KR20210086003A - 약과 쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약과 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 약과 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 쿠키 반죽을 제조하는 단계(S1): 상기 쿠키 반죽을 숙성하는 단계(S2); 상기 숙성한 쿠키 반죽을 쿠키 커터로 성형하는 단계(S3); 상기 성형한 쿠키 반죽을 소성하여 쿠키를 제조하는 단계(S4); 상기 소성한 쿠키의 상면에 약과 시럽을 도포하는 단계(S5): 및 상기 약과 시럽을 도포한 쿠키를 냉각하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

약과 쿠키 및 그 제조방법{YAKGWA COOKIES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 약과 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로는, 한과인 기존의 약과와 비교하여 양과자인 쿠키를 기반으로 한 디저트 제품이며, 한과인 약과와 양과자인 쿠키를 접목한 새로운 형태의 디저트 쿠키로서 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 유과, 유밀과, 정과, 강정 등의 다양한 한과 제조방법이 전해오고 있으며, 이 중에서 약과는 유밀과의 대표적인 일종으로서 고운 체로 친 밀가루에 참기름을 버무린 후 꿀 또는 설탕, 소금, 술 등을 섞어 반죽하고 성형틀(약과판)에 찍어내어 기름에 튀겨 제조된다.

이러한 약과는 유탕처리 방법에 따라 맛의 차이가 큰데, 낮은 온도에서 튀겨서 속까지 기름이 배어들어 익도록 한 후 건져내며, 물에 당류(설탕, 물엿, 꿀 등)를 넣고 끓인 시럽에 생강즙을 첨가하고 여기에 상기 튀김을 담그면 당 성분이 속까지 배어들어 약과를 쪼갰을 때 속이 노릇노릇하고 기름과 꿀이 깊이 배어서 고소한 맛과 단맛이 뛰어나다.

그런데 약과는 주재료가 밀가루로서 혈당지수(Glycemic Index, GI)가 높은 탄수화물로 이루어져 비만을 유발하고, 유탕 처리시 흡수되는 기름은 약과의 열량과 지방함량을 높일 뿐만 아니라 유통과정 중 지질 산패를 일으켜 상품성을 감소시킨다.

또한, 획일화된 색, 모양, 맛으로 인하여 소비자의 선택 폭이 넓지 못하고 웰빙에 관심이 높은 현대인들의 기호에 부합하지 못하여 전통식품인 약과가 시장에서 점차 외면받고 있는 실정이다.

따라서 이를 개선하기 위해 웰빙 건강식의 개념에 부합하는 재료와 당도와 지방 함량을 감소시킬 수 있는 제조방법을 개발하여 맛뿐만 아니라 기능성을 다양화한 약과 제품의 개발이 시급한 실정이다.

또한, 상기한 통상의 방법으로 제조된 약과는 소맥분을 주재로 하여 제조됨에 따라 맛이나 영양이 다소 떨어지며, 제조된 약과가 건조 후 딱딱하게 굳어지는 현상이 발생하여 기호식품으로 자리잡지 못하고 있는 실정이다.

상기한 문제점으로 인하여 근래에 들어 전통식품의 현대화 및 다양한 소재 개발에 대한 보조를 맞추어 약과 또한 그 제조 방법의 현대화와 소재 개발에 있어 다양한 접근이 필요한 실정이다.

한편, 쿠키(cookies)는 밀가루를 주원료로 하여 지방·우유·버터·달걀·당분·향료 등을 섞어서 반죽하여 여러 모양의 틀에 구워낸 마른과자로 어린아이, 학생, 성인에 관계없이 누구나 즐겨먹는 국민 간식 중의 하나이다. 우리나라 과자류의 시장규모는 2015년 기준 3조 3,462억원이고, 최근 5년간 수출이 급격히 증가(78.5% 증가)하여 수출액이 수입액을 초과하였으며, 국내 소매시장 과자 매출액은 2017년에는 2016년 대비 4.8% 증가하여, 과자류 판매량 및 수출량이 해마다 증가하고 있는 추세이다.

하지만, 국내외 소비자들은 최근 웰빙 식품에 대한 니즈가 크지만, 시판되고 있는 쿠키는 열량이 아주 높으면서, 심혈관계 질환을 야기하는 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 높고, EPA (eicosapentaenoic acid, 20:5n-3)와 DHA (docosahexaenoic acid, 22:6n-3) 등과 같은 오메가-3 지방산 함량이 아주 낮으며, 칼슘 등과 같은 무기질, 라이신 등과 같은 성장과 관련된 필수아미노산 함량이 낮아 웰빙 식품에 대한 니즈를 만족하지 못하고 있다. 이러한 일면에서 소비자의 니즈를 고려한 건강 기능성 및 영양을 강화한 쿠키의 개발이 절실하다.

대한민국 공개특허 제10-2017-0123809호 대한민국 등록특허 제10-0832148호 대한민국 등록특허 제10-2053684호 대한민국 등록특허 제10-0446230호 대한민국 등록특허 제10-2041089호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로는, 본 발명은 한과인 기존의 약과와 비교하여 양과자인 쿠키를 기반으로 한 디저트 제품이며, 한과인 약과와 양과자인 쿠키를 접목한 새로운 형태의 디저트 쿠키로서 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

또한, 본 발명은, 한과인 약과와 양과자인 쿠키를 접목한 새로운 형태의 디저트 쿠키로서 맛있을 뿐만 아니라 담백하고 바삭한 식감과 함께 열량과 지방 함량을 낮추어 건강에도 좋은 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 다른 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 쿠키 반죽을 제조하는 단계(S1): 상기 쿠키 반죽을 숙성하는 단계(S2); 상기 숙성한 쿠키 반죽을 쿠키 커터로 성형하는 단계(S3); 상기 성형한 쿠키 반죽을 소성하여 쿠키를 제조하는 단계(S4); 상기 소성한 쿠키의 상면에 약과 시럽을 도포하는 단계(S5): 및 상기 약과 시럽을 도포한 쿠키를 냉각하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 상기 S1 단계에서 상기 쿠키 반죽은, 박력분 밀가루, 시나몬 가루, 베이킹 파우더, 슈가 파우더, 버터, 전란, 조청 및 소금을 혼합하여 제조되어지되, 박력분 밀가루 200~300 중량부, 시나몬 가루 3~7 중량부, 베이킹 파우더 1~5 중량부, 슈가 파우더 100~150 중량부, 버터 100~150 중량부, 전란 30~70 중량부, 조청 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 상기 S5 단계에서 상기 약과 시럽은, 조청, 물, 생강, 꿀 및 유자청을 혼합하여 제조되어지되, 조청 500~600 중량부, 물 100~200 중량부, 생강 5~15 중량부, 꿀 15~25 중량부 및 유자청 5~10 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 상기 쿠키 반죽은, 치즈 분말, 오렌지 분말 또는 시서스 분말 중 어느 하나를 1~3 중량부 더 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 약과 쿠키는, 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 약과 쿠키 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있는 새로운 방식의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 약과 쿠키 및 그 제조방법에 의하면, 한과인 기존의 약과와 비교하여 양과자인 쿠키를 기반으로 한 디저트 제품이며, 한과인 약과와 양과자인 쿠키를 접목한 새로운 형태의 디저트 쿠키로서 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 약과 쿠키 및 그 제조방법에 의하면, 한과인 약과와 양과자인 쿠키를 접목한 새로운 형태의 디저트 쿠키로서 맛있을 뿐만 아니라 담백하고 바삭한 식감과 함께 열량과 지방 함량을 낮추어 건강에도 좋은 새로운 레시피의 약과 쿠키 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법은, 쿠키 반죽을 제조하는 단계(S1): 상기 쿠키 반죽을 숙성하는 단계(S2); 상기 숙성한 쿠키 반죽을 쿠키 커터로 성형하는 단계(S3); 상기 성형한 쿠키 반죽을 소성하여 쿠키를 제조하는 단계(S4); 상기 소성한 쿠키의 상면에 약과 시럽을 도포하는 단계(S5): 및 상기 약과 시럽을 도포한 쿠키를 냉각하는 단계(S6);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 약과 쿠키의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 쿠키 반죽 제조 단계(S1)

쿠키 반죽 제조 단계(S1)에서는, 박력분 밀가루, 시나몬 가루, 베이킹 파우더, 슈가 파우더, 버터, 전란, 조청 및 소금을 혼합하여 제조되어지되, 박력분 밀가루 230~270 중량부, 시나몬 가루 3~7 중량부, 베이킹 파우더 1~5 중량부, 슈가 파우더 100~150 중량부, 버터 100~150 중량부, 전란 30~70 중량부, 조청 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부인 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서는 글루텐의 함량이 적어 물을 넣어 반죽했을 때 끈기가 적은 밀가루로서 박력분 밀가루 200~300 중량부를 사용하며, 쿠키 반죽을 부풀게 하는 베이킹 파우더(baking powder)는 소량으로 1~5 중량부를 사용한다.

상기 시나몬(cinnamon)은 녹나무과 녹나무속의 나무 껍질을 벗겨서 건조시킨 향신료로서, 스틱과 파우더 형태로 만들어 향신료로 사용한다. 요리에 쓰면 단맛을 한층 상승시키는 효과가 있기 때문에 조청, 꿀, 유자청이 첨가되는 본 발명에서 효과적이며 시나몬 가루로서 3~7 중량부 사용된다.

상기 슈가 파우더(Sugar powder)는 설탕을 곱게 갈은 입자로서 전분이 첨가되어 있어 설탕보다 수분 함량이 적고 부드러운데 본 발명에서 슈가 파우더는 100~150 중량부 사용된다.

본 발명에서 슈가 파우더는 백설탕과 고구마 전분을 7~8:2~3 중량부로 섞어 믹서로 곱게 갈아 만들 수 있으며, 백설탕에 고구마 전분이 20~30 중량부 첨가됨으로써 슈가 파우더의 수분함량을 더욱 낮추고 고구마의 단맛이 가미되어 약과 쿠키의 풍미를 배가시킬 수 있다. 또한, 고구마에는 전분을 분해하는 효소와 장기능을 활성화해 주는 비타민 B1이 풍부하고 식이섬유가 다량 함유되어 있어 밀가루가 주 재료인 약과 쿠키의 소화 흡수를 원활하게 해준다.

박력분, 시나몬, 베이킹파우더, 슈가 파우더를 믹싱볼에 넣어 저속으로 10초 이내로 가볍게 섞어준 다음, 냉장 온도(0~5℃)의 버터를 다이스로 작게 잘라 믹싱볼에 넣어 가루류와 함께 중속으로 섞어준다. 이때 전란에 조청과 소금을 섞어 따로 준비한다.

쿠키 반죽 속의 버터가 팥알 크기 정도로 작아지면 앞서 준비해둔 조청과 소금을 섞은 전란을 조금씩 부어준다. 이때 세 번 나누어 부어주면서 섞어준다. 과믹싱되지 않도록 주의하며 한 덩어리가 되면 즉시 믹싱볼에서 빼낸다. 글루텐이 형성되는 것을 방지하기 위함이다. 본 발명에서 전란 30~70 중량부에 단맛을 내는 조청 5~15 중량부 및 간을 맞춰주는 소금 0.5~1.5 중량부를 사용한다.

본 발명에 따른 약과 쿠키를 구성하는 상기 버터는 기존의 약과 레시피에 들어가는 참기름을 대체하는 본 발명의 핵심 성분으로서 양과자 식감을 연출하는 역할을 한다. 상기 버터는 유지방 함유량 82.9%인 천연 무염 버터인 앵커 버터를 사용하는 것이 지방 함량을 낮추어 참기름 대체 효과가 더욱 뚜렷하여 바람직하다. 또한, 본 발명에서 버터는 쿠키 반죽을 부드럽게 하고 고소한 맛이 나도록 도와주는 재료인데 100~150 중량부 사용된다.

2. 쿠키 반죽 숙성 단계(S2)

믹싱볼에서 빼낸 쿠키 반죽을 비닐에 싸서 가볍게 손으로 정리해준 뒤에 2~24 시간동안 냉장 휴지하여 숙성시킨다.

3. 쿠키 반죽 성형 단계(S3)

냉장 휴지하여 숙성된 반죽을 밀대로 약 7 mm 두께로 밀어서 편 후에 쿠키 커터로 찍어내어 원하는 모양의 쿠키로 성형한다. 본 발명에서 쿠키 반죽을 성형하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

4. 쿠키 반죽 소성 단계(S4)

쿠키 커터로 찍어내어 원하는 모양으로 만든 쿠키를 160~180℃에서 15~20분간 오븐에서 구워 소성한다. 본 발명에서 쿠키를 소성하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 소성 단계는, 기존의 약과 제조 공정 중 기름에 튀기는 공정을 오븐에 구워 소성하는 공정으로 대체하는 본 발명의 핵심 공정으로서 양과자와 같은 담백하고 바삭한 식감을 연출하는 역할을 한다.

5. 약과 시럽 도포 단계(S5)

S4 단계의 소성 직후 뜨거운 상태의 쿠키 윗면에 약과 시럽을 2~3회 정도 발라준다. 마르지 않은 표면 위에 기호에 따라 잣 또는 대추로 데코레이션하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 약과 시럽은, 조청, 물, 생강, 꿀 및 유자청을 혼합하여 제조되어지되, 조청 500~600 중량부, 물 100~200 중량부, 생강 5~15 중량부, 꿀 15~25 중량부 및 유자청 5~10 중량부인 것으로 구성할 수 있다.

보다 구체적으로, 냄비에 조청, 물, 꿀, 유자청, 편으로 썰은 생강을 넣고 강불로 끓이면서 거품이 전체적으로 떠오르면 중불로 줄이고 거품은 걷어준다. 당도를 약 60brix까지 맞춘 후 생강 편을 제거한 뒤 식혀서 사용한다. 냉장 보관하여 최대 7일 정도 사용할 수 있다. Brix 기준은 사용하는 조청에 따라 조정할 수 있다.

본 발명에서 약과 시럽 도포 단계는, 기존의 약과 제조 공정 중 시럽에 담궈 단맛을 내는 집청(즙청) 공정을 가볍게 발라주는 공정으로 대체하는 본 발명의 핵심 공정으로서 제품에 얇은 코팅막(시럽막)을 만들어 주어 기존의 약과의 지나친 단맛 대신 담백한 단맛을 부여하고 시럽이 손에 묻어나지 않도록 개선하여 준다.

6. 쿠키 냉각 단계(S6)

마지막으로, 약과 시럽이 손에 묻어나지 않을 때까지 냉각한 다음, 보관용 또는 판매용으로 포장하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 쿠키 반죽은, 치즈 분말, 오렌지 분말 또는 시서스 분말 중 어느 하나를 1~3 중량부를 더 포함하여 제조되는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 적용할 수 있는 치즈 분말은 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 쿠키 반죽을 부드럽게 하고 윤기있게 해준다. 오렌지 분말, 시서스 분말 또한 치즈 분말과 같은 작용을 하는데, 치즈 분말, 오렌지 분말 또는 시서스 분말이 1 중량부 미만으로 사용되면 쿠키 반죽을 부드럽고 윤기있게 해주지 못하며, 3 중량부를 초과하는 경우에는 반죽의 형성이 어렵게 된다.

특히, 시서스 분말(Cissus powder)은 상기와 같은 작용에 더하여 다이어트에 효과적이다. 보다 구체적으로, 시서스(Cissus)는 그리스어로 담쟁이덩굴을 뜻하며 ‘포도아이비’라고 불리는 생명력이 강한 엔렌다니카와 ‘캥거루이이비’ 라고 불리는 안타르티카 등 다양한 품종이 있다. 시서스는 실제 영국 식품 표준청과 캐나다 연방 보건부에 체중 조절에 도움되는 식품으로 등재될 만큼 전 세계적으로 알려진 소재로서 몸속 염증, 활성산소 제거에 도움이 되며 췌장에서 분비되는 효소인 리파아제가 지방을 분해하는 것을 막아 배출을 돕는 퀘세틴과 이소람네틴이 많다. 지방이 몸에 흡수되려면 이를 잘게 분해하는 소화효소 리파아제가 나와야 하는데 시서스에는 리파아제 활성을 억제하는 퀘세틴, 이소람네틴이 많이 있어 지방 흡수를 방해하고 배출을 도와 다이어트에 효과적인 것으로 알려져 있다.

본 발명에서, 시서스 분말을 1 중량부 미만으로 사용되면 쿠키 반죽을 부드럽고 윤기있게 해주지 못할 뿐만 아니라 시서스의 유효 성분에 의한 다이어트 효과를 얻을 수 없으며, 3 중량부를 초과하는 경우에는 반죽의 형성이 어려울 뿐만 아니라, 식감이 현저히 떨어져 바람직하지 않다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 쿠키 반죽은, 치즈 분말, 오렌지 분말 또는 시서스 분말 중 어느 하나 1~3 중량부, 카라멜 색소 0.1~0.3 중량부 및 트레할로스 3~5 중량부를 더 포함하여 제조되는 것으로 구성할 수 있다.

상기 카라멜 색소는 먹는 이로 하여금 약과의 느낌을 주거나 노릇노릇하게 익었다는 느낌을 줄 수 있고, 상기 트레할로스(Trehalose)는 점도가 높아지는 것을 방지하고 여타의 원료와의 분산이 원할이 이루어지게 되며 전분의 노화 억제, 단백질 변성 억제, 지질 변패 억제 및 가열 가공시의 풍미 개선 기능을 가진다. 특히, 트레할로스는 보존성을 높이면서 단맛을 낮춰주는 효과를 갖는다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 약과 시럽은, 물엿 5~10 중량부 및 솔비톨 3~5 중량부를 더 포함하여 제조되는 것으로 구성할 수 있다.

상기 솔비톨(sorbitol)은 설탕 대신에 단 맛을 내는 감미료로서 D-솔비톨일 수 있다. 솔비톨은 수분교환율이 우수하여 흡수속도가 글리세린보다 빠르고, 흡습효과가 뛰어나기 때문에 전분의 건조를 억제하여, 중량감소 또는 균열을 방지하며, 전분이 노화되는 것을 방지하는데 기여한다. 상기 솔비톨의 함량이 상기 범위 미만이면 노화를 억제하는 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하면 전분 고유의 식미를 저해할 수 있으므로 바람직하지 않다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 박력분 250g, 시나몬 5g, 베이킹파우더 2.5g, 슈가파우더 125g을 믹싱볼에 넣어 저속으로 10 이내로 가볍게 섞어준 다음, 냉장 온도(0~5℃)의 버터(앵커버터) 125g을 다이스로 작게 잘라 믹싱볼에 넣어 박력분, 시나몬, 베이킹파우더, 슈가 파우더와 함께 중속으로 섞어준다.

(2) 전란 50g에 조청 10g 및 소금 1g을 넣고 섞어 준비한다.

(3) 반죽 속 버터가 팥 알 크기 정도로 작아지면 준비해둔 (전란+조청+소금)을 3번에 나누어 조금씩 부어서 섞어준다.

(4) 과믹싱되지 않도록 주의하며 한 덩어리가 되면 즉시 믹싱볼에서 빼낸다.

(5) 믹싱볼에서 빼낸 반죽을 비닐에 싸서 가볍게 손으로 정리 해준 뒤 12시간 냉장 휴지한다.

(6) 냉장 휴지된 반죽을 밀대로 밀어 약 7mm 정도 두께로 편 후 쿠키 커터로 찍어내어 170℃ 오븐에서 18분 정도 소성한다.

(7) 소성 직후 뜨거운 상태의 쿠키에 약과 시럽을 윗면에 2~3회 발라준다.

여기서, 약과 시럽은 냄비에 조청 560g, 물 150g, 꿀 20g, 유자청 8g, 편으로 썰은 생강 10g을 넣고 강불로 끓이면서 거품이 전체적으로 떠오르면 중불로 줄이고 거품은 걷어주며, 당도를 약 60brix까지 맞춘 후 생강 편을 제거한 뒤 식혀서 사용한다.

(8) 약과 시럽이 손에 묻어나지 않을 때까지 냉각한 후 포장한다.

[실시예 1]의 (1)에서 쿠키 반죽을 만들 때, 가루류로서 박력분 250g, 시나몬 5g, 베이킹파우더 2.5g, 슈가파우더 125g 외에 치즈 분말 2g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 쿠키 반죽을 만들 때, 가루류로서 박력분 250g, 시나몬 5g, 베이킹파우더 2.5g, 슈가파우더 125g 외에 오렌지 분말 2g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 쿠키 반죽을 만들 때, 가루류로서 박력분 250g, 시나몬 5g, 베이킹파우더 2.5g, 슈가파우더 125g 외에 시서스 분말 2g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서 쿠키 반죽을 만들 때, 가루류로서 박력분 250g, 시나몬 5g, 베이킹파우더 2.5g, 슈가파우더 외에 시서스 분말 2g, 카라멜 색소 0.2g 및 트레할로스 4g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (7)에서 약과 시럽을 만들 때, 조청 560g, 물 150g, 꿀 20g, 유자청 8g, 편으로 썰은 생강 10g 외에, 물엿 5g 및 솔비톨 3g을 더 혼합하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[비교예 1]

시중에서 판매되는 전통 약과를 구입하여 [비교예 1]로 사용하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 약과 쿠키 및 [비교예 1]의 약과에 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	식감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.2	5.7	7.0
실시예 2	7.5	7.3	5.6	7.1
실시예 3	7.6	7.3	5.7	7.2
실시예 4	7.8	7.5	5.6	7.6
실시예 5	8.0	7.7	5.6	7.9
실시예 6	8.1	7.7	5.8	7.9
비교예 1	5.1	5.2	5.6	5.5

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 약과 쿠키으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]는 공통적으로 식감, 맛 및 전체 기호도가 [비교예 1]보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 향에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다. 특히, 쿠키 반죽 제조시에 치즈 분말, 오렌지 분말 및 시서스 분말이 각각 더 첨가된 [실시예 2], [실시예 3] 및 [실시예 4]는 [비교예 1] 뿐만 아니라 [실시예 1]에 비해서도 그 식감이 크게 개선됨을 확인하였으며, 쿠키 반죽에 카라멜 색소와 트레할로스가 더 첨가된 [실시예 5]와, 약과 시럽에 물엿과 솔비톨이 더 첨가된 [실시예 6]의 경우 [실시예 2] 내지 [실시예 4]에 비해서도 식감, 맛 및 전체 기호도의 면에 있어서 더욱 더 향상됨을 확인하였다.

본 발명에 따른 약과 쿠키은 기존의 약과의 레시피를 양과자인 쿠키의 레시피로 대체함으로써 담백하고 바삭한 식감을 가져 맛, 식감 및 전체 기호도에 있어서 전통 약과보다 우수하고, 열량과 지방 함량을 낮추어 건강에도 좋을 뿐만 아니라, 치즈 분말 또는 오렌지 분말이 더 첨가하는 경우에는 식감이 더욱 향상되는 효과가 있으며, 나아가 시서스 분말이 더 첨가하는 경우에는 상대적으로 지방 함량이 높은 단점을 보완하여 식감과 맛을 유지하면서 시서스 분말의 다이어트 효과까지 얻을 수 있음을 확인할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 쿠키 반죽을 제조하는 단계(S1):
   상기 쿠키 반죽을 숙성하는 단계(S2);
   상기 숙성한 쿠키 반죽을 쿠키 커터로 성형하는 단계(S3);
   상기 성형한 쿠키 반죽을 소성하여 쿠키를 제조하는 단계(S4);
   상기 소성한 쿠키의 상면에 약과 시럽을 도포하는 단계(S5): 및
   상기 약과 시럽을 도포한 쿠키를 냉각하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 하는 약과 쿠키의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 S1 단계에서 상기 쿠키 반죽은,
   박력분 밀가루, 시나몬 가루, 베이킹 파우더, 슈가 파우더, 버터, 전란, 조청 및 소금을 혼합하여 제조되어지되,
   박력분 밀가루 200~300 중량부, 시나몬 가루 3~7 중량부, 베이킹 파우더 1~5 중량부, 슈가 파우더 100~150 중량부, 버터 100~150 중량부, 전란 30~70 중량부, 조청 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부인 것을 특징으로 하는 약과 쿠키의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 S5 단계에서 상기 약과 시럽은,
   조청, 물, 생강, 꿀 및 유자청을 혼합하여 제조되어지되,
   조청 500~600 중량부, 물 100~200 중량부, 생강 5~15 중량부, 꿀 15~25 중량부 및 유자청 5~10 중량부인 것을 특징으로 하는 약과 쿠키의 제조방법.
   
4. 제2항에 있어서,
   상기 쿠키 반죽은,
   치즈 분말, 오렌지 분말 또는 시서스 분말 중 어느 하나를 1~3 중량부 더 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 약과 쿠키의 제조방법.
   
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 약과 쿠키의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 약과 쿠키.

Images