CN113519827A - 即食赤松茸的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品加工技术领域，提供了即食赤松茸的加工方法，包括步骤一，原料准备；步骤二，杀青预熟；步骤三，低温速冻；步骤四，常压解冻浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油浴；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，分选；步骤十，金属检测；步骤十一，包装入库；采用削根和清洗的方式处理原材料，通过流态式低温速冻隧道，使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。通过在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻不会破坏产品本身内部的组织结构。赤松茸口感酥脆香甜可口，大大保留了赤松茸的营养基本不流失营养成分保留了90％以上，色泽，味道，形状都没有变化。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及即食赤松茸的加工方法。
背景技术
现有的食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
即食赤松茸是可食用菌的一种食品种类，现有的加工方式存在一定的缺陷，容易损失菌类的营养成分和菌类自身的特色风味。
发明内容
本发明提供即食赤松茸的加工方法，旨在解决现有技术存在的问题。
本发明是这样实现的，即食赤松茸的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，杀青预熟；步骤三，低温速冻；步骤四，常压解冻浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油浴；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，分选；步骤十，金属检测；步骤十一，包装入库；
所述步骤一中，采用削根和清洗的方式处理原材料；
所述步骤二中，采用食盐水杀菌，并且食盐的质量占食盐水总质量的千分之三；另外，杀青温度98℃以上，时间4分钟以上；
所述步骤三和步骤五中，均采用流态式低温速冻隧道；
所述步骤四中：在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻，将产品在浸渍辅料中浸渍均匀，浸渍到位达到产品浸渍饱和的状态；
所述步骤六中：将速冻好的赤松茸原料装入脱水设备笼内，将装好冻品的料笼放置在负压真空低温油浴脱水设备内设置参数自动油浴脱水，油浴温度90℃±2，脱水时间为70分钟，油浴脱水完毕后自动启动离心甩油装置，按设定的参数值400r/分钟，时间为3分钟。
优选的，在所述步骤三和步骤五中，整个速冻过程隧道温度达到-30℃～-35℃，从进料口到出料口仅需15分钟左右就可以完成产品冻结，保证速冻出的产品中心温度达到-18℃以下。
优选的，在步骤四中，所述浸渍辅料及比例为：麦芽糖30％+糊精5％饮用水65％勾兑出糖度为35折射度浸渍溶液，浸渍料、液为1：1.5；浸渍时间为6～8小时。
优选的，在步骤六中，油浴脱水所用的导热介质为棕榈油，棕榈油的酸价1.5(KOH)/(mg/g)以下，过氧化值0.20g/100g以下的结果来执行内控的标准；。
优选的，所述步骤八为：出锅后立即倒入回凉平台，物料温度降至45℃左右时进行调味拌料。
优选的，在所述步骤一中：具体包括以下步骤：
原料验收：按加工工艺要求的规格采摘，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；
切分：减去菌根，按照预设标准分出尺寸大小规格不同的原料的进行分别区分加工；
漂洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到杀青预熟标准。
优选的，在步骤六中，做出的产品的含油率在24％以下，水份含量2.5％以下。
优选的，所述漂洗工序采用喷淋水清洗加两道气泡水漂洗的方式。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的即食赤松茸的加工方法，通过采用流态式低温速冻隧道，使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。通过在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻不会破坏产品本身内部的组织结构。经过真空油浴的赤松茸口感酥脆香甜可口，大大保留了赤松茸的营养基本不流失营养成分保留了90％以上，色泽，味道，形状都没有变化。
附图说明
图1为本发明的即食赤松茸的加工方法的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：即食赤松茸的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，原料准备：
1)原料验收：按加工工艺要求的规格采摘，不得有病害、腐烂、开伞、异味、异色等不符合的现象出现。农残重金属不得超标，应符合国家食用农产品的加工标准。
2)切分：减去菌根，菌根修剪要彻底合格率达100％，按照预设标准分出尺寸大小规格不同的原料的进行分别区分加工。
3)漂洗：漂洗要干净彻底，泥沙等异物杂质不得检出，采用喷淋水清洗加两道气泡水漂洗。
步骤二，杀青预熟：采用食盐水杀菌，并且食盐的质量占食盐水总质量的千分之三；另外，杀青温度98℃以上，时间4分钟以上。通过此步骤，可使产品被彻底杀透且熟而不烂，起到灭酶防止褐变的作用，杀青水中加千分之三的食用盐起到一定的护色杀菌的作用，为保证所加工产品的原生态保证原汁原味整个杀青加工过程不添加任何人工色素及护色剂防腐剂。
步骤三，低温速冻：采用流态式低温速冻隧道。整个速冻过程隧道温度达到-30℃～-35℃，从进料口到出料口仅需15分钟左右就可以完成产品冻结，保证速冻出的产品中心温度达到-18℃以下。使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。
步骤四，常压解冻浸渍：在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻不会破坏产品本身内部的组织结构，然后将产品浸渍均匀浸渍到位，达到产品浸渍饱和的状态。浸渍辅料及比例为：麦芽糖30％+糊精5％饮用水65％勾兑出糖度为35折射度浸渍溶液，浸渍料、液为1：1.5；浸渍时间为6～8小时。
步骤五，低温速冻：采用流态式低温速冻隧道。整个速冻过程隧道温度达到-30℃～-35℃，从进料口到出料口仅需15分钟左右就可以完成产品冻结，保证速冻出的产品中心温度达到-18℃以下。使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。
步骤六，真空油浴：将速冻好的赤松茸原料装入脱水设备笼内，将装好冻品的料笼放置在负压真空低温油浴脱水设备内设置参数自动油浴脱水，油浴温度90℃±2，脱水时间为70分钟，油浴脱水完毕后自动启动离心甩油装置，按设定的参数值400r/分钟，时间为3分钟。油浴脱水所用的导热介质为棕榈油，棕榈油的酸价1.5(KOH)/(mg/g)以下，过氧化值0.20g/100g以下的结果来执行内控的标准。做出的产品的含油率在24％以下，水份含量2.5％以下。此工艺流程加工出的赤松茸口感酥脆香甜可口，大大保留了赤松茸的营养基本不流失营养成分保留了90％以上，色泽，味道，形状都没有变化。整个加工过程也不添加任何添加剂。
步骤七，真空脱油。
步骤八，冷却调味：出锅后立即倒入回凉平台，物料温度降至45℃左右时进行调味拌料。温度低于45℃会出现味料附着效果差，出现拌料不均现象，高于45℃温度，温度太高，调味料易高温变色，拌料比例一般不超5％，可根据消费者个人口味上下调整。
步骤九，分选：将拌好味料的赤松茸脆进行分选，选出畸形、色差等不符合规格要求的产品。
步骤十，金属检测：把挑选后的正品赤松茸过金属检测仪，检测里面有没有金属或者异物杂质。
步骤十一，包装入库：把过完金探的赤松茸脆进行按规格克重包装，然后入库。
其中，以上油浴脱水后的工序需在洁净车间的环境下完成。环境微生物不得超标，大肠杆菌不得检出。
本发明的即食赤松茸的加工方法，通过采用流态式低温速冻隧道，使所冻出的产品内部组织结构蓬松形成网状结晶，能更好保持产品原有形态颜色，达到低温锁鲜营养不流失。通过在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻不会破坏产品本身内部的组织结构。经过真空油浴的赤松茸口感酥脆香甜可口，大大保留了赤松茸的营养基本不流失营养成分保留了90％以上，色泽，味道，形状都没有变化。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.即食赤松茸的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，杀青预熟；步骤三，低温速冻；步骤四，常压解冻浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油浴；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，分选；步骤十，金属检测；步骤十一，包装入库；
所述步骤一中，采用削根和清洗的方式处理原材料；
所述步骤二中，采用食盐水杀菌，并且食盐的质量占食盐水总质量的千分之三；另外，杀青温度98℃以上，时间4分钟以上；
所述步骤三和步骤五中，均采用流态式低温速冻隧道；
所述步骤四中：在正常大气压的环境下采用常温流水缓化解冻，将产品在浸渍辅料中浸渍均匀，浸渍到位达到产品浸渍饱和的状态；
所述步骤六中：将速冻好的赤松茸原料装入脱水设备笼内，将装好冻品的料笼放置在负压真空低温油浴脱水设备内设置参数自动油浴脱水，油浴温度90℃±2，脱水时间为70分钟，油浴脱水完毕后自动启动离心甩油装置，按设定的参数值400r/分钟，时间为3分钟。
2.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：在所述步骤三和步骤五中，整个速冻过程隧道温度达到-30℃～-35℃，从进料口到出料口仅需15分钟左右就可以完成产品冻结，保证速冻出的产品中心温度达到-18℃以下。
3.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：在步骤四中，所述浸渍辅料及比例为：麦芽糖30％+糊精5％饮用水65％勾兑出糖度为35折射度浸渍溶液，浸渍料、液为1：1.5；浸渍时间为6～8小时。
4.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：在步骤六中，油浴脱水所用的导热介质为棕榈油，棕榈油的酸价1.5(KOH)/(mg/g)以下，过氧化值0.20g/100g以下的结果来执行内控的标准；。
5.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：所述步骤八为：出锅后立即倒入回凉平台，物料温度降至45℃左右时进行调味拌料。
6.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：在所述步骤一中：具体包括以下步骤：
原料验收：按加工工艺要求的规格采摘，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；
切分：减去菌根，按照预设标准分出尺寸大小规格不同的原料的进行分别区分加工；
漂洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到杀青预熟标准。
7.如权利要求1所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：在步骤六中，做出的产品的含油率在24％以下，水份含量2.5％以下。
8.如权利要求6所述的即食赤松茸的加工方法，其特征在于：所述漂洗工序采用喷淋水清洗加两道气泡水漂洗的方式。
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