KR20050119714A - 청보리 약과 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청보리를 이용하여 약과를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은, (a) 세척된 청보리를 스팀 처리하고 동결 건조 한 후 분쇄하여 청보리 분말을 제조하는 단계; (b) 밀가루와 상기 청보리 분말을 중량 비 9:1로 혼합하고, 혼합분 중량의 3.5%의 소금이 함유된 혼합분 중량의 40%의 물로 반죽하여 반죽을 제조하는 단계; (c) 제조된 반죽을 이용하여 약과를 뽑아내고 건조한 후, P.E. 필름에 넣고 질소 50%를 충전한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 청보리 약과 제조 방법을 제공한다.

Description

청보리 약과 제조 방법{Method for making yakgwa using barley}

본 발명은 약과 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청보리를 이용하여 약과를 제조하는 방법에 관한 것이다.

사람들의 수준이 향상되고 접할 수 있는 식품의 종류와 양이 넘쳐나게 되면서 과거의 영양 부족시대와는 달리 오히려 영양의 과잉 섭취가 문제 시 되고 있다.

최근의 보고에 따르면, 우리 나라 한 해 사망자수의 24%가 암으로 사망하였으며, 비만율이 지난 10년 사이 3배 가량 증가함으로써 고혈압, 지방간, 동맥경화, 당뇨 등의 성인병이 더불어 증가 하였고, 심지어 어린이들에게도 성인병이 나타나고 있다고 한다.

이렇게 성인병의 발병률이 높아지고 인구가 노령화 되면서 잘못된 식품의 선택과 섭취의 문제가 심각한 사회 문제로까지 대두되었으며, 이에 따라 생체 조절 기능이 발현되어 있는 기능성 식품을 섭취하여 이러한 문제를 사전에 방지하고 건강을 유지하고자 하는 추세가 식이 섭취 요구에 점차 반영되고 있다.

이러한 추세에 부합한 식품이 <조리하지 않은 생식품> 과 <녹색자연식품>이며, 청보리(어린 보리)는 이에 해당하는 고영양 천연 완전 식품이다.

즉, 청보리에는 단백질과 각종 비타민, 무기질, 효소 등이 풍부하게 함유되어 있으며, SOD(super oxide dismutase)와 엽록소(Chlorophyll) 등의 생리활성물질에 의한 항산화 항염, 항궤양 작용 그 외 해독작용 등에 의해 새로운 건강식품으로서의 전망이 밝은 식품이다.

그러나, 아직까지 상기한 청보리를 맛있게 즐길 수 있는 방법 및 제품이 다양하게 개발되지 못하고 있다. 따라서, 일반인들의 경우, 청보리를 이용한 음식을 쉽게 접할 수 없는 실정이다.

본 발명은 상기한 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 청보리를 이용하여 누구나 손쉽게 먹을 수 있는 약과 형태로 만들어 일반 약과에 부족하기 쉬운 미량원소들을 보충함으로서 고 영양가의 청보리를 일반인이 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, (a) 세척된 청보리를 스팀 처리하고 동결 건조 한 후 분쇄하여 청보리 분말을 제조하는 단계; (b) 밀가루와 상기 청보리 분말을 중량 비 9:1로 혼합하고, 혼합분 중량의 3.5%의 소금이 함유된 혼합분 중량의 40%의 물로 반죽하여 반죽을 제조하는 단계; (c) 제조된 반죽을 이용하여 약과를 뽑아내고 건조한 후, P.E. 필름에 넣고 질소 50%를 충전한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 청보리 약과 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일 특징에 의하면, 상기 (a) 단계에서, 상기 청보리는 0.5㎏f/㎠의 스팀으로 5분간 처리되고, 80메쉬(mesh)의 입자 크기로 분쇄된다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 상기 (b) 단계에서, 상기 청보리 분말은 수분이 72-73%이고, 상기 밀가루는 중력분으로써 수분이 12-13%인 상태에서 혼합되어 반죽된다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 상기 (b) 단계에서, 상기 혼합된 반죽은 상온에서 15분 간 반죽된다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 상기 (c) 단계에서 제면된 약과는 수분 함량이 10-11%로 건조된다.

이하 상기 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 본 고안의 실시예들이 첨부된 도면을 참조하여 설명된다. 본 실시예들을 설명함에 있어서, 동일 구성에 대해서는 동일 명칭 및 부호가 사용되며, 이에 따른 부가적인 설명 및 중복되는 설명은 하기에서 생략된다.

(a) 청보리의 분말을 제조하는 단계

원료인 청보리는 2월경에 채취하여 세척한다. 그리고 세척된 청보리는 스팀(0.5kgf/㎠)을 이용하여 대략 5분 동안 처리한다. 한편, 스팀 처리된 청보리는 대략 24시간 동안 동결 건조하며, 분쇄기를 이용하여 입자의 크기가 대략 80mesh가 되도록 분쇄한다. 그리고, 청보리 분말이 산화되는 것을 방지하기 위해서, 상기 청보리 분말을 P.E. 필름에 넣고 질소를 충전(50%)한 후 보관한다. 참고로 상기한 청보리의 분말화 과정은 도 1에 잘 나타나 있다.

한편, 상기 청보리 분말은 밀가루와 함께 혼합된 후 반죽되는데, 다음의 실험은 반죽 원료인 청보리 분말과 밀가루의 특성을 잘 보여주고 있다.

<시험 예1>

원료의 수분은 밀가루 12.2%, 청보리 72.9%였고 녹색도(-a)는 밀가루 -0.8 마쇄한 청보리는 78.4 였다. 이들의 특성은 표1과 같다.

밀가루와 청보리의 특성

구분	수분(%)	당도(Brix)	색 도
			L	-a	b
밀가루	12.2	-	96.2	1.4	14.0
청보리	14.6	-	12.6	78.4	67.5

색도 L : 명도, a : + 적색도 - 녹색도, b : + 황색도 - 청색도

사익 청보리를 전 처리한 후 건조 방법을 달리하여 분말을 만든 후, 수득률 및 색도를 측정한 결과는 표 2에 나타내었다.

분말의 전처리 및 건조 방법 별 특성

분말제조 전처리			분 말수득률(%)	수분(%)	색 도
					L	-a	b
밀가루	(비교)		-	12.2	93.0	1.5	7.0
청보리	생 체	열풍 건조	35.0	9.2	23.5	77.7	13.2
		동결 건조	35.4	8.3	24.5	75.7	12.7
	스팀 처리	열풍 건조	37.5	9.0	23.8	73.4	16.9
		동결 건조	32.3	8.3	25.2	72.4	17.9
	브랜칭 처리	열풍 건조	34.9	7.4	23.9	70.9	16.0
		동결 건조	35.0	7.5	22.2	73.6	16.3
평균			34.9	8.8	23.0	73.8	15.5

색도 L : 명도, a : + 적색도 - 녹색도, b : + 황색도 - 청색도

상기 표 2와 같이 평균 수득률은 34.9% 였고 처리간 차이가 있었는데 이는 수분 함량 차이에 기인한 결과라고 보여진다.

(b) 원료 혼합 및 반죽 단계

도 2에 도시된 바와 같이, 상기 (a) 단계에서 제조된 청보리 분말을 밀가루 중량의 10%로 넣은 후 혼합한다. 즉, 청보리 분말과 밀가루를 중량 비 1: 9의 비율로 혼합하여 혼합분을 만든다. 그리고 상기 혼합분 중량에 대해 40%의 물을 가하여 반죽한다. 이때, 소금은 혼합분 중량의 3.5%를 미리 물에 녹여 사용하며, 반죽 시간은 상온에서 대략 15분 정도가 바람직하다.

한편, 상기와 같이 청보리 분말과 밀가루를 이용하여 반죽을 만들때, 반죽 원료는 각각 상기 청보리 분말의 수분이 72-73%이고, 상기 밀가루는 중력분으로써 수분이 12-13%인 상태에서 혼합되어 반죽되는 것이 바람직하다.

(c) 제면 및 포장 단계

반죽이 완성되면, 상기 반죽을 제면기에 넣고 약과를 뽑아낸다. 그리고 뽑아진 약과를 대략 1-2일 동안 자연 건조시키는데, 이때 건조된 약과의 수분 함량은 대략 10-11%인 것이 바람직하다. 한편, 건조된 약과는 산화되는 것을 방지하고 장기간 보관할 수 있도록 P.E. 필름에 넣은 후 질소를 충전(50%)하여 포장하는 것이 바람직하다.

이하에서는 본 발명에 따른 약과 제조 방법에 있어서, 상기 청보리 분말을 제조할 때의 전처리 및 건조 방법에 따른 각종 실험 예가 설명된다.

<시험 예2>

전처리 및 건조 방법에 따른 분말 혼합 약과의 관능검사를 위해 먼저 상기한 청보리 분말 10%를 밀가루에 혼합하여 약과를 제조한 결과, 생면의 경우에 동결건조한 분말을 사용하였을 경우 적색도(-a)가 더 높게 나타났다.

건면의 경우, 수분은 평균 10.8%였고, 관능검사를 위해 훈련된 관능검사원 10명을 대상으로 색상 및 맛을 매우 좋음을 9점, 매우 나쁨은 1점으로 하여 분석한 결과, 스팀후 동결 건조한 분말을 혼합한 것이 색상과 맛에서 가장 좋은 평가를 받았다. 이는 표 3에 나타내었다.

분말 종류 별 면 특성 (청보리 분말 10% 혼합)

청보리 분말 제조 처리		생 면녹색도	건 면
			수분(%)	관능 검사
				색상	맛
생체	열풍 건조	77.7	8.5	2.2	7.9
	동결 건조	75.8	9.2	5.2	5.4
스팀 처리	열풍 건조	65.6	7.6	4.4	6.1
	동결 건조	73.1	8.1	3.7	7.6
브랜칭 처리	열풍 건조	74.4	9.2	3.4	8.7
	동결 건조	75.1	8.9	2.4	4.1

1 : 매우좋음 9 : 매우나쁨

<시험 예3>

상기한 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 것은 청보리를 동결한 분말을 사용한 혼합 약과이므로 다시 동결 건조한 청보리 분말을 5%, 10%, 20%로 혼합하여 약과를 제조하고 그 특성을 조사하여 표 4에 나타내었다.

분말 혼합비율별 면 특성

분말제조전처리	혼합비(%)	면대경도(g)	녹색도(생면)	건 면
				녹색도	K(mg%)	Mg(mg%)	Chlorophyll(㎍%)
스팀 후동결건조	5	450	8.0	7.5	250	45	3200
	10	430	20.4	10.7	260	58	8300
	20	540	37.1	19.4	390	60	9000

상기한 바와 같이 분말의 혼합비율이 높을수록 면대의 경도는 증가되었고, 생면 및 건면의 녹색도도 증가되었다.

그리고 무기성분 중 칼륨 및 마그네슘도 혼합률에 비례하여 함량이 높아졌다.

한편, 칼륨은 세포의 삼투압 유지작용 외에 심장근육의 정상적 활동에 필요하여 고혈압을 방지하는 효과가 있고, 마그네슘은 신경을 안정시키고 근육 이완작용을 하며 체내 여러 효수의 보조인자로 작용하여 효소 기능을 활성화시킨다 ( 오명숙 등 : 영양과 식품. p61, 1994)고 알려져 있는데, 혼합 약과는 이들의 섭취률을 높이는데 도움이 될 것으로 본다.

생면 및 건면의 적색도도 혼합비율이 많을수록 높아졌는데 이는 β-carotene의 증가와 일치하였다.

<시험 예4>

상기한 면들의 관능검사의 결과는 표 5와 같다. 평균 수분 함량은 10.8％ 였고, 색상과 맛에서 가장 우수한 것은 청보리를 스팀후 동결건조한 분말을 10% 혼합하여 제조한 약과였다.

분말 혼합비율별 관능특성

분말제조 전처리	혼합비(%)	건 면
		수분(%)	관 능 검 사
			색상	맛
스팀 후 동결건조	5	9.3	7.8	5.0
	10	11.6	9.7	8.7
	20	16.5	10.7	7.3

상기와 같이 본 발명은 독특한 맛을 가지며 영양이 풍부한 청보리를 일반인이 쉽게 접할 수 있는 약과 형태로 제공해 준다. 따라서, 다양한 소비자의 기호를 충족해 줄 뿐만 아니라, 소비자의 영양 상태를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

제 1도는 본 발명에 의한 청보리의 분말화 공정; 그리고

제 2도는 본 발명에 의한 청보리 약과의 제조공정이다.

Claims (3)

1. (a) 세척된 청보리를 스팀 처리하고 동결 건조 한 후 상기 청보리는 0.5㎏f/㎠의 스팀으로 5분간 처리되고, 80메쉬(mesh)의 입자 크기로 분쇄하여 청보리 분말을 제조하는 단계;

   (b) 밀가루와 상기 청보리 분말을 중량 비 9:1로 혼합하고, 혼합분 중량의 3.5%의 소금이 함유된 혼합분 중량의 40%의 물로 반죽하여 상온에서 15분 간 반죽을 제조하는 단계;

   (c) 제조된 반죽을 이용하여 약과를 뽑아내고 건조한 후, P.E. 필름에 넣고 질소 50%를 충전한 후 포장하는 단계를 포함하여 이루어진 청보리 약과 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 (b) 단계에서, 상기 청보리 분말은 수분이 72-73%이고, 상기 밀가루는 중력분으로써 수분이 12-13%인 상태에서 혼합되어 반죽되는 것을 특징으로 하는 청보리 약과 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 (c) 단계에서 제면된 약과는 수분 함량이 10-11%로 건조되는 것을 특징으로 하는 청보리 약과 제조 방법.