CN103478305A - 千岛银珍茶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种制茶工艺，特别涉及一种千岛银珍茶加工工艺。一种千岛银珍茶加工工艺，依次包括如下工序：鲜叶原料选择——鲜叶摊青——杀青——初烘理条——复理——整理——足火提香，其中的杀青工序包括两次杀青，依次为：①滚筒杀青，②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，功率8-9千瓦，时间45秒-1分钟。本发明利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，快速高效主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止理条过程中变色。同时散发青臭味，去除茶叶苦涩味，保护茶叶香气。
Description
技术领域
本发明涉及一种制茶工艺，特别涉及一种千岛银珍茶加工工艺。
背景技术
千岛银珍茶外形挺直似针，色泽嫩绿鲜活，汤色嫩绿明亮，香高浓郁，鲜醇回甘，冲泡后，悬垂玉立于杯中，具有极佳的饮用和观赏价值。被评为杭州“十大名茶”之一。目前尚未有文献公开过此茶的加工工艺。
发明内容
本发明提供一种可以工业化批量生产、保证茶品统一的千岛银珍茶加工工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种千岛银珍茶加工工艺，依次包括如下工序：鲜叶原料选择——鲜叶摊青——杀青——初烘理条——复理——整理——足火提香，其中的杀青工序包括两次杀青，依次为：①滚筒杀青，②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，功率8-9千瓦，时间45秒-1分钟。本发明利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，快速高效主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止理条过程中变色。同时散发青臭味，去除茶叶苦涩味，保护茶叶香气。
作为优选，所述的滚筒杀青温度控制在200℃-220℃，投叶量30-40kg/h，杀青时间1.5min-2min；经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下。
作为优选，所述的微波杀青中，采用补偿温度120℃进行辅助控制。
作为优选，所述的千岛银珍茶加工工艺，具体包括如下工序：
1）鲜叶原料选择：挑选饱满、肥壮芽尖打摘，长度在0.8-1cm，只采单芽，不能带叶；
2）鲜叶摊青：鲜叶分级摊青，使用可控式机械化摊青，摊青厚度不超过2cm，不同品种、不同级别、上下午鲜叶分开摊放，摊青温度控制在20℃-25℃，摊青时间为6h~12h，每2小时翻堆一次，含水率控制在70%±5%，芽质边软，显露清香为适度；
3）杀青
①滚筒杀青：点火启动滚筒式杀青机，待投叶端口筒体温度升至200℃-220℃时投料，投叶量30-40kg/h，杀青时间1.5min-2min；经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下；
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，补偿温度120℃，功率9千瓦，时间45秒-1分钟；
4）初烘理条
微波杀青后的鲜叶用往复式理条机进行初烘理条，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在3min-4min，程度控制在茶叶呈针形，外紧内松，互不粘连，含水率在50%-58%范围内，手捏有弹性；
5）复理
初烘理条后得到的在制品用往复式理条机复理，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在8min-10min，程度控制在茶叶含水率在10%左右，茶条紧直，有滑手感，折之易断；
6）整理
撩头去片，将经过复理并充分摊凉的在制品用5目筛网进行撩头分筛，8目筛网割去茶末，用风选簸除茶片，5目筛网面茶进行复理，降级定级；
7）足火提香
用人工辉炒机将5目-8目之间的在制品辉炒至足干，程度控制在茶条紧直，色泽绿润，手捻成粉，含水率控制在6%之内。
作为优选，所述的鲜叶摊青时采用风扇通风，风扇转速控制在1500-1800r/min。
作为优选，所述的初烘理条和复理工序中，热风温度控制在100℃±2℃，锅底温度控制在100℃±2℃。
本发明制得的千岛银珍茶叶片经过开水浸泡，里面的物质扩散，茶叶分子在吸水之后，密度开始增加，在叶尖和叶尾由于厚薄不同，并且在叶尾有茎，茎的密度相对来说要比叶尖要大，所以在同时开始吸水时，总是叶尾（有茎）比叶尖略重，因此茶叶便是竖立起来，叶尖朝上，叶尾在下，而当二者的浮力与水很相近的时候，由于在水中热是向上流动的，于是茶叶便受到了热水运动的带动力向上运动。本发明的工艺中各控制因素采用具体工艺参数进行控制，避免了人工制茶时每批次产品质量不稳定，可以实现工业化批量生产、保证茶品统一稳定。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。
实施例1：
1、鲜叶原料选择：挑选饱满、肥壮芽尖打摘，长度在1 cm左右，只采单芽，不能带叶。
2、鲜叶摊青：鲜叶分级摊青，使用可控式机械化摊青。摊青厚度不超过2cm，不同品种、不同级别、上下午鲜叶分开摊放。摊青温度控制在20℃-25℃，摊青时采用风扇通风，风扇转速1500r/min，摊青时间一般为6h~12h，每2小时翻堆一次。含水率控制在70%±5%，芽质边软，显露清香为适度。
3、杀青
①滚筒杀青：点火启动滚筒式杀青机，待投叶端口筒体温度升至200℃-220℃时投料，投叶量30-40kg/h，杀青时间1.5min-2min。
滚筒杀青机是一种炒杀和热风蒸杀同时作用的高效率连续式茶叶杀青机，热能通过热传导辐射和热风渗透的双重作用，将热量传递到鲜叶，使鲜叶迅速升温达到钝化活性酶的作用，防止焦边爆点而且杀青匀透，速度快，杀出的鲜叶色泽翠绿、酥嫩。
经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下。
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，利用微波的热效应和生物效应在补偿温度120℃，功率9千瓦，时间45秒-1分钟的条件下，鲜叶快速钝化。
利用微波的热效应和生物效应在低温条件下，快速钝化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高温而得到破坏，快速高效主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止理条过程中变色。同时散发青臭味，去除茶叶苦涩味，保护茶叶香气。
4、初烘理条
微波杀青后的鲜叶用往复式理条机进行初烘理条，热风温度约100℃，锅底温度约100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在3min-4min，程度控制在茶叶呈针形，外紧内松，互不粘连，含水率在50%-58%范围内，手捏有弹性。
5、复理
初烘理条后得到的在制品用往复式理条机复理，槽锅温度控制在100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在8min-10min，程度控制在茶叶含水率在10%左右，茶条紧直，有滑手感，折之易断。
6、整理
撩头去片，将经过复理并充分摊凉的在制品用5目筛网进行撩头分筛，8目筛网割去茶末，用风选簸除茶片，5目筛网面茶进行复理，降级定级。用人工拣剔茶果等夹杂物。
7、足火提香
用人工辉炒机将5目-8目之间的在制品辉炒至足干，程度控制在茶条紧直，色泽绿润，手捻成粉，含水率控制在6%之内。
实施例2：
1、鲜叶原料选择：挑选饱满、肥壮芽尖打摘，长度在1 cm左右，只采单芽，不能带叶。
2、鲜叶摊青：鲜叶分级摊青，使用可控式机械化摊青。摊青厚度不超过2cm，不同品种、不同级别、上下午鲜叶分开摊放。摊青温度控制在20℃-25℃，摊青时采用风扇通风，风扇转速1800r/min，摊青时间一般为6h~12h，每2小时翻堆一次。含水率控制在70%±5%，芽质边软，显露清香为适度。
3、杀青
①滚筒杀青：点火启动滚筒式杀青机，待投叶端口筒体温度升至200℃左右时投料，投叶量35kg/h，杀青时间1.5min。经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下。
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，利用微波的热效应和生物效应在功率8千瓦，时间1分钟的条件下，鲜叶快速钝化。
4、初烘理条
微波杀青后的鲜叶用往复式理条机进行初烘理条，热风温度约100℃，锅底温度约100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在3min-4min，程度控制在茶叶呈针形，外紧内松，互不粘连，含水率在50%-58%范围内，手捏有弹性。
5、复理
初烘理条后得到的在制品用往复式理条机复理，槽锅温度控制在100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在8min-10min，程度控制在茶叶含水率在10%左右，茶条紧直，有滑手感，折之易断。
6、整理
撩头去片，将经过复理并充分摊凉的在制品用5目筛网进行撩头分筛，8目筛网割去茶末，用风选簸除茶片，5目筛网面茶进行复理，降级定级。用人工拣剔茶果等夹杂物。
7、足火提香
用人工辉炒机将5目-8目之间的在制品辉炒至足干，程度控制在茶条紧直，色泽绿润，手捻成粉，含水率控制在6%之内。
实施例3：
1、鲜叶原料选择：挑选饱满、肥壮芽尖打摘，长度在1 cm左右，只采单芽，不能带叶。
2、鲜叶摊青：鲜叶分级摊青，使用可控式机械化摊青。摊青厚度不超过2cm，不同品种、不同级别、上下午鲜叶分开摊放。摊青温度控制在20℃-25℃，摊青时采用风扇通风，风扇转速1500r/min，摊青时间一般为6h~12h，每2小时翻堆一次。含水率控制在70%±5%，芽质边软，显露清香为适度。
3、杀青
①滚筒杀青：点火启动滚筒式杀青机，待投叶端口筒体温度升至220℃左右时投料，投叶量40kg/h，杀青时间2min。经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下。
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，利用微波的热效应和生物效应在功率9千瓦，时间45秒的条件下，鲜叶快速钝化。
4、初烘理条
微波杀青后的鲜叶用往复式理条机进行初烘理条，热风温度约100℃，锅底温度约100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在3min-4min，程度控制在茶叶呈针形，外紧内松，互不粘连，含水率在50%-58%范围内，手捏有弹性。
5、复理
初烘理条后得到的在制品用往复式理条机复理，槽锅温度控制在100℃，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在8min-10min，程度控制在茶叶含水率在10%左右，茶条紧直，有滑手感，折之易断。
6、整理
撩头去片，将经过复理并充分摊凉的在制品用5目筛网进行撩头分筛，8目筛网割去茶末，用风选簸除茶片，5目筛网面茶进行复理，降级定级。用人工拣剔茶果等夹杂物。
7、足火提香
用人工辉炒机将5目-8目之间的在制品辉炒至足干，程度控制在茶条紧直，色泽绿润，手捻成粉，含水率控制在6%之内。
根据本工艺制得的千岛银珍茶叶片经过开水浸泡，里面的物质扩散，茶叶分子在吸水之后，密度开始增加，在叶尖和叶尾由于厚薄不同，并且在叶尾有茎，茎的密度相对来说要比叶尖要大，所以在同时开始吸水时，总是叶尾（有茎）比叶尖略重，因此茶叶便是竖立起来，叶尖朝上，叶尾在下，而当二者的浮力与水很相近的时候，由于在水中热是向上流动的，于是茶叶便受到了热水运动的带动力向上运动。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1.一种千岛银珍茶加工工艺，其特征在于依次包括如下工序：鲜叶原料选择——鲜叶摊青——杀青——初烘理条——复理——整理——足火提香，其中的杀青工序包括两次杀青，依次为：
①滚筒杀青，
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，功率8-9千瓦，时间45秒-1分钟。
2.根据权利要求1所述的千岛银珍茶加工工艺，其特征在于：所述的滚筒杀青温度控制在200℃-220℃，投叶量30-40kg/h，杀青时间1.5min-2min；经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下。
3.根据权利要求1或2所述的千岛银珍茶加工工艺，其特征在于：所述的微波杀青中，采用补偿温度120℃进行辅助控制。
4.根据权利要求1所述的千岛银珍茶加工工艺，其特征在于具体包括如下工序：
1）鲜叶原料选择：挑选饱满、肥壮芽尖打摘，长度在0.8-1cm，只采单芽，不能带叶；
2）鲜叶摊青：鲜叶分级摊青，使用可控式机械化摊青，摊青厚度不超过2cm，不同品种、不同级别、上下午鲜叶分开摊放，摊青温度控制在20℃-25℃，摊青时间为6h~12h，每2小时翻堆一次，含水率控制在70%±5%，芽质边软，显露清香为适度；
3）杀青
①滚筒杀青：点火启动滚筒式杀青机，待投叶端口体温度升至200℃-220℃时投料，投叶量30-40kg/h，杀青时间1.5min-2min；经滚筒杀青工序出来的鲜叶在20秒内快速冷却至25℃以下；
②微波杀青：经滚筒杀青后的鲜叶冷却后快速进入微波杀青，补偿温度120℃，功率9千瓦，时间45秒-1分钟；
4）初烘理条
微波杀青后的鲜叶用往复式理条机进行初烘理条，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在3min-4min，程度控制在茶叶呈针形，外紧内松，互不粘连，含水率在50%-58%范围内，手捏有弹性；
5）复理
初烘理条后得到的在制品用往复式理条机复理，每槽投叶量控制在0.1kg-0.15kg，时间控制在8min-10min，程度控制在茶叶含水率在10%左右，茶条紧直，有滑手感，折之易断；
6）整理
撩头去片，将经过复理并充分摊凉的在制品用5目筛网进行撩头分筛，8目筛网割去茶末，用风选簸除茶片，5目筛网面茶进行复理，降级定级；
7）足火提香
用人工辉炒机将5目-8目之间的在制品辉炒至足干，程度控制在茶条紧直，色泽绿润，手捻成粉，含水率控制在6%之内。
5.根据权利要求4所述的千岛银珍茶加工工艺，其特征在于：所述的鲜叶摊青时采用风扇通风，风扇转速控制在1500-1800r/min。
6.根据权利要求4所述的千岛银珍茶加工工艺，其特征在于：所述的初烘理条和复理工序中，热风温度控制在100℃±2℃，锅底温度控制在100℃±2℃。
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