KR100516149B1 - 메밀 조청 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메밀을 이용한 조청 제조방법에 관한 것으로써,

더욱 상세하게는 메밀을 세척하고 침지하는 과정과, 이를 분쇄하여 엿기름 및 물과 혼합하는 과정과, 이를 규정의 방법으로 가열하고 냉각하는 과정과, 이에 엿기름을 혼합하여 발효하는 과정과, 상기 발효된 혼합액을 1시간 가량 더욱 끓인 후 상부의 맑은 액만을 취하는 과정과, 상기 맑은 여과액을 일정시간 가열하여 점성이 생기도록 하는 과정으로 이루어진 메밀 조청 제조방법에 관한 것이다.

이에 메밀이 가진 각종 필수아미노산과 비타민, 특히 루틴, 코린, 아연등이 포함된 조청을 일정기간 복용시, 일반인들의 건강은 물론이거니와 간이 나쁜 사람에게는 간의 회복을, 고혈압환자에게는 예방 및 치료에 그리고 저혈당 체질인 사람에게는 혈당조절에 도움이 된다.

또한 메밀을 국수, 묵, 밥 등의 한정된 이용범주에서 벗어나 이를 조청의 형태로 가공함으로써 메밀의 이용도를 높일 수 있게 되었으며, 이에 농가 소득향상에도 기여할 수 있게 되었다.

또한 메밀 조청의 제공으로 이를 이용하여 과자, 떡 등의 다른 응용 식품의 기능성 및 맛 향상에도 도움을 주게 되었다.

Description

메밀 조청 및 그 제조방법 { A Buckwheat grain syrup and the manufacturing method thereof.}

본 발명은 메밀을 이용한 조청 제조방법에 관한 것이다.

메밀은 그 생육기간이 60~100일로 짧으며, 건조한 땅에서도 싹이 잘 터 불리한 환경에 적응하는 힘이 특히 강한 식물이다. 이것의 풋것은 사료로 쓰이며 잎은 채소로도 이용된다. 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1, B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 이에 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 해서 즐겨 먹었다.

이에 본발명은 영양이 우수한 메밀을 묵, 국수, 냉면 등의 주식 대용의 음식이 아닌 조청의 형태로 가공한 메밀 조청에 관한 것이다.

조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은조청, 된조청 등으로 갈라진다. 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고스고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7~8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이 것을 베자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러가지로 갈라진다.

최근 이러한 조청을 제조함에 있어 과실, 채소 또는 기타의 기능성 식품을 이용하여 제조한 조청 또는 엿이 소개되고 있는데, 이하와 같다.

대한민국공개특허 제 2002-88332 "양파 조청, 양파엿 제조법"은 물로 세척하여 반으로 쪼갠 양파에 물을 조금 붓고 이를 끓여 당액을 짜낸 후 졸여 양파 조청 및 양파엿을 제조하는 방법에 관한 것이다.

대한민국공개특허 제 2003-17091 "생약성분 함유 기능성 엿 및 그 제조방법"은 기능성을 갖는 생약제를 추출하여 두고 따로 찹쌀, 보리, 율무 등에 물과 엿기름을 넣어 당화시켜 맥아당 엿물의 수분이 15~20% 정도가 될 때 상기 생약재 용출액을 혼합하여 다시 수분이 15~20%가 되게 농축시킨 후 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 생약성분이 포함된 기능성 엿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대한민국특허공보 제370964 "기능성 식품을 함유한 물엿 및 그의 제조방법"은 옥수수전분, 감자전분 또는 고구마전분을 물에 용해한 전분용액에 기능성 식품으로서 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리를 일정량 혼합하고, 이에 엿기름을 첨가한 후 가열함으로써 제조하는 생약재를 함유한 물엿의 제조방법에 관한 것이다.

대한민국공개특허 1997-5092 "호박 조청엿의 제조방법"은 호박을 가공하여 퓌레를 만들고, 곡류 및 감자, 고구마 등 녹말에 맥아엿기름가루를 혼합하여 당화액을 만들고, 이에 상기 호박퓌레를 혼합하여 가열하고 착즙, 여과하여 제조한 호박 조청엿의 제조방법에 관한 것이다.

상기의 조청은 모두 전분의 원료가 되는 곡물, 서류의 전분에 엿기름을 혼합하여 제조한 당화액에 과실, 또는 기타의 생약성분을 혼합하여 조청을 만들고 있다.

이에 본 발명은 조청을 만듦에 있어 전분의 원료로써 메밀을 이용하여 제조한 것이다.

하지만 메밀은 아밀라제, 말타제, 지질 분해효소, 단백질 분해효소가 많아 메밀가루를 오래 둘 경우 이들 효소의 작용으로 메밀가루의 특성이 없어질 뿐만 아니라, 조청 또는 엿 제조시, 말타아제(maltase)의 작용으로 맥아당 형성이 어렵다.

또한 통상의 조청 제조시와 같이 메밀을 쪄 당액을 만들기는 어렵다. 이는 메밀을 수분으로 찔 경우 조청의 원료가 되는 맥아당, 즉 환원당 양이 감소되기 때문이다.

또한 메밀의 이용도가 국수, 밥, 묵 등으로 한정되어 있어 식품으로서의 이용범위가 좁은 문제점이 있다.

이에 본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자 하는 것으로써, 조청을 만듦에 있어 필수아미노산과 각종 영양성분이 풍부한 메밀을 이용하여 건강에 좋으며 먹기에도 깔끔한 조청을 만들고자 하는 것이다.

또한 국수, 묵, 밥 등의 한정된 메밀의 이용범주에서 벗어나 이를 조청의 형태로 가공함으로써 메밀에 함유된 루틴 및 기타 성분의 이용도를 더욱 높이고자 하는 것이다.

또한 조청 및 엿으로 제조하기 어려운 메밀 전분의 당화를 용이하게 하여 조청의 제조과정을 더욱 간단하게 하고자 하는 것이다.

본 발명은 메밀을 이용하여 제조한 조청 제조방법에 관한 것으로써,

메밀을 세척하고 침지하는 과정과, 이를 분쇄하여 엿기름 및 물과 혼합하는 과정과, 이를 규정의 방법으로 가열하고 냉각하는 과정과, 이에 엿기름을 혼합하여 발효하는 과정과, 상기 발효된 혼합액을 1시간 가량 더욱 끓인 후 상부의 맑은 액만을 취하는 과정과, 상기 맑은 여과액을 일정시간 가열하여 점성이 생기도록 하는 과정으로 이루어진 메밀 조청 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 메밀의 세척 및 분쇄

정선된 메밀 16kg을 세척하여 통상의 찬물에 6시간 침지하여 둔다. 그 후, 메밀만을 건져내어 통상의 분쇄기에서 분쇄를 하는데, 이 때 물을 조금씩 부어가면서 하도록 한다. 이는 분쇄기에서 발생하는 열 때문에 메밀의 영양성분이 파괴되는 것을 막을 뿐만 아니라, 작업의 용이성을 위해서 이므로 굳이 그 양을 한정하지는 않는다.

2) 1차 가열

상기 과정을 통하여 분쇄된 메밀을 엿기름 3kg, 물 80L와 함께 솥에 넣어 1차 가열 한다.

1차 가열은 60분간 하는데 처음 20분간은 센불로 가열하고 그 후 10분간격으로 중불, 약불로 가열하고 나머지 20분은 다시 센불로 가열한다. 이 때 중요한 것은 가열시 계속 저어주면서 하는 것이다.

3) 냉각

상기 1차 가열을 마친 메밀 혼합액을 1시간 30분간 냉각한다. 그러면 메밀 혼합액의 온도는 60~70℃가 된다.

4) 엿기름의 혼합 및 발효

상기 냉각과정을 거쳐 60~70℃의 온도 상태인 메밀 혼합액에 엿기름 250~300g, 물 20L를 골고루 혼합한다. 그 후 4~6시간 실온에서 솥의 뚜껑을 닫은 채로 발효한다. 엿기름을 규정의 양보다 많이 넣게 되면 메밀 전분의 당화가 지나치게 많이 되고 적게 넣을 경우는 메밀 전분의 당화가 더디게 일어나, 불쾌취가 발생하므로 상기 범위의 엿기름 양이 적절하다.

또한 발효시간이 길면 조청에서 불쾌취가 나고 끈적임이 많게 되며, 반면 발효시간이 짧으면 메밀의 풋내가 나 부적절한 것이 되므로 상기의 발효시간이 적절하다.

5) 2차 가열

상기 발효된 메밀 혼합액을 중불에서 1시간 더욱 끓인다. 이때 상기 1차 가열 시와 동일하게 계속 저어가면서 가열하도록 한다.

6) 여과

상기 2차 가열된 메밀 혼합액을 취급이 용이토록 식힌 후, 상부의 맑은액만을 취하도록 한다. 상부의 맑은 액은 다시 여과기를 통하여 불순물이 없도록 한다.

7) 3차 가열

상기 여과를 끝낸 메밀 혼합액을 센불에서 4시간 가열한다. 4시간 가열을 거치면서 농축이 되고 이에 점성이 생기기 시작하는데, 점성이 생기기 시작하면 10~15분 간격으로 하여 중불, 약불로 서서히 줄이고 약불 상태에서 다시 1시간 가량 가열한다.

상기 모든 과정 역시 계속 저어주면서 솥에 점성을 갖는 메밀 혼합액이 붙는 것을 방지토록 한다.

8)포장

상기 과정을 거쳐 제조된 메밀 조청을 포장병에 뜨거운 상태로 충진하여 밀봉한다.

이로써 유통이 가능토록 된 갈색 빛의 메밀 조청이 완성된다. 이는 조청 형태 그래도, 일정양 씩, 일정 간격으로 먹어도 좋고, 또는 떡과 과자와 같은 기타의 다른 음식재료에 응용하여 먹어도 좋다.

본 발명을 실시함에 있어 각 구성물질들의 혼합량은 각각의 혼합비를 고려하여 변경하여 실시하여도 무방할 것이다.

이하는 실시예를 통하여 본 발명의 보다 구체적인 이해를 돕고자 한다. 하지만 이를 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아님을 밝혀둔다.

(실시예 1)

1) 메밀의 세척 및 분쇄

정선된 메밀 16kg을 세척하여 통상의 찬물에 6시간 침지하여 두었다. 그 후통상의 분쇄기에서 물 1L를 조금씩 나누어 혼합하면서 분쇄하였다.

2) 1차 가열

상기 과정을 통하여 분쇄된 메밀을 엿기름 3kg, 물 80L와 혼합하여 솥에 넣고 저어주면서 1차 가열 하였다.

1차 가열은 60분간 하였는데 처음 20분간은 센불로 가열하고 그 후 10분간격으로 중불, 약불로 가열하고 나머지 20분은 다시 센불로 가열하였다.

3) 냉각

상기 1차 가열을 마친 메밀 혼합액을 1시간 30분간 냉각하여 메밀 혼합액의 온도가 60~70℃ 가 되도록 하였다.

4) 엿기름의 혼합 및 발효

상기 냉각과정을 거쳐 60~70℃의 온도 상태인 메밀 혼합액에 엿기름 250g, 물20L를 골고루 혼합하였다. 그 후 5시간 실온에서 솥의 뚜껑을 닫은 채로 발효하였다.

5) 2차 가열

상기 발효된 메밀 혼합액을 중불에서 1시간 더욱 끓였다. 이때 상기 1차 가열 시와 동일하게 계속 저어가면서 가열하도록 하였다.

6) 여과

상기 2차 가열된 메밀 혼합액을 취급이 용이토록 식힌 후, 상부의 맑은액만을 취하여 이를 다시 불순물이 없도록 여과하였다.

7) 3차 가열

상기 여과를 끝낸 메밀 혼합액을 센불에서 4시간 가열하였다. 4시간 가열을 거치면서 농축이 되고 이에 점성이 생기기 시작하는데 점성이 생기기 시작하면, 10~15분 간격으로 하여 중불, 약불로 서서히 줄이고 약불 상태에서 다시 1시간 가량 가열하였다.

상기 모든 과정 역시 계속 저어주면서 솥에 점성을 갖는 메밀 혼합액이 붙는 것을 방지토록 하였다.

8)포장

상기 과정을 거쳐 제조된 메밀 조청을 포장병에 뜨거운 상태로 충진하여 밀봉하여 유통이 가능토록 하였다,

본 발명에서 사용되고 있는 메밀은 인류의 필수 영양소인 단백질, 비타민 및 섬유소의 함량이 높은 식품이다. 트립토판, 트리오닌, 라이신이 많고 비타민 D, 인산등이 많다. 특히 아연과 루틴, 코린의 함량을 주목할만 하다.

메밀가루의 “아연(Zn)”함량은 100g당 0.63mg~2.38mg이므로 메밀은 인류의 건강을 위한 필수 미량요소인 아연의 공급원으로 매우 중요하다. 전 세계적으로 아연의 결핍증상이 일어나고 있어 영양문제를 야기시키고 있는 요즘 메밀은 아연 공급원으로써 가치가 있다.

또한 “루틴”은 비타민 P 성분으로 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관 질환의 치료제로 또는 혈액순환 개선제로써 사용되고 있다.

메밀에는 "코린"이란 물질이 많기 때문에 지방간을 녹이는 작용을 도와 준다.

이와 함께 메밀은 손상된 간을 회복하는데 좋다. 이유인 즉, 간장을 회복하는 데는 양질의 단백질을 섭취하는 것이 좋은데, 단백질이 쌀에는 100g당 6.8~6.9g 들어 있는데 반해 메밀에는 그 곱인 12.1g이 들어 있고, 여기에 앞서 말한 루틴, 코린이 가세하기 때문에 효과가 큰 것이다. (안현필 교수-삼위일체장수법)

또한 「본초강목」에서는 『"위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장의 노폐물을 훑는다.","한방명은 교맥으로 악성이 달고 차며 오장의 기능을 단련시켜 주며, 악기작용으로 혈압 조절등의 작용이 있다"』라고 전하고 있으며, 식료본초에서는 『"메밀은 장과 위를 튼튼히 하고 기력을 늘린다."』라고 전하고 있다.

이상에서 볼 수 있는 바와 같이, 메밀은 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당료병, 암 등의 성인병 및 X-ray등 방사능 질병등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 사용될 수 있는 식물이며, 또한 일정기간 메밀을 복용할 시 정신이 맑게되고 기운이 보하여지며 식은땀이 나는 허약체질을 강화시켜주고, 장위에 적체가 있을 때, 경련, 이질, 종기, 부스럼 등에도 좋다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 전분의 원료를 엿기름으로 당화하고 이를 일정시간, 일정방법으로 열에서 고는 조청 제조방법에 있어서,

물에 침지하였던 메밀을 분쇄하는 과정과, 이에 엿기름과 물을 혼합하여 1차 가열하는 과정과, 이를 냉각하여 규정의 엿기름과 물을 혼합하는 과정과, 이를 발효하고 2차 가열하는 과정과, 가열된 메밀 혼합액을 여과하고 여과한 액을 일정시간 가열하여 포장하는 과정으로 이루어지는 메밀 조청을 제조함으로써, 조청의 형태로 가공하기 힘든 메밀을 이용한 메밀 조청을 제공할 수 있게 되었다.

이에 메밀이 가진 각종 필수아미노산과 비타민, 특히 루틴, 코린, 아연등이 포함된 조청을 일정기간 복용시, 일반인들의 건강은 물론이거니와 간이 나쁜 사람에게는 간의 회복을, 고혈압환자에게는 예방 및 치료에 그리고 저혈당 체질인 사람에게는 혈당조절에 도움이 된다.

또한 메밀을 국수, 묵, 밥 등의 한정된 이용범주에서 벗어나 이를 조청에 응용함으로써 메밀의 이용도를 높일 수 있게 되었으며, 이에 농가 소득향상에도 기여할 수 있게 되었다.

또한 메밀 조청의 제공으로 이를 이용하여 과자, 떡 등의 다른 응용 식품의 기능성 및 맛 향상에도 도움을 주게 되었다.

Claims (3)

1. 전분의 원료를 엿기름으로 당화하고 이에 과실, 채소, 기타의 첨가물을 혼합하여 이를 일정시간, 일정방법으로 열에서 고는 조청 제조방법에 있어서,

   정선된 메밀 16kg을 세척하여 통상의 찬물에 6시간 침지한 후, 메밀만을 건져내어 통상의 분쇄기에서 분쇄하는 과정과,

   상기 분쇄된 메밀을 엿기름 3kg, 물 80L와 함께 솥에 넣어 1차 가열 하는 과정과,

   상기 1차 가열을 마친 메밀 혼합액의 온도가 60~70℃가 되도록 1시간 30분간 냉각하는 과정과,

   상기 냉각과정을 거친 메밀 혼합액에 엿기름 250~300g, 물 20L를 골고루 혼합하여 이를 실온에서 솥의 뚜껑을 닫은 채 4~6시간 발효하는 과정과,

   상기 발효된 메밀 혼합액을 중불에서 1시간 더욱 끓이는 2차 가열 과정과,

   상기 2차 가열된 메밀 혼합액을 취급이 용이토록 식힌 후, 상부의 맑은액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과하는 과정과,

   상기 여과를 끝낸 메밀 혼합액을 센불에서 4시간 가열하여 농축하고, 점성이 생길 무렵 10~15분 간격으로 중불, 약불로 서서히 줄이고 약불 상태에서 다시 1시간 가량 3차 가열하는 과정과,

   상기 과정을 거쳐 제조된 메밀 조청을 포장병에 뜨거운 상태로 충진하여 밀봉하는 포장과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 메밀 조청의 제조방법
2. 제 1항에 있어서 1차 가열은 처음 20분간은 센불로 가열하고 그 후 10분간격으로 중불, 약불로 가열하고 나머지 20분은 다시 센불로 가열하여 총 1시간을 가열하는 것을 특징으로 하는 메밀 조청의 제조방법
3. 제 1항에 의하여 제조된 메밀 조청