KR102002170B1 - 과일청 강정바의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조청을 제조하고 여기에 과일을 첨가하여 과일청을 제조한 후 이를 곡물, 견과류, 씨앗류와 버무려 강정바를 제조함으로써, 풍미와 기능성이 향상된 과일청 강정바를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 과일청 강정바는 조청 제조시 쌀과 전분분해효소를 순차적으로 투입하고 정밀한 온도 조절을 통하여 쌀의 전분을 충분히 분해한 후 당화시킴으로써 조청의 순도가 증가하고 물성과 품질이 우수하며, 여기에 과일을 첨가하여 과일청을 제조한 후 이를 이용하여 강정바를 제조하므로 강정바의 풍미가 우수하며, 또한 과일청 제조과정에서 과일의 영양성분 파괴가 최소화되어 고당도의 조청으로 인한 인체 위해요인을 과일의 유용성분으로 해소할 수 있고 곡물, 견과류 및 씨앗류 표면에 펙틴 막이 형성되어 과일청의 수분이 곡물, 견과류 및 씨앗류에 흡수되는 것을 방지하므로 강정바 제조 후 시간이 경과하여도 바삭하고 탄력있는 식감을 유지할 수 있다.

Description

과일청 강정바의 제조방법{Method for Manufacturing Gangjeong Bar with Fruit Syrup}

본 발명은 조청을 제조하고 여기에 과일을 첨가하여 과일청을 제조한 후 이를 곡물, 견과류, 씨앗류와 버무려 강정바를 제조함으로써, 풍미와 기능성이 향상된 과일청 강정바를 제조하는 방법에 관한 것이다.

강정은 통상 찹쌀가루로 만든 전통 한과의 일종으로서, 제례(祭禮), 혼례(婚禮)와 정초(正初)의 세찬(歲饌) 등에 쓰이며, 모양이 누에고치를 닮았다고 하여 전병(繭餠)이라고도 한다.

일반적으로 강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 여러 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 그 표면에 물엿이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만들거나, 볶은 깨, 볶은 콩, 쪄서 튀긴 쌀 등을 되직한 물엿에 버무려 만든 것으로서, 감미와 함께 쫄깃하고 바삭한 식감이 있다.

이러한 강정은 제례상, 잔칫상 등과 같은 전통의식에 주로 사용되어 왔으나, 식생활의 서구화에 따른 양과자의 도입으로 제조가 점차 감소하다가 전통식품에 대한 소비자의 인식개선에 따른 간식, 후식 또는 별식으로서 그 수요가 점차 늘어나고 있으며, 쌀 생산량의 증가로 인한 쌀 소비 촉진의 일환으로서 쌀을 주재료로 하는 강정이 점차 주목받고 있다.

그러나 종래의 강정은 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고, 종류와 맛이 다양하지 못하여 주로 노년층에서 선호될 뿐 젊은층이나 외국인의 기호를 충족시키기에는 충분치 못한 실정이다.

또한, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두하고 있어서 고단백, 저지방, 고식이섬유, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 종래의 강정제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합하지 못하고 있는 실정이다.

특히, 쌀을 주재료로 하는 강정은 주로 쌀과 물엿의 탄수화물로 이루어지므로 당뇨와 같은 성인병이나 다이어트에 좋지 않다는 인식으로 인하여 소비자들이 취식을 꺼리는 경향을 나타내고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 강정 제조시 인체에 유익한 부재료를 첨가하여 기능성 강정을 제조하고자 하는 시도가 이루어지고 있는데, 예를 들어 한국등록특허공보 제1087531호에는 식용유 성분이 강정에 함유되지 않도록 하면서 강정에 야채류 또는 과일류의 영양성분이 함유되도록 한 야채 강정 및 그 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명은 쌀을 물에 불리고 찌고 건조하고 숙성시킨 후 가열된 소금으로 튀겨내어 밥알을 준비하고, 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 숙성시킨 후 전자레인지로 팽화시켜 야채, 과일을 준비한 다음, 중탕한 조청에 상기 튀긴 밥알과 팽화된 야채 또는 과일을 첨가하고 혼합한 후 평탄하게 밀어주고 절단하여 야채 강정을 제조한다.

이와 같이 제조된 야채 강정은 재료 자체가 지닌 고유의 담백한 맛을 나타낼 수 있고 산패되기 쉬운 식용유 성분이 함유되지 않아서 보존기간이 늘어나며, 곡물을 주재료로 한 종래의 강정에 비하여 소비자의 건강을 증진시키고 어린이나 젊은 사람들의 선호도를 높일 수 있는 장점이 있다.

그러나 상기 발명은 소금으로 튀겨내어 강정에 소금성분이 함유될 수 있고 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 전자레인지로 구워 팽화하는 과정에서 야채나 과일에 함유된 열에 약한 영양소들이 대부분 파괴되므로, 기름을 사용하지 않아 보존기간을 연장하는 효과만 있을 뿐 실제로 소비자의 건강을 증진시키는 데는 한계가 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0634700호에서는 강정 제조시 곡물을 결착하는 물엿에 인체유용성분을 첨가하여 강정의 맛과 향을 증진하면서 기능성을 부여하는 발명이 제안되었으며, 물엿을 끓이는 과정에서 녹차분말, 유자즙, 허브분말, 딸기분말, 딸기즙, 포도분말, 포도즙, 생강분말, 생강즙, 체리분말, 체리즙, 코코아분말, 초코분말, 대추채, 홍차가루, 칡가루, 쌍화차가루, 매실즙 중의 어느 하나 이상의 첨가재료를 투입하여 물엿을 제조하고 이를 곡물과 혼합하여 강정을 제조한다.

상기의 강정은 물엿에 즙이나 분말 상태의 첨가재료를 혼합하고 함께 끓임으로써 물엿에 첨가물질의 향과 맛을 우러나게 하고, 물엿을 끓이면서 곡물을 혼합하여 곡물에 첨가물질이 골고루 분포되도록 함으로써 강정에 다양한 맛과 향, 영양분을 부가하는 효과를 얻을 수 있다.

그러나 물엿에 이들 첨가재료를 혼합한 후 장시간 끓이게 되므로 첨가재료의 향이 휘발하여 사라지고 영양분은 고온에 의해 대부분 파괴되어 이들 재료들을 첨가한 효과를 충분히 얻지 못하는 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 강정바 제조시 결착력을 부여하는 고당도의 조청으로 인하여 인체가 받는 유해한 영향을 감소시키면서, 제조되는 강정바의 풍미를 향상시키고 장기간 저장하여도 처음의 식감을 유지할 수 있는 과일청 강정바의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부를 80~88 ℃로 가열한 후 교반하면서 쌀 60~70 중량부 및 전분분해효소 0.1~1.0 중량부를 넣어 혼합하되, 가열한 물에 쌀 혼합량의 80~85 %를 넣은 후 전분분해효소 혼합량의 75~80 %를 넣고, 이후 쌀의 나머지 잔량을 넣은 후 전분분해효소의 나머지 잔량을 넣어서 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 2~3 시간 동안 88~95 ℃로 승온시킨 후 15~25 분 동안 95~99 ℃로 승온시키며, 이후 끓는점까지 신속히 승온하고 끓기 시작하면 가열을 중단하여 쌀을 액화시키는 단계; 상기 액화물을 55~65 ℃로 냉각하고 액화물 100 중량부 기준 엿기름 0.5~3.0 중량부를 첨가한 후 20~60 분 경과시 교반을 중지하고 6~12 시간 정치하여 액화물을 당화시키는 단계; 상기 당화액을 다시 교반하면서 90~98 ℃로 승온하고 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계; 상기 엿기름 고형물이 제거된 당화액을 농축하여 조청을 제조하는 단계; 상기 조청 100 중량부에 사과 70~90 중량부 및 딸기 15~20 중량부를 혼합하고 3~7 분간 끓여서 과일청을 제조하는 단계; 곡물, 견과류 및 씨앗류로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상 100 중량부를 100~120 ℃에서 2~5 분간 볶고 식초에 5~15 분간 침지하여 건져낸 후, 여기에 사과잼 또는 딸기잼 10~20 중량부를 넣고 100~120 ℃에서 3~5 분간 볶아서 볶음 고형물을 제조하는 단계; 상기 볶음 고형물 100 중량부에 상기 과일청 50~70 중량부를 버무리고 60~120 초간 볶아주는 단계; 및 상기 볶은 재료를 성형 및 절단하는 단계;를 포함하는 과일청 강정바의 제조방법을 제공한다.

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이때, 상기 과일청 제조시 조청 100 중량부 기준 복분자, 오미자, 배, 아로니아 및 블루베리로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 0.1~1.0 중량부 추가하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 과일청 강정바는 조청 제조시 쌀과 전분분해효소를 순차적으로 투입하고 정밀한 온도 조절을 통하여 쌀의 전분을 충분히 분해한 후 당화시킴으로써 조청의 순도가 증가하고 물성과 품질이 우수하며, 여기에 과일을 첨가하여 과일청을 제조한 후 이를 이용하여 강정바를 제조하므로 강정바의 풍미가 우수하다.

또한, 과일청 제조과정에서 과일의 영양성분 파괴가 최소화되어 고당도의 조청으로 인한 인체 위해요인을 과일의 유용성분으로 해소할 수 있고 곡물, 견과류 및 씨앗류 표면에 펙틴 막이 형성되어 과일청의 수분이 곡물, 견과류 및 씨앗류에 흡수되는 것을 방지하므로 강정바 제조 후 시간이 경과하여도 바삭하고 탄력있는 식감을 유지할 수 있다.

본 발명의 과일청 강정바의 제조방법은 먼저 조청을 제조하고 여기에 과일을 넣고 끓인 후 곡물을 혼합하여 성형, 건조 및 절단하는 과정으로 이루어진다.

조청을 제조하기 위하여 먼저 용기에 물을 넣고 80~88 ℃로 승온시킨 후 교반하면서 쌀과 전분분해효소를 넣어 혼합하며, 물 100 중량부에 쌀 60~70 중량부 및 전분분해효소 0.1~1.0 중량부 비율로 혼합한다.

이때, 쌀과 전분분해효소의 투입은 쌀 투입량의 80~85 %를 넣은 후 전분분해효소 투입량의 75~80 %를 넣으며, 이후 다시 쌀의 남은 잔량을 넣은 후 전분분해효소의 나머지 잔량을 넣는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기와 같이 쌀과 전분분해효소를 분할하여 순차적으로 물에 투입하면 쌀과 전분분해효소가 고르게 혼합되면서 전분분해가 균일하게 진행된다.

다음은 상기 물, 쌀 및 전분분해효소가 혼합된 혼합물을 2~3 시간에 걸쳐 88~95 ℃로 승온시키고 이후 15~25 분에 걸쳐 95~99 ℃로 승온시킨 다음 신속히 끓는점까지 승온하고 끓기 시작하면 즉시 가열을 중단한다.

상기와 같이, 처음 80~88 ℃의 물에 상온의 쌀을 투입하면 쌀이 고온의 물에 의해 호화되면서 몰의 온도가 내려가고 이 상태에서 전분분해효소를 넣으면 고온보다 중온의 물에서 활성이 높은 전분분해효소가 호화된 쌀의 전분을 효율적으로 분해할 수 있으며, 이를 처음에는 서서히 승온하여 전분분해효소의 활성저하를 최소화한 상태에서 전분을 분해하고 이후 점차 승온속도를 빨리하여 미호화 및 미분해된 전분을 완전히 호화 및 분해하면서 액화시킨다.

가열을 중단한 후 액화상태를 확인하고 쌀이 완전히 액화되지 않았을 경우 혼합물의 온도에 따라 상기 가열과정의 해당하는 온도에서 다시 가열하여 상기 과정을 반복할 수 있으며, 상기와 같이 쌀을 먼저 호화시킨 후 전분분해효소를 투입하지 않고 쌀의 호화와 전분분해를 거의 동시에 진행함으로써 쌀을 신속히 액화시킬 수 있다.

다음은 상기 액화물을 55~65 ℃로 냉각하고 액화물 100 중량부 기준 엿기름 0.5~3.0 중량부를 첨가하며, 엿기름 첨가 후 20~60 분 경과시 교반을 중지하고 이후 6~12 시간 정치(定置)하여 액화물을 당화시킨다.

상기 당화가 완료된 당화액을 다시 교반하면서 90~98 ℃로 승온하고 상기 온도에서 여과하여 엿기름 고형물을 제거하며, 이후 100~120 ℃에서 2~5 시간 가열·농축하여 조청을 제조한다.

상기와 같이 제조된 조청은 고분자의 전분이 저분자의 당으로 분해되는 과정에서 글루코오스 사슬이 보다 많이 절단되고 중간분해산물이 최소화되어 고순도의 조청을 얻을 수 있다.

다음은 상기 조청에 사과와 딸기를 포함하는 생과일을 혼합하고 끓여서 과일청을 제조하는데, 생과일로서 복분자, 오미자, 배, 아로니아, 블루베리를 더 포함할 수 있으며, 조청 100 중량부에 사과 70~90 중량부 및 딸기 15~20 중량부를 혼합하고 여기에 복분자, 오미자, 배, 아로니아 및 블루베리로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 0.1~1.0 중량부 추가할 수 있다.

생과일을 혼합한 조청을 3~7 분간 끓인 후 곡물, 견과류 및/또는 씨앗류를 버무려 60~120 초간 볶아주며, 곡물, 견과류, 씨앗류가 몽실몽실하게 뭉쳐지면 적당한 두께로 성형하고 건조한 후 먹기 좋은 크기로 절단하여 본 발명에 따른 과일청 강정바를 제조한다.

상기와 같이 생과일을 조청에 혼합한 후 짧은 시간 동안 끓여주므로 생과일의 유용성분의 파괴가 최소화될 수 있어서 과일에 함유된 인체 유용성분을 강정바에 좀 더 함유시킬 수 있으며, 과일의 유용성분은 고당도의 조청으로 인한 성인병 유발과 같은 위해요인을 방지할 수 있고 과일이 함유됨으로 인하여 강정바의 풍미가 향상되는 효과가 있다.

상기 곡물, 견과류, 씨앗류로서 현미, 흑미, 콩, 수수, 율무, 쌀보리, 귀리, 아몬드, 호두, 캐슈넛, 헤이즐넛, 해바라기씨 등이 사용될 수 있으며, 이들은 곤충의 알이나 번데기를 포함할 수 있어서 강정바 제조시 이러한 이물질을 미리 제거한 후 과일청과 버무리나, 미처 제거되지 않고 남아있을 수도 있어서 강정바 제조 후 부하하여 제품에 대한 소비자의 불만을 야기하고 또한 위생상 문제를 야기할 수 있으므로, 이러한 가능성을 차단하기 위하여 상기 곡물, 견과류, 씨앗류를 볶아서 사용하는 것이 바람직하다.

곡물, 견과류, 씨앗류를 볶아주면 알이나 번데기가 사멸하고 또한 이들에 존재하는 세균 또한 사멸하므로 위생상의 문제를 해결할 수 있으며, 상기 볶는 온도는 곡물, 견과류, 씨앗류가 타지 않으면서 알이나 번데기가 사멸하는 온도와 시간, 예를 들어 100~120 ℃에서 5~10 분간 볶아주는 것이 바람직한데, 이렇게 비교적 높지 않은 온도에서 볶아줌으로써 이들에 함유된 영양성분이 파괴되지 않으면서 고소한 향이 증가하는 효과를 얻을 수 있다.

곡물, 견과류, 씨앗류의 종류 및 이들과 과일청의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 적절히 조절하며, 강정바의 견고성이나 씹는 식감 등을 고려하여 곡물, 견과류 및 씨앗류 중에서 선택되는 1종 또는 2종의 고형물 100 중량부에 과일청 50~70 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

강정바는 점도가 있는 과일청에 의해 곡물, 견과류, 씨앗류가 결착되어 있는 상태로서, 제조 후 시간이 경과할수록 강정바의 과일청에 함유된 수분이 점차 곡물, 견과류, 씨앗류로 이동하여 과일청은 점점 딱딱해지고 아울러 곡물, 견과류, 씨앗류는 본래의 바삭한 식감이 점차 사라지는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여, 곡물, 견과류, 씨앗류를 볶는 과정에 사과잼 또는 딸기잼을 넣고 같이 볶아주어 곡물, 견과류, 씨앗류 표면에 사과 또는 딸기 성분이 코팅되도록 하는 것이 바람직하며, 곡물, 견과류, 씨앗류 100 중량부 기준 사과잼 또는 딸기잼 10~20 중량부 비율로 혼합하는 것이 적당하다.

사과와 딸기는 펙틴성분이 풍부하여 겔화되기 쉬운데, 사과잼 또는 딸기잼을 볶아주면 수분이 증발하면서 점도가 높아지고 점도가 높아진 사과 또는 딸기 성분은 3차원 그물구조를 형성하여 곡물, 견과류, 씨앗류 표면에 코팅되면서 막을 형성하며, 상기 사과 또는 딸기 코팅막은 과일청의 수분이 곡물, 견과류, 씨앗류에 흡수되는 것을 차단하여 시간이 경과하여도 과일청이 딱딱해지는 것을 방지하고 곡물, 견과류, 씨앗류의 바삭한 식감을 유지시켜 준다.

이러한 사과와 딸기는 과일청에 포함되어 있으므로 곡물, 견과류, 씨앗류 표면에 코팅된 사과 또는 딸기의 펙틴 막은 과일청에 함유된 동종의 사과와 딸기의 펙틴 성분과 쉽게 결속하여 곡물, 견과류, 씨앗류가 과일청과 견고히 결착되도록 함으로써 제조된 강정바가 취급 중에 쉽게 부서지지 않는다.

상기 곡물, 견과류, 씨앗류와 사과잼 또는 딸기잼을 처음부터 함께 볶아줄 수 있으나 곡물, 견과류, 씨앗류를 먼저 볶은 후 사과잼 또는 딸기잼을 첨가하여 계속 볶아주는 것이 좀 더 바람직하며, 예를 들어 곡물, 견과류, 씨앗류를 100~120 ℃에서 2~5 분간 볶은 후 여기에 사과잼 또는 딸기잼을 넣고 계속해서 3~5 분간 볶아준다.

곡물, 견과류, 씨앗류와 사과잼 또는 딸기잼을 시간 차를 두고 볶아주면 곡물, 견과류, 씨앗류에 함유된 수분이 충분히 제거된 후 펙틴 막이 형성되나, 이들을 처음부터 함께 볶아주면 곡물, 견과류, 씨앗류의 수분이 미처 제거되기 전에 표면에 펙틴 막이 형성되므로 시간 차를 두고 볶은 경우가 처음부터 함께 볶은 경우에 비하여 볶은 곡물, 견과류, 씨앗류에 함유된 수분함량이 낮으므로 좀 더 바삭한 식감이 즐길 수 있다.

사과와 딸기에는 라이코펜(lycopene) 성분이 함유되어 있어서 견과류, 씨앗류에 함유된 식물성 기름이 지용성인 라이코펜 성분의 인체흡수율을 높여주며, 라이코펜은 항산화작용, 항암 효과, 노화 예방에 효과가 있고 특히 견과류, 씨앗류와 같이 불포화지방산을 함유하는 식품의 산화와 변질을 억제하는 효능이 강하여 강정바의 저장성을 향상시킨다.

또한, 사과와 딸기에 함유된 안토시아닌(anthocyanin) 색소는 항산화 능력이 우수하고 고혈압, 동맥경화, 암, 심장질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동능력 감소와 같은 노화의 지연 등 다양한 효능이 알려져 있어서 강정바에 기능성을 부여하는 효과가 있다.

곡물과 견과류는 통상 표면이 거칠어서 사과잼 또는 딸기잼이 표면에 잘 코팅되나 씨앗류는 표면이 매끄러워서 씨앗류 표면에 사과잼 또는 딸기잼이 잘 부착되지 못할 수 있는데, 이를 보완하기 위하여 곡물, 견과류, 씨앗류를 사과잼 또는 딸기잼으로 볶아주기 전에 먼저 식초에 침지한 후 건져내어 사과잼 또는 딸기잼과 함께 볶아주는 것이 바람직하다.

식초는 씨앗류의 표면을 녹여서 거칠게 하므로 사과잼 또는 딸기잼이 씨앗류 표면에 잘 결착되도록 하며, 식초의 신맛이 입에서의 침의 분비와 위에서의 위산분비를 촉진하여 강정바의 소화를 돕고 원활한 배변 활동에도 도움이 되며, 식초의 강한 살균력이 곡물, 견과류, 씨앗류의 표면에 존재하는 균이나 존재할 수 있는 알이나 번데기를 사멸시키는 효과도 얻을 수 있다.

곡물, 견과류, 씨앗류를 식초에 침지하는 시간은 이들의 종류에 따라 차이가 있으나 5~15 분간 침지하는 것이 바람직하고, 침지시간이 5 분 미만이면 표면을 충분히 녹이지 못하고 15 분을 초과하면 곡물, 견과류, 씨앗류 본래의 형태와 식감이 변하므로 바람직하지 않다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

교반기가 장착된 가열용기에 음용수 9 톤을 채우고 교반기를 가동한 다음, 가열용기의 열원인 스팀을 공급/차단하는 스팀밸브를 부분 개방하여 88 ℃로 승온하였다.

승온이 완료된 가열용기에 멥쌀 5 톤을 투입하고 전분분해효소인 아밀라아제(amylase) 14 ㎏을 넣은 다음 멥쌀 1 톤을 투입하고 아밀라아제 4 ㎏을 넣었다.

이후, 150 분에 걸쳐 가열용기의 온도를 90 ℃로 승온한 다음 20 분에 걸쳐 96 ℃까지 승온하였으며, 이후 스팀밸브를 완전히 개방하여 가열용기 내 내용물이 거품을 발생하면서 끓기 시작할 때 스팀밸브를 폐쇄하였다.

거품이 가라앉은 후 내용물의 전분이 분해되어 액화된 상태를 확인한 다음 60 ℃로 냉각하고 여기에 엿기름 150 ㎏을 투입하였으며, 엿기름 투입 후 40 분 경과시 교반기를 정지하고 이 상태에서 10 시간 유지하여 내용물을 당화시켰다.

당화가 완료된 후 교반기를 가동하고 95 ℃로 승온한 다음 당화액을 여과하여 엿기름 고형물을 제거하였으며, 이를 110 ℃에서 3시간 가열 및 농축시켜 조청을 제조하였다.

상기 조청 50 중량%에 사과 40 중량%, 딸기 8.75 중량%, 복분자 0.25 중량%, 오미자 0.25 중량%, 배 0.25 중량%, 아로니아 0.25 중량% 및 블루베리 0.25 중량%의 비율로 생과일을 혼합하고 5 분간 끓여서 과일청을 제조하였다.

현미 20 ㎏, 해바라기씨 14 ㎏, 아몬드 12 ㎏, 흑미 10 ㎏, 약콩 2 ㎏, 호두 2 ㎏, 수수 500 g, 율무 500 g, 쌀보리 500 g, 귀리 500 g, 캐슈넛 500 g 및 헤이즐넛 500 g을 110 ℃에서 7 분간 볶은 후 여기에 상기 과일청 37 ㎏을 넣고 90 초간 버무리면서 볶아주었다.

상기 볶은 혼합물을 성형기에서 편평하게 펼쳐주고 건조한 다음 먹기 좋은 크기로 절단하여 과일청 강정바를 제조하였다.

<실시예 2>

곡물, 견과류 및 씨앗류를 먼저 110 ℃에서 3 분간 볶고 여기에 사과잼 10 ㎏을 넣고 110 ℃에서 4 분간 더 볶은 다음 상기 실시예 1의 과일청과 버무리면서 볶아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과일청 강정바를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 곡물, 견과류 및 씨앗류를 식초에 10 분간 침지한 후 볶아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과일청 강정바를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 가열용기에 멥쌀과 아밀라아제를 한꺼번에 투입하고 바로 96 ℃로 승온하여 170 분간 가열하여 쌀 전분을 분해시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 과일청 강정바를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 과일청 대신에 상기 제조된 조청을 볶은 곡물, 견과류 및 씨앗류에 버무리면서 볶아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 강정바를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 강정바의 경도(hardness), 취성(brittleness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 강정바의 단단한 정도를 나타내고 취성은 씹었을 때 바삭거리는 정도를 나타내며, 응집성은 강정바의 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 씹힘성은 강정바를 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 5 회 반복 측정하였으며, 강정바를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	경도	취성	응집성	씹힘성
실시예 1	6.35	3.46	7.92	6.83
실시예 2	6.27	3.83	8.25	7.24
실시예 3	6.31	3.18	8.02	7.44
비교예 1	5.79	3.32	7.45	6.61
비교예 2	6.30	3.53	7.66	6.78

상기 표 1의 결과를 보면, 경도는 멥쌀과 아밀라아제의 순차적인 투입 및 순차적인 온도 조절을 통하여 조청을 제조한 실시예 1이 가장 높고 재료를 일괄적으로 투입하고 일정 온도에서 쌀 전분을 분해시킨 비교예 1이 가장 낮았는데, 조청 제조시 실시예 1과 같이 정밀하게 조정된 방법으로 조청을 제조하면 쌀 전분이 보다 많이 분해되어 당화되므로 조청의 점도가 커지고 따라서 점착력이 커져서 강정바의 경도가 높아지는 것으로 판단된다.

취성은 곡물, 견과류 및 씨앗류를 사과잼에 볶은 다음 과일청과 버무린 실시예 2가 가장 높고 곡물, 견과류 및 씨앗류를 식초에 침지한 후 볶아준 실시예 3이 가장 낮은 결과를 나타내어, 곡물, 견과류 및 씨앗류를 사과잼에 볶으면 사과잼이 이들 표면에 코팅되면서 막을 형성하여 과일청의 수분이 이들에 흡수되는 것을 차단함에 따라 곡물, 견과류 및 씨앗류의 바삭한 식감을 유지시키고, 곡물, 견과류 및 씨앗류를 식초에 침지하면 이들이 식초에 절여지면서 취성이 낮아지는 것으로 판단된다.

응집성과 씹힘성은 실시예 2, 3이 높고 비교예 1, 2가 낮았으며, 비교예 1과 같이 쌀 전분의 분해 정도가 낮은 조청 또는 비교예 2와 같이 조청에 과일성분이 포함되지 않으면 응집성과 씹힘성이 낮게 측정되어, 응집성과 씹힘성은 곡물, 견과류 및 씨앗류를 결속시키는 과일청(조청)의 상태에 많은 영향을 받음을 알 수 있다.

<시험예 2> 결착력 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 강정바를 상온에서 10 일간 보관한 다음 각 군별로 10 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 강정바가 파손된 갯수를 세어 하기 표 2에 나타내었고 모퉁이가 약간 부스러진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하였다.

결착력 측정결과

	파손 개수(개)
실시예 1	2
실시예 2	0
실시예 3	0
비교예 1	3
비교예 2	1

실시예 1에 비하여 실시예 2의 파손개수가 감소한 것은 볶는 과정에서 사과잼이 곡물, 견과류 및 씨앗류 표면에 코팅막을 형성하고 상기 코팅막에 의해 과일청의 수분이 곡물, 견과류 및 씨앗류로 흡수되는 것이 방지되어 과일청의 점탄성이 높게 유지된 데 따른 것으로 추정되고, 실시예 3의 경우 식초에 의해 곡물, 견과류 및 씨앗류의 표면이 녹으면서 과일청과의 결착력이 높아진 결과로 판단된다.

비교예 1에서 가장 많이 파손된 결과는 조청 제조과정에서 전분이 완전히 분해되지 못하여 조청의 점착력이 실시예에 비하여 낮은 원인으로 파악된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 강정바의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예 1	3.9	3.8	4.0	3.9
실시예 2	4.2	4.0	4.2	4.1
실시예 3	3.8	3.7	3.9	3.8
비교예 1	3.6	3.7	3.5	3.6
비교예 2	3.4	3.3	3.8	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 2가 전체적으로 높은 평가를 받았고 비교예 2가 낮은 평가를 받았는데, 곡물, 견과류 및 씨앗류를 사과잼에 볶은 다음 과일청과 버무리면 사과잼이 곡물, 견과류 및 씨앗류 표면에 코팅되어 맛, 향, 식감이 더욱 향상되고 조청에 생과일을 첨가하지 않으면 관능적 기호도가 저하됨을 알 수 있다.

비교예 1의 경우, 조청 제조과정에서 쌀 전분의 분해가 완전치 못하여 조청의 순도가 낮고, 이로 인해 강정바의 맛과 식감이 저하된 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명의 방법으로 제조된 과일청 강정바의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 물 100 중량부를 80~88 ℃로 가열한 후 교반하면서 쌀 60~70 중량부 및 전분분해효소 0.1~1.0 중량부를 넣어 혼합하되, 가열한 물에 쌀 혼합량의 80~85 %를 넣은 후 전분분해효소 혼합량의 75~80 %를 넣고, 이후 쌀의 나머지 잔량을 넣은 후 전분분해효소의 나머지 잔량을 넣어서 혼합하는 단계;
   상기 혼합물을 2~3 시간 동안 88~95 ℃로 승온시킨 후 15~25 분 동안 95~99 ℃로 승온시키며, 이후 끓는점까지 신속히 승온하고 끓기 시작하면 가열을 중단하여 쌀을 액화시키는 단계;
   상기 액화물을 55~65 ℃로 냉각하고 액화물 100 중량부 기준 엿기름 0.5~3.0 중량부를 첨가한 후 20~60 분 경과시 교반을 중지하고 6~12 시간 정치하여 액화물을 당화시키는 단계;
   상기 당화액을 다시 교반하면서 90~98 ℃로 승온하고 여과하여 엿기름 고형물을 제거하는 단계;
   상기 엿기름 고형물이 제거된 당화액을 농축하여 조청을 제조하는 단계;
   상기 조청 100 중량부에 사과 70~90 중량부 및 딸기 15~20 중량부를 혼합하고 3~7 분간 끓여서 과일청을 제조하는 단계;
   곡물, 견과류 및 씨앗류로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상 100 중량부를 100~120 ℃에서 2~5 분간 볶고 식초에 5~15 분간 침지하여 건져낸 후, 여기에 사과잼 또는 딸기잼 10~20 중량부를 넣고 100~120 ℃에서 3~5 분간 볶아서 볶음 고형물을 제조하는 단계;
   상기 볶음 고형물 100 중량부에 상기 과일청 50~70 중량부를 버무리고 60~120 초간 볶아주는 단계; 및
   상기 볶은 재료를 성형 및 절단하는 단계;를 포함하는 과일청 강정바의 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 과일청 제조시 조청 100 중량부 기준 복분자, 오미자, 배, 아로니아 및 블루베리로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 0.1~1.0 중량부 추가하는 것을 특징으로 하는 과일청 강정바의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제