CN103999956A - 一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺 - Google Patents

一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺 Download PDF

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本发明公开了一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,包括:鲜叶采摘-低温速冻-微波解冻杀青-炒二青-揉捻-冷却-渥堆轻发酵-干燥,其中低温速冻步骤为:将采摘的鲜叶迅速送入冷冻库,在-20℃下进行速冻24~48h;微波解冻杀青为:将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上,厚度为2~4cm,启动微波杀青机,微波杀青5-8分钟,至鲜叶含水率为70-75%;渥堆轻发酵步骤为:将冷却后的揉捻叶先进行渥堆,每个渥堆为30kg,渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹,让揉捻叶在密闭的环境下进行轻发酵1h。本发明优点:本发明制得的茶叶显毫多、滋味醇厚、口感好、且细胞破碎度高、破碎充分、适宜冷水冲泡;加工工艺简单。

Description

一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶的加工工艺,尤其涉及的是一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺。
背景技术
[0002] 绿茶是不发酵茶,茶多酚、咖啡碱含量高,除了具有解暑、提神、养神之功效,对抗衰老、防癌、杀菌、消炎、降脂减肥等均有特殊效果。因此,绿茶为广大消费者所钟爱。绿茶原产于中国,其基本工艺包括为:鲜叶采摘-茶青摊放-杀青-揉捻-干燥。
[0003] 近年来,随着冷饮产品消费需求的不断增长,不用热水冲泡而以冷水浸泡的饮茶方式越来越流行。但传统的绿茶加工中,均为在杀青后对茶叶进行冷冻,以使茶叶细胞壁破裂、细胞破碎,但此种方式由于是在杀青后进行的,细胞破碎度低,破碎不充分,因此冷水浸泡时绿茶中的有效成分溶出速度很慢,有的甚至不能溶出来,难以满足消费者即泡即饮的需求。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供了一种显毫多、滋味醇厚、口感好、且细胞破碎度高、破碎充分适宜冷水冲泡的冷水可冲泡的绿茶加工工艺。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的:
[0006] 一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,包括如下步骤:
[0007] A、鲜叶采摘:原料为黄山种茶树,采摘一芽三叶的鲜叶;
[0008] B、低温速冻:将采摘的鲜叶迅速送入冷冻库,在_20°C下进行速冻24〜48h ;
[0009] C、微波解冻杀青:将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上,厚度为2〜4cm,启动微波杀青机,让鲜叶受微波作用5-8分钟,使鲜叶迅速升温解冻,同时在高频微波的震荡作用下,鲜叶在高温下快速钝化细胞内的氧化酶进行杀青,微波解冻杀青后,鲜叶含水率在70-75%之间;
[0010] D、炒二青:采用杀青机对微波解冻杀青后的叶进行炒二青,投叶温度为250°C,杀青机转速28r/min,炒二青时间6〜8min,每小时处理鲜叶225kg〜250kg,炒二青后,炒二青叶含水量在60%〜64%之间,叶色暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团,略带粘性,稍有弹性,青气消失,香气显露;
[0011] E、揉捻:采用揉捻机对炒二青后的炒二青叶进行揉捻,投叶总量为12〜15kg,先投叶至桶深一半,添加抗坏血酸、异抗坏血酸的混合物300g,再投剩余的炒二青叶,投叶完成后,开始揉捻,揉捻时间30min〜40min,经揉捻后的揉捻叶成条率达70〜90% ;
[0012] F、冷却:将揉捻后的揉捻叶迅速通过抖动解块,并散发热气,使揉捻叶温度降至与
室温一致;
[0013] G、渥堆轻发酵:将冷却后的揉捻叶先进行渥堆,每个渥堆的茶堆为30kg,渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹,让揉捻叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵,发酵时间为Ih ;[0014] H、干燥:用茶叶烘干机对经渥堆轻发酵后的茶叶进行干燥,干燥采用初烘一二烘—三烘一提香四个步骤,经初烘后茶叶含水率为40% ;然后进入二烘,经二烘后茶叶含水率为25%;然后进入三烘,经三烘后茶叶含水率为10%,最后进入茶叶提香机进行烘焙提香,待茶叶含水率为5.5%时,完成提香,即可下机摊凉后装箱。
[0015] 作为上述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺的优选实施方式,所述步骤A中,采摘阴天的一芽三叶的鲜叶。
[0016] 作为上述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺的优选实施方式,所述步骤C中,将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上后,将棉布或无纺布盖在鲜叶上,以使其自身在解冻杀青过程中形成水汽环境保持色泽,然后再启动微波杀青机。
[0017] 作为上述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺的优选实施方式,所述步骤D中,采用滚筒杀青机进行炒二青,炒二青过程中,滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为250°C、尾部筒体温度为140°C。
[0018] 作为上述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺的优选实施方式,所述步骤E中,揉捻机的压力调节为:先轻压5min,松压后再加压至12〜15kg/m2保持20〜30min,松压5min下机。
[0019] 作为上述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺的优选实施方式,所述步骤H中,初烘时,进风口温度130°C〜135°C,摊叶厚度1.5cm〜2cm,叶温控制在67〜73°C,待茶叶含水率降至40%时,下机转入二烘;二烘时,进风口温度120°C〜130°C,叶温控制在62〜68°C,待茶叶含水率降至25%时,下机转入三烘;三烘时,进风口温度100°C〜105°C,叶温控制在57〜63°C,待茶叶含水率降至10%时,下机转入提香;提香时,进风口温度70°C〜800C,叶温控制在47〜53°C,待茶叶含水率降至5.5%时,下机摊凉装箱。
[0020] 本发明相比现有技术具有以下优点:
[0021] 本发明提供的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,通过对杀青前的鲜叶进行低温速冻,有效的破坏鲜叶内部的细胞壁,使细胞结冰、破裂,产生微观裂纹,以使鲜叶内部的香气物质、滋味物质等有效成分容易释放出来,由于是对杀青前的鲜叶进行冷冻破碎,细胞破碎度高,破碎充分,因此鲜叶内部的有效成分更加容易释放出来,制成成茶后,在冷水冲泡的情况下,茶叶内的有效成分也能在短时间内快速溶出来,很好的满足了消费者即泡即饮的需求,无需热水冲泡的限制,随时随地即可冲泡饮用,非常方便。低温速冻后,采用微波解冻杀青,其利用高温破坏多酚氧化酶的活性,抑制其氧化红变,固定鲜叶翠绿的品质,完全不破坏和改变物料营养成分,同时伴随着水分的蒸发,挥发低沸点芳香物质,显露清香;且微波杀青升温速度快,温度均匀,热效率高,杀青时间短,杀青品质高,同时具有杀菌功能。此夕卜,本发明在揉捻后干燥前增加了渥堆轻发酵工序,即采用保鲜膜将渥堆后的茶堆密封包裹进行适度的轻发酵,经过特殊的轻发酵后,使揉捻叶青草气散尽,茶叶色绿油润,芽尖显毫多,叶内部分子产生多种化学变化,蛋白质进一步降解,滋味醇滑厚重、甜绵爽口,形成独特口感。另外,本发明提供的冷水可冲泡的绿茶加工工艺,加工工艺简单,易于操作,适于大范围推广使用。
具体实施方式
[0022] 下面对本发明的实施例作详细说明,本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施,给出了详细的实施方式和具体的操作过程,但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0023] 实施例一
[0024] 本实施例提供的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,包括如下步骤:
[0025] A、鲜叶采摘:原料采自颁证的有机或无公害茶园中的黄山种茶树,采一芽三叶为主,且以阴天采摘为佳;
[0026] B、低温速冻:采摘后的鲜叶迅速送入冷冻库在低温_20°C下进行速冻24h ;
[0027] C、微波解冻杀青:将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上,厚度为4cm,将棉布或无纺布盖在鲜叶上,以使其自身在解冻杀青过程中形成水汽环境保持色泽,启动微波杀青机,让鲜叶受微波作用8分钟,使鲜叶迅速升温解冻,同时在高频微波的震荡作用下,鲜叶在高温下快速钝化细胞内的氧化酶进行杀青,微波解冻杀青后,鲜叶含水率在70-75% 之间;
[0028] D、炒二青:采用6CST-80型电热滚筒杀青机进行炒二青。筒体温度在前中部为250°C,尾部为140°C,将鲜叶从滚筒杀青机的前部开始投入,鲜叶炒二青时滚筒转速28r/min,炒二青时间6〜8min ;每小时处理鲜叶225kg〜250kg ;直至炒二青叶含水量为60%〜64%,叶色暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团,略带粘性,稍有弹性,青气消失,香气显露;
[0029] E、揉捻:采用6CR-45型揉捻机对炒二青后的炒二青叶揉捻,投叶总量为12〜15kg,先投叶至桶深一半,添加抗坏血酸、异抗坏血酸的混合物300g,再投剩余的炒二青叶,投叶完成后,开始揉捻,揉捻时间30min,揉捻机的压力调节为:先轻压5min,松压后再加压至15kg/m2保持20min,松压5min下机,经揉抢后的揉抢叶成条率达70〜90% ;
[0030] F、冷却:揉捻后的揉捻叶要迅速通过抖动解块,并散发热气,让叶温降至与室温一致;
[0031] G、渥堆轻发酵:对冷却后的揉捻叶进行渥堆,每个渥堆的茶堆为30kg,渥堆后再用保鲜膜将整个茶堆密包起来,让揉捻叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵,发酵时间一般为Ih ;
[0032] H、干燥:用6CH-12茶叶烘干机采用初烘一二烘一三烘一提香连续作业的方法进行干燥:
[0033] 初烘时,进风口温度130°C,摊叶厚度1.5cm,叶温控制在67 V,待茶叶含水率降至40%时,下机转入二烘;二烘时,进风口温度120°C,叶温控制在62°C,待茶叶含水率降至25%时,下机转入三烘;三烘时,进风口温度100°C,叶温控制在57°C,待茶叶含水率降至10%时,下机转入提香;提香时,进风口温度70V,叶温控制在47°C,待茶叶含水率降至5.5%时,下机摊凉装箱。
[0034] 实施例二
[0035] 本实施例提供的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,包括如下步骤:
[0036] A、鲜叶采摘:原料采自颁证的有机或无公害茶园中的黄山种茶树,采一芽三叶为主,且以阴天采摘为佳;
[0037] B、低温速冻:采摘后的鲜叶迅速送入冷冻库在低温_20°C下进行速冻48h ;
[0038] C、微波解冻杀青:将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上,厚度为2cm,将棉布或无纺布盖在鲜叶上,以使其自身在解冻杀青过程中形成水汽环境保持色泽,启动微波杀青机,让鲜叶受微波作用5分钟,使鲜叶迅速升温解冻,同时在高频微波的震荡作用下,鲜叶在高温下快速钝化细胞内的氧化酶进行杀青,微波解冻杀青后,鲜叶含水率在70-75% 之间;
[0039] D、炒二青:采用6CST-80型电热滚筒杀青机进行炒二青。筒体温度在前中部为250°C,尾部为140°C,将鲜叶从滚筒杀青机的前部开始投入,鲜叶炒二青时滚筒转速28r/min,炒二青时间6〜8min ;每小时处理鲜叶225kg〜250kg ;直至炒二青叶含水量为60%〜64%,叶色暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团,略带粘性,稍有弹性,青气消失,香气显露;
[0040] E、揉捻:采用6CR-45型揉捻机对炒二青后的炒二青叶揉捻,投叶总量为12〜15kg,先投叶至桶深一半,添加抗坏血酸、异抗坏血酸的混合物300g,再投剩余的炒二青叶,投叶完成后,开始揉捻,揉捻时间40min,揉捻机的压力调节为:先轻压5min,松压后再加压至12kg/m2保持30min,松压5min下机,经揉抢后的揉抢叶成条率达70〜90% ;
[0041] F、冷却:揉捻后的揉捻叶要迅速通过抖动解块,并散发热气,让叶温降至与室温一致;
[0042] G、渥堆轻发酵:对冷却后的揉捻叶进行渥堆,每个渥堆的茶堆为30kg,渥堆后再用保鲜膜将整个茶堆密包起来,让揉捻叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵,发酵时间一般为Ih ;
[0043] H、干燥:用6CH-12茶叶烘干机采用初烘一二烘一三烘一提香连续作业的方法进行干燥:
[0044] 初烘时,进风口温度135°C,摊叶厚度2cm,叶温控制在73°C,待茶叶含水率降至40%时,下机转入二烘;二烘时,进风口温度130°C,叶温控制在68 V,待茶叶含水率降至25%时,下机转入三烘;三烘时,进风口温度105°C,叶温控制在63V,待茶叶含水率降至10%时,下机转入提香;提香时,进风口温度80°C,叶温控制在53°C,待茶叶含水率降至5.5%时,下机摊凉装箱。
[0045] 上述两个实施例所公开的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,通过对杀青前的鲜叶进行低温速冻,有效的破坏鲜叶内部的细胞壁,使细胞结冰、破裂,产生微观裂纹,以使鲜叶内部的香气物质、滋味物质等有效成分容易释放出来,由于是对杀青前的鲜叶进行冷冻破碎,细胞破碎度高,破碎充分,因此鲜叶内部的有效成分更加容易释放出来,制成成茶后,在冷水冲泡的情况下,茶叶内的有效成分也能在短时间内快速溶出来,很好的满足了消费者即泡即饮的需求,无需热水冲泡的限制,随时随地即可冲泡饮用,非常方便。低温速冻后,采用微波解冻杀青,其利用高温破坏多酚氧化酶的活性,抑制其氧化红变,固定鲜叶翠绿的品质,完全不破坏和改变物料营养成分,同时伴随着水分的蒸发,挥发低沸点芳香物质,显露清香;且微波杀青升温速度快,温度均匀,热效率高,杀青时间短,杀青品质高,同时具有杀菌功能。此外,本发明在揉捻后干燥前增加了渥堆轻发酵工序,即采用保鲜膜将渥堆后的茶堆密封包裹进行适度的轻发酵,经过特殊的轻发酵后,使揉捻叶青草气散尽,茶叶色绿油润,芽尖显毫多,叶内部分子产生多种化学变化,蛋白质进一步降解,滋味醇滑厚重、甜绵爽口,形成独特口感。另外,本发明提供的冷水可冲泡的绿茶加工工艺,加工工艺简单,易于操作,适于大范围推广使用。[0046] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,包括如下步骤: A、鲜叶采摘:原料为黄山种茶树,采摘一芽三叶的鲜叶; B、低温速冻:将采摘的鲜叶迅速送入冷冻库,在_20°C下进行速冻24~48h ; C、微波解冻杀青:将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上,厚度为2~4cm,启动微波杀青机,让鲜叶受微波作用5-8分钟,使鲜叶迅速升温解冻,同时在高频微波的震荡作用下,鲜叶在高温下快速钝化细胞内的氧化酶进行杀青,微波解冻杀青后,鲜叶含水率在70-75%之间; D、炒二青:采用杀青机对微波解冻杀青后的叶进行炒二青,投叶温度为250°C,杀青机转速28r/min,炒二青时间6~8min,每小时处理鲜叶225kg~250kg,炒二青后,炒二青叶含水量在60%~64%之间,叶色暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团,略带粘性,稍有弹性,青气消失,香气显露; E、揉捻:采用揉捻机对炒二青后的炒二青叶进行揉捻,投叶总量为12~15kg,先投叶至桶深一半,添加抗坏血酸、异抗坏血酸的混合物300g,再投剩余的炒二青叶,投叶完成后,开始揉捻,揉捻时间30min~40min,经揉捻后的揉捻叶成条率达70~90% ; F、冷却:将揉捻后的揉捻叶迅速通过抖动解块,并散发热气,使揉捻叶温度降至与室温一致; G、渥堆轻发酵:将冷却后的揉捻叶先进行渥堆,每个渥堆的茶堆为30kg,渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹,让揉捻叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵,发酵时间为Ih ; H、干燥:用茶叶烘干机对经渥堆轻发酵后的茶叶进行干燥,干燥采用初烘一二烘一三烘一提香四个步骤,经初烘后茶叶含水率为40% ;然后进入二烘,经二烘后茶叶含水率为25% ;然后进入三烘,经三烘后茶叶含水率为10%,最后进入茶叶提香机进行烘焙提香,待茶叶含水率为5.5%时,完成提香,即可下机摊凉后装箱。
2.如权利要求1所述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,所述步骤A中,采摘阴天的一芽三叶的鲜叶。
3.如权利要求1所述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,所述步骤C中,将速冻后的鲜叶平铺在微波杀青机的输送带上后,将棉布或无纺布盖在鲜叶上,以使其自身在解冻杀青过程中形成水汽环境保持色泽,然后再启动微波杀青机。
4.如权利要求1所述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,所述步骤D中,米用滚筒杀青机进行炒二青,炒二青过程中,滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为25CTC、尾部筒体温度为140°C。
5.如权利要求1所述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,所述步骤E中,揉抢机的压力调节为:先轻压5min,松压后再加压至12~15kg/m2保持20~30min,松压5min下机。
6.如权利要求1所述的一种冷水可冲泡的绿茶加工工艺,其特征在于,所述步骤H中,初烘时,进风口温度130°C~135°C,摊叶厚度1.5cm~2cm,叶温控制在67~73°C,待茶叶含水率降至40%时,下机转入二烘;二烘时,进风口温度120°C~130°C,叶温控制在62~68°C,待茶叶含水率降至25%时,下机转入三烘;三烘时,进风口温度100°C~105°C,叶温控制在57~63°C,待茶叶含水率降至10%时,下机转入提香;提香时,进风口温度70°C~.80°C,叶温控制在47~53°C,待茶叶含水率降至5.5%时,下机摊凉装箱。
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