CN108477329A - 绿茶的杀青方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶的杀青方法，先将干净的细沙预先加热，接着将茶鲜叶、细沙同时投入滚筒杀青机中进行杀青。该方法可使茶鲜叶在吸收滚筒筒壁的传导热、辐射热的同时，也吸收细沙的传导热量，使得杀青更加均匀，避免杀青中因受热不均出现的红梗、红叶、焦边、起泡等现象。上述杀青方法在杀青过程中利用细沙的重量对鲜叶进行挤压，同时利用细沙在导叶板的作用下提升至一定高度后抛落产生的冲力对茶叶施以撞压。挤、撞作用交替进行，造成茶叶细胞在一定程度上的破碎，加快鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的有害物质随水汽一同散发出来；同时促使细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合，进而提升和改善茶叶香气和滋味。本发明提高了绿茶的杀青质量，提升了茶叶品质。

Description

绿茶的杀青方法

技术领域

本发明属于绿茶加工领域，尤其涉及一种绿茶的杀青方法。

背景技术

杀青是绿茶加工的关键工序，对绿茶的品质起着决定性的作用。杀青主要是通过高温破坏鲜叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子变红。杀青过程中鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质随水汽一同散发出来，同时促使细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合。该工序对于成品茶的色、香、味、形影响显著。

绿茶杀青的原则是：高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷。常用的杀青方式包括以下几种：手工杀青、有锅(槽)式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、和微波杀青。

手工杀青是将鲜叶置于铁锅中，靠人手对鲜叶进行挤压、翻炒。优点是可实现“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”技术要求，成品茶的香、味、形上佳。缺点是劳动强度大，效率低，成本高；且不能保证每个人的杀青质量一致，干茶色泽较为花杂。

锅(槽)式杀青是将鲜叶置于铁锅(槽)内，通过铁锅(槽)上的炒手将锅(槽)内的鲜叶进行挤压、翻炒。锅(槽)式杀青优点是挤压、翻炒作用显著，干茶香气、滋味高于其它几种杀青方法。缺点一是不利于连续化加工；二是锅(槽)使用一段时间后易变形，杀青时部分茶叶受不到炒手的挤压、翻炒作用，另外杀青结束时出茶不净，部分茶叶往往被烧焦，产生焦糊味，严重影响干茶的香气。

蒸汽杀青和微波杀青方式钝化酶活性迅速，鲜叶受热均匀，成茶色泽翠绿鲜活。但在杀青过程中鲜味没有受到挤压、翻炒作用，不能实现抛闷结合；叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质散发不出来，干茶的香气、滋味均欠佳。

滚筒杀青是中国应用最广的杀青方式，具有生产效率高、操作简便、可适应大规模连续化生产的优点，同时鲜叶可实现在筒内抛散开来，成茶色泽均匀。缺点是在杀青过程中鲜叶不受挤压，细胞不能充分破碎，杀青时细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合作用不显著。干茶的香气、滋味也较手工杀青的差。

此外，如中国专利申请号为2015106418839，公开了一种高原春季绿茶加工制作方法，包括如下步骤：(1)采摘：选择叶肉肥厚越冬后茶树第一次萌发芽叶的茶叶进行采摘；(2)甩干；(3)晾晒；(4)慢火炒青：给铁锅加火至铁锅温度为70～95°，选择干净的细沙放入铁锅进行慢火炒青，至沙子温度与铁锅温度一直后放入晾晒好的茶叶进行慢火炒青，慢炒25～35分钟；(5)微波消毒杀青；(6)揉捻；(7)干燥；(8)包装。虽然上述专利公开了在铁锅中加入细沙对茶叶慢火炒青的技术特征，以达到使茶叶中的营养物质得到充分释放的效果。该专利的中杀青的实质是，采用加入细沙慢火炒青的方法，靠的是在炒的过程中细沙和茶叶充分摩擦，造成茶叶细胞破碎，进而让成品茶在冲泡时达到使茶叶中的营养物质得到充分释放的效果。

但是，申请人对上述技术方案所能达到的效果并不认同，换言之，申请人有理由怀疑上述专利是一篇杜撰的专利，这是因为，加入细沙后对茶叶先以慢火炒青再微波杀青，这有悖于“高温杀青、先高后低”的绿茶杀青原理。杀青起始时就辅之以慢火，则不能快速钝化细胞中多酚氧化酶的活性，势必造成红梗红叶。另外，在铁锅中加入细沙，受铁锅结构的限制，茶叶抛落不充分，如此极易导致茶叶闷黄、产生水闷气等问题。利用该杀青方法，加工出来的茶叶不具备绿茶应有的“干茶色绿、汤色绿、叶底绿”三绿特征。换句话说，虽然上述专利记载了“在铁锅中加入细沙”的特征，该特征的作用是使得茶叶中的营养物质得到充分释放，但申请人认为首先该特征并不能达到所记载的前述作用，其次受铁锅结构限制，该特征也不能有效解决茶叶杀青时抛落不充分的问题，无法达到多抛少闷的理想条件。故而，申请人认为上述专利并不能达到改善杀青效果的目的。

发明内容

为克服上述问题，本发明提供了一种绿茶的杀青方法，解决现有工艺杀青时造成绿茶干茶叶色泽花杂、香气和滋味不佳的问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种绿茶的杀青方法，通过滚筒杀青机对茶鲜叶进行杀青，包括如下步骤：首先将干净的细沙预先加热至90℃，滚筒加热至筒内壁达到260℃；接着将茶鲜叶、细沙同时投入滚筒杀青机中进行杀青；杀青时要求叶温在20s内迅速升至85℃并保持3min，随后使叶温降至60℃，直至其含水率降至65％时杀青完成。

在杀青过程中，一方面利用细沙的重量对茶鲜叶进行挤压，另一方面利用导叶板将细沙提升到一定高度后抛落而产生的冲击对茶鲜叶施以撞压，通过抛落和挤撞作用交替进行，使得茶鲜叶细胞在一定程度上的破碎的同时，将影响茶叶香气的低沸点的醇、醛、酮、芳香烃等多类物质在短时间内迅速的散发。进一步的，细沙与茶鲜叶的重量比为5：1。优选的，细沙的目数是20-30目。

采用上述技术方案，通过在滚筒杀青机中另行投入细沙，使之与茶鲜叶混合，使得茶鲜叶在吸收滚筒传导热、辐射热的同时，也吸收细沙的传导热，另外，细沙一方面通过自重对茶鲜叶进行挤压，也可以在滚筒内导叶板带动下对茶鲜叶施以撞压，因而杀青更加均匀。换句话说，本申请中在杀青过程中投入细沙的作用在于，一方面增大茶鲜叶的受热面积，另一方面通过自重和抛落产生的冲击力使得茶叶细胞破碎，促使鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质散发出来。值得一提的是，由于上述影响茶叶香气的化学物质较之传统方式散发的更快。为了使得杀青过程更加符合“多抛少闷”的制茶要求，优选对本申请中滚筒导叶板进行特殊设计。

进一步的，滚筒杀青机的滚筒在筒内壁的轴向上从前往后依次设置有前导叶板和后导叶板，所述前导叶板与筒内壁的倾角为3-5°，后导叶板与筒内壁的倾角为6-8°。需要说明的是，前导叶板的倾角略低于现有导叶板的倾角，这是因为如此设置可以延缓茶叶与细沙的抛落时间，因为杀青时应当尽量满足高温杀青，若对导叶板的倾角不作调整，细沙与茶叶的接触时间往往比较有限，难以在短时间内达到所需的温度。而后导叶板的倾角略低于现有导叶板的倾角，如此设置能够在满足稳定叶温的前提下，符合多抛少闷的杀青要求。

更进一步的，滚筒内设置的前导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的1/3，后导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的2/3。

本发明的有益效果：

本发明通过先将干净的细沙预先加热，再将茶鲜叶、细沙按一定比例同时投入滚筒杀青机中进行杀青，使得茶鲜叶在吸收滚筒筒壁的传导热、辐射热的同时，也吸收细沙的传导热量，使得杀青更加均匀，避免了杀青中因受热不均出现的红梗、红叶、焦边、起泡等现象。更为重要的是，该方法在杀青过程中利用细沙的重量对鲜叶进行挤压，又利用细沙在导叶板的作用下提升至一定高度后抛落产生的冲力对茶叶施以撞压，挤、撞作用交替进行，造成茶叶细胞在一定程度上的破碎，进而加快鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质随水汽一同散发出来，同时促使细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合，进而提升和改善茶叶香气和滋味。

另外，本发明还对滚筒杀青机中导叶板的结构进行改良，通过前导叶板延长茶叶与筒壁、细沙的接触时间，使得茶叶快速升温，接着利用后导叶板使得茶叶在滚筒内的运动路径更加合理。综上所述，本发明高效结合“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”的杀青原理，提高了绿茶的杀青质量，提升了茶叶品质，使得制得的茶叶更加符合名优茶的质量要求。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步展开说明，但需要指出的是，本发明中绿茶的杀青方法并不限于所述具体的制备工艺。对于本领域普通技术人员可知，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似的组分和制备工艺上。

实施例1，

一种绿茶的杀青方法，通过滚筒杀青机对茶鲜叶进行杀青，其包括如下步骤：

首先将干净的细沙预先加热至90℃，细沙的目数是20-30目，滚筒加热至筒内壁达到260℃。

接着，将茶鲜叶、细沙按重量比1:5的比例同时投入滚筒杀青机中进行杀青。杀青时要求叶温在20s内迅速升至85℃并保持3min，随后使叶温降至60℃，直至其含水率降至65％时杀青完成。

在滚筒杀青机的滚筒在筒内壁的轴向上从前往后依次设置有前导叶板和后导叶板，前导叶板与筒内壁的倾角为3°，后导叶板与筒内壁的倾角为6°。其中，前导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的1/3，后导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的2/3。

在杀青过程中，一方面利用细沙的重量对茶鲜叶进行挤压，另一方面利用导叶板将细沙提升到一定高度后抛落而产生的冲力对茶鲜叶施以撞压，通过挤、撞作用交替进行，使得茶鲜叶细胞在一定程度上的破碎。

实施例2，

一种绿茶的制作方法，其包括如下步骤：

1)鲜叶采摘和摊青：以一芽两叶或三叶的黄山茶鲜叶为原料，将茶鲜叶自然摊放至其含水率降至80-85％。

2)滚筒杀青：同实施例1。

3)抖筛分离：将杀青叶和细沙置于抖筛机中，使得杀青叶与细沙分离。

4)揉捻：将分离后的杀青叶输送到揉捻机中。

5)冷却：将揉捻后的杀青叶抖动解块，使其散发热气。

6)干燥：将茶叶输送入烘干机干燥。

Claims (5)

1.绿茶的杀青方法，通过滚筒杀青机对茶鲜叶进行杀青，其特征在于，包括如下步骤：

首先将干净的细沙预先加热至90℃，滚筒加热至筒内壁达到260℃；接着将茶鲜叶、细沙同时投入滚筒杀青机中进行杀青；杀青时要求叶温在20s内迅速升至85℃并保持3min，随后使叶温降至60℃，直至其含水率降至65％时杀青完成；

在杀青过程中，一方面利用细沙的重量对茶鲜叶进行挤压，另一方面利用导叶板将细沙提升到一定高度后抛落而产生的冲击对茶鲜叶施以撞压，通过抛落和挤撞作用交替进行，使得茶鲜叶细胞在一定程度上破碎的同时，将影响茶叶香气的有害物质在短时间内迅速的散发。

2.如权利要求1所述绿茶的杀青方法，其特征在于：所述细沙与茶鲜叶的重量比为5：1。

3.如权利要求1所述绿茶的杀青方法，其特征在于：所述滚筒杀青机的滚筒在筒内壁的轴向上从前往后依次设置有前导叶板和后导叶板，所述前导叶板与筒内壁的倾角为3-5°，后导叶板与筒内壁的倾角为6-8°。

4.如权利要求3所述绿茶的杀青方法，其特征在于：所述滚筒内设置的前导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的1/3，后导叶板的轴向长度占滚筒轴向总长度的2/3。

5.如权利要求1至4任一项所述绿茶的杀青方法，其特征在于：所述细沙的目数是20-30目。