KR101131763B1 - 조청 혼합물 및 그 제조방법 - Google Patents

조청 혼합물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

조청 제조방법이 개시된다. 그러한 조청 제조방법은 멥쌀과, 물과, 아밀라제와, 염화칼슘(CaCl2)가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 엿기름이 첨가되어 당화됨으로써 조청이 제조되는 단계; 옥수수 전분과, 물과, 아밀라제와, 염화칼슘(CaCl2)가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 산이 첨가됨으로써 저당물엿이 제조되는 단계; 상기 조청 제조단계를 통하여 제조된 조청과, 상기 저장물엿 제조단계를 통하여 제조된 저당물엿이 조청 30 내지 60중량%와, 물엿 40 내지 70중량%의 비율로 혼합되어 조청 혼합물이 제조되는 단계; 상기 조청 혼합물 100중량부에 대하여 첨가제로서 항산화제 0.1 내지 0.9중량부와, 유기산 0.1 내지 0.9중량부와, 유화제 0.1 내지 0.9중량부와, 검류 0.1 내지 0.9중량부와, 조직 개량제 2.1 내지 6중량부의 비율로 혼합되는 단계를 포함한다.

Description

조청 혼합물 및 그 제조방법{RICE GRAIN SYRUP MIXTURE AND METHOD FOR MANUFACTURING OF THE SAME}
본 발명은 조청 혼합물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 조청과 저당물엿의 제조과정을 각각 개선하고, 개선된 공정에 의하여 제조된 조청과 저당물엿을 서로 혼합하고, 이 혼합물에 첨가제를 첨가함으로써 유과에 적합한 맛과 물성을 발휘할 수 있는 조청 혼합물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 유과는 찹쌀가루에 청주, 설탕, 콩물 및 물을 넣고 반죽하여 찜통에서 증기로 찌고 꽈리가 생길 정도로 반죽을 쳐서, 이 반죽을 얇게 밀어 편후 적당한 크기로 절단하여 건조 후 기름에 튀겨 조청을 발라 고명을 묻히는 과정을 통하여 제조된다.
그리고, 상기 조청은 우리나라의 전통식품이며, 전분질 원료(쌀, 옥수수)를 호화시키고, 엿기름을 첨가하여 당화한 후 농축하여 제조한 점조성의 액체로 수분이 20%정도이다.
이러한 조청은 유과를 제조할 때, 유과에 단맛과 풍미를 주고, 고명을 붙여주는 역활을 하므로 상당히 중요한 성분이다.
그리고, 상기 조청은 외기의 온도가 상승하면 조청이 녹아 흘러내림으로써 유과의 내부로 스며들어 유과의 독특한 바삭거림을 저해한다.
반면에, 외기의 온도가 내려가면 조청이 경화되어 유과가 너무 딱딱하게 되므로 씹힘성이 좋지 않아서 장기간 보존하여 판매하는 것이 어렵다.
또한, 전분질 원료를 엿기름으로 가수분해하였을 때, 생산되는 당의 조성, 즉 단당류(포도당,과당), 이당류(맥아당) 및 다당류의 함량과 분자량 크기에 따라 당도와 점도가 상이하다.
따라서, 상기한 문제를 극복하고, 상품성이 좋은 유과를 생산하기 위해서는 조청의 물성이 중요한 요소이다.
그러나, 종래의 조청은 제조과정에 있어서 아밀라제 효소에 의하여 생성된 포도당과 맥아당 및 덱스트린 비율이 상이해 맛과, 감미도가 다르며, 또한, 기온차이에 의하여 점도와 수분과 같은 물성이 변질 됨으로써 유과에 적합한 안정된 물성을 갖춘 조청이 제조되기 어려운 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 개선된 공정에 의하여 제조된 조청과 저당 물엿이 일정 비율로 서로 혼합되고, 첨가제가 첨가됨으로써 장기간 보관시에도 물성의 변질이 방지될 수 있어서 유과에 적합한 조청 혼합물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전분질과, 물과, 액화효소와, 효소안정제가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 엿기름이 첨가되어 당화됨으로써 조청이 제조되는 단계; 옥수수 전분과, 물과, 액화효소와, 효소안정제가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 산이 첨가됨으로써 저당물엿이 제조되는 단계; 상기 조청이 제조되는 단계를 통하여 제조된 조청과, 상기 저장물엿이 제조되는 단계를 통하여 제조된 저당물엿을 일정 비율로 혼합하여 조청 혼합물을 제조하는 단계; 그리고 상기 조청 혼합물에 항산화제가 함유된 첨가제가 첨가되는 단계를 포함하는 조청 혼합물 제조방법을 제공한다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 조청 혼합물 및 그 제조방법은 다음과 같은 장점이 있다.
첫째, 개선된 공정에 의하여 제조된 조청과 저당 물엿이 일정 비율로 혼합되어 조청 혼합물이 제조됨으로써, 상기 조청 혼합물은 조청의 특성인 높은 감미도가 그대로 유지될 수 있고, 동시에 저당 물엿의 특성인 높은 점성과, 높은 동결온도와, 산이나 열에 의하여 침전이나 분리가 어려운 성질이 추가됨으로써 기온차이 혹은 시간의 경과에 불구하고 물성이 안정적으로 유지될 수 있는 장점이 있다.
둘째, 조청 혼합물에, 항산화제와 유기산과 유화제와 검류 등이 포함된 첨가제가 추가됨으로써, 조직감이 개선되고, 수분의 이동이 억제되고, 맛과 색깔이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 조청 혼합물의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 조청 혼합물 및 그 제조방법이 첨부된 도면에 의하여 상세하게 설명된다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명이 제안하는 조청 혼합물의 제조방법은 전분질과, 물과, 액화효소와, 효소안정제가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 엿기름이 첨가되어 당화됨으로써 조청이 제조되는 단계(S100)와; 옥수수 전분과, 물과, 액화효소와, 효소안정제가 혼합되어 호화와 액화가 진행되고, 산이 첨가됨으로써 저당물엿이 제조되는 단계(S110)와; 상기 조청제조단계(S100)를 통하여 제조된 조청과, 상기 저장물엿 제조단계(S110)를 통하여 제조된 저당물엿이 일정 비율로 혼합됨으로써 조청 혼합물이 제조되는 단계(S120)와; 그리고 상기 조청 혼합물에 첨가제가 첨가되는 단계(S130)를 포함한다.
이러한 단계로 진행되는 조청의 제조방법에 있어서, 상기 조청을 제조하는 단계(S100)는 반응조에 상기 물과, 액화효소, 및 효소 안정제를 공급하여 혼합함으로써 반응액을 제조하는 제 1단계와; 상기 제 1단계에서 제조된 상기 반응액에 전분질을 투여하여 호화 및 액화시키는 제 2단계와; 상기 제 2단계를 통하여 호화 및 액화된 반응액에 엿기름을 첨가하여 당화시킴으로써 당화액을 제조하는 제 3단계와; 그리고 상기 제 3단계를 통하여 제조된 상기 당화액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 조청이 제조되는 제 4단계를 포함한다.
상기 제 1단계에서는, 상기 액화효소는 다양한 종류의 가수분해 효소를 포함할 수 있지만, 바람직하게는 α-아밀라아제(α-amylase)를 포함한다. 특히, α-아밀라아제의 한 종류인 써마밀(Termamyl)일 수 있다.
그리고, 이러한 액화효소를 안정시키기 위한 효소 안정제는 염류를 포함하며, 바람직하게는 염화칼슘(CaCl2) 혹은 탄산칼슘(CaCO3)이다.
이때, 상기 CaCl2 혹은 CaCO3에 대하여 액화와 당화 및 엿박에 대한 비율을 실험한 결과 효소 안정제로서 CaCl2가 더 바람직한 것으로 나타났다.
상기 1단계가 완료된 후, 전분질을 반응조에 투입하는 제 2단계가 진행된다.
이때, 상기 전분질 재료로는 멥쌀 혹은 옥수수 가루를 포함한다. 이러한 전분질이 반응조에 투입되어 물과, 효소와, 효소 안정제와 일정 비율로 혼합된다. 그리고, 반응조가 40 내지 70℃로 가열됨으로써 호화반응이 진행될 수 있다. 따라서, 상기 멥쌀은 열에 의한 호화반응에 의하여 점성도가 증가하여 반투명 콜로이드 상태로 된다.
그리고, 멥쌀이 호화반응에 의하여 콜로이드 상태로 제조된 후, 80 내지 98℃ 상태에서 30분 내지 3시간 동안 가열됨으로써 액화된다.
상기에서는 전분질 재료로서 멥쌀 혹은 옥수수 가루에 의하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고 멥쌀과 옥수수 가루를 혼합하여 사용할 수도 있다.
즉, 옥수수 가루와 멧쌀이 일정 비율로 혼합됨으로써 전분질 재료로 사용될 수 있다. 이때, 멥쌀과 옥수수 가루는 무게비율 1:9의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
이와 같이, 제 2단계가 진행된 후, 액상의 멥쌀 가루가 당화됨으로써 당화액이 제조되는 제 3단계가 진행된다.
이러한 제 3단계에서는, 반응조의 내부에 엿기름이 투입됨으로써 반응액이 당화될 수 있다.즉, 반응액이 50 내지 73℃ 온도범위에서 6 내지 9시간 동안 가열됨으로써 당화되어 당화액이 제조될 수 있다.
이때, 상기 반응액의 반응온도가 50 내지 73℃ 온도범위 이하인 경우, 온도가 낮아서 충분한 당화반응이 진행되기 어렵고, 상기 온도범위 이상인 경우, 엿기름이 고온의 열에 의하여 손실될 수 있다. 따라서, 반응액의 온도는 상기 50 내지 73℃ 온도가 바람직하다.
이와 같이 제 3단계가 완료되면, 제 4단계가 진행된다. 즉, 제 4단계에서는 당화액이 여과되고, 진공농축된 후 냉각됨으로써 조청이 제조될 수 있다.
상기한 공정을 통하여 조청이 제조된 후, 저당 물엿이 제조되는 단계(S110)가 진행될 수 있다.
상기 저당물엿이 제조되는 단계(S110)는 물과, 액화효소와, 효소 안정제가 공급되어 혼합됨으로써 반응액이 제조되는 제 5단계와; 상기 제 5단계에서 제조된 상기 반응액에 옥수수 전분이 투입되어 호화 및 액화되는 제 6단계와; 상기 제 6단계를 통하여 호화 및 액화된 반응액에 산이 첨가되어 pH가 조절되는 제 7단계와; 그리고 상기 제 7단계를 통하여 제조된 반응액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 저당물엿이 제조되는 제 8단계를 포함한다.
상기 제 5단계에서는, 상기 반응조의 내부에 물과, 옥수수 전분을 가수분해하기 위한 액화효소와, 상기 액화효소를 안정시키기 위하여 칼슘이온의 공급원인 효소 안정제가 투입되어 혼합된다.
이때, 상기 액화효소는 다양한 종류의 가수분해 효소를 포함할 수 있지만, 바람직하게는 α-아밀라아제(α-amylase)를 포함한다. 특히, α-아밀라아제의 한 종류인 써마밀(Termamyl)일 수 있다.
그리고, 이러한 효소를 안정시키기 위한 효소 안정제는 염류, 바람직하게는 염화칼슘(CaCl2) 혹은 탄산칼슘(CaCO3)가 적용가능하지만, 바람직하게는 CaCl2를 포함한다.
상기 5단계가 완료된 후, 옥수수 전분이 반응조에 투입되는 제 6단계가 진행된다.
보다 상세하게 설명하면, 상기 옥수수 전분이 반응조에 투입되어 물과, 효소와, 효소 안정제와 일정 비율로 혼합된다. 그리고, 반응조가 40 내지 70℃로 가열됨으로써 호화반응이 진행될 수 있다.
이때, 상기 호화반응 온도가 40 내지 70℃ 범위 이하인 경우, 옥수수 전분의 점성도가 낮게 되고, 상기 온도 범위 이상인 경우, 옥수수 전분의 점성도가 높게 된다.
따라서, 상기 옥수수 전분은 바람직하게는 상기 40 내지 70℃ 범위에서 호화반응이 진행됨으로써 반투명 콜로이드 상태로 된다.
그리고, 옥수수 전분이 호화반응에 의하여 콜로이드 상태로 제조된 후, 80 내지 98℃ 상태에서 4 내지 9시간 동안 가열됨으로써 액화될 수 있다.
상기 액화온도가 80 내지 98℃ 이하인 경우에는 콜로이드 상태의 옥수수 전분이 충분히 액화되기 어렵고, 상기 온도 이상인 경우에는 옥수수 전분이 고열로 인하여 정상적인 조직을 유지하기 어려워 안정적인 액화가 이루어질 수 없다.
이와 같이, 제 6단계에서는 옥수수 전분이 반응조에 투입되어 호화 및 액화반응이 진행될 수 있다.
상기 제 6단계가 진행된 후, 반응액에 산이 첨가됨으로써 pH가 적절하게 조절되는 제 7단계가 진행된다.
이러한 제 7단계에서는 산, 바람직하게는 염산(HCl)이 반응액에 첨가됨으로써 pH가 5.5로 유지된다.
이와 같이 제 7단계가 완료되면, 제 8단계가 진행된다. 즉, 산이 첨가된 반응액이 여과되고, 진공 농축된 후, 냉각됨으로써 저당 물엿이 제조될 수 있다.
상기와 같이, 조청제조단계(S100)와 물엿제조단계(S110)를 통하여 조청과 물엿이 각각 제조된 후, 상기 조청과 물엿을 서로 혼합하여 조청 혼합물을 제조하는 단계(S120)가 진행된다.
상기 조청 혼합물 제조단계(S120)에서는 조청 30 내지 60중량%와, 물엿 40 내지 70중량%가 혼합된다.
조청과 물엿과 첨가제를 상기의 비율로 서로 혼합하였을 경우, 아래의 실험예에서 볼 수 있듯이, 맛, 기온차 변화, 조직감 등의 물성이 우수함을 알 수 있다.
상기 조청 혼합물의 제조 단계(S120) 후, 첨가제가 첨가되는 단계(S130)가 진행된다.
상기 첨가제는 항산화제와, 유기산과, 유화제와, 검류와, 조직 개량제를 포함한다.
이때, 상기 첨가제의 각 성분들은 서로 일정 비율로 혼합된다. 바람직하게는 조청 혼합물 100중량부에 대하여 항산화제 0.1 내지 0.9중량부와, 유기산 0.1 내지 0.9중량부와, 유화제 0.1 내지 0.9중량부와, 검류 0.1 내지 0.9중량부와, 조직 개량제 2.1 내지 6중량부의 비율로 혼합된다.
이러한 첨가제에 있어서, 상기 항산화제는 디부틸히드록시톨루엔(BHT: dibutyl hydroxy toluene)과, 부틸히드록시아니솔(BHA: butyl hydroxy anisole)과, 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ: tert-butyl hydroquinone)과, DL-a- 토코페놀(AL-a_tocopherol)과, 에리소르빈산(Erythorbc acid) 및 에리소르빈산나트륨(Sodium erythorbc acid)과, L- 아스코르빈산(L-ascorbic acid), L-아스코르빈산나트륨(Sodium L-ascorbate),아스코르빈산칼슘(Calcium L-ascorbate) 등을 포함한다.
따라서, 상기 항산화제는 조청 혼합물의 산화 및 변색을 방지함으로써 유과의 장기간 보관이 가능한 효과가 있다.
그리고, 상기 유기산은 카르복시산(RCOOH), 설폰산(RSO3H), 페놀(ArOH) 등 여러 종류의 화합물을 포함한다.
이러한 유기산은 상기 항산화제와 더블어 조청 혼합물이 장기간 보관이 가능하도록 한다.
상기 유화제는 레시틴과(Lecithin), 폴리소르 베이트(Polysorbate)와, 글리세린 지방산 에스테르(Glycerin Esters of Fatty Acids)와, 자당 지방산 에스테르(Sucrose fatty acid ester)와, 폴리 인산나트륨(Sodiumpolyphosphate)과, 카제인 나트륨(Sodium Caseinate)과, 구연산 나트륨(Sodium Citrate) 등 여러 종류의 화합물을 포함한다.
이러한 유화제가 조청 혼합물에 첨가됨으로써 각 성분들이 균일하게 혼합될 수 있다.
그리고, 상기 검류는 물과 결합하여 점성용액이나 겔을 형성하는 친수성 물질이다. 이러한 검류는 아라비아검(Gum arabic), 트라가칸트검(Tragacanth gum), 카라야검(Gum karaya), 로커스트콩검(Locust bean gum), 크산탄검(Xanthan gum), 구아검(Gum guar), 한천, 알긴산(Alginic acid), 카라기난(Carageenan), 덱스트란(Dextran)등, 여러 종류를 포함한다.
상기 유화제와 검류가 조청 혼합물에 첨가됨으로써 수분의 이동억제 및 조직감의 개선이 이루어질 수 있다.
또한, 상기 조직 개량제(Texturizers)는 각 성분들의 결착력을 증대시키고, 맛과 식감을 향상시키며, 탄력성 및 팽창성 등 조직을 개량시키고, 식품의 변색 및 변질을 방지할 수 있다.
이러한 조직 개량제는 피로인산염(Pyrophosphate)과, 폴리인산염(Polyphosphate)과, 메타인산염(Metaphosphate)과, 인산염(Phosphate)과, 폴리 덱스트로오스(Ploydextrose) 등을 포함한다.
이와 같이, 조청과 저당물엿의 혼합물에 첨가제가 일정 비율로 혼합됨으로써 산화방지와, 조직감과, 수분 이동억제 등의 물성이 개선될 수 있다.
또한, 조청과 저당 물엿이 서로 혼합되어 조청 혼합물을 구성함으로써 조청과 저장물엿의 장점이 모두 구현될 수 있다.
즉, 상기 조청의 특성인 높은 감미도와, 저당물엿의 특성인 높은 점성과, 높은 동결온도와, 산이나 열에 의하여 침전이나 분리가 어려운 성질이 추가됨으로써 기온차이 혹은 시간의 경과에 불구하고 물성이 안정적으로 유지될 수 있다.
또한, 상기 첨가제가 첨가됨으로써, 조직감이 개선되고, 수분의 이동이 억제되고, 맛과 색깔이 우수한 효과가 있다.
따라서, 상기의 비율로 혼합된 조청 혼합물은 조청의 당조성의 변화가 적으며, 유과 제조에 적합한 물성을 갖는다.
〈실시예〉
1. 조청 제조
반응조에 물과, 액화효소로서 써마밀과, 효소 안정제로서 염화칼슘(CaCl2)을 공급하여 혼합함으로써 반응액을 제조하고, 제조된 상기 반응액에 멥쌀가루를 투여하고 반응조를 60℃로 가열하여 호화시키고, 92℃로 2시간 액화시키고, 호화 및 액화된 반응액을 63℃로 냉각시킨 후 엿기름을 첨가하고, 반응액을 60 내지 63℃ 온도범위에서 8시간 동안 가열하고, 염산을 첨가하여 당화액을 제조하고, 상기 당화액을 압착, 분리하여 102℃에서 5시간 동안 진공농축함으로써 조청을 제조한다.
이때, 상기 물은 멥쌀 가루 대비 1.5배의 중량비이고, Ca 농도는 80ppm, 액화pH는 6.2, 효소농도는 2.4㎏/corn grits, 엿기름 0.75%/corn grits, 당화 pH는 5.5를 유지한다.
2. 저당물엿 제조
반응조에 옥수수 전분과, 물과, 액화효소로서 써마밀과, 효소 안정제로서 염화칼슘(CaCl2)을 혼합하여 반응액을 제조하고, 상기 반응액에 옥수수 전분을 투입하여 60℃에서 가열하여 호화시키고, 92℃로 6시간 액화시키고, 호화 및 액화된 반응액에 산을 첨가하여 pH를 조절하고, 반응액을 압착, 분리하여 농축시킴으로써 저당물엿이 제조된다.
이때, 물은 옥수수 전분 대비 중량비 1.33로 혼합하고, 전분농도는 75%이고, 효소농도는 1㎏/corn grits, Ca 농도는 70ppm, 액화pH는 6.2를 유지한다.
3. 조청과 저장물엿의 혼합
이와 같이 제조된 조청과 저장물엿을 서로 혼합한다. 즉, 저당물엿 60%와, 조청 35%의 비율로 서로 혼합한다.
4. 첨가제의 혼합
상기 조청 혼합물에 첨가제를 혼합하며, 상기 첨가제는 조청 혼합물 100중량부에 대하여 항산화제 0.2중량부와, 유기산 0.2중량부와, 유화제 0.2중량부와, 검류 0.3중량부와, 조직 개량제 4.1중량부의 비율로 혼합한다.
〈비교예1～2〉
상기 실시예의 조청제조단계와 동일한 성분 및 과정으로 제조하였고, 다만, Ca농도와, 액화pH와, 당화도와 엿박의 조건을 아래의 표1과 같이 각각 달리하여 비교하였다.
〈비교예3 ～4〉
상기 실시예의 저당 물엿 제조단계와 동일한 과정으로 제조하였고, 다만, 전분농도와, 효소농도와, Ca 농도와, 액화pH의 조건을 아래의 표2와 같이 달리하여 비교하였다.
〈비교예5〉
상기 실시예에 의하여 제조된 조청과 저장 물엿을 서로 혼합한 후, 첨가제를 첨가한 경우와, 종래의 제조공정에 의하여 제조되고 첨가제가 첨가되지 않은 조청에 대하여 점도와 수분의 변화를 아래의 표3과 같이 비교하였다.
〈실험예1〉
본 실험예 1에서는 상기 실시예의 제조공정에 의하여 제조된 조청과 비교예1의 제조공정에 의하여 제조된 조청의 Ca농도와, 액화 pH와, 당화 pH를 달리하여 당화율과 엿박을 비교하였다.
Ca 농도 액화효소
pH		 액화 엿기름
pH		 당화도 엿박
pH Brix pH Brix
실험예1 80 6.20 6.11 36 5.5 5.24 37 15.30
비교예1 50 6.20 6.10 35 5.5 5.21 36 16.30
비교예2 110 6.20 6.11 36 5.5 5.28 36 16.50
즉, 상기 표1에서 알 수 있는 바와 같이, Ca농도를 80ppm과, 액화 pH 6.2, 당화 pH를 5.5로 설정한 경우, 다른 대조군 1 및 2와 비교하여 당화율이 37브릭스로 양호하였고, 엿박도 15.3%로 가장 낮았다. 따라서, 상기 실시예의 경우, 상기 조건으로 조청을 제조하였다.
〈실험예2〉
본 실험예 2에서는 상기 실시예의 제조공정에 의하여 제조된 저당물엿과 비교예2의 제조공정에 의하여 제조된 저장물엿의 전분농도와, 효소농도와, Ca 농도와, 액화pH를 달리하여 비교하였다.

 옥수수전분농도
 효소농도 효소 반응
온도		 Ca농도 액화 pH 액상
Brix DE
실험예2 75% 1.0 92℃ 70 6.2 56 23
비교예3 60% 0.8 85 60 6.2 52 21
비교예4 50% 0.6 75 50 6.2 50 16
상기 표2에서 알 수 있는 바와 같이, 옥수수 전분농도를 75%로, 효소농도를 1.0으로, 효소반응온도를 92℃로, Ca농도를 70ppm으로, 액화 pH를 6.2로 설정한 경우, 다른 조건과 비교하여 당화율이 56브릭스로 양호하였고, DE(Dextrose Equivalent)도 23으로 적절하였다. 따라서, 상기 실시예의 저당물엿은 상기한 조건으로 제조하였다.
〈실험예3〉
본 실험예 3에서는 상기 실시예에 의하여 제조된 저당 물엿과 조청을 저장 물엿 60%와, 조청 35%의 비율로 서로 혼합하고, 첨가물 5%를 첨가하여 제조된 조청 혼합물과 종래의 조청을 비교하여, 온도에 따른 점도의 변화를 측정하였다.
점도의 측정은 Brookfield 점도계에 의하여 측정하였다. 즉, 조청 혼합물에 스핀들을 담그고 회전시킴으로써 토르크(torque)를 측정하였으며, 점도는 cps로 나타내었다.
-5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃
실험예3 941 972 982 997 1002 1005 1012
비교예5 1124 1089 1051 975 920 908 887
상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 본 실시예에 따른 조청 혼합물은 온도의 변화에 따라 점도의 변화가 적었다. 즉, 여름과 같이 고온인 경우와, 겨울과 같이 저온인 경우 점도의 변화가 적음을 알 수 있다.
반면에, 종래에 따른 조청의 경우, 여름과 겨울에 있어서 점도의 변화가 큰 것을 알 수 있다.
따라서, 종래의 유과는 여름철에 조청이 흘러내리고, 겨울에는 경화되어 딱딱해지는 반면에, 본 실시예에 따른 조청 혼합물은 여름이나 겨울에도 큰 차이가 없다.
〈실험예4〉
본 실험예 4에서는 상기 실시예에 의하여 제조된 저당물엿과 조청을 저당물엿 60%와, 조청 35%의 비율로 서로 혼합하고, 첨가물 5%를 첨가하여 제조된 조청 혼합물과, 종래의 제조공정에 의하여 제조된 조청에 있어서, 시간 경과에 따른 수분함량을 측정하였다.
수분의 함량 측정방법은 증발접시에 정제해사를 5-10g놓고 초자봉(길이 약 5cm)과 같이 105℃에서 항량을 구한 후 시료 약 5g을 물 중탕위에서 건조시킨 다음 105℃의 항온 건조기에 항량을 구하여 백분율(%)로 나타내었다.
0일 7일 14일 21일 28일 35일 42일
실험예4 20.02 20.01 19.58 19.57 19.53 18.51 18.50
비교예5 49.15 42.11 39.25 35.14 31.01 30.09 30.01
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 본 실시예에 따른 조청 혼합물은 초기의 수분함량도 적고, 시간이 경과함에 따른 수분함량의 변화도 영향이 없었다.
반면에, 종래의 조청은 초기의 수분함량이 많고, 시간이 경과함에 따라 수분의 함량도 현저하게 감소함을 알 수 있다.
즉, 본 실시예에 따른 조청 혼합물은 초기 수분함량이 적고, 유과의 표면에 도포된 경우에도 시간이 경과에 따라 수분이 증감되지 않음으로, 수분의 이동이 억제됨으로써 유과의 물성을 오래도록 유지할 수 있다.
반면, 종래 조청의 경우에는 초기 수분함량이 많음으로 유과의 표면에 도포하는 경우, 흘러내리기 쉽고, 또한, 시간이 경과함에 따라 급속하게 경화가 진행됨으로써 유과의 물성이 변질될 수 있다.
〈실험예5〉
본 실험예 5에서는 상기 실시예에 의하여 제조된 저당물엿 60%와, 조청을 35%의 비율로 서로 혼합한 후, 첨가제를 첨가하여 제조된 조청 혼합물과, 종래의 조청에 있어서, 관능검사에 의하여 시간의 경과에 따른 조직감과, 색깔과, 맛을 측정하였다.
측정방법은 일반 성인 100명을 대상으로 조직감과, 색깔과, 맛을 기호도 검사법의 이점 기호검사법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 5에 나타내었다.
구분 실험예5 비교예5
14일 조직감 4.2 3.5
색 4.3 4.2
맛 4.5 4.1
28일 조직감 4.6 3.7
색 4.5 4.1
맛 4.8 3.9
42일 조직감 4.6 3.4
색 4.1 4.0
맛 4.2 3.5
(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 본 실시예에 따른 조청 혼합물은 첨가제를 첨가함으로써 유화제와 검류 성분에 의하여 조직감과 색과 맛이 좋음을 알 수 있다.
반면에, 종래의 조청은 첨가제가 첨가되지 않음으로써 조직감과, 색과, 맛에 있어서 본 실시예에 비교하여 열등함을 알 수 있다.
S100: 조청 제조단계 S110: 저당물엿 제조단계
S120: 조청 혼합물 제조단계 S130: 첨가제 첨가단계

Claims (9)

  1. 반응조에 물과, 액화효소, 및 효소 안정제가 공급되어 혼합됨으로써 반응액이 제조되는 제 1단계와; 상기 제 1단계에서 제조된 상기 반응액에 전분질로서 멥쌀가루가 투입되어 호화 및 액화반응이 진행되는 제 2단계와; 상기 제 2단계를 통하여 호화 및 액화된 상기 반응액에 엿기름이 첨가되어 당화됨으로써 당화액이 제조되는 제 3단계와;
    상기 제 3단계를 통하여 제조된 상기 당화액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 조청 혼합물이 제조되는 제 4단계를 포함하는 조청이 제조되는 단계와;
    옥수수 전분과, 물과, 액화효소와, 효소 안정제가 공급되어 혼합됨으로써 반응액이 제조되는 제 5단계와; 상기 제 5단계의 상기 반응액에 옥수수 전분이 투입되어 호화 및 액화되는 제 6단계와; 상기 제 6단계를 통하여 호화 및 액화된 반응액에 산이 첨가되어 pH가 조절되는 제 7단계와; 상기 제 7단계를 통하여 제조된 반응액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 조청 혼합물이 제조되는 제 8단계를 포함하는 저당물엿이 제조되는 단계와;
    상기 조청이 제조되는 단계를 통하여 제조된 조청과, 상기 저장물엿이 제조되는 단계를 통하여 제조된 저당물엿을 일정 비율로 혼합하여 조청 혼합물을 제조하는 단계; 그리고
    상기 조청 혼합물에 항산화제가 함유된 첨가제가 첨가되는 단계를 포함하는 조청 혼합물 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 액화효소는 α-아밀라제를 포함하며, 상기 효소 안정제는 염화칼슘(CaCl2)을 포함하는 조청 혼합물 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 조청제조단계에서, 물은 멥쌀가루 대비 중량비 1.5로 혼합하고, 상기 효소 안정제의 농도는 80ppm, 액화pH는 6.2, 상기 α-아밀라제는 2.4㎏/corn grits, 액화온도는 92℃, 액화시간은 2시간, 상기 엿기름의 당화도는 0.75%/corn grits, 당화 pH는 5.5, 당화온도는 60-63℃, 당화시간은 8시간을 유지하여 조청을 제조하는 것을 특징으로 하는 조청 혼합물 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 저장물엿의 제조단계에서, 상기 물은 옥수수 전분 중량비 1.33로 혼합하고, 전분농도는 75%이고, 효소농도는 1㎏/corn grits, 액화효소인 α-아밀라제는 70ppm, 액화pH는 6.2, 액화온도는 92℃를 유지하여 저당물엿을 제조하는 것을 특징으로 하는 조청 혼합물 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 조청 혼합물 제조단계에서는 상기 조청 30 내지 60중량%와, 상기 물엿 40 내지 70중량%의 비율로 혼합되어 조청 혼합물이 제조되고, 상기 조청 혼합물 100중량부에 대하여 첨가제로서 항산화제 0.1 내지 0.9중량부와, 유기산 0.1 내지 0.9중량부와, 유화제 0.1 내지 0.9중량부와, 검류 0.1 내지 0.9중량부와, 조직 개량제 2.1 내지 6중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 조청 혼합물 제조방법.
  9. 반응조에 물과, 액화효소, 및 효소 안정제가 공급되어 혼합됨으로써 반응액이 제조되고; 제조된 상기 반응액에 전분질로서 멥쌀가루가 투입되어 호화 및 액화반응이 진행되고; 호화 및 액화된 상기 반응액에 엿기름이 첨가되어 당화됨으로써 당화액이 제조되고, 제조된 상기 당화액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 조청 혼합물이 제조됨으로써 조청이 제조되고;
    옥수수 전분과, 물과, 액화효소와, 효소 안정제가 공급되어 혼합됨으로써 반응액이 제조되고; 제조된 상기 반응액에 옥수수 전분이 투입되어 호화 및 액화되고; 호화 및 액화된 반응액에 산이 첨가되어 pH가 조절되고 제조된 반응액이 압착, 분리되어 농축됨으로써 조청 혼합물이 제조됨으로써 저당물엿이 제조되고,
    상기 제조된 조청과, 상기 제조된 저당물엿이 조청 30 내지 60중량%와, 물엿 40 내지 70중량%의 비율로 혼합되어 조청 혼합물이 제조되고,
    상기 조청 혼합물 100중량부에 대하여 첨가제로서 항산화제 0.1 내지 0.9중량부와, 유기산 0.1 내지 0.9중량부와, 유화제 0.1 내지 0.9중량부와, 검류 0.1 내지 0.9중량부와, 조직 개량제 2.1 내지 6중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 조청 혼합물.
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