CN107296118A - 一种普洱茶发酵技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶发酵技术，包括以下步骤：a)选取大叶种干燥青毛茶；b)制备发酵潮水；c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％‑48％wt；d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4‑7天翻堆一次，发酵时间为20‑35天；f)待发酵结束后堆温下降至30‑36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5‑11wt％时得到普洱茶成品。本发明以大叶种干燥青毛茶为原料，对发酵潮水进行研究，并分析不同发酵潮水普洱茶的品质影响，旨在简化普洱茶发酵过程，缩短发酵时间，提高普洱茶品质；本发明发酵方法得到的成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种普洱茶发酵技术。
背景技术
茶是在世界上消耗最多的饮品之一，其生物活性和健康益处己经得到了广泛的关注。普洱茶是云南特色茶，原产云南西双版纳、思茅等地，该地区人栽培茶树至今己有一千多年历史。历史上所指的普洱茶，实际上是以云南人叶种茶制成的晒青毛茶为原料，经加整理而成的各种云南茶叶的统称。现代普洱茶贝是将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶。普洱茶含丰富的多酚类成分，以及多种微量元素和维生素等，有解渴、除烦去腻、明目、清心、暖胃、提神、消食、散寒、解毒等作用。
普洱茶是以云南大叶茶树鲜叶为原料，经过后续的晒青、加工制得的茶品，有生茶与熟茶之分。生茶是用晒青毛茶精制整理或蒸压成型后储存陈化的产品。生茶的转熟是完全依靠储存的环境条件和茶叶内源酶活，其品质变化相当缓慢且逾时越久，其内香及活力亦越稳健、显露，完全稳熟后的生茶，其陈香中仍留活泼生动的韵致。熟茶则是由晒青毛茶经过人工增湿渥堆、后熟陈化以及其他创新性的熟成工艺制得的产品。熟茶工序包括潮水、渥堆、翻堆、出堆阴干等工序，是让普洱茶快速成熟陈化的重要环节。
专利申请号：201310248247.0公开了一种普洱茶及发酵方法，包括以下步骤：(1)发酵采用晒青毛茶为茶原料，采用渥堆发酵，初始堆高控制在30-45cm；(2)将晒青毛茶质量0.3％～0.6％的氨基酸溶入要增湿的潮水中，然后均匀喷洒到茶原料上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％；(3)然后在发酵箱中进行发酵，发酵过程中每间隔5～7天翻堆一次；发酵16～20天，把发酵好的茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干即可。该发酵方法制得的普洱茶具有发酵时间短，滋味醇和饱满、色泽红亮等优质普洱茶的显著特征，并且能够形成普洱茶的特殊香味特征。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种普洱茶发酵技术。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)制备发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
在一个优选的实施方式中，一种普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)将葡萄粉碎过10-20目筛，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均匀在温度为21-29℃下浸提1-5小时，然后用80-120目筛网过滤，离心，超滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
在一个优选的实施方式中，一种普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)将葡萄粉碎过10-20目筛，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均匀在温度为21-29℃下微波浸提1-5小时，然后用80-120目筛网过滤，离心，超滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
所述干燥为晒干、烘干或晾干。
所述发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐。
多糖的例子包括大豆多糖、枸杞多糖。在一个优选的实施方式中，所述多糖由65-75wt％大豆多糖和35-45wt％枸杞多糖组成。
所述微波浸提的微波功率为250-450W。
所述超滤的超滤膜孔径为0.01-0.1μm。
所述发酵的温度控制在15-25℃，空气相对湿度控制在55-65％，发酵的堆高为33-38cm。
本发明普洱茶发酵技术，以大叶种干燥青毛茶为原料，对发酵潮水进行研究，并分析不同发酵潮水普洱茶的品质影响，旨在简化普洱茶发酵过程，缩短发酵时间，使普洱茶生产成本更低，使企业更有竞争力；本发明发酵方法得到的成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。
具体实施方式
清除超氧阴离子自由基实验方法：
茶样溶液制备方法为准确称取磨碎茶样1.0000g，加100mL沸蒸馏水，在100℃恒温水浴中浸提45min，冷却，过滤，静置30min，作为供试茶样溶液备用。
采用光照核黄素产生超氧阴离子自由基，NBT(氯化硝基四氮唑蓝)光还原法检测。用pH＝7.6的磷酸盐缓冲溶液(0.05mmol/L)配制测试液。测试液总体积为5mL、pH＝7.6，其中核黄素浓度为0.003mmol/L，甲硫氨酸浓度为0.01mmol/L，NBT浓度为0.1mmol/L，茶样溶液加入量为0.01mL，空白试样为用pH＝7.6的磷酸盐缓冲溶液代替茶样溶液。将测试液置于光照培养箱中，在25℃条件下，9000lux照光40min，以不光照的为对照，在波长为560nm处比色测其吸光值，并按下式计算其清除率：清除率(％)＝(A对照-A清除)/A对照×100。公式中A对照为加入试样不光照的测试液吸光值，A清除为加入试样光照后测试液的吸光值。
游离氨基酸含量测定：按照国标GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总量测定》进行测试。
茶咖啡碱含量测定：按照国标GB/T 8312-2002《茶咖啡碱测定》进行测试。
实施例中葡萄采用产地为云南弥勒的夏黑葡萄。
实施例中大豆多糖采用湖南世纪华星生物工程有限公司提供的大豆水溶性多糖，含量99％。
实施例中枸杞多糖采用西安森冉生物工程有限公司提供的水溶性枸杞多糖，含量50％。
实施例1
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下浸提1.5小时；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；取离心上清液即得发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
对比例1
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下浸提1.5小时；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；取离心上清液即得发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
实施例2
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下浸提1.5小时；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；将离心上清液在6bar的工作压力下经孔径为0.03μm的超滤膜(陶氏化学有限公司提供，型号为NF270)过滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
实施例3
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下微波浸提1.5小时，微波功率为300W；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；取离心上清液即得得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
实施例4
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.1倍的大豆多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下微波浸提1.5小时，微波功率为300W；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；将离心上清液在6bar的工作压力下经孔径为0.03μm的超滤膜(陶氏化学有限公司提供，型号为NF270)过滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
实施例5
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.1倍的枸杞多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下微波浸提1.5小时，微波功率为300W；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；将离心上清液在6bar的工作压力下经孔径为0.03μm的超滤膜(陶氏化学有限公司提供，型号为NF270)过滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。
实施例6
普洱茶发酵技术，包括以下步骤：
a)选取产地为云南腾冲的大叶种晒青毛茶；
b)将葡萄粉碎过20目筛，加入葡萄重量0.07倍的大豆多糖、葡萄重量0.03倍的枸杞多糖和葡萄重量100倍的水混合均匀在温度为25℃下微波浸提1.5小时，微波功率为300W；然后用100目筛网过滤；4000转/分下离心15min；将离心上清液在6bar的工作压力下经孔径为0.03μm的超滤膜(陶氏化学有限公司提供，型号为NF270)过滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种晒青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为45％wt；
d)然后在发酵室(发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐)中进行发酵，所述发酵的温度控制在20-22℃之间，空气相对湿度控制在60-62％之间，发酵的堆高为35cm，发酵过程中每间隔5天翻堆一次，发酵时间为30天；
f)待发酵结束后堆温下降至35℃，将茶叶平摊，平摊厚度为4cm，放在环境温度为25℃，相对湿度为80％下自然晾干至茶叶含水量为10wt％时得到普洱茶成品。普洱茶成品特性测试结果：清除率为92.8％，游离氨基酸含量为0.84％，茶咖啡碱含量为6.5％。
测试例1
对实施例1-5和对比例1制备的普洱茶成品进行清除超氧阴离子自由基、游离氨基酸含量、茶咖啡碱含量测试，具体结果见表1。
表1：普洱茶成品特性测试结果表
本发明实施例2采用超滤的方式得到小分子提取液，使发酵潮水尺寸达到纳米数量级，渗透性大大增加，利用率也随之提高；制得的普洱茶成品特性得到大幅度提高。
Claims (9)
1.一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)制备发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
2.一种普洱茶发酵技术，其特征在于，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)将葡萄粉碎过10-20目筛，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均匀在温度为21-29℃下浸提1-5小时，然后用80-120目筛网过滤，离心，超滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
3.根据权利要求2所述普洱茶发酵技术，其特征在于，包括以下步骤：
a)选取大叶种干燥青毛茶；
b)将葡萄粉碎过10-20目筛，加入葡萄重量0.05-0.25倍的多糖和葡萄重量90-110倍的水混合均匀在温度为21-29℃下微波浸提1-5小时，然后用80-120目筛网过滤，离心，超滤，得到发酵潮水；
c)将发酵潮水均匀喷洒到大叶种干燥青毛茶上，潮水增湿至茶叶含水量为43％-48％wt；
d)然后在发酵室中进行发酵，发酵过程中每间隔4-7天翻堆一次，发酵时间为20-35天；
f)待发酵结束后堆温下降至30-36℃，将茶叶平摊，放在阴凉干燥处自然晾干至茶叶含水量为5-11wt％时得到普洱茶成品。
4.根据权利要求2或3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述干燥为晒干、烘干或晾干。
5.根据权利要求2或3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述发酵室为长×宽×高＝50×35×40cm，筛孔为20目的不锈钢篮筐。
6.根据权利要求2或3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述多糖为大豆多糖和/或枸杞多糖。
7.根据权利要求2或3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述超滤的超滤膜孔径为0.01-0.1μm。
8.根据权利要求2或3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述发酵的温度控制在15-25℃，空气相对湿度控制在55-65％，发酵的堆高为33-38cm。
9.根据权利要求3所述普洱茶发酵技术，其特征在于：所述微波浸提的微波功率为250-450W。
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