CN105010617B - 速溶红茶、冰红茶饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶红茶、冰红茶饮料及其制作方法,采用阿萨姆红茶1~30份、努瓦纳艾利红茶20~40份和云叶大叶种红茶20~60份的三种红茶茶叶进行拼配,然后经萃取后在真空状态下提取红茶香气的有效成分,并经冷凝、干燥收集而得到速溶红茶。该速溶红茶溶解,然后急速冷却并与抗氧化剂和白砂糖混合溶剂,得到复合茶汁;然后将酸度调节剂和浓缩柠檬汁以及食用香精分别加入后混合均匀,经高温杀菌填充于PET瓶中,即得冰红茶饮料。该速溶红茶、冰红茶饮料及其制作方法利用国内外的高香红茶叶进行科学提取,寻求合理的工艺路线原汁原味的保留茶叶的香气和滋味,使柠檬的香气、新鲜感与红茶鲜爽的底蕴更好的融合,为广大消费者提供质优香高安全的茶饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶饮料,具体的说是涉及一种速溶红茶及其制作方法、冰红茶饮料及其制作方法。
背景技术
速溶红茶工艺主要由提取、过滤、浓缩、干燥等部分组成,红茶的香气随温度上升和时间延长而消失殆尽。一般采用以下两种方法进行萃取,方法一:提取时间延长,随着茶汁浓度增加而产生大量茶叶香味物质,一般采用水为溶剂萃取茶叶中的可溶物质。方法二:高温水冲泡提取,但由于天然茶香物质对高温处理特别敏感,容易挥发造成香气散失,或者氧化引起香气降解。方法一提取的浓度较低,只有5%左右,方法二提取的浓度可达15-20%,可以提高浓缩和干燥的效率。含有大量水分的提取液,须经浓缩过程才能达到干燥时的工艺要求。浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等,这些方法在食品工业上广泛应用。主要原理是利用液、固两相在分配上的某些差异,而获得溶质和溶剂的分离方法,可以取得不同浓度的浓缩液。由于茶叶中的可溶物质在高温下长期受热时,风味和氧化加速裂变,速溶红茶加工过程要考虑温度和时间。目前在速溶茶的生产上使用最多的是真空浓缩、膜浓缩方法,其特点是不加热,不蒸发水分,不存在相变过程,是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。
冰红茶为柠檬味红茶饮料,选择较好配合柠檬香气和滋味的红茶是柠檬味红茶的关键。目前多数柠檬味红茶饮料选择使用单一品类的原料,或者茶叶等级粗老的原料加工成速溶红茶粉配合,柠檬香气新鲜感无法与红茶鲜爽、底蕴的滋味相互融合。
发明内容
为了克服上述缺陷,本发明提供了一种速溶红茶、冰红茶饮料及其制作方法。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种速溶红茶的制作方法,包括以下步骤:
①茶叶拼配:按照以下质量比拼配红茶茶叶,阿萨姆红茶1~30份,努瓦纳艾利红茶20~40份,云叶大叶种红茶20~60份;
②萃取:将上述拼配好的红茶茶叶加入去离子水中溶解,该红茶茶叶的加水比为1:10-1:60,水温为60~90°,并在真空度为小于0.08Mpa的条件下提取红茶香气的有效成分,提取时间为0~90min;
③收集:将提取的红茶香气的有效成分进行冷凝收集,并在杀菌后浓缩,且浓缩液的波美度在15~40Brix,然后将该浓缩液在-20~-35℃温度下进行速冻,最后在真空条件下干燥,即得到速溶红茶。
优选的,在所述步骤①中,按照以下质量比拼配红茶茶叶,阿萨姆红茶1~30份,努瓦纳艾利红茶20~30份,云叶大叶种红茶20~60份。
优选的,在所述步骤②中,红茶茶叶的加水比为1:20,红茶香气的提取时间为0~30min。
本发明还提供一种速溶红茶,采用上述的制作方法制作而成。
本发明还提供一种由上述的速溶红茶制作的冰红茶饮料,含有以下重量百分比的成分:速溶红茶:0.8~3.0%;抗氧化剂:1~5%;白砂糖4~10%;酸度调节剂1~6%;浓缩柠檬汁0.1~30%;食用香精0.2~1.2%;其余成分为去离子水。
本发明还提供一种如上所述的冰红茶饮料的制作方法,包括以下步骤:先将所述速溶红茶溶解,然后急速冷却并与抗氧化剂和白砂糖混合溶剂,得到复合茶汁;然后将所述酸度调节剂和浓缩柠檬汁以及食用香精分别加入后混合均匀,经高温杀菌填充于PET瓶中,即得冰红茶饮料。
本发明的有益效果是:该速溶红茶、冰红茶饮料及其制作方法利用国内外的高香红茶叶进行科学提取,寻求合理的工艺路线原汁原味的保留茶叶的香气和滋味,使柠檬的香气、新鲜感与红茶鲜爽的底蕴更好的融合,为广大消费者提供质优香高安全的茶饮料。
附图说明
图1为实施例19色谱图;
图2为实施例20色谱图;
图3为实施例21色谱图。
具体实施方式
实施例1-18:
分别筛选阿萨姆红茶、努瓦纳艾利红茶、云南大叶种红茶按照表1中的成分配比进行拼配,参照国际茶叶审评方法,称取拼配样品3g放入杯中,用沸去离子水定量(150ml)加盖冲泡5分钟,倒出茶汁于茶碗中,对样品进行品评,品评结果见表2。
表1:实施例1-18茶叶配比
表2:专家品评结果表
专家品评拼配样品结果显示,实施例4、6、9、10、11、12、13、15与其他实施例有显著差异。实施例4拼配样品中以云南大叶种红茶提供红茶底蕴,阿萨姆红茶茶感浓后,带有谷物香气,提供茶味和香气,更重要的努瓦纳艾利红茶,茶味鲜爽,香气高长,提供滋味和香气。
实施例19-21:
按照茶叶配比进行称取样品50kg,萃取条件:按1:20的加水比,加入1000L60℃的水,时间为2h,在真空度0.08mpa的条件下进行提取红茶香气的有效成分;冷却:对于提取时的天然茶香气成分进行冷凝收集,按时间收集香气,分为第一个阶段(前30min),第二阶段(30min-90min),第三阶段(90min-120min)。浓缩、将收集三部分的茶叶香气分别加入杀菌后浓缩液Brix控制10;在-20℃以下对浓缩汁进行速冻,然后在真空条件下进行冷冻干燥,分别得到实施例19-21的三种速溶红茶。
实施例22-24:
按照茶叶配比进行称取样品50kg,萃取条件:按1:40的加水比,加入2000L75℃的水,时间为1.5h,在真空度0.05mpa的条件下进行提取红茶香气的有效成分;冷却:对于提取时的天然茶香气成分进行冷凝收集,按时间收集香气,分为第一个阶段(前30min),第二阶段(30min-60min),第三阶段(60min-90min)。浓缩、将收集三部分的茶叶香气分别加入杀菌后浓缩液Brix控制25;干燥:在-25℃以下对浓缩汁进行速冻,然后在真空条件下进行冷冻干燥,分别得到实施例22-24的三种速溶红茶。
实施例25-27:
按照茶叶配比进行称取样品50kg,萃取条件:按1:60的加水比,加入3000L60℃的水,时间为1h,在真空度0.2mpa的条件下进行提取红茶香气的有效成分;冷却:对于提取时的天然茶香气成分进行冷凝收集,分为第一个阶段(前20min),第二阶段(20min-40min),第三阶段(40min-60min)。浓缩、将收集的茶叶香气加入杀菌后浓缩液Brix控制在40;干燥:在-20~-35℃以下对红茶浓缩汁进行速冻,然后在真空条件下进行冷冻干燥,分别得到实施例25-27的三种速溶红茶。
分别称取实施例19-27中的速溶红茶0.2g,放入杯中,用去离子水定量(100ml)搅拌溶解,倒出茶汁于茶碗中,对样品进行品评,结果见表3。
表3:专家对实施例5-7制备的速溶红茶品评
对实施例19-21进行图谱分析,结果见附图1-3.
色谱条件:
仪器:Agilent6890-5975MS
色谱柱:HP-5MS(30m*0.25mm*0.25um)
柱温度:50℃(2min)-220℃、3℃/min
注入口温度:250℃
注入量:1μL
分流比:20:1
经GS/MS分析,香气回收量和强度,实施例19最大,实施例21最小,与感官拼配结果一致。萃取过程中,低沸点香气成分容易挥发出来,热稳定性相对较差,实施例19收集的香气为低沸点的香气物质,随着萃取时间的延长,较高沸点香气成分逐步挥发出来,其稳定性较好;实施例21回收的香气成分高沸点物质,但随红茶萃取时间,粗老味和熟汤味的香气挥发出来。
实施例28:
称取一定实施例19速溶红茶0.8g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖10g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂6g和浓缩柠檬汁5g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精0.8g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
实施例29:
分别称取实施例20速溶红茶速溶红茶0.8g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖10g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂6g和浓缩柠檬汁5g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精0.8g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
实施例30:
称取一定实施例22速溶红茶1.5g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖6g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂1g和浓缩柠檬汁0.1g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精1.2g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
实施例31:
分别称取实施例23速溶红茶1.5g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖6g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂1g和浓缩柠檬汁0.1g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精1.2g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
实施例32:
称取一定实施例25速溶红茶3.0g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖4g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂3.5g和浓缩柠檬汁30g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精0.2g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
实施例33:
分别称取实施例26速溶红茶速溶红茶3.0g,将速溶红茶溶解,急速冷却茶汁并与抗氧化剂,白砂糖4g混合溶解,得到复合茶汁,然后将酸度调节剂3.5g和浓缩柠檬汁30g混合溶解,加入茶汁中,再加入食用香精0.8g等其它配料完全混匀后,经经高温杀菌充填于PET瓶中,完成制成品。
表4专家对实施例制备速溶红茶品评
对实施例28-33制成品对1200名消费者进行喜好度口味测试,结果见表4,制品的柠檬红茶风味实施例29、31、33明显优于实施例28、30、32制成品。
制品的柠檬红茶风味实施例29\31\33明显优于实施例28\30\32制成品。
另外,实施例28\30\32制成品香气柠檬香气较强,但红茶香气微得到充分释放,酸性环境中,往往红茶香气无法挥发或低沸点香气物质耐酸性较差,而实施例29\31\33制成品红茶香气和柠檬香气成分融合,红茶香气花香明显,滋味鲜爽。
Claims (6)
1.一种速溶红茶的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
①茶叶拼配:按照以下质量比拼配红茶茶叶,阿萨姆红茶1~30份,努瓦纳艾利红茶20~40份,云叶大叶种红茶20~60份;
②萃取:将上述拼配好的红茶茶叶加入去离子水中溶解,该红茶茶叶的加水比为1:20-1:60,水温为60~90°,并在真空度为小于0.08Mpa的条件下提取红茶香气的有效成分,提取时间为20~90min;
③收集:将提取的红茶香气的有效成分进行冷凝收集,并将提取后茶汁在杀菌后浓缩,且浓缩液的波美度在15~40Brix,然后将该浓缩液在-20~-35℃温度下进行速冻,最后在真空条件下干燥,即得到速溶红茶。
2.根据权利要求1所述的速溶红茶的制作方法,其特征在于:在所述步骤①中,按照以下质量比拼配红茶茶叶,阿萨姆红茶1~30份,努瓦纳艾利红茶20~30份,云叶大叶种红茶20~60份。
3.根据权利要求1所述的速溶红茶的制作方法,其特征在于:在所述步骤②中,红茶茶叶的加水比为1:20,红茶香气的提取时间为30min。
4.一种速溶红茶,采用权利要求1-2中任意一项所述的制作方法制作而成。
5.一种由权利要求4所述的速溶红茶制作的冰红茶饮料,其特征在于,含有以下重量百分比的成分:速溶红茶:0.8~3.0%;抗氧化剂:1~5%;白砂糖4~10%;酸度调节剂1~6%;浓缩柠檬汁0.1~30%;食用香精0.2~1.2%;其余成分为去离子水。
6.一种如权利要求5所述的冰红茶饮料的制作方法,其特征在于包括以下步骤:先将所述速溶红茶溶解,然后急速冷却并与抗氧化剂和白砂糖混合溶解,得到复合茶汁;然后将所述酸度调节剂和浓缩柠檬汁以及食用香精分别加入后混合均匀,经高温杀菌填充于PET瓶中,即得冰红茶饮料。
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