵：将第一次整形后的面团发酵25 min，发酵温度30℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.4倍体积；

（7）二次整形：沿面团长条方向将面团擀平，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（8）四次发酵：将二次整形后的面团竖放入吐司盒，每盒4个面团，移至醒发箱四次发酵，发酵温度39℃，相对湿度85%，发酵65 min，待面团膨大到吐司盒90%体积时取出；

（9）烘烤：设定烤箱的底火温度为195℃，面火温度205℃，将发酵结束的最终面团送入预热好的烤箱内，烘烤45min；

（10）冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却后，包装，常温贮藏。

按照实施例2的配方进行制备，吐司面包在第四次发酵的65min内，能够达到理想的发酵体积，吐司的内部组织，粗糙度、色泽、触感及口感良好，在面包比容及口感方面，与不添加中草药配方，利用白砂糖进行吐司制作的对照组吐司无异。

对比例1

原料组成如下：

高筋面粉1156份、党参提取物44.5份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

所述的药食同源系列中草药吐司的制备方法，同实施例1。

按照对比例1的配方进行制备，吐司面包在第四次发酵的65min内，不能达到理想发酵体积。

对比例2

原料组成如下：

高筋面粉1156份、黄精提取物44.5份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

所述的药食同源系列中草药吐司的制备方法，同实施例1。

按照对比例2的配方进行制备，吐司面包在第四次发酵的65min内，不能达到理想发酵体积。

对比例3

原料组成如下：

高筋面粉1156份、玫瑰花提取物44.5份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

所述的药食同源系列中草药吐司的制备方法，同实施例1。

按照对比例3的配方进行制备，吐司面包在第四次发酵的65min内，不能达到理想发酵体积。

通过以上对比试验发现，按照实施例1、2的配方进行制备可以实现代替白砂糖进行吐司面包制作的目的，并且在一定程度上丰富了面包的功能性。因此，采取特定中草药水提物党参、黄精、玫瑰花，在3：3：2-1：1：2的比例范围内按照高筋面粉质量的4%左右进行添加，可以代替白砂糖使吐司正常发酵。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方，其特征在于，由党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物三者按质量比3：3：（2-6）混合得到。

2.根据权利要求1所述的代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方，其特征在于，所述党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物均由水作为提取溶剂获得。

3.一种以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，其特征在于，由以下重量份原料制成：高筋面粉1100-1200份、党参提取物10.5-18.9份、黄精提取物10.5-18.9份、玫瑰提取物10.5-25.2份、酵母14-16份、奶粉46-50份、盐18-20份、黄油105-110份、水700-720份。

4.根据权利要求3所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，其特征在于，由以下重量份原料制成：高筋面粉1112份、党参提取物11.6份、黄精提取物11.6份、玫瑰提取物23.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

5.根据权利要求3所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，其特征在于，由以下重量份原料制成：高筋面粉1156份、党参提取物16.7份、黄精提取物16.7份、玫瑰提取物11.1份、酵母15.2份、奶粉48.9份、盐19.5份、黄油107份、水711份。

6.根据权利要求3所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包，其特征在于，所述党参提取物、黄精提取物、玫瑰提取物三者质量之和控制为高筋面粉质量的3.8-4.2%。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的代替白砂糖制作面包的药食同源中草药配方在面包等烘焙食品制作中的应用。

8.一种如权利要求3-6任一项所述的以药食同源中草药配方代替白砂糖制作的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）和面：按配方称取高筋面粉、中草药提取物、酵母、奶粉、盐、水投入搅拌机，低速搅打至无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，低速搅拌至无黄油块，继续高速打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

（2）一次发酵：将打好的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70-80%，至面团膨大到原来面团的1.1-1.5倍体积；

（3）分割、搓圆：将一次发酵好的大块面团取出，排出气泡，分割成245-255g的小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

（4）二次发酵：将搓圆后的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70-80%，至面团膨大到原来面团的1.2-1.4倍体积；

（5）一次整形：用擀面杖擀平面团呈长条状，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（6）三次发酵：将第一次整形后的面团发酵20-25 min，发酵温度28-30℃，相对湿度70%，至面团膨大到原来面团的1.2-1.4倍体积；

（7）二次整形：沿面团长条方向将面团擀平，使面团表面光滑没有气泡，沿面团长条方向将面团擀平，翻面，卷起；

（8）四次发酵：将二次整形后的面团竖放入吐司盒，每盒4个面团，移至醒发箱四次发酵，发酵温度37-39℃，相对湿度75-85%，发酵45-65 min，待面团膨大到吐司盒80-90%体积时取出；

（9）烘烤：设定烤箱的底火温度为190-195℃，面火温度200-205℃，将发酵结束的最终面团送入预热好的烤箱内，烘烤40-45min；

（10）冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却后，包装，常温贮藏。

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