CN115606658B - 一种提高红茶品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶品质的加工方法，包括：(1)茶叶的限制呼吸处理、(2)茶叶摇青、(3)高压揉捻、(4)红茶成型。本发明将采摘的鲜叶放置到低于标准大气压环境中，限制茶叶细胞的呼吸，将温度提高，调整空气湿度，继续摊放保持茶叶细胞的水分吸收；再通过在室内放置干冰，降温的同时提高二氧化碳含量，最大限度的限制茶叶细胞消耗营养成分，提高红茶的品质，同时发酵时间可缩短2小时以上，大幅度节约劳动量。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种提高红茶品质的加工方法。
背景技术
红茶是世界上产量最多、消费区域最广、贸易量最大的茶类，却并不是我国茶叶的出口重头，主要原因在于我国红茶与印度、斯里兰卡、肯尼亚等国红茶相比，存在香气淡薄、滋味苦涩等品质缺陷。研究证实，红茶质量的好坏，一方面与多酚类物质的水溶性氧化产物密切相关，尤其与茶黄素类物质的关联度最高，其含量的高低不仅影响着红茶的干茶色泽、茶汤汤色与茶汤滋味，而且影响着饮用红茶的生理功能。研究发现，影响红茶茶黄素含量的因素主要有茶树品种、加工机械及加工技术等，中国红茶中茶黄素的含量一般为0.3％～0.7％，远低于肯尼亚、斯里兰卡、印度等国红茶中的茶黄素含量(大多高于1.2％)。另一方面，香气也是红茶的重要品质特征，可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。在红茶加工过程中，醇类的氧化、类胡萝卜素和脂肪酸的降解、美拉德反应以及焦糖化反应等产生了新的香气物质，使红茶表现出丰富的香型。影响红茶香气形成的因素主要有茶树品种、地域差异及加工技术等，其中加工技术的改善与创新在一定程度上能激发和保留茶叶中的香气物质，但是如何在加工中强化红茶品质，一直是本领域研究的热点之一。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种提高红茶品质的加工方法，以提高红茶的品质，优化红茶的口感，具体技术方案如下：
一种提高红茶品质的加工方法，包括：
(1)茶叶的限制呼吸处理：
将采摘的鲜叶放置到23-25℃的室内，将气压降至0.7-0.77个标准大气压，调整空气湿度为55-66%，翻动茶叶，摊放3-5h，将温度提高至27-30℃，调整空气湿度为88-91%，摊放5-9h；在室内放置干冰，使用量为将室温降低至温度18-21℃，限制室内通风，保持2-4h；将室内温度恢复至常温常压，快速翻动茶叶，让茶叶薄摊为2-3cm，摊放时间为3-5h，将室温升至38-40℃，摊放直至茶叶含水量降低至65-68%；
(2)茶叶摇青
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中，在29-31℃下，摇青1-2次，摇青时转速为3-5rpm，每次摇青时间为3-5min；将温度降低至23-25℃，摇青2-3次，摇青转速为7-10rpm，每次摇青时间为10-12min；每次摇青之间的间隔时间为12-18min；
(3)高压揉捻：将上述制备好的茶叶在2-2.5个标准大气压下，在25-28℃用揉捻机揉捻，连续揉捻3次，第一次持续时间7-10min，第二次揉捻时间为20-23min，第三次揉捻时间为5-9min，每次揉捻的间隔时间为10-13min；
(4)红茶成型：将茶叶与活化河沙放置到发酵室中，在温度25-28℃下，自然发酵20-40min，将温度降低至20-23℃，湿度为66-77%，发酵1-2h；然后剔除茶叶中的河沙，将温度升高至30-32℃，每分钟换气12-15次，湿度调节为90-95%发酵至茶叶变红为止；将所得茶叶烘干变凉即可。
进一步的，所述茶叶和河沙的质量比为1:0.3-0.44。
进一步的，所述活化河沙的处理方法为：将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒2-3天；将河沙放置到真空加热皿中，在300-350℃下保温30-50min，待温度降低至200-220℃，通入水蒸气，持续2-3min；将河沙浸泡在活化溶液中，加热至50-55℃，超声波处理50-55min。
进一步的，所述河沙的细度为1-1.4cm。
进一步的，所述水蒸气的通入量为7-9ml/s。
进一步的，所述活化溶液为：将茶树新鲜采摘的老叶与水混合，加热煮沸，保温20-30min，将溶液体积浓缩至原体积的1/5-1/4。
进一步的，所述超声波的功率为600-900W。
进一步的，所述老叶与水按照质量比1:4-8混合。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明将采摘的鲜叶放置到低于标准大气压环境中，限制茶叶细胞的呼吸，将温度提高，调整空气湿度，继续摊放保持茶叶细胞的水分吸收；再通过在室内放置干冰，降温的同时提高二氧化碳含量，最大限度的限制茶叶细胞消耗营养成分。
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中摇青，提高茶叶之间的摩擦力，提高摇青效率，使得茶叶组织受到均匀挤压更为疏松。活化河沙的处理中将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒降低腥味；将河沙放置到真空加热皿中加热，分解河沙的表面有机物，彻底出去异味，同时分解河沙中的易降解化合物，使得河沙具有更多的粗糙面；将河沙浸泡在活化溶液中，充分吸收溶液中的有机物填充空隙，避免茶叶与河沙挤压的时候茶叶中营养物质被河沙吸收，影响茶叶的品质；其中活化溶液是将茶树新鲜采摘的老叶与水按混合加热煮沸，形成茶叶有机物的溶液，可以补充茶叶的营养损失；同时发酵时间可缩短2小时以上，大幅度节约劳动量。
将制备好的茶叶在超过标准大气压下揉捻减少挥发性物质的损耗；将茶叶与活化河沙放置到发酵室中发酵，让茶叶充分吸收河沙表面的有机物；然后剔除茶叶中的河沙继续发酵至茶叶变红方便后续加工。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种提高红茶品质的加工方法，包括：
(1)茶叶的限制呼吸处理：
将采摘的鲜叶放置到23℃的室内，将气压降至0.7个标准大气压，调整空气湿度为55%，翻动茶叶，摊放3h，将温度提高至27℃，调整空气湿度为88%，摊放5h；在室内放置干冰，使用量为将室温降低至温度18℃，限制室内通风，保持2h；将室内温度恢复至常温常压，快速翻动茶叶，让茶叶薄摊为2cm，摊放时间为3h，将室温升至38℃，摊放直至茶叶含水量降低至65%；
(2)茶叶摇青
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中，在29℃下，摇青1次，摇青时转速为3rpm，每次摇青时间为3min；将温度降低至23℃，摇青2次，摇青转速为7rpm，每次摇青时间为10min；每次摇青之间的间隔时间为12min；
所述茶叶和河沙的质量比为1:0.3；
所述活化河沙的处理方法为：将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒2天；将河沙放置到真空加热皿中，在300℃下保温30min，待温度降低至200℃，通入水蒸气，持续2min；将河沙浸泡在活化溶液中，加热至50℃，超声波处理50min；
所述河沙的细度为1cm；所述水蒸气的通入量为7ml/s；
所述活化溶液为：将茶树新鲜采摘的老叶与水按照质量比1:4混合，加热煮沸，保温20min，将溶液体积浓缩至原体积的1/5；所述超声波的功率为600W；
(3)高压揉捻：将上述制备好的茶叶在2个标准大气压下，在25℃用揉捻机揉捻，连续揉捻3次，第一次持续时间7min，第二次揉捻时间为20min，第三次揉捻时间为5min，每次揉捻的间隔时间为10min；
(4)红茶成型：将茶叶与活化河沙放置到发酵室中，在温度25℃下，自然发酵20min，将温度降低至20℃，湿度为66%，发酵1h；然后剔除茶叶中的河沙，将温度升高至30℃，每分钟换气12次，湿度调节为90%发酵至茶叶变红为止；将所得茶叶烘干变凉即可。
实施例2
一种提高红茶品质的加工方法，包括：
(1)茶叶的限制呼吸处理：
将采摘的鲜叶放置到25℃的室内，将气压降至0.77个标准大气压，调整空气湿度为66%，翻动茶叶，摊放5h，将温度提高至30℃，调整空气湿度为91%，摊放9h；在室内放置干冰，使用量为将室温降低至温度21℃，限制室内通风，保持4h；将室内温度恢复至常温常压，快速翻动茶叶，让茶叶薄摊为3cm，摊放时间为5h，将室温升至40℃，摊放直至茶叶含水量降低至68%；
(2)茶叶摇青
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中，在31℃下，摇青2次，摇青时转速为5rpm，每次摇青时间为5min；将温度降低至25℃，摇青3次，摇青转速为10rpm，每次摇青时间为12min；每次摇青之间的间隔时间为18min；
所述茶叶和河沙的质量比为1: 0.44；
所述活化河沙的处理方法为：将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒3天；将河沙放置到真空加热皿中，在350℃下保温50min，待温度降低至220℃，通入水蒸气，持续3min；将河沙浸泡在活化溶液中，加热至55℃，超声波处理55min；
所述河沙的细度为1.4cm；所述水蒸气的通入量为9ml/s；
所述活化溶液为：将茶树新鲜采摘的老叶与水按照质量比1: 8混合，加热煮沸，保温30min，将溶液体积浓缩至原体积的1/4；所述超声波的功率为900W；
(3)高压揉捻：将上述制备好的茶叶在2.5个标准大气压下，在28℃用揉捻机揉捻，连续揉捻3次，第一次持续时间10min，第二次揉捻时间为23min，第三次揉捻时间为9min，每次揉捻的间隔时间为13min；
(4)红茶成型：将茶叶与活化河沙放置到发酵室中，在温度28℃下，自然发酵40min，将温度降低至23℃，湿度为77%，发酵2h；然后剔除茶叶中的河沙，将温度升高至32℃，每分钟换气15次，湿度调节为95%发酵至茶叶变红为止；将所得茶叶烘干变凉即可。
实施例3
一种提高红茶品质的加工方法，包括：
(1)茶叶的限制呼吸处理：
将采摘的鲜叶放置到24℃的室内，将气压降至0.75个标准大气压，调整空气湿度为57%，翻动茶叶，摊放5h，将温度提高至30℃，调整空气湿度为91%，摊放9h；在室内放置干冰，使用量为将室温降低至温度21℃，限制室内通风，保持4h；将室内温度恢复至常温常压，快速翻动茶叶，让茶叶薄摊为3cm，摊放时间为5h，将室温升至40℃，摊放直至茶叶含水量降低至68%；
(2)茶叶摇青
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中，在31℃下，摇青1次，摇青时转速为3rpm，每次摇青时间为3min；将温度降低至23℃，摇青2次，摇青转速为7rpm，每次摇青时间为10min；每次摇青之间的间隔时间为12min；
所述茶叶和河沙的质量比为1:0.3；
所述活化河沙的处理方法为：将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒2天；将河沙放置到真空加热皿中，在300℃下保温30min，待温度降低至200℃，通入水蒸气，持续2min；将河沙浸泡在活化溶液中，加热至50℃，超声波处理50min；
所述河沙的细度为1cm；所述水蒸气的通入量为7ml/s；
所述活化溶液为：将茶树新鲜采摘的老叶与水按照质量比1:4混合，加热煮沸，保温20min，将溶液体积浓缩至原体积的1/5；所述超声波的功率为600W；
(3)高压揉捻：将上述制备好的茶叶在2.5个标准大气压下，在28℃用揉捻机揉捻，连续揉捻3次，第一次持续时间7min，第二次揉捻时间为23min，第三次揉捻时间为5min，每次揉捻的间隔时间为13min；
(4)红茶成型：将茶叶与活化河沙放置到发酵室中，在温度28℃下，自然发酵20min，将温度降低至23℃，湿度为66%，发酵2h；然后剔除茶叶中的河沙，将温度升高至30℃，每分钟换气15次，湿度调节为90%发酵至茶叶变红为止；将所得茶叶烘干变凉即可。
对比例设置：
| 对比例1 | 与实施例1的区别是加工中未使用活化河沙； |
| 对比例2 | 与实施例1的区别是处理活化河沙时未使用活化溶液； |
| 对比例3 | 与实施例1的区别是步骤（1）中未使用干冰。 |
试验例1
分别按照实施例1-3和对比例1-3制作红茶，检测红茶中的醇类香气的相对含量、儿茶素总量（mg/g）、茶多酚含量，结果如下表：
由表可以看出，按照本发明方法的实施例1-3的茶叶营养成分更为优质，具有更好的品质，显著提高了红茶的质量。
Claims (5)
1.一种提高红茶品质的加工方法，其特征在于，包括：
(1)茶叶的限制呼吸处理：
将采摘的鲜叶放置到23-25℃的室内，将气压降至0.7-0.77个标准大气压，调整空气湿度为55-66%，翻动茶叶，摊放3-5h，将温度提高至27-30℃，调整空气湿度为88-91%，摊放5-9h；在室内放置干冰，使用量为将室温降低至温度18-21℃，限制室内通风，保持2-4h；将室内温度恢复至常温常压，快速翻动茶叶，让茶叶薄摊为2-3cm，摊放时间为3-5h，将室温升至38-40℃，摊放直至茶叶含水量降低至65-68%；
(2)茶叶摇青
将茶叶和活化河沙混合放入摇青机中，在29-31℃下，摇青1-2次，摇青时转速为3-5rpm，每次摇青时间为3-5min；将温度降低至23-25℃，摇青2-3次，摇青转速为7-10rpm，每次摇青时间为10-12min；每次摇青之间的间隔时间为12-18min；
所述活化河沙的处理方法为：将河沙捞出沥干水分，在太阳下暴晒2-3天；将河沙放置到真空加热皿中，在300-350℃下保温30-50min，待温度降低至200-220℃，通入水蒸气，持续2-3min；将河沙浸泡在活化溶液中，加热至50-55℃，超声波处理50-55min；
所述活化溶液为：将茶树新鲜采摘的老叶与水混合，加热煮沸，保温20-30min，将溶液体积浓缩至原体积的1/5-1/4；
(3)高压揉捻：将上述制备好的茶叶在2-2.5个标准大气压下，在25-28℃用揉捻机揉捻，连续揉捻3次，第一次持续时间7-10min，第二次揉捻时间为20-23min，第三次揉捻时间为5-9min，每次揉捻的间隔时间为10-13min；
(4)红茶成型：将茶叶与活化河沙放置到发酵室中，在温度25-28℃下，自然发酵20-40min，将温度降低至20-23℃，湿度为66-77%，发酵1-2h；然后剔除茶叶中的河沙，将温度升高至30-32℃，每分钟换气12-15次，湿度调节为90-95%发酵至茶叶变红为止；将所得茶叶烘干变凉即可。
2.根据权利要求1所述的提高红茶品质的加工方法，其特征在于，所述茶叶和河沙的质量比为1:0.3-0.44。
3.根据权利要求1所述的提高红茶品质的加工方法，其特征在于，所述水蒸气的通入量为7-9ml/s。
4.根据权利要求1所述的提高红茶品质的加工方法，其特征在于，所述超声波的功率为600-900W。
5.根据权利要求1所述的提高红茶品质的加工方法，其特征在于，所述老叶与水按照质量比1:4-8混合。
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