CN103564075A - 一种高品质速溶红茶的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及茶叶深加工技术领域，为解决速溶红茶因伴温氧化导致的品质失风和特征性成分缺失的问题，本发明提出了一种高品质速溶红茶的制备工艺，是以茶鲜叶为原料，采用液态控制发酵结合中温酶法助提工艺制备一种高品质速溶红茶。本发明生产周期短，能耗低，速溶红茶中茶黄素含量可达2.0%以上,游离氨基酸总量5.0%以上，汤色橙黄明亮，香气纯正，整体品质优于传统产品。

Description

一种高品质速溶红茶的制备工艺
技术领域
本发明涉及茶叶深加工技术领域，具体地说涉及一种利用茶鲜叶直接发酵、酶法提取制备速溶红茶的集成技术。
背景技术
我国茶叶产业规模居世界第一，种植面积仍在逐年增加，其中夏秋茶占茶叶可采量的40％以上，其消化途径以加工出口、为深加工行业提供原料，随着产品品类的结构性失衡和市场容量的限制，夏秋茶资源的高值化利用成为茶叶转型产业升级的关键突破口。名优茶适制性差的夏秋茶中儿茶素类物质远高于春茶，可利用鲜叶中丰富的儿茶素类物质前体生产富含茶黄素的高品质速溶红茶，以缩小中小叶种与大叶种速溶红茶品质上的差异，有效提升国内速溶红茶的市场竞争力。茶黄素是红茶加工过程中儿茶素类氧化聚合形成的具有苯骈卓酚酮结构的二聚体，以茶黄素(TF)，茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)，茶黄素-3，3’-双没食子酸酯(TF-D-G)和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)等四种单体为主，具有多种抗氧化活性，被誉为红茶中的“软黄金”，越来越多地应用于保健食品、添加剂、天然医药、高端日化等领域。
目前常规速溶红茶的生产主要采用红茶提取法或提取液氧化法，也有采用鲜叶或其它来源多酚氧化酶对绿茶提取液进行催化制备速溶红茶的方法，但是在制备过程中由于红茶因伴温氧化而导致品质失风和特征性成分缺失，导致产品中茶黄素的含量远低于原料红茶甚至难以检出。
CN201210427158.8的中国专利公开了一种具有高含量茶黄素的速溶红茶粉的制备方法，该发明按以下步骤进行：1)取干绿茶，加入热水提取；滤去茶渣、得到茶汤；冷却后，依次通过离心分离、浓缩，得到绿茶浓缩汁；2)取茶叶鲜叶于萎凋槽中萎凋，得到萎凋叶；3)将绿茶浓缩汁与萎凋叶进行混合；揉捻，将揉捻好的萎凋叶粉碎后进行发酵，得到发酵叶；4)在发酵叶中加入热水，进行提取，经过冷却、离心分离、浓缩后，得到红茶浓缩液，最后经干燥，得到速溶红茶粉。该发明对干绿茶和鲜叶分别进行了不同处理，然后进行混合发酵，步骤繁琐，工艺流程也相对较长。
发明内容
为解决速溶红茶因伴温氧化导致的品质失风和特征性成分缺失的问题，本发明提出了一种高品质速溶红茶的制备工艺，本发明实现了经鲜叶控制发酵来生产高品质速溶红茶，生产周期短，能耗低，速溶红茶中茶黄素含量可达2.0％以上，游离氨基酸总量5.0％以上，汤色橙黄明亮，香气纯正，整体品质优于传统产品。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种高品质速溶红茶的制备工艺，以茶鲜叶为原料，采用液态控制发酵结合中温酶法助提工艺制备一种高品质速溶红茶。
所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺如图1所示，为以下步骤：
(a)将茶鲜叶置于20℃～25℃通风设备中萎凋12～20h，然后进行冰温处理，得到冰温鲜叶；其中，冰温处理的温度为-20℃～-30℃。
(b)细胞破壁：在步骤(a)得到的冰温鲜叶中加入柠檬酸-磷酸盐缓冲液，匀浆，得到匀浆液；其中，冰温鲜叶与柠檬酸-磷酸盐缓冲液的质量体积比为1g：5～20ml；
作为优选，柠檬酸-磷酸盐缓冲溶液为柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，pH为4.0～6.0；目前常规配法为：柠檬酸溶液浓度为0.1mol/L，磷酸氢二钠溶液浓度为0.2mol/L，二者按照体积比x：(20-x)混合，得到不同的缓冲体系。
作为优选，匀浆时间2min～5min，匀浆温度4℃～15℃。
(c)发酵制备：将步骤(b)得到的匀浆液混合均匀加入控温反应釜进行液态发酵，发酵反应温度20℃～35℃，空气通气流速1.5～3L/min，发酵时间30min～90min后，进入终止反应，得到发酵液；
所述的终止反应温度为90℃～100℃，保温时间2min～10min。
(d)酶法助提：将发酵液冷却至25℃～45℃，调节溶液pH至5.0～6.5后，加入生物酶进行提取，提取时间60min～120min，然后升温至90～100℃，得到提取液；生物酶的使用量与发酵液的质量体积比为0.5g～2.0g：100ml。
所述的生物酶选自果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一种或几种，作为优选，生物酶中含有果胶酶或纤维素酶中的一种或两种。
(e)分离浓缩：对步骤(d)得到的提取液进行过滤、离心，蒸发浓缩，得到浓缩液，其中固形物含量8Brix～15Brix；Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。
所得浓缩液经UHT(Ultra High Temperature treated超高温瞬时处理)杀菌灌装，得到红茶浓缩液产品。
(f)干燥：将步骤(e)得到的浓缩液进行喷雾或真空干燥，得到粉末状产品，即一种高品质速溶红茶。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明直接采用鲜叶进行发酵制备和随程提取，生产流程短、工艺能耗低；
(2)本发明的速溶红茶中茶黄素含量可达2.0％以上，游离氨基酸总量5.0％以上，汤色橙黄明亮，香气纯正，整体品质优于传统产品。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图；
图2为本发明速溶红茶的液相色谱图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进行进一步表述，但本发明的保护范围并不限于此。
磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液
Figure BDA0000373326630000031
其中，Na2HPO4分子量＝141.96，0.2mol/L溶液为28.40克/升。
Na2HPO4·2H2O分子量＝178.05，0.2mol/L溶液含35.61克/升。
C6H8O7·H2O分子量＝210.14，0.1mol/L溶液为21.01克/升。
实施例1
(a)采制鲜叶在20℃通风设备中萎凋16h，然后在-30℃冰温处理，得到冰温鲜叶；
(b)在冰温鲜叶中按照固液比1g：20ml(w/v)加入pH4.6柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，匀浆2min，匀浆温度15℃，得到匀浆液；
(c)将匀浆液放入空气流量2.0L/min，35℃的控温反应釜发酵40min，然后100℃保持3min，得到发酵液。
(d)将发酵液冷却至30℃，调节溶液pH至5.0，加入纤维素酶、果胶酶的混合物进行提取，其中纤维素酶、果胶酶的质量比为1：1，纤维素酶与果胶酶的混合物质量与发酵液的质量体积比为1.0g：100ml，提取时间90min后升温至90℃，保持5min，得到提取液；
(e)将提取液过滤，3500r/min离心10min，40℃浓缩至10Brix，得到速溶红茶浓缩液。
经液相色谱分析和显色测定如图2所示，实施例1得到的速溶红茶浓缩液的茶黄素含量为2.5％，氨基酸含量5.0％。
实施例2
(a)采制鲜叶在25℃通风设备中萎凋12h，然后在-28℃冰温处理，得到冰温鲜叶；
(b)在冰温鲜叶中按照固液比1g：20ml(w/v)加入pH4柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，匀浆3min，匀浆温度10℃，得到匀浆液；
(c)将匀浆液放入空气流量3.0L/min，30℃的控温反应釜发酵30min，然后90℃保持5min，得到发酵液。
(d)将发酵液冷却至35℃，调节溶液pH至5.5，加入果胶酶、糖苷酶的混合物进行提取，生物酶混合物的质量与发酵液的质量体积比为0.75g：100ml，提取时间120min后升温至90℃，保持10min，得到提取液；
(e)将提取液过滤，3500r/min离心10min，60℃浓缩至10Brix，喷雾干燥得到粉状产品，即一种高品质速溶红茶。
经液相色谱分析和显色测定如图2所示，实施例2得到的速溶红茶的茶黄素含量为2.1％，氨基酸含量5.3％。
实施例3
(a)采制鲜叶在25℃通风设备中萎凋20h，然后在-20℃冰温处理，得到冰温鲜叶；
(b)在冰温鲜叶中按照固液比1g：20ml(w/v)加入pH6柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，匀浆5min，匀浆温度15℃，得到匀浆液；
(c)将匀浆液放入空气流量1.5L/min，25℃的控温反应釜发酵90min，然后95℃保持5min，得到发酵液。
(d)将发酵液冷却至25℃，调节溶液pH至6.5，加入纤维素酶、蛋白酶的混合物进行提取，生物酶混合物的质量与发酵液的质量体积比为2.0g：100ml，提取时间90min后升温至95℃，保持5min后得到提取液；
(e)将提取液过滤，3500r/min离心10min，40℃浓缩至10Brix，喷雾干燥得到粉状产品，即一种高品质速溶红茶。
经液相色谱分析和显色测定如图2所示，实施例3得到的速溶红茶的茶黄素含量为2.3％，氨基酸含量4.8％。
实施例4
(a)采制鲜叶在23℃通风设备中萎凋12h，然后在-25℃冰温处理，得到冰温鲜叶；
(b)在冰温鲜叶中按照固液比1g：20ml(w/v)加入pH5柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，匀浆4min，匀浆温度7℃，得到匀浆液；
(c)将匀浆液放入空气流量2.5L/min，20℃的控温反应釜发酵60min，然后100℃保持2min，得到发酵液。
(d)将发酵液冷却至45℃，调节溶液pH至5.6，加入果胶酶进行提取，果胶酶的质量与发酵液的质量体积比为1.5g：100ml，提取时间60min后升温至90℃，保持5min后得到提取液；
(e)将提取液过滤，3500r/min离心10min，40℃浓缩至10Brix，喷雾干燥得到粉状产品，即一种高品质速溶红茶。
经液相色谱分析和显色测定如图2所示，实施例4得到的速溶红茶的茶黄素含量为2.0％，氨基酸含量5.6％。
实施例5
(a)采制鲜叶在25℃通风设备中萎凋12h，然后在-30℃冰温处理，得到冰温鲜叶；
(b)在冰温鲜叶中按照固液比1g：20ml(w/v)加入pH5.5柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，匀浆2min，匀浆温度12℃，得到匀浆液；
(c)将匀浆液放入空气流量2.0L/min，30℃的控温反应釜发酵45min，然后100℃保持4min，得到发酵液。
(d)将发酵液冷却至20℃，调节溶液pH至6.0，加入纤维素酶进行提取，纤维素酶质量与发酵液的质量体积比为0.5g：100ml，提取时间100min后升温至90℃，保持5min后得到提取液；
(e)将提取液过滤，3500r/min离心10min，40℃浓缩至10Brix，喷雾干燥得到粉状产品，即一种高品质速溶红茶。
经液相色谱分析和显色测定如图2所示，实施例5得到的速溶红茶的茶黄素含量为2.2％，氨基酸含量5.0％。

Claims (8)

1. 一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于，以茶鲜叶为原料，采用液态控制发酵结合中温酶法助提工艺制备一种高品质速溶红茶。
2. 根据权利要求1所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于，制备工艺为以下步骤：
（a）将茶鲜叶置于20℃～25℃通风设备中萎凋12～20h，然后进行冰温处理，得到冰温鲜叶；
（b）细胞破壁：在步骤（a）得到的冰温鲜叶中加入柠檬酸-磷酸盐缓冲液，匀浆，得到匀浆液；
（c）发酵制备：将步骤（b）得到的匀浆液混合均匀加入控温反应釜进行液态发酵，发酵反应温度20℃～35℃，空气通气流速1.5～3L/min，发酵时间30min～ 90min后，进入终止反应，得到发酵液；
（d）酶法助提：将发酵液冷却至25℃～45℃，调节溶液pH至5.0～6.5，加入生物酶进行提取,提取时间60min～120min，然后升温至90℃～100℃，保持2min～10min，得到提取液；
（e）分离浓缩：对步骤（d）得到的提取液进行过滤、离心，蒸发浓缩，得到浓缩液，其中固形物含量8 Brix ～15 Brix；
（f）干燥：将步骤（e）得到的浓缩液进行喷雾或真空干燥，得到粉末状产品，即一种高品质速溶红茶。
3. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于，步骤（a）中冰温处理的温度为-20℃～-30℃。 
4. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于：步骤（b）中的柠檬酸-磷酸盐缓冲溶液为柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，pH为4.0～ 6.0，冰温鲜叶与柠檬酸-磷酸盐缓冲液的质量体积比为1g：5～20ml。
5. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于：步骤（b）中匀浆时间2min ～5min，匀浆温度4℃～15℃。
6. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于：步骤（c）中终止反应温度为90℃～100℃，保温时间2min～10min。
7. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于：步骤（d）中生物酶选自果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一种或几种，生物酶的使用量与发酵液的质量体积比为0.5g～2.0g：100ml。
8. 根据权利要求1或2所述的一种高品质速溶红茶的制备工艺，其特征在于：步骤（e）所得浓缩液经UHT杀菌灌装，得到红茶浓缩液产品。
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