CN102342340B - 一种标准定量拼配速溶红茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种标准定量拼配速溶红茶及其制备方法。本发明所述速溶红茶中包括如下按照质量百分数计组分：茶多酚富集物25-30%，茶红素富集物占12-16%，咖啡因富集物占5-6%，茶多糖富集物占25-30%，其它有益组分30-35%。本发明通过将优质红茶中的有益组分分离提取后定量，得知其中的组分配比情况，再将普通茶叶原料按照同样的方法分离提取，按照前述的配比进行定量拼配，得出与优质红茶的特征相类似的速溶红茶。通过上述方法，可以用普通红茶叶通过定量拼配的手段制备成具有优质红茶特征的速溶茶，降低了生产成本，具有较大的经济实用价值。而且本发明速溶红茶具有可标准化，成分固定，重金属和农药残留量均极低等优点，其制备方法也易于工业化批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及速溶茶领域，具体涉及一种标准定量拼配速溶红茶及其制备方法。
背景技术
茶叶的化学特性，特别是茶叶中所含的化学成分，是决定茶叶特性的物质基础。茶树与其它植物一样，以太阳能为能源，通过一系列的生命活动过程，表现出多种多样的生理生化特性，形成各种各样的特征性成分，从而决定了茶树形形色色的形态特性及利用价值。茶叶中化学成分的协调统一，确定了茶叶品质优劣及引用价值。归根结底，茶叶的化学成分是决定茶叶各种特性的内涵物质。
传统红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特征。红茶制造过程中各种化学物质的变化很复杂，具体如下：
（一）茶多酚的变化
茶多酚的氧化产物与红茶品质的色、香、味密切相关。茶鲜叶中茶多酚含量与红茶内质呈正相关。一般地，茶多酚含量下降，红茶品质下降。茶多酚在红茶加工过程中因酶促氧化和自动氧化，含量会显著减少。
茶多酚在红茶制造过程中不断氧化减少，氧化后大部分形成茶黄素、茶红素等可溶性红茶色素，一部分与蛋白质结合形成水不溶性物质固定于叶底中。
（二）红茶色素的形成与转化
茶黄素、茶红素是形成红茶汤色、滋味的重要物质，而茶褐素含量高时，汤色发暗，滋味淡薄。掌握茶黄素生成高峰时间，是获得红茶优良品质的重要保障。
红茶叶底色泽是茶黄素、茶红素、茶褐素与蛋白质结合形成的。此外，茶黄素与脱镁叶绿素的比例对成茶外形色泽影响较大。冷后浑是茶黄素与咖啡碱络合产生的。
（三）氨基酸、蛋白质的变化
红茶制造过程中，蛋白质逐步水解，形成各种游离氨基酸，使蛋白质含量逐渐减少。鲜叶经过萎凋，蛋白质水解，氨基酸含量增加，揉捻阶段，不少氨基酸与茶多酚氧化产物结合，或转化成其它物质，总量逐渐减少。
（四）糖类的变化
萎凋过程中多糖和糖甙的水解会使可溶性糖含量增加，干燥阶段的高热使多糖裂解，增加可溶性糖的数量。
（五）色素的变化
叶绿素在红茶加工中破坏十分显著，产物主要为暗绿色的脱植基叶绿素、褐色的脱镁叶绿酸、黑色的脱镁叶绿素。另外，类胡萝卜素在红茶加工过程中含量是减少的。
（六）咖啡碱的变化
虽然咖啡碱含量在萎凋过程中随时间延长而增加，但红茶加工过程会使咖啡碱含量有所下降。咖啡碱可与茶多酚的氧化产物络合形成多种颜色，这是咖啡碱含量下降和红茶汤色变化的主要原因。
基于上述问题，如能以商品红茶为原料，在加工过程中，以特级红茶组分构成情况作为参照物，适当调整组分含量，定量拼配速溶茶组分构成，则能得到组分上和特级红茶趋于一致的高品质速溶红茶产品，从而提高产品质量，满足饮用要求。
另一方面，基于进一步提高产品质量的目的，另一需要解决的技术难题是：有效降低重金属含量及农药残留。
发明内容
本发明的目的在于根据现有优质红茶价格较贵的问题，提供一种标准定量拼配速溶茶，该速溶茶使用的茶叶原料为普通红茶甚至是红茶下脚料，但其冲泡出的茶汤特征与优质红茶非常接近，可以作为特级红茶的替代品，还降低了其生产的成本。
本发明另一目的在于提供上述定量拼配速溶红茶的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
现有的红茶价格昂贵，本发明通过将特级红茶中进行提取分离，明确其中的组分配比，再用价格较低的普通红茶甚至是红茶下脚料进行提取分离，再按照前述的组分配比进行定量拼配，可以获得与特级红茶特征相接近的速溶红茶。
一种标准定量拼配速溶红茶，如下按照质量百分数计组分：茶多酚富集物25-30%，茶红素富集物占12-16%，咖啡因富集物占5-6%，茶多糖富集物占25-30%，其它有益组分30-35%。
作为一种优选方案，上述定量拼配速溶红茶包括如下按照质量百分数计的组分：茶多酚富集物26%，茶红素富集物占14%，咖啡因富集物占5%，茶多糖富集物占25%，其它有益组分30%。
本发明所述定量拼配速溶红茶的制备方法包括如下步骤：
（1）取特级标本红茶叶，经萃取、过滤、除杂，得到优质标本红茶浓缩液；
（2）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A、组分B和组分C；
（3）舍弃提取残余物；
（4）取普通红茶叶或红茶下脚料，以步骤（1）~（3）所述同样方法，得到红茶浓缩液；
（5）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A1、组分B1和组分C1；
（6）按组分A、组分B和组分C的比例，定量拼配组分A1、组分B1和组分C1，得到标准定量拼配速溶红茶。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述萃取可以是超临界二氧化碳萃取，也可以是其它萃取方式。当使用超临界二氧化碳萃取时的温度为30℃，压力为30MPa。选择30℃低温是为了保护茶叶中的芳香类物质，选择30MPa的高压力是为了加快萃取过程，并加强萃取效率。
更进一步地，所述超临界二氧化碳萃取中，还使用乙醇作为夹带剂，这样可以加强茶多酚的溶解度。
再进一步，所述超临界二氧化碳萃取中，所用的二氧化碳经水湿化处理，这样可以充分萃取茶叶中的各种组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述过滤是多层滤膜过滤。例如可以是茶浓缩液先通过超滤膜过滤，去除大分子杂质，再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。
上述超滤膜容许5万~10万分子量的分子透过，这样可以有效去除茶提取液中的大分子杂质，如胶体、淀粉、纤维、蛋白等；所述纳滤膜容许300~1000分子量的分子透过，这样可以将有益组分如茶多酚富集物，茶碱富集物，茶多糖富集物等分离提取出来；纳滤膜的孔径是按照过滤的先后顺序从大到小排列，这样先分离出粒径较大的组分，后分离出粒径较小的组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（2）中所述特级红茶分离出组分也可以是分成组分A、B、C和D，这样可以进一步提高所得速溶茶的质量。相应地，普通红茶分离出的组分也变成组分A1、B1、C1和D1。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明通过先分离提取优质红茶中的有益组分的配比，再使用普通红茶或下脚料进行分离提取，再将提取物按照优质红茶中的提取物配比进行定量拼配，从而使获得的速溶红茶具有优质红茶的特征。通过本发明上述方法可以降低速溶红茶的生产成本，提高速溶红茶的品质，具有较大的经济价值；
（2）本发明采用超滤膜除去大量的大分子杂质，使提取物纯度得到提高，所制得的速溶红茶，有益组分明显高于标准；
（3）由于舍弃了提取液的残余液，本方法制得的速溶茶，重金属、农药残留明显降低；
（4）由于组分配比明确，可规范化标准生产，产品批次一致性明显提高。
附图说明
图1 速溶红茶的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1 标准定量拼配速溶红茶的制备
1、国产红茶中，以祁门工夫红茶为代表，且有标准依据。本实施例选取祁门工夫红茶特级茶1KG作为标本，加水提取，得到茶提取液；
2、采用孔径为0.1μm的微滤膜，除去悬浮杂质；
3、采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。
3、选用10000分子量的超滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶红素，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。茶多糖是一种相对分子质量约为1万至5万之间的水溶性复合多糖。上述步骤2采用10万分子量超滤，多糖得以通过，这里采用10000分子量超滤，以茶多糖为主的大分子量有益组分不能透过，得以富集。同时，茶红素，分子量在700-40000之间，大多也不不能通过，得以富集。其它大分子有益组分，也包括矿物质、芳香物质、茶多酚等，也一同富集，但含量相对较低。
检测表明，在本实施例中，本步骤得到的有益组分富集物，茶多糖约占百分之五十，茶红素约占百分之三十。
4、选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；茶多酚又称茶单宁，是茶叶中的特有成份，其分子量约为914。选用700分子量的纳滤膜，茶多酚不能通过，因此得以富集。检测表明，本步骤得到的茶多酚富集物含量在百分之八十以上。
5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；咖啡因也是茶叶中的主要物质，其分子量约为194，选用300分子量的纳滤膜，可能损失部分咖啡因和茶氨酸，但由于分子量已经很小，咖啡因的含量比例又相对较高，再加上其它有益物质的作用，实际上能够起到有效富集咖啡因的作用，同时，水，重金属、农药残留等透出降低。水的分子量是18，重金属如砷、铅等分子量均小于300。检测表明，本步骤得到的咖啡因约占25%；
6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到速溶红茶标本约225克，其比例为112：70：43。
7、取普通红茶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；
8、按标本的比例进行拼配，得到高品质速溶红茶。
从上述数据可以看出，红茶的提取率比较低，只有22.5%；本方法制备的速溶红茶，富含茶红素和其它有益组分，符合优质红茶的特点。
实施例2 实施例1制得的速溶红茶与行业标准食品工业用速溶茶标准征求意见稿指标对比
表1
| 项目 | 大红袍速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） |
| 茶多酚（g/100g） | ≥25-30 | ≥20 |
| 咖啡因（g/100g） | ≥5-6 | ≥3 |
| 茶红素（g/100g） | ≥12-16 | 无要求 |
实施例3 卫生指标的比较
表2
实施例4 微生物的比较
表3
| 本方法制备速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） | |
| 菌落总数，cfu/g | 100 | ≤10000 |
| 大肠菌群，MPN/100g | 6 | ≤40（阴性） |
| 霉菌及酵母菌，cfu/g | 10 | ≤50（阴性） |
| 致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
Claims (1)
1.一种标准定量拼配速溶红茶的制备方法，其特征在于原料经过萃取、过滤、分离、标准定量拼配得到；具体包括如下步骤：
(1)取特级标本红茶叶，经萃取、过滤除杂，得到优质标本红茶浓缩液；所述萃取是使用超临界二氧化碳萃取的方法，所用的二氧化碳经水湿化处理，使用乙醇作为夹带剂，其参数为温度为30℃，压力为30MPa；所述过滤除杂先采用孔径为0.1μm的微滤膜，除去悬浮杂质，再采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质；
(2)将优质标本红茶浓缩液经过多级分离，首先选用10000分子量的超滤膜进行分离，得到主要成分为茶多糖、茶红素的有益组分富集物；然后选用700分子量的纳滤膜进行分离，得到主要成分为茶多酚的有益组分富集物；再用300分子量的纳滤膜进行分离，得到主要成分为咖啡因的有益组分富集物；干燥所得到的有益组分富集物；
(3)舍弃提取残余物；
(4)取普通红茶叶或红茶下脚料，以上述步骤(1)-(3)中同样方法，得到相应的有益组分富集物；
(5)将步骤(4)中得到的各有益组分富集物，按照从特级标本红茶叶中分离得到的各有益组分富集物的比例，进行相同的定量拼配，得到标准定量拼配速溶红茶。
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