CN104304618A - 一种洋姜脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种洋姜脯的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用鲜洋姜、红糖、F-42型葡萄浆及适量的CaCl₂、NaHSO₃、柠檬酸为配方，其加工工艺流程为洋姜拣选→清洗→去皮→切条修整→浸泡→减压浸胶→第一次减压渗糖→第二次减压渗糖→第三次减压渗糖→干燥→裹果胶膜→包装。有益效果：本发明产品大小一致，口感细腻，香甜可口，具有洋姜应有的风味。本产品富含淀粉和菊糖，可以降低血糖，改善体内的脂肪平衡，是一种不可多得的低热量、低糖、低脂的保健食品。

Description

一种洋姜脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种洋姜脯的制作方法。

背景技术

洋姜，又名菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物。秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食，熬粥，腌制咸菜，晒制洋姜干，还可以作制取淀粉和酒精原料。

洋姜的作用：洋姜有降低血糖的作用，可以促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量，改善体内的脂肪平衡，洋姜对血糖具有双向调节作用，一方面可以使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。洋姜含有丰富的菊糖，提炼后具有特殊的保健和抗癌作用；加工成的菊粉作为一种天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。

洋姜通常鲜食，生长周期短，且经济效益低，用于加工成洋姜脯可实现对洋姜原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决洋姜生长周期短问题，提供一种洋姜脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种洋姜脯的制作方法，其特征在于：采用鲜洋姜、红糖、F-42型葡萄浆及适量的CaCl₂、NaHSO₃、柠檬酸为配方，其加工工艺流程为洋姜拣选→清洗→去皮→切条修整→浸泡→减压浸胶→第一次减压渗糖→第二次减压渗糖→第三次减压渗糖→干燥→裹果胶膜→包装，具体操作步骤为：

（1）拣选：清洗拣除难以去皮、不易整形、损伤过大且变色严重、明显萎缩、过于细小的洋姜，反复清洗，除尽表面泥土；

（2）去皮：采用碱液去皮法，将洋姜置于0.8%的NaOH溶液中，在65℃下浸泡5-7分钟，立即用清水洗净碱液及表皮，然后放入0.1-0.2%HCL溶液中浸泡，使洋姜表面黄色消失；

（3）切条：把洋姜切成长45mm、宽12mm的长条，然后把表面修整平滑整齐，弃去红变、空心的洋姜；

（4）浸泡：通过浸泡对洋姜条进行护色并硬化，浸泡液为0.46%CaCL₂、0.23%NaHSO₃和0.2-0.4%柠檬酸混合液，浸泡液与洋姜条比例为3:2，把洋姜条压入液面下浸泡10-12小时；

（5）减压浸胶：把护色硬化后的洋姜条放入0.12%的CMC-Na溶液中，在0.5-0.8MPa的真空下保持45分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡5-7小时；

（6）减压渗糖：第一次减压渗糖，把洋姜条放在45%的红糖液中；第二次减压渗糖，把洋姜放在50%的F-42型果葡萄糖浆中；第三次减压渗糖，把洋姜条放在60%的F-42型果葡萄糖浆中，均在3.46MPa的真空下保持50分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡8小时，直至洋姜条下沉，达到透糖平衡时止；

（7）干燥：将渗糖结束后的洋姜条捞出，沥干糖液，在65-70℃下烘至表面干燥；

（8）裹果胶膜：把烘干的洋姜条浸入2-3%果胶液中后取出，在55℃下干燥至表面形成一层透明的胶质膜为止；

（9）包装：对产品进行真空包装，延长其保质期。

有益效果：本发明产品大小一致，口感细腻，香甜可口，具有洋姜应有的风味。本产品富含淀粉和菊糖，可以降低血糖，改善体内的脂肪平衡，是一种不可多得的低热量、低糖、低脂的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种洋姜脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）拣选：清洗拣除难以去皮、不易整形、损伤过大且变色严重、明显萎缩、过于细小的洋姜，反复清洗，除尽表面泥土；

（2）去皮：采用碱液去皮法，将洋姜置于0.4%的NaOH溶液中，在42℃下浸泡12分钟，立即用清水洗净碱液及表皮，然后放入0.07%HCL溶液中浸泡，使洋姜表面黄色消失；

（3）切条：把洋姜切成长60mm、宽8mm的长条，然后把表面修整平滑整齐，弃去红变、空心的洋姜；

（4）浸泡：通过浸泡对洋姜条进行护色并硬化，浸泡液为0.23%CaCL₂、0.18%NaHSO₃和0.6-0.7%柠檬酸混合液，浸泡液与洋姜条比例为2:1，把洋姜条压入液面下浸泡6-8小时；

（5）减压浸胶：把护色硬化后的洋姜条放入0.26%的CMC-Na溶液中，在2-3MPa的真空下保持25分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡10小时；

（6）减压渗糖：第一次减压渗糖，把洋姜条放在55%的蔗糖液中；第二次减压渗糖，把洋姜放在55%的麦芽糖中；第三次减压渗糖，把洋姜条放在70%的葡萄糖浆中，均在6.8MPa的真空下保持35分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡9小时，直至洋姜条下沉，达到透糖平衡时止；

（7）干燥：将渗糖结束后的洋姜条捞出，沥干糖液，在85℃下烘至表面干燥；

（8）裹果胶膜：把烘干的洋姜条浸入0.8%果胶液中后取出，在75℃下干燥至表面形成一层透明的胶质膜为止；

（9）包装：对产品进行真空包装，延长其保质期。

实施例2：

一种洋姜脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）拣选：清洗拣除难以去皮、不易整形、损伤过大且变色严重、明显萎缩、过于细小的洋姜，反复清洗，除尽表面泥土；

（2）去皮：采用碱液去皮法，将洋姜置于0.2%的NaOH溶液中，在55℃下浸泡15分钟，立即用清水洗净碱液及表皮，然后放入0.06%HCL溶液中浸泡，使洋姜表面黄色消失；

（3）切条：把洋姜切成长35mm、宽6mm的长条，然后把表面修整平滑整齐，弃去红变、空心的洋姜；

（4）浸泡：通过浸泡对洋姜条进行护色并硬化，浸泡液为0.22%CaCL₂、0.17%NaHSO₃和0.35%柠檬酸混合液，浸泡液与洋姜条比例为3:1，把洋姜条压入液面下浸泡6-7小时；

（5）减压浸胶：把护色硬化后的洋姜条放入0.18%的CMC-Na溶液中，在6-8MPa的真空下保持15分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡3-4小时；

（6）减压渗糖：第一次减压渗糖，把洋姜条放在35%的白糖液中；第二次减压渗糖，把洋姜放在45%的F-42型果葡萄糖浆中；第三次减压渗糖，把洋姜条放在65%的F-42型果葡萄糖浆中，均在8-10MPa的真空下保持28分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡6小时，直至洋姜条下沉，达到透糖平衡时止；

（7）干燥：将渗糖结束后的洋姜条捞出，沥干糖液，在80℃下烘至表面干燥，拌入少许柠檬香精；

（8）裹果胶膜：把烘干的洋姜条浸入0.7%果胶液中后取出，在65℃下干燥至表面形成一层透明的胶质膜为止；

（9）包装：对产品进行真空包装，延长其保质期。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种洋姜脯的制作方法，其特征在于：采用鲜洋姜、红糖、F-42型葡萄浆及适量的CaCl₂、NaHSO₃、柠檬酸为配方，其加工工艺流程为洋姜拣选→清洗→去皮→切条修整→浸泡→减压浸胶→第一次减压渗糖→第二次减压渗糖→第三次减压渗糖→干燥→裹果胶膜→包装，具体操作步骤为：

（1）拣选：清洗拣除难以去皮、不易整形、损伤过大且变色严重、明显萎缩、过于细小的洋姜，反复清洗，除尽表面泥土；

（2）去皮：采用碱液去皮法，将洋姜置于0.8%的NaOH溶液中，在65℃下浸泡5-7分钟，立即用清水洗净碱液及表皮，然后放入0.1-0.2%HCL溶液中浸泡，使洋姜表面黄色消失；

（3）切条：把洋姜切成长45mm、宽12mm的长条，然后把表面修整平滑整齐，弃去红变、空心的洋姜；

（4）浸泡：通过浸泡对洋姜条进行护色并硬化，浸泡液为0.46%CaCL₂、0.23%NaHSO₃和0.2-0.4%柠檬酸混合液，浸泡液与洋姜条比例为3:2，把洋姜条压入液面下浸泡10-12小时；

（5）减压浸胶：把护色硬化后的洋姜条放入0.12%的CMC-Na溶液中，在0.5-0.8MPa的真空下保持45分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡5-7小时；

（6）减压渗糖：第一次减压渗糖，把洋姜条放在45%的红糖液中；第二次减压渗糖，把洋姜放在50%的F-42型果葡萄糖浆中；第三次减压渗糖，把洋姜条放在60%的F-42型果葡萄糖浆中，均在3.46MPa的真空下保持50分钟后，缓慢解除真空，在室温下浸泡8小时，直至洋姜条下沉，达到透糖平衡时止；

（7）干燥：将渗糖结束后的洋姜条捞出，沥干糖液，在65-70℃下烘至表面干燥；

（8）裹果胶膜：把烘干的洋姜条浸入2-3%果胶液中后取出，在55℃下干燥至表面形成一层透明的胶质膜为止；

（9）包装：对产品进行真空包装，延长其保质期。