CN103211042B - 一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种绿茶的加工工艺，主要涉及一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺。一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征包括一下步骤：滚筒杀青、微波补杀青、理条、精揉制作、烘培、复理。该工艺能克服传统加工背景下细胞破碎程度小、苦涩味重的技术缺陷。采用该工艺加工的针形芽茶质量稳定、苦涩味低、滋味醇和，茶叶颜色纯正、汤色嫩黄明亮，而且该加工工艺采用的工艺步骤全部实现机械化，使茶叶加工成本相对于传统加工方式较低，投入产出比高。

Description

一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工工艺，主要涉及一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺。

背景技术

针形芽茶由于其外形秀丽，冲泡时能竖立，视觉效果好，颇受市场的欢迎。全国各地形形色色的名茶中，针形芽茶占三成以上，在浙江省的十大名茶中，开化龙顶、武阳春雨、绿剑茶、松阳银猴等4个针形芽茶占据4席。据不完全统计，当前针形绿茶占高档绿茶市场的25%以上。但传统的针形芽茶生产工艺较为简单，一般经鲜叶采摘、摊放萎凋、杀青、做形、干燥等工艺。由于传统的针形芽茶加工过程简单，细胞破碎程度低，因此传统工艺生产的针形芽茶苦涩味较重，且生产效率不高。近年来，许多科研人员和生产企业为降低针形芽茶的苦涩味，提升针形芽茶的口感，开展了大量的研究工作。但由于工艺上仍局限于传统的加工方式，仅在工艺参数上作部分改进，因此不能明显去除针形芽茶的苦涩味。

发明内容

本发明的目的是提供一种针形芽茶的加工新工艺，该工艺能克服传统加工背景下细胞破碎程度小、苦涩味重的技术缺陷。采用该工艺制备的针形芽茶质量稳定、苦涩味低、滋味醇和，茶叶颜色纯正、汤色清澈明亮，而且该加工工艺采用的工艺步骤全部实现机械化，使茶叶加工成本相对于传统加工方式较低，投入产出比高。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征在于：它依次包括以下步骤：①滚筒杀青；②微波补杀青；③理条；④精揉制作；⑤烘培；⑥复理。

作为优选，上述步骤①如下所述：采摘新鲜芽鲜叶摊放，摊放时厚度不超过2cm，摊放时间为4~8小时，摊放至含水率为70~75%时进行滚筒杀青，筒体温度为220~240℃，杀青时间为50~60秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为50~55%。

作为优选，上述步骤②如下所述：采用微波杀青机对滚筒杀青后的青叶在5 min以内放入微波杀青机补杀青，杀青温度为130~140℃, 在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为800~900r/min，杀青时间为1~1.5 min，微波杀青后含水率为45~50%。

作为优选，上述步骤③如下所述：采用多功能理条机对微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度为135~150℃，理条时间为4~5 min，理条后含水率为40~45%。

作为优选，上述步骤④如下所述：采用精揉机对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量一般为4~8kg，精揉制作温度是150~200℃，精揉机摆动次数55~60次/ min，精揉制作时间为7~8 min，精揉制作后含水率为25~30%。

作为优选，上述步骤⑤如下所述：烘培步骤的温度为150~200℃，时间为15~18 min，控制烘培后芽茶的含水率为10~15%。

作为优选，上述步骤⑥如下所述：采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为135~150℃，时间为4~5 min，复理后含水率为5~10%。

芽茶与普通茶叶相比有不同的特点，具体如下：1、芽茶中脂儿茶素含量高，苦涩味较强，远远高于粗老叶片。2、茶芽的含水量比普通茶叶较高，且芽梗内的水分难以通过普通杀青杀匀，因此由于茶芽梗还没有杀到位，导致梗内酶活性依然存在。3、芽茶细胞组织比普通茶叶更为紧密，所以单位面积的酶性活动更加活跃，因此必须要在最短的时间内完成酶的钝化。4、芽茶杀青时投叶量的不同：芽茶偏嫩，杀青时投叶量不足会使形成的水蒸汽太少，易杀焦，形成不理想的滋味与汤色，因此芽茶杀青投放量大于普通茶叶杀青。5、芽茶泡茶时通常存在水浸出物低的不足，导致茶味比较淡。

针对上述特点，本发明采用如下加工工艺：

1采用先滚筒杀青后微波杀青两步顺序工艺结合对摊放后的芽茶进行杀青处理。滚筒杀青采用高温杀青，使芽梗内的水分分布均匀，防止芽尖杀焦了，梗还没有杀到位，以最短的时间内完成芽茶中酶钝化。微波加热用于滚筒杀青后，不仅可以提高脱水效率，而且更能发挥芽茶内在品质，因为芽茶比普通茶叶嫩，若前期对芽茶采用微波杀青，则会由于芽茶水分的迅速溢出引起的热量及冲击，导致芽茶表皮破损，形成爆点，影响外形与叶底品质，此外，微波杀青会影响芽茶中儿茶素的结构，降低其含量。因此先滚筒杀青后微波杀青是不仅可以保持芽茶的清香，还可以使茶叶颜色纯正，汤色嫩黄明亮，同时杀菌杀虫防霉变，延长保质期。

2 由于芽茶具有特殊的外形，因此揉捻质量的好坏对芽茶品质起着非常重要的作用，其中受揉捻工艺影响最大的是成品芽茶外形品质，其次是滋味和汤色。本发明采用精揉制作吃火醇味去涩，而且可使针形芽茶的细胞破碎度大幅度提高，使茶叶成分在冲泡时浸出率大幅度提高。其次，本发明依靠多功能振动理条机完成芽茶整形工序，最后以烘干结束，整个加工过程对芽茶的力和热作用相对温和，非常适宜嫩度较高的原料。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1、本发明中先滚筒杀青后微波补青工艺，不仅使制备出的芽茶质量稳定、苦涩味低、滋味醇和，芽茶颜色纯正、汤色嫩黄明亮，且不需要摊凉工艺，减少了芽茶加工时间，提高了工业生产效率。

2、本发明精糅做形可使针形芽茶的细胞破碎度大幅度提高，从而使茶叶成分在冲泡时浸出率大幅度提高，解决了传统针形芽茶茶味淡的不足之处。

3、通过该工艺生产的针形芽茶不仅滋味醇和、苦涩味少，又保持了传统针形芽俊秀的外形，受到了市场的追捧，2011年荣获浙江绿茶博览会金奖。

具体实例方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清晰明白，一下结合实施案例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用与限定本发明。

实施例1

1、采摘新鲜芽鲜叶摊放，摊放时厚度为0.5cm，摊放时间为4小时，采用滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CST-50型滚筒杀青机）对摊放至含水率为70%时进行滚筒杀青，筒体温度为220℃，杀青时间为50秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为50%。

2、采用微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXWS-15型茶叶微波杀青机）对滚筒杀青后的青叶在5 min以内放入微波杀青机补杀青，杀青温度为130℃, 在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为800r/min，杀青时间为1 min，微波杀青后含水率为45%。

3、采用多功能理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ60多功能振动理条机）对微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度为135℃，理条时间为4min，理条后含水率为40%。

4、采用精揉机（南京机械科学研究所生产的6CRJ-14型茶叶成形机）对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量一般为4kg，精揉制作温度是150℃，精揉机摆动次数55次/ min，精揉制作时间为7.5 min，精揉制作后含水率为25%。

5、烘培步骤的温度为150℃，时间为15 min，控制烘培后芽茶的含水率为10%。

6、采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为135℃，时间为4 min，复理后含水率为5%。

实施案例2

1、采摘新鲜芽鲜叶摊放，摊放时厚度为1cm，摊放时间为5小时，采用滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CST-50型滚筒杀青机）对摊放至含水率为72%时进行滚筒杀青，筒体温度为225℃，杀青时间为55秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为52%。

2、采用微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXWS-15型茶叶微波杀青机）对滚筒杀青后的青叶在4 min以内放入微波杀青机补杀青，杀青温度为134℃, 在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为840r/min，杀青时间为1.5 min，微波杀青后含水率为47%。

3、采用多功能理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ60多功能振动理条机）对微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度为140℃，理条时间为4.5min，理条后含水率为42%。

4、采用精揉机（南京机械科学研究所生产的6CRJ-14型茶叶成形机）对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量一般为5kg，精揉制作温度是170℃，精揉机摆动次数57次/ min，精揉制作时间为8 min，精揉制作后含水率为27%。

5、烘培步骤的温度为170℃，时间为16 min，控制烘培后芽茶的含水率为12%。

6、采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为140℃，时间为4.5 min，复理后含水率为7%。

实施例3

1、采摘新鲜芽鲜叶摊放，摊放时厚度为1.5cm，摊放时间为7小时，采用滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CST-50型滚筒杀青机）对摊放至含水率为74%时进行滚筒杀青，筒体温度为230℃，杀青时间为65秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为54%。

2、采用微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXWS-15型茶叶微波杀青机）对滚筒杀青后的青叶在3 min以内放入微波杀青机补杀青，杀青温度为138℃, 在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为880r/min，杀青时间为1 min，微波杀青后含水率为49%。

3、采用多功能理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ60多功能振动理条机）对微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度为145℃，理条时间为5 min，理条后含水率为44%。

4、采用精揉机（南京机械科学研究所生产的6CRJ-24型茶叶成形机）对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量一般为8kg，精揉制作温度是155℃，精揉机摆动次数59次/ min，精揉制作时间为8 min，精揉制作后含水率为29%。

5、烘培步骤的温度为190℃，时间为17 min，控制烘培后芽茶的含水率为14%。

6、采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为145℃，时间为5 min，复理后含水率为9%。

实施案例4

1、采摘新鲜芽鲜叶摊放，摊放时厚度为2cm，摊放时间为8小时，采用滚筒杀青机（浙江上洋机械有限公司生产的6CST-50型滚筒杀青机）对摊放至含水率为75%时进行滚筒杀青，筒体温度为240℃，杀青时间为70秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为55%。

2、采用微波杀青机（宜兴市鼎新微波设备有限公司生产的DXWS-15型茶叶微波杀青机）对滚筒杀青后的青叶在2 min以内放入微波杀青机补杀青，杀青温度为140℃, 在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为900r/min，杀青时间为1.5 min，微波杀青后含水率为50%。

3、采用多功能理条机（浙江上洋机械有限公司生产的6CLZ60多功能振动理条机）对微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度为150℃，理条时间为4.5 min，理条后含水率为45%。

4、采用精揉机（南京机械科学研究所生产的6CRJ-24型茶叶成形机）对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量一般为8kg，精揉制作温度是155℃，精揉机摆动次数60次/ min，精揉制作时间为8 min，精揉制作后含水率为30%。

5、烘培步骤的温度为200℃，时间为18 min，控制烘培后芽茶的含水率为15%。

6、采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为150℃，时间为5 min，复理后含水率为10%。

对比例1

按照专利申请号200910273205.6教导的技术设计对比例，具体加工步骤如下：

①将采摘的鲜顶芽茶叶放入滚筒连续杀青机进行一次杀青，杀青标准应达到以茶叶全部熟透，手感像棉花一样松软；

②将一次杀青冷却后的茶叶放入金属炉杀青炒干机，调为快速进行二次杀青，杀二青效果应达到：茶叶色嫩绿不受伤害，茶叶的清草气排尽；

③将二次杀青冷却后的茶叶放入金属炉杀青炒干机进行理条，理条程度以茶叶表面层明显脱水和离水；

④将理条后茶叶采用热风炉对茶叶进行烘干定色，茶叶烘干程度为：茶叶表层完全脱水和离水，含水率控制在25~30％，茶叶表面色泽嫩绿；

⑤将烘干定色后的茶叶放入杀青炒干机调为慢速进行复干，复干程度为：茶叶含水率控制在8~10％；

⑥将复干后茶叶放入杀青烘干机调为慢速烘干提香，烘干提香后的茶叶含水率在5~6％，手握有明显的烧烫感迅速起锅出炉，散热冷却后即成为优质顶芽茶叶。

感官评审方法：采用五项评茶法，即从茶外形、汤色、香气、滋味和叶底五个项目评价茶的质量。五项评茶法基本程序为：1、取有代表性的茶样看外形；2、准确称取有代表性的茶样4 .0g置于200ml干净审评杯中，用沸水冲泡至200ml(满杯)，加盖后静止四分钟，然后将茶水倒入审评碗中由评审看碗中汤色、嗅杯中茶的香气和尝碗中茶汤的滋味；3、将评过香气的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘或黑色的叶底盘中评叶底。采用百分制分别对芽茶外形、汤色、香气、滋味和叶底五个项目评分，其中品质优异者分数在90分左右，分差达1分即为可区别，分差达3分即为明显区别，对每个项目的评语描述品质，以更形象、具体地评定芽茶品质，最终按外形占比25%、汤色占10%、香气占30%、滋味占305和叶底占10%的比例计算总分。五项目具体评审标准见表1所示。

通过实验，可以看出本发明采用的降低针形芽茶苦涩味的新工艺品质优异且每个项目都优于现有工艺，具体结果参见表2。

Claims (4)

1.一种降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征在于：它依次包括以下步骤：滚筒杀青、微波杀青机进行微波补杀青、理条、精揉制作、烘培、复理；

所述的滚筒杀青是：当筒体温度在220℃以上时投叶杀青，杀青时间50~70秒；

滚筒杀青中筒体温度为220~240℃，杀青时间为50~60秒，滚筒杀青后控制芽茶含水率为50~55%；

它还包括在滚筒杀青步骤前将采摘的新鲜芽茶经过鲜叶摊放后含水率为70~75%的步骤；

理条温度为135~150℃，控制理条后芽茶的含水率为40~45%；

所述精揉制作采用精揉机对理条后的芽茶进行精揉制作，进茶量为8~10kg；

所述微波补杀青的温度为130~140℃,在微波杀青机中搅拌芽茶的速度为800~900r/min，杀青时间为1~1.5 min，控制微波杀青后芽茶的含水率为45~50%；采用精揉机完成精揉，精揉制作的温度为150~200℃，精揉机摆动速度为55~60次/ min，精揉制作时间为7~8 min，控制精揉制作后芽茶的含水率为25~30%；

所述烘培步骤的温度为150~200℃，时间为15~18 min，控制烘培后芽茶的含水率为10~15%；

所述复理采用多功能理条机对烘培后的芽茶进行复理，理条温度为135~150℃，时间为4~5 min，控制复理后芽茶的含水率为5~10%。

2.如权利1所述的所述的降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征在于鲜叶摊放时厚度不超过2cm，摊放时间为4~8小时。

3.如权利2所述的所述的降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征在于微波补杀青是将滚筒杀青后的青叶在5 min以内放入微波杀青机补杀青。

4.如权利1所述的降低针形芽茶苦涩味的加工工艺，其特征在于理条采用多功能理条机将微波补杀后的芽茶进行理条，理条温度在135℃以上，时间为4~5min。