JPS62115229A - 硬質脂肪を含有する多層組織クツキ−を製造する方法およびドウ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、硬質脂肪を含有する多層組織クツキーを製造
する方法およびドウ（練シ粉）組成物に関する。よシ詳
しくは、本発明は、ケーシングドウ中に硬質脂肪を混入
することによりその組織が堅くなっている外層を有する
多層組織クツキーを製造する方法およびドウ組成物に関
する。

〔従来の技術〕

米国特許第４，４４４，７９９号には、軟質食用焼きあ
げ製品、特に軟質クツキー製造に際し、ペース・ドウ中
に堅い（目ｒｍ）食用グルを混入することが開示されて
いる。高（濃度）フラクトースコーンシロップおよびサ
クロースシロップが、焼きあけ製品に柔軟性を付与する
食用の堅いグルを製造するための好適々粘稠性液体とし
て開示されている。しかしながら、例えば、サクロース
糸グルはサクロースと水との四じ比率について、サクロ
ースシロツゾよ）も高い粘度を有する。

このよりなグルをドウに混入すると、得られるドウの粘
度が、１）サクロースシロップとして、または２）別々
に添加されたサクロースおよび水として、サクロースお
よび水の同量を混入した場合よシも大きくなる。ドウ混
合を容易にし、ドウに所望の品質の一様性を付与して作
業および形どシを好適にするために、グル中にサクロー
スが存在しない場合に必要とされるよシもよシ多童の水
がドウに添加される。ドウ形成およびドウ機械切断の際
、水添加のこれらの利点は、サクロースのよル多くの比
率がサクロース系ｒルで置換されるにつれて、ますます
重要となる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

多層組織クツキーの製造にあたシ、焼きおけドウ中にお
ける過剰水のＷ留は、■））製品を微生物に対して不安
定にする水活性および／または２）内部ドウから外部ド
ウへの水分移行による外部ドウの堅さの減少をもたらす
ことができる。

しかしながら、中身ドウまたは内部ドウ内の過剰水の滞
留は、湿潤で軟質の組織を提供する点から望ましい。加
えて、焼きあけた外部もしくはケーシングドウの水活性
がサクロースグルの水活性よシも低い限シ、水Ｆｉｒル
から焼きあげ外部ドウへ移行し、それによって二重組織
が次第に失われることになる。最終水分含有量、中身に
用いられるサクロースグルの量、中身およびケーシング
ドウの相対量、粉の吸収性能などの因子により、ケーシ
ングにサクロースを有し、中身にサクロース系グルな有
する多層組織クツキーは、適切に包装されたとしても、
１ケ月ないし２ケ月後には組織の二重性が実質上失われ
ることになる。同様の問題は、湿潤性グルを含有しＡい
多階組織クツキーにも起る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明において、「固め剤」は、多層組織クツキーの外
層に混入されて貯蔵中、高水分含有量の外場における堅
い組織を保持する助けとなる。

本発明は、多層組織クツキーを製造する方法を提供する
もので１：）シ、骸方法において、小麦粉、保湿剤およ
び脂肪もしくはショートニングを混合して第１クッキー
ドウが得られ、粉、糖および脂肪もしくはショートニン
グを混合して第２クッキードウか得られ、第２クッキー
ドウ中の脂肪もしくはショートニングの少くとも約１２
重量係が７０°Ｆにおいて少くとも約４０−の固体脂肪
指数を有する硬質植物性脂肪である。

次いで、第１クッキードウの部分を第２クッキードウの
部分内に包み込んで複合ドウピースが得られ、この複合
ドウピースを焼きおけて軟質で湿掴性組織を有する６部
と堅い外層とを有する多層組織クツキーが形成される。

本発明は、また多層組織クツキー製造用クッキードウ組
成物を提供するものであ）、このクッキードウ組成物は
、粉、保湿剤および脂肪もしくはショートニングからな
シ焼きあげて軟彌で湿潤性の組織とすることができる第
１クッキードウで形成される芯と、粉、糖および脂肪も
しくはショートニングより彦る第２クッキードウで形成
される外層とよりなシ、該第２クッキードウ中の脂肪も
しくはショー）＝ンダの少くとも約１２重量％が７０°
Ｆで少くとも約４０％の固体脂肪指数を有する硬質植物
性脂肪であり、該第２クッキードウが焼きあけて堅い組
織とすることができる。

ここに「硬質植物性脂肪」なる用語は、７０”Ｆ（２１
１°０）で少くとも約４０−の固体脂肪指数を有する植
物性脂肪の便利な略語として用いられるに過ぎないもの
である。浩然のことながら、用いられる該硬質植物性脂
肪は、その純粋な形においては、味のよいもの、あるい
は安全に食べられるものである必撤はないけれども、第
２クッキードウに用いられる濃度において、該脂肪が食
物用として許容されなければならないという意味で、「
食用に供しうる」ものでなければならない。　　喝 本発明において、多層組織クツキーの外層を得るのに用
いられるドウ中の脂肪もしくはショートニングの１部は
７０°Ｆ’（２１，１℃）で少くとも約４０％の固体脂
肪指数を有する硬質植物性脂肪で置換されて、貯蔵に際
して堅い組織を保持する助けとなシ、多層組織クツキー
の軟質で湿潤性の芯と堅い外層との間の対照が保持され
る。

本発明方法によって得られる多層組織クツキーの外層が
、充分堅い組織を有して堅い外層と軟質で湿潤な芯との
間の組織の望ましい対照を提供することができるように
、該硬質植物性脂肪ハ、チョコレートチップ、ナツツな
どの混在物中の脂肪もしくはショートニングを除外して
、ケーシングクッキードウ中の脂肪もしく社ショートニ
ングの少くとも約１２１ｉ量饅、好ましくは少くとも１
６重重量上シなる。硬質脂肪の最適量は、通常ケーシン
グクッキードウ中の脂肪もしくはショートニングの約２
１重量％である。

本発明方法において、脂肪もしくはショートニングの１
部を置換するのに用いられる硬質植物性脂肪は、クツキ
ー製造に従来用いられるショートニングとはその性質が
非常に異なる。従来のショートニングは、一般に７０°
Ｆ（２１，１℃）において約１５ないし約２５％の範囲
内の固体脂肪指数を有するのに対して、本発明方法に用
いられる硬質脂肪のそれは４０％以上である。

例えＩｄ　、ｔｈｅ　Ｒｅｆｉｎｅｄ　０１ｔＤｌ＆１
ｍ１ｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｎｔｒａ７ｓｏｙａ。

Ｐ、　０．　Ｂｏｘ　１４００．　Ｐｏｒｔ　Ｗａｙｎ
ａ、Ｉｒ＋ｄｌａｎａ　４６８０１によってＣ＠ｎｔｒ
ａｓｏｙ　Ａなる商標で市販されているショートニング
は、クツキーのショートニングとして商業上用いられて
おり、７０°Ｆ（２１，１℃）で１７−２２％、および
１０４°Ｆで６−９−の固体脂肪指数を有する。

本発明は、硬質植物性脂肪として部分水素化植物油、好
適には部分水素化大豆油および／または綿実油を用いて
実施することができる。硬質植物性乳脂肪として通常知
られているこの種の硬質脂肪は、商業上容易に利用する
ことが可能であり、例えばｔｈｅ　Ｄｕｒｋｅａ　Ｉｎ
ｄｕｓｔｒｉａｌ　ｒｏａｄｓＤｉｑｌｓｌｏｎ　　ｏ
ｆ　　ＳＣＭ　　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、　　９００
　　Ｕｎｌｏｎ　　ＣｏｍｍｅｒｃｅＢｕｉｌｄｉｎｇ
、　Ｃ１ｅ’ｔｅｌａｎｄ　０ｈｉｏ　４４１１５によ
って、８ＮＡＣ−ＫＯＴＥおよびに、　Ｔ、、　Ｘ、な
る商標で市販されている硬質脂肪を包含する。８ＮＡＣ
−ＫＯＴＢは、ビスケット、クラッカーおよび砂糖菓子
のような食品類を被覆するのに設計された硬質乳脂肪で
ある。

８ＮＡＣ−ＫＯＴＢ　ｔｊ：　、ソルビタンモノステア
レートおよびポリソルベート６０をも含有する部分水素
化植物油（大豆油、綿実油）である。該物質は、３９．
４−４１．６℃（１０３−１０７°Ｆ）の滴下点（ｄｒ
ｏｐ　ｐｏｉｎｔ）　（毎分１℃）、５０°Ｆ（１０℃
）で５９．７０°Ｆ（２１，１℃）で５０．８０°Ｆで
４４および９２°ｐ（５５，３℃）で９の最小同体脂肪
指数、および１００°Ｆ（３７，８℃）で９の最大固体
脂肪指数を有する。

Ｋ、Ｌ、Ｘ、ハ、フレーク状で、口尚シのよい、白色の
部分水素化植物油であり、衣配合物中のショートニング
の一部を置換するものとして、ならびにコーヒーケーキ
ミックスおよびドーナツンツクスなどの、高脂肪を含有
し、固さおよび脂つとさなしに脂肪量を増大させるよう
ｐｌ製され九ドライミックス用に市販されている。Ｋ。

Ｌ、　Ｘ、は、またブレッドミックスのパン粉ヲつける
食品への結合を助けるのに用いられ、ｔたキャラメルコ
ーン、キャンデーアップルおよび同様の食品のキャンデ
ー安定剤として用いられる。

Ｋ、　Ｌ、　Ｘ、は、１２４−１３０°Ｆ（５１，１−
５４，４℃）の細管融点および１００°ｐ（３７，８℃
）で少くとも７５の固体脂肪指数を有する。

硬質植物性脂肪の混入を別にすれば、本発明の方法およ
びドウ組成物におけるケーシングクッキードウの成分社
、多層組織クツキーの外層を得るのに用いられる従来の
ドウに用いられるものと同じでよい。ケーシングクッキ
ードウに用いられる糖は、好ましくはサクロース、また
はサクロースと他の糖との混合物、例えばサクロース４
０％〜６０％、デキストロー２唱０１量チはケーシング
ドウの全軸固形分含有量を基準とするものである。ケー
シングクッキードウに用いられる糖には、Ｐｊｒ望によ
り、高フラクトースコーンシロップ、はちみつ、糖みつ
などの湿潤性糖の少量を混入してもよい。

ケーシングクッキードウに用いられる糖は、望ましくは
少量のデキストロース、すなわち褐変を促進し、したが
って焼きあげた多層組織クツキーにおける通常の褐色を
つくる助けとなる還元糖を含有する。

本発明の方法およびドウ組成物に用いられる第１もしく
は詰め物クッキードウは、多階組織クツキーの芯におけ
る軟質で湿潤性の組織を生ずることができるものとして
知られているクッキードウの何れでもよい。当業者によ
く知られているｌように、多層組織クツキーの芯におけ
る軟質で湿潤性の組織は、この芯をつくるのに用いられ
る詰め物クッキードウに保湿剤を混入することにより達
成することができる。適当量の保湿剤をクッキードウに
添加すると、このようなドウから焼きあげられた製品は
、可塑性、湿潤性、かつ非硬化性芯構造を有し、この栴
造は２週間よｐ長く、数ケ月までの期間、通常の包装で
貯蔵中保持される。

各種の食品適合性＆湿剤を使用して、本発明方法によっ
て得られる多層組織クツキーの芯に貯蔵安定性、軟質か
つ湿潤性の組織を付与することができる。使用しうる保
湿剤は、焼きあげたドウ中の水分を保持する糖および／
または非糖成分を包含する。もしも非糖保湿剤が用いら
れるならば、詰め物クッキードウは、クツキーの芯に必
要な程度の甘みを提供する糖を含有することも必要であ
る。該保持は、その芯に保湿剤を含有し、少くとも約６
％の初期水分含有量を有する多層組織クツキーが、密閉
容器中に貯蔵された場合、少くとも約２週間その芯に軟
かくて柔軟な組織を保持しうる程度に、保湿剤の存在に
よるクツキーから周囲への水分損失の平衡速度を低下せ
しめうるようなものでなければならない。

軟質かつ湿潤性組織を達成するために、詰め物クッキー
ドウ中に、好ましくは他の保湿剤と共に、湿潤性サクロ
ースｒルおよび／または高フラクトースコーンシロツｆ
ｌｙ’ルなどの食用湿潤性グルを用いることができる。

好ましい湿潤性グル祉、高フラクトースコーンシロップ
を含有するものである。長期貯蔵寿命を有する軟かい食
用焼きあげ製品を製造するためのグルおよび該グルを含
有するドウの製造について、米国特許第４，４　４　４
，７　９　９号に教示されている。湿潤性サクロースグ
ルは、例えばサクロースシロップ、アルギン酸ナトリウ
ムおよびカルシウムイオン源の混合物から得ることがで
きる。該グルは、１９８５年３月に出願され、現在係属
中の米国特許出願第７１２，２０６号に教示されている
通シ製造することもでき、該出願は１９８４４２月１５
日出願の米国特許出ａ第５８０，３６５号の継続出願で
あり、該出願はまた米国特許第４，４　４　４，７　９
　９号として発行された出願の一部継続出願である。

前記特許および係属出願は、共にそのまま引用され、こ
こに記載されている。

米国特許出ａ第７１２，２０６号の教示によれは、粉砕
することのできる堅いグルは、ａ）カルシウムイオンに
よりｉ化しうる食用ガム約０．２５重量部ないし約４．
０重量部、好ましくは約０．５重量部ないし約１．５重
量部、およびｂ）カルシウムイオン源約０．１重量部な
いし約４重量部、好ましく社０．２５重貴部ないし約１
．０重量部を混合することにより得られ、核部は食用粘
稠液体１００重量部を基準とするものである。前記成分
は、少なくとも！Ｊ！質上塊シのない均質なグルが確実
に得られる高剪断混合条件下に混合されるＯ 食用で竪く、可塑性またはゴム状グルは、一般に約６５
°Ｆないし約８５°Ｆの温度で粉砕して断片（ｐｉｅｃ
ｅｓ）とする。粉砕されたダルは、・母ン菓子製迄技術
分野で知られている通常の混合技術を用いてドウ中に混
入される。ドウ中に混入される粉砕されたダルは、消費
に際し、焼きあけ商品において断片として識別されない
。ダルをつくるのに用いられる水の量は、ダルの全重量
に対して、一般に約１５重量％ないし約５５重雪上の範
囲にある。゛ 本発明に用いられる湿潤性ダルは、食用粘稠液体として
のサクロースシロップおよび／または高７ラクトースコ
ーンシロツプ、食用ガムとしてのアルギン酸ナトリウム
、およびカルシウムイオン源としての食品級硫酸カルシ
ウム２水和物を用いて得ることができる。使用しうる他
のガムとしては、アルギン酸カリウム、アルギン酸アン
モニウム、カラジーナン、グアーゴム、イナゴマメガム
、でん粉、蛋白質、キサンタンガム、それらの混合物な
どが包含される。使用しつる他のカルシウムイオン源と
しては、食品級無水りん酸−カルシウム、’ｆｌｔ＆カ
ルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、シん酸−
水素カルシウム、オル）Ｊ）ん酸二カルシウム２水和物
、りん酸三カルシウム、塩化カルシウム、それらの混合
物などが包含される。約１ないし３の範囲のアルギン酸
ナトリウム／食用カルシウムイオン源重量比か一般に用
いられる。プロピレンダリコールおよびグリセリン轄、
カルシウムイオン源またはアルギン酸ナトリウムの分散
剤として用いることができる。

湿絢性糖は、詰め物クッキードウに単独で、あるいはサ
クロースのような非湿潤性糖と一緒に用いて多層組織ク
ツキーの芯に軟質かつ湿潤性組織を付与することができ
る。好適な湿潤性糖としては、フラクトース、デキスト
ロース、コーンシロップ、転化シロップ、高フラクトー
スコーンシロップ、けち蜜、糖みつ、ならびに上記保湿
剤の１種以上とサクロースとの混合物などが包含される
。例えば、詰め物クッキードウ用の好適な湿潤性糖組成
物は、フラクトース約０欧いし８７％よシなシ、糖の残
部が結晶糖の形で用いられるフラクトースおよび／また
はデキストロースから構成される。あるいは、糖の残部
ハ、コーンシロップ、はちｖＩｋまたは高フラクトース
コーンシロップ、あるい１別の湿潤性糖の糖固形分含有
量から供給することができる。

商業上オＵ用しうる高フラクトースコーンシロップは、
コーンシロップを含有するデキストロースの酵素異性化
によって得られ、一般に７ラクト一ス約４０％ないし約
１００％の糖固形分成分を有し、非フラクトース糖固形
分の残部は主としてデキストロースであり、それに少量
の他のモノサッカライドが加わっている。商業上利用し
うる高フラクトースコーンシロップの糖固形分含有量は
、一般に約７０％ないし約７３俤の範囲にあり、約８２
重量％以１である。他の湿潤性糖の例として、マルトー
ス、ツルが−ス、マンノース、ラクトースおよびガラク
トースがあけられる。詰め物クッキードウにサクロース
を用いる場合には、湿潤性糖は、好ましくは、鱈古め物
クッキードウの全糖含有量の重量に対して、少くとも約
１３％、最も好ましくは少くとも約２０％を構成する。

湿潤性糖に加えて、糖でなく、すべてサクロースに比べ
て低度の甘みを有する各種の保湿剤も詰め物クッキード
ウに用いることができる。

例えば、保湿剤としてのダリセロール、マニトール、マ
ルチトール、キシリトールおよびソルビトールなどの糖
アルコール、および他のポリオールの使用が、従来よく
知られている。湿潤性ポリオール（すなわち多価アルコ
ール）の他の例として、水素化グルコースシロップ、糖
エステル、デキストリンおよびその他のでん粉加水分解
生成物があげられる。しかしながら、湿潤性糖が、その
甘みのために好ましい。

本発明のクツキーの堅い外層に焼きあげることのできる
ケージジグドウの全糖固形分含有量は、該クツキーの外
層部における所望の甘みの、１１！４度およびクツキー
の種類により、ドウの粉成分の１００ポンド当り、約２
５〜約１５０ポンド、一般的には約５０〜約１１０ポン
ドの範囲にある。

軟質かつ湿潤な組織に焼きあけることのできる詰め物ド
ウにおいて、該詰め物ドウの粉成分の１００ポンドを基
準として、該保湿剤に加えて該配合物に用いられるサク
ロースまたは他の甘味剤（例えば、人工甘味剤）の合計
量は、焼きあげ製品に所望される甘さの程度および湿潤
性によル、約２５ないし約１５０ポンドの範囲で存在す
ることができる。

詰め物ドウの全糖固形分含有量（混在物を除く）は、一
般に該詰め物ドウの粉成分の１０゜ポンド当シ、糖約５
０〜約１１０ポンドの範囲にある。

本発明の方法およびドウ組成物に用いられる詰め物およ
びケーシングクッキードウに使用される粉は、従来の成
分系（ｌｉｎｅｍ）から選択される。

粉成分は、小麦粉、コーン粉、コーンスターチ、変性で
ん粉、米粉、ポテト粉、大麦粉などの粉末化穀物粒また
は食用種子あら粉であってもよい。小麦粉が好ましく、
漂白してもしなくてもよい。漂白粉は、焼きあけ中、オ
ープン内での広がりが小さくなる傾向がある。

この詰め物ドウに用いられるショートニングまたは脂肪
は、焼きあけ用途に好適な食用脂肪または油またはそれ
らの混合物であってもよく、さらに従来の食品級乳化剤
を含有してもよい。

詰め物ドウに用いられるショートニングまたは脂肪は、
ケーシングドウに用いてもよい。ショートニングは、該
ドウ中の粉の重量の約２０％〜約８０％の範囲で詰め物
ドウ中に存在することができる。ケーシングドウでは、
硬債、パター脂肪を包含するショートニングまたは脂肪
の全景は、ドウ中の粉の重量の約２０％〜約８０％の範
囲にあることができる。

これらのドウの各々は、各ドウ中の粉の重量に対して、
約５重量％以下のパン種系を含有することができる。各
ドウに用いられるパン種系は同じでも異なっていてもよ
い。

上記のものに加えて、本発明の方法およびドウ組成物に
用いられる詰め物およびケーシングクッキードウは、ク
ツキーに従来用いられている他の添加剤を包含すること
かできる。このような添加剤としては、例えば、ミルク
製品またはミルク劃生物、卵また鉱卵軸生物、ココア、
バニラ、穀物（オートミール）ならびにナツツ、干しぶ
どう、ココナツ、チョコレートチップ、パタースコッチ
チップ、キャラメルチツブなどの香料チッグなどの混在
物があげられる。

ケーシングドウおよび詰め物ドウの初期水分含有量は、
ドウに所望の品質の一様性を付与して各ドウおよび共押
出物の適切な混合、作業および形どシを可能にするよう
にそれぞれ調節される。詰め物ドウおよびケーシングド
ウの全水分含有量は、別途酢加される成分として包含さ
れる水ならびに粉（通常約１２％〜１４重量−の水分を
含有する）によ）供給される水分、任意成分としての湿
潤性ダルによ〕供給される水分および高フラクトースコ
ーンシ四ッグ、転化シロップまたは他の液体保湿剤など
の該配合物中に包含されるその他のドウ添加物の水分含
有量を包含する。別途添加される水を含めてドウ中のす
べての水分源を考慮すると、ケーシングドウの全初期水
分含有量は、ナツツ、干しぶどう、チョコレートチップ
などの粒状混在物を除いて、一般にドウ配合物の約１５
重量−未満である。水分含有量が約１５重雪上を超える
と、ドウ組成物は、コンベアードウ切断機などの加工装
置に過剰に粘着する傾向がある。詰め物クッキードウの
初期水分含有量は、一般にケーシングクッキードウの初
期水分含有量よシも多く、少くとも約１５重量−である
。

詰め物クッキードウおよびケーシングクッキードウは、
各々クリーム形成段階およびドウ形成段階を用いて、通
常の方法で得られる。クーシングクッキードウ全体に硬
質植物性脂肪を確実に均一に分布させるために、齋質植
物性脂肪は、好ましくはクリーム形成段階に添加される
。

硬質植物性脂肪は、好ましくはクリーム形成段階で糖お
よび脂肪またけショートニングの少くとも１部と混合さ
れ、その抜栓および残部の糖および脂肪″！たはショー
トニングを添加して最終のケーシングクッキードウが形
成される。硬質植物性脂肪がクリーム形成段階で均一に
混ざることを確実にするために、該硬質Ｓ物性脂肪は、
望ましくは、クリーム形成段階で存在する他の成分と混
合される前に溶融され、その後液状でクリーム形成段階
に添加される。硬質植物性脂肪をその融点を超克る１０
〜２０°Ｆ（５，５６〜１１．１１℃）に加熱すること
で、硬質植物性脂肪とクリーム形成段階における他の成
分との均一な混合を可能にするのに充分である。硬質植
物性脂肪を非常に高い温度に加熱することは、硬質植物
性脂肪の酸化およびその他の変化をもたらすことＶＣカ
るので一般に望ましくない。

も【７も香料チップが一方もしくは両方のクッキードウ
に添加されるのであれば、これらのテップは、ドウ中に
混シ込むのを避けるために、最少の混合で、最終成分と
してドウに添加されるのが好ましい。ケーシングクッキ
ードウと結合される前に、詰め物クッキードウは、ドラ
イアイスを用いて約６０°Ｆ〜約６５°Ｆ（約１５．６
℃〜約１８．３℃）に冷却して共押出機への移動を容易
にすることが好ましい。

２ｍのクッキードウは、同心状ダイを通る共押出により
結合されて内側の詰め物クッキードウと外側の堅いケー
シングクッキードウとを有する共押出物ロープを得るこ
とができる。共押出物ロープは往彷切断機を用いて切断
して断片とし、該切断機は該ローブを切断し、ケーシン
グ外部ドウを伸ばしてローブの両端部を閉じて詰め物ド
ウで形成されている芯がケーシングクッキードウで形成
されている外層によって完全に包囲されるごとき被合ド
ウ断片を得るようにし、このようにして該複合ドウ断片
は焼きあげて多層組織クツキーを形成することができる
。

複合ドウ断片は、好適には、約０．８０〜１．２の範囲
内の詰め物ドウ対ケーシングドウの重量比を有し、各ド
ウの略等量が好ましい。

焼きおけの時間および温度は、従来技術にしたがって調
節され、焼きあげクツキー中の水分量が６ｑｂ以上のも
のが提供される。好ましい水分含有量は、焼きあげクツ
キーの重量に対して約７％ないし約９５チの範囲にある
。焼きあけクツキーの水活性は微生物貯蔵（ｍｉｃｒｏ
ｂｌａｌａｈａｌｆ）安定性を確保するために、約α７
未満、好ましくは０．６以下でなければならない。焼き
あけ時間および温度は、異なるドウ配合物、オーブンの
種類勢に対して変動するけれども、一般に商業上のクツ
キー焼きあけ時間は、約５分ないし約１５分の範囲にあ
シ、クツキー焼きあげ温度は約２５０°ｐ（１２１℃）
ないし約５００’Ｆ　（２３０”０　）の範囲にある。

ａ８Ａのためにのみ、以下の実施例を示すが、実施例に
おいて、部、比およびパーセントは、別に明示しない限
シすべて重量による。

実施例 詰め物クッキードウを下記の成分よｎ１Ｍｊ製した： 成　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量部漂白小
麦粉　　　　　　　　　　　　１０００サクロースグル
０５９０ サクロース　　　　　　　　　　　　　　２５．０７ラ
クトースコーンシロツプ　　　　　　８．５６（固形分
７１％、フラクトース４０％）変性コーンスターチ　　
　　　　　　　　８５重炭散ナトリウム　　　　　　　
　　　　１．４４重炭酸アンモニウム（食品級）０２５ 酸性ピ胃リン酸ナトリウムＮｎ４　　　　　　　０．３
１植物性シヨートニング　　　　　　　　３８０少量の
香料および着色成分　　　　　　３．３３（スプレー乾
燥全卵、食塩、キャラメルおよびバニラ） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３５，０チヨコレートドロツｆ（４２００カウント
）　　　　　７５．０５５２．１６ 壷　用いたサクロースダルは、サクロースシロップ（固
形分約６７重量％）１００重量部、アルギン酸ナトリウ
ムガＡ　（Ｋｅｌｃｏ　ＤＪｖｊｓｌｏｎ、　Ｍｅｒａ
ｋ＆　Ｃｏ、　、により市販されているＫａｌｃｏ　ｇ
ｅｌ　ＬＶ　）１部、および倣酸カルシウム水利物０，
６重量部よりなる混合物から１４製された粉砕可能な湿
潤性サクロースダルであった。該ｒルは、ドウに混入す
る前に低剪断ミート粉砕装置で粉砕された。

詰め物クッキードウは、直立型ミキサーを用いて製造し
た。糖、植物性ショートニング、変性コーンスターチ、
スプレー乾燥全卵、食塩およびバニラを混合ボウルに入
れ、６分間混合した。次いで、重炭酸アンモニウムを、
水の１部に溶解して、キャラメル、残部の水およびフラ
クトースコーンシロップと一緒に添加し、さらに２分間
混合を継続した。攪拌を続けながらサクロースグルを添
加し、該混合物中にドライアイスを導入して該混合物を
冷却し、最終温度を６０〜６２°Ｐ（１５，６〜１６７
℃）とした。該混合物がこの温度にまで冷却された後、
混合をさらＶＣ１分間継続し、粉、重炭酸ナトリウムお
よび酸性ピロリン酸ナトリウムを添加し、混合をさらに
３分間継続した。最後に、チョコレートドロップを添加
し、混合をさらに１分間継続して最終の詰め物クッキー
ドウを製造した。

ケーシングクッキードウを下記の成分よシ調製しｆＣ＝ 成　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量部漂
白小麦粉　　　　　　　　　　　　ｉｏｏ、。

サクロース　　　　　　　　　　　　　　７０．０檜物
性シヨートニング（固体脂肪指数が　　　３７．５７０
°Ｆで１７−２２％、１０４°Ｆで６−９％）８ｎａｃ
−ｋｏｔｅ　　（スナックコート硬質植物性脂肪（７０
°Ｆにおける最低固体脂肪指数ＳＯｑ＆） ソイピーンスプレーオイル　　　　　　１００（固体脂
肪指数が７０°Ｆで１３〜１８．８０’Ｆで１３未満、
１００°Ｆで本質的に完全に液体）デキストロース１水
和物　　　　　　　５．０糖みつ　　　　　　　　　　
　　　　　　２，５重炭酸ナトリウム　　　　　　　　
　　　２．１５酸性ビロシん酸ナトリウム　　　　　　
　０，７５小量の瞥料および着色成分（食塩、スプレー
乾　　　２３４燥全卵およびバニラ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１７．０チヨコレートドロツ７”（４，８００個／
ポンド）　　」旦１−５１０．０２ ケーシングクッキードウを前記した詰め物クッキードウ
の製造におけると同じミキサーを用いてｌ１Ｍ１製した
。植物性ショートニング、デキストロース、食塩、スプ
レー乾燥卵、バニラおよび大豆油と一緒にサクロースの
半分をきキサ−に添加した。次いで、硬質植物性脂肪を
、その融点よシ約１５’Ｆ（８，３３℃）高い１２０°
Ｆ（４８，９℃）に加熱し、液状でミキサーに添加した
。得られた混合物を３分間混合した。次に、糖みつ、キ
ャラメルおよび水を添加して、混合をさらに１分子ＬＩ
Ｉ継続した。次いで、小麦粉、重炭酸ナトリウム、およ
び酸性ピロりん酸ナトリウムを添加してさらに２分間混
合を継続した。

最後に、チョコレートドロップを添加して、混合を最後
の１分間継続して最終のケーシングクッキードウを得た
。

次いで、詰め物クッキードウおよびケーシングクッキー
ドウを、同心状ダイを通して共押出して共押出物ロープ
とすることにより結合し、核ロープにおいて詰め物クッ
キードウのシリンダーはケーシングクッキードウによっ
て包囲された。このロープを、半球状ドウ形成断面（ｓ
ｅｃｔｌｏｎａ）を有する往復切断機を用いて切断して
複合ドウ断片を形成したが、該複合ドウ断片において、
詰め物クッキードウ約６５グラムよりなる芯はケーシン
グクッキードウ約６．５ダラムよシ々る外層により包囲
された。次いで、これらの複合ドウ断片を３５０°Ｆ（
１７７℃）で７分間焼きあげた。次いで、このようにし
て得られた多層組織クツキーを密閉容器中に２１日間貯
蔵した。この貯蔵後、該クツキーｆ＠＃Ｌ。

た。ポンド当りの数は３５で、直径は２−５部３２イン
チ（５５ｍｍ）であった。これらのクツキーの５個の積
重ねの高さは１−３部４インチ（４４１ｍ）であった。

該クツキーの１０％水性分散液の声は７．２であった。

クツキーのアゲトロンカラー（Ａｇｔｒｏｎ　ｃｏｌｏ
ｒ　）は、上表面上で２９であル、下を面上で２３であ
った。

スナックコート（８ｎａｃ−ｋｏｔｅ）をケーシングド
ウから除外した以外、同じ詰め物ドウおよびケ−シンブ
ドウを用いて、対照クツキーを製造した。本発明のクツ
キーおよび対照クツキーの水分含有率および平衡相対湿
度（ＥＲＪ（）を、冷却直後、３週間後および５週間後
測定した。結果は以下の通シ： 水分（＠　　　　　８．７７　　　８．１８　　　　７
．５０ＥＲＨ（％ｌ　　　　６９．７　　　６９．４　
　　　６９．０水分（＠　　　　　７．４１　　　　７
．２５　　　　７．５６ＥＲＪ（（＠＜５８．０　　　
６７．４　　　　７０．０５週間まで、本発明のクツキ
ーは所望の堅い外層および湿潤な芯を保持したが、対照
クツキー祉乾燥し、もろくなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、粉、保湿剤および脂肪またはショートニングを混合
   して第１クッキードウを製造し；粉、糖および脂肪また
   はショートニングを混合して第２クッキードウを製造し
   、第２クッキードウ中の脂肪またはショートニングの少
   くとも約１２重量％が７０°Ｆで少くとも約４０％の固
   体脂肪指数を有する硬質植物性脂肪であり；第１クッキ
   ードウの部分を第２クッキードウの部分内に包み込んで
   複合ドウ断片を製造し；該複合ドウ断片を焼きあげて軟
   質かつ湿潤組織を有する芯と堅い外層とを有する多層組
   織クッキーを形成することを特徴とする多層組織クッキ
   ーの製造方法。 ２、該硬質植物性脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪お
   よびショートニングの少くとも約１６重量％よりなる特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、該硬質植物性脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪お
   よびショートニングの約２１重量％よりなる特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ４、該硬質植物性脂肪が、７０°Ｆで少くとも約５０％
   の固体脂肪指数を有する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ５、該硬質植物性脂肪が、部分水素化植物性油よりなる
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、該硬質植物性脂肪が、部分水素化大豆油および／ま
   たは綿実油よりなる特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７、第２クッキードウにおいて、該硬質植物性脂肪以外
   の使用される脂肪またはショートニングが、７０°Ｆで
   約１５〜約２５％の範囲の固体脂肪指数を有する特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ８、第２クッキードウに用いられる糖がサクロースより
   なる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９、第２クッキードウの製造において、該硬質植物性脂
   肪が第２クッキードウの他の成分に添加される前に溶融
   される特許請求の範囲第１項記載の方法。 １０、第２クッキードウの製造において、該溶融された
   硬質植物性脂肪が、クリーム形成段階で糖および脂肪ま
   たはショートニングの少くとも１部と混合され、次いで
   粉および残部の糖および脂肪またはショートニングが添
   加されて最終の第２クッキードウが形成される特許請求
   の範囲第９項記載の方法。 １１、第１クッキードウ中の保湿剤がサクロースゲルよ
   りなる特許請求の範囲第１項記載の方法。 １２、第１クッキードウ中の保湿剤が高フラクトースコ
   ーンシロップゲルよりなる特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 １３、焼きあげが、クッキーの水分含有量が約７ないし
   約９．５重量％の範囲になるまで継続される特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １４、多層組織クッキー製造用クッキードウ組成物であ
   って、該クッキードウ組成物が、粉、保湿剤および脂肪
   またはショートニングよりなり、軟質かつ湿潤性組織に
   焼きあげることができる第１クッキードウから形成され
   る芯と、粉、糖および脂肪またはショートニングよりな
   る第２クッキードウから形成される外層とよりなり、第
   ２クッキードウ中の脂肪またはショートニングの少くと
   も約１２重量％が７０°Ｆで少くとも約４０％の固体脂
   肪指数を有する硬質植物性脂肪であり、第２クッキード
   ウが堅い組織に焼きあげることができるクッキードウ組
   成物。 １５、該硬質植物性脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪
   およびショートニングの少くとも約１６重量％よりなる
   特許請求の範囲第１４項記載の組成物。 １６、該硬質植物性脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪
   およびショートニングの約２１重量％よりなる特許請求
   の範囲第１４項記載の組成物。 １７、該硬質植物性脂肪が、７０°Ｆで少くとも約５０
   ％の固体脂肪指数を有する特許請求の範囲第１４項記載
   の組成物。 １８、該硬質植物性脂肪が、部分水素化植物性油よりな
   る特許請求の範囲第１４項記載の組成物。 １９、該硬質植物性脂肪が、部分水素化大豆油および／
   または綿実油よりなる特許請求の範囲第１８項記載の組
   成物。 ２０、第２クッキードウにおいて、硬質植物性脂肪以外
   に用いられる脂肪またはショートニングが、７０°Ｆで
   約１５ないし約２５％の固体脂肪指数を有する特許請求
   の範囲第１４項記載の組成物。 ２１、第２クッキードウ中の糖がサクロースよりなる特
   許請求の範囲第１４項記載の組成物。 ２２、第１クッキードウ中の保湿剤が、サクロースゲル
   よりなる特許請求の範囲第１４項記載の組成物。 ２３、第１クッキードウ中の保湿剤が、高フラクトース
   コーンシロップゲルよりなる特許請求の範囲第１４項記
   載の組成物。 ２４、特許請求の範囲第１項記載の方法により製造され
   、軟質かつ湿潤性組織を有する芯と、堅い外層とを有す
   る多層組織クッキー。 ２５、特許請求の範囲第１４項記載のドウ組成物を焼き
   あげることにより製造され、軟質かつ湿潤性組織を有す
   る芯と、堅い外層とを有する多層組織クッキー。