KR102245484B1 - 보리새싹떡의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀가루를 수득하는 단계, 보리가루를 수득하고 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리 농축액를 수득하는 단계, 보리고두밥을 수득하는 단계, 상기 수득된 찹쌀가루, 보리 농축액 및 보리고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하는 단계 및 반죽을 성형하고 쪄서 보리새싹 찹쌀떡을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 보리새싹 찹쌀떡의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 추가로 떡에 고물을 입히거나 떡소를 넣는 단계를 포함한다.

Description

보리새싹떡의 제조 방법{Production Of Grain Cake Including Hordeum vulgare L.}

본 발명은 보리새싹떡의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및/또는 귀리 가루를 수득하는 단계, 보리가루를 수득하고 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리루를 수득하는 단계, 보리고두밥을 수득하는 단계, 상기 수득된 곡물가루, 보리루 및 보리고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하는 단계 및 반죽을 성형하고 쪄서 보리새싹떡을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

보리새싹은 칼슘, 칼륨 등 무기질 함량이 매우 높은 작물로 당뇨개선, 콜레스테롤 감소에 효과가 큰 폴리코사놀과 간기능 개선과 혈당강화에 좋은 사포나린 등 기능성 성분이 풍부하다. 특히 대표적인 식이섬유인 베타글루칸과 불포화지방산이 풍부해 각종 성인병 예방에 효과가 큰 것으로 알려졌다. 최근에, 보리새싹에 각종 미네랄, 비타민, 효소, 항산화물질 등이 풍부하여 각종 질환의 치료는 물론 체질 개선 등에 보리새싹의 임상적 효능이 속속 밝혀지고 있다. 이에 따라 보리새싹의 기능성을 살린 가공제품에 대한 개발에 관심이 증폭되고 있다.

현재 보리새싹은 분말로 가공되어 건강 식품으로서 판매되고 있다. 이러한 보리새싹 분말의 제조사는 하루에 2회 또는 3회로 3 g 정도의 분량(티스푼 하나 반 정도)을 가루약처럼 복용하거나 처음부터 물에 타서 마실 것으로 권고하고 보리새싹 분말의 효과적인 기능을 위해 냉수에 녹여 마실 것을 제안한다. 일반적으로 분말은 제품의 보존과 즙을 마실때 마다 짜는 불편을 해소하기 위한 목적으로 가공된다. 일부 보리새싹 분말 제조사는 분말을 60℃ 이상의 뜨거운 물에 녹인다거나 가열하는 경우 효소, 비타민, 엽록소 등이 파괴되어 효능 감소가 발생할 수 있어 열을 가하지 않는다면 요리와 음료에 사용하는 것도 가능하다고 밝히고 있다.

국내 전남농업기술원은 2010-2011년에 보리새싹을 이용해 분말, 선식, 증숙라면, 국수 등과 새싹 분말화 방법을 개발하였고 최근에는 보리 산업화를 위해 영광군농업기술센터 등과 공동으로 새싹 보리 분말을 이용한 가공제품을 개발중에 있는 것으로 알려져 있다.

삶의 질이 높아지면서 건강과 자연식을 중심으로 한 식품에 대한 관심은 계속 높아지고 있다. 그러한 식품중 가장 대표적인 것은 떡이다. 떡은 우리 민족의 삶과 함께 발전해 온 음식으로 맛과 영양, 질감과 향을 위한 배합이 과학적이고 영양이 우수하여 세계 어디에 내놓아도 손색이 없는 천연 건강 식품이라 할 수 있다. 전통적인 떡재료와 현대적인 재료들을 함께 사용하고 전통떡의 제조 방식과 현대적인 조리법이 접목되어 맛과 모양에서 독특하고 창의적일뿐만 아니라 건강 관련 기능이 부가된 떡들이 다양하게 개발되고 있다. 사용 재료를 바탕으로 뽕잎둥근떡, 길경화병, 녹차치즈떡, 알밤영양떡, 솔빛미강떡, 백자병케익, 보리싹차륜병, 복분자떡, 보리순곶감떡, 보리영양찰떡, 가련잎찰떡 등을 예로 들 수 있으며, 용어가 아직 정착되었다고 할 수 없으나 일명 퓨전떡이라 할 수 있다.

그러나, 보리새싹의 풍부한 영양과 각종 효능이 알려져 있거나 계속해서 임상적으로 밝혀지고 있음에도 불구하고 지금까지 보리새싹을 재료로 한 떡이 상업적으로 개발되지 못하고 있다.

본 발명은 보리새싹을 재료로 한 건강떡을 개발하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 소비자에게 보리새싹의 향과 식감을 살리면서 보리새싹의 풍부한 영양과 다양한 효능을 보장하는 기능성 건강떡을 제조하는 방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징적 구성은, 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리중 1종 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 곡물가루를 수득하는 단계; 보리쌀을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 보리가루를 수득하고, 상기 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리 농축액을 수득하는 단계; 보리쌀을 수침 및 탈수하고 찐 후에 수증기를 제거하여 보리 고두밥을 수득하는 단계; 상기 수득된 곡물가루, 보리 농축액 및 보리 고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하는 단계; 및 상기 반죽단계를 거친 반죽물을 성형하고 쪄서 보리 새싹떡을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 보리새싹떡은 곡물 및 보리쌀을 기본 재료로 하여 특징적으로 보리새싹을 추가로 사용하여 제조된 것으로 건강에 상당히 효과적이면서 보리새싹의 향과 식감을 포함한 전체적인 기호도가 높아 기능성 식품으로서의 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.

도 1은 찹쌀을 기본 재료로 한 본 발명에 따른 보리새싹떡의 제조 공정도이다.

본 발명은 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및/또는 귀리를 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 곡물가루를 수득하는 단계, 보리쌀을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 보리가루를 수득하고 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리 농축액를 수득하는 단계, 보리쌀을 수침 및 탈수하고 찐 후에 수증기를 제거하여 보리고두밥을 수득하는 단계, 상기 수득된 곡물가루, 보리 농축액 및 보리고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하는 단계 및 반죽에 고물을 묻혀 보리새싹떡을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 보리새싹떡의 제조 방법을 제공한다.

떡은 곡식가루를 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 말한다. 떡의 주재료가 되는 멥쌀, 찹쌀, 보리 등의 곡류를 물에 담가 일정시간 불려 찌거나 삶거나 지져서 익힌 음식으로 오랜 세월 동안 우리 생활에 밀착되어 주로 간식으로 이용되온 한국 고유의 음식이다. 일반적으로 떡의 이름을 붙이는 기준은 떡을 만드는 재료, 조리법, 떡의 용도, 생김새, 만들어 지는 지역에 따라 다양하다. 재료에 따라 찹쌀떡, 보리떡, 수수떡 등으로 불리며 지역에 따른 향토떡은 각 지역별로 의식과 생김새에 따라 독특한 이름을 붙였다. 이렇게 분류는 다양할 수 있으나 그 가운데 떡의 제조 공정에 따라 나누는 것이 대체로 합리적이라 할 것이다.

본 발명에 따른 보리새싹떡은 이하에서 설명되는 가공 공정을 통해 제조된다.

1. 세척

곡물을 세척하여 해충, 먼지, 돌 등의 이물질을 제거한다. 습식수세를 하거나 대형 탱크에 물을 담아 일정시간 담가서 교반하면서 씻은 다음 건져내는 침지세척으로 대량 세척할 수도 있다. 교반 방식은 임펠러를 사용하는 방식과 탱크의 하단에서 공기를 주입하여 원료를 교반하는 방식이 있으며 교반 속도에 따라 이물질이 제거되는 비율과 세척시간이 결정된다.

2. 수침

곡물을 세척한 다음 물에 담그는 공정으로 곡물의 낟알에 수분을 흡수시키는 과정이다. 수침은 두 가지 관점에서 고려될 수 있다. 한 가지는 분쇄공정과 분쇄된 가루를 찔때 충분히 호화가 일어나도록 수분 흡수를 유도하기 위한 관점이다. 보통 상온에서 4시간 정도면 수분함량은 39％ 정도가 된다. 다른 한 가지는 떡의 찰기와 굳기와 같은 물성을 조절하기 위한 관점이다. 수침시간이 증가할수록 반죽의 끈적한 찰기는 증가하고 고무와 같은 성질을 갖는 탄력성은 감소하는 경향이 있다. 수침시간은 상기 두 가지 관점을 고려하여 결정할 수 있고, 본 발명의 경우 찹쌀은 2시간 이상 수침시키고, 보리쌀은 1시간 이상 수침시킨다.

3. 분쇄

분쇄는 수침한 곡물의 물빼기를 한 다음 롤밀을 사용하여 습식으로 분쇄하는 것이다. 분쇄를 하여 입자의 크기가 감소하면 표면적이 증가하여 찌는 공정에서 스팀에서 곡물가루로 열이 전달되는 속도가 증가하여 찌는 시간을 단축시키고 전분이 충분히 호화된다. 분쇄 방식은 건식과 습식이 있으며, 건식분쇄가 습식분쇄에 비해 미세하다. 분쇄기는 곡물의 경도, 점도, 수분함량, 열안정성 등의 여러 요소를 고려하여 선정할 수 있으나 보통 두 개 이상의 회전 롤러사이로 통과하면서 입자가 분쇄되는 롤밀을 사용할 수 있다.

4. 체질

체질은 고체 입자 혼합물을 일정한 크기의 체눈으로 통과시켜 입자의 크기에 따라 분리하는 단위공정이다. 체는 나일론이나 철사로 덮인 체가 사용되며 스크린의 움직임에 따라 분리되는 정도가 다르다. 수침하여 분쇄한 찹쌀의 수분함량은 38 내지 40％로 높은 편이므로 입자끼리 뭉치는 경향이 있으므로, 체눈이 막히는 현상을 방지하기 위하여 즉시 청소를 하여 작은 입자가 분리되도록 해야 한다.

5. 보리 농축액(보리루) 제조

본 발명에 따른 보리새싹떡의 제조에는 보리 농축액가 사용됨을 특징으로 한다. 보리 농축액는 정제수, 보리가루 및 보리새싹을 섞어 끓여서 농축함으로써 제조된다. 다른 양태로서, 보리가루는 멥쌀, 발아현미 또는 찰보리의 가루로 대체될 수 있다. 바람직한 양태로서, 보리가루의 사용량은 곡물에 대하여 3 내지 8중량％이고, 보리새싹의 사용량은 곡물에 대하여 1 내지 35중량％이다. 다른 바람직한 양태로서, 보리새싹은 자연건조 또는 동결건조된 것을 사용한다.

6. 보리고두밥 제조

본 발명에 따른 보리새싹떡의 제조에는 보리고두밥이 사용됨을 특징으로 한다. 바람직한 양태로서, 보리고두밥은 보리쌀을 2시간 정도 수침하고 찜기에서 25분정도 익힌 후 수증기를 통풍에 의해 제거하여 고두밥을 제조한다. 추가의 바람직한 양태로서, 보리고두밥의 사용량은 곡물에 대하여 25 내지 45중량％이다.

7. 반죽

일반적으로 반죽 공정은 호화된 곡물가루에 물리적인 힘을 가하여 점탄성을 가지게 하는 공정을 가리킨다. 반죽은 펀칭이라고도 하며 일반적인 펀칭기를 이용할 수 있다. 펀칭 시간은 수분이 적으면 편칭이 이루어지지 않고 수분이 많으면 너무 질어 성형하는데 어려움이 있기때문에 수분 함량에 따라 적절히 결정할 수 있다. 본 발명의 방법은 곡물가루, 보리 농축액, 보리 고들밥, 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하여 떡 반죽을 제조하는 공정을 포함함을 특징으로 한다. 바람직한 양태로서, 천연향미제는 쑥, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자, 슬라이스백아몬드, 통아몬드, 호박 및 치자중에서 선택된 1종 이상이다. 추가의 바람직한 양태로서, 천연향미제의 사용량은 곡물에 대하여 0 내지 35중량％이고, 정제염의 사용량은 곡물에 대하여 1 내지 3중량％이며, 당분은 곡물에 대하여 6 내지 15중량％이다.

8. 성형

성형은 떡에 모양을 내는 공정으로 보통 떡살을 사용한다. 또한 균일한 떡의 대량 생산을 위해 성형기를 사용할 수 있다.

9. 찌기

수증기로 익히는 과정으로 이 과정에서 떡은 호화등 물리화학적 변화가 일어난다. 수침된 곡류는 많은 수분을 함유하고 있으므로 물에 의한 열전도도가 커서 스팀이 더욱 빠르게 곡류에 전달된다.

10. 고물 묻히기 또는 떡소 넣기

고물 묻히기는 수분 증발로 인한 떡의 노화를 방지할 수 있고 떡의 맛과 모양을 결정짓는 공정이다. 고물에는 콩고물, 거피팥고물, 녹두고물, 흑임자고물, 석이채, 대추재 등 다양한 종류의 고물이 있다. 고물은 떡에 입히기도 하며 떡의 소를 채우기도 한다. 본 발명의 바람직한 양태로서, 떡소는 삶은 적두팥, 자연 또는 동결건조된 고구마, 단호박 또는 삶은 거피팥을 각각 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금 또는 백앙금과 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합한 것을 특징으로한다. 추가의 바람직한 양태로서, 떡소는 곡물에 대하여 0 내지 50중량％이다. 또 다른 바람직한 양태로서, 떡의 표면에 옥수수전분, 볶은 거피팥가루, 콩가루, 참깨가루 및 들깨가루중에서 선택된 1종 이상을 입힌다.

본 발명에서 사용되는 보리새싹은 건강에 유효한 성분이 매우 풍부하고 영양가가 상당히 높은 것으로 알려져 있다. 일본 과학기술청 자원조사회(일본식품분석센터)의 보고서에 따르면 아래 표 1 및 2에서 보는 바와 같이 초장이 20 cm 정도까지의 어린 잎은 모든 영양의 보고라고 말할 수 있다.

따라서, 바람직한 양태로서, 본 발명에서 사용되는 보리새싹은 초장이 20 cm 이하인 것으로 선택한다.

본 명세서 및 청구범위에서 사용하는 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석될 것이 아니라, '발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다'는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 하기 실시 예를 통해 보다 좀 더 구체적으로 예시된다. 이들 실시 예는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과한 것일 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.

실시 예 1.

다음의 재료를 사용하여 본 발명에 따른 보리새싹찹쌀떡을 제조하였다:

찹쌀 1000 g

보리고들밥용 보리쌀 300 g

보리새싹 20 g

보리 농축액용 보리쌀 50 g

정제염 3 g

설탕 15 g

참깨 30 g

적두팥 25 g

거피팥 25 g

찹쌀을 3시간 수침하고, 탈수, 분쇄 및 체질하여 찹쌀가루를 수득하였다. 보리쌀을 2시간 수침하고, 탈수, 분쇄 및 체질하여 보리가루를 수득하였다. 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리 농축액를 수득하였다. 보리쌀을 수침 및 탈수하고 찐 후에 수증기를 제거하여 보리고두밥을 수득하였다. 상기 수득된 곡물가루, 보리 농축액 및 보리고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하였다. 반죽을 성형하고 쪄서 떡을 수득하였다. 떡에 팥떡소를 넣어 보리새싹 찹쌀떡을 수득하였다.

본 명세서에 개시된 본 발명의 실시 예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시 예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

1. 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리중 1종 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 곡물가루를 수득하는 단계;
   보리쌀을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 보리가루를 수득하고, 상기 보리가루를 정제수 및 보리새싹과 함께 끓이고 농축시켜 보리 농축액을 수득하는 단계;
   보리쌀을 수침 및 탈수하고 찐 후에 수증기를 제거하여 보리 고두밥을 수득하는 단계;
   상기 수득된 곡물가루, 보리 농축액 및 보리 고두밥과 함께 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하고 반죽하는 단계; 및
   상기 반죽단계를 거친 반죽물을 성형하고 쪄서 보리 새싹떡을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 보리새싹떡의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 성형된 떡을 고물을 입히거나 떡소를 넣는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 보리새싹떡의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 보리가루는 멥쌀가루, 발아현미가루 또는 찰보리가루로 대체됨을 특징으로 하는 보리새싹떡의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 천연향미제는 쑥, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자, 슬라이스백아몬드, 통아몬드, 호박 및 치자중에서 선택된 1종 이상임을 특징으로 하는 보리새싹떡의 제조방법.
7. 삭제

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