CN113907335A - 食用菌加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食用菌加工领域，具体公开了一种食用菌加工工艺。包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于70～100℃的水中浸润80～120s；步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；步骤四，速冻；步骤五，真空干燥；步骤六，雾熏，将液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5～10h；步骤七，冷冻干燥；步骤八，油炸、脱油、常温冷却，得到食用菌成品。本申请的制备方法不仅克服了液体调味品因液面张力过大而不容易渗透进入食用菌孔道内的问题，而且解决了现有技术中液体调味品只渗透食用菌浅层、表层的问题，并且避免了食用菌被液体调味品泡烂的安全性问题。
Description
技术领域
本申请涉及食用菌加工领域，更具体地说，它涉及食用菌加工工艺。
背景技术
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。常见的食用菌有：香菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。
在工业加工食用菌的过程中，厂家经常会将食用菌调配出不同的口味进行出售，而其口味的调配方法一般分为两种。
其中一种口味调配工艺是在食用菌干燥脆化后撒上调味粉，使得调味粉粘附在食用菌表面。
例如在公告号为CN103892255B的中国发明专利中公开了一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺，包括以下步骤：(1)选取食用菌原料；(2)在28kHz的超声频率，80～120W的超声功率，5～10kPa压力的真空状态，20～45℃的温度下进行超声预干燥，至含水率为20～30%；(3)置于-50～-30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；(4)在0.1～5kPa压力的真空度，80～90℃的油温下，真空油炸5～20min；(5)在0.1～5kPa压力的真空度下进行真空脱油；(6)调味；(7)充惰性气体包装，即为成品。
又如专利公告号为CN1322823C的发明专利中公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。
另外一种口味调配工艺则是在食用菌干燥脆化前，将食用菌浸泡在调味液中，使得调味品渗透至食用菌内，待食用菌干燥脆化后即可得到所需口味的食用菌。
然而，对于直接在食用菌表面撒调味粉的口味调配工艺来说，调味品的口味只会停留在食用菌表面，口味欠佳。而对于将食用菌浸泡在调味品内的口味调配工艺来说，由于液体调味品的液面张力较大，而食用菌的孔道尺寸小，因此液体调味品不容易渗透至食用菌内部、深处，调味品的口味依旧会停留在食用菌浅层、表面，口味欠佳。且食用菌长时间浸泡在液体调味品中容易被泡烂，导致浸泡调味品方式的口味调配工艺风险较大。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
为了解决上述问题，本申请提供一种食用菌加工工艺，采用如下的技术方案：
食用菌加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；
步骤二，杀青，将食用菌置于70～100℃的水中浸润80～120s；
步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；
步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；
步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为（-60～-90）Kpa，干燥时间为2～5h；
步骤六，雾熏，将液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5～10h；
步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为（-30～-50）℃，真空度为（-80～-90）Kpa的条件下干燥12h以上；
步骤八，油炸，将冷冻干燥后的食用菌放至室温后，置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为（-90～-99）Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到食用菌成品。
通过采用上述技术方案，食用菌洗净后，通过步骤二的高温杀青过程，一方面能够使得食用菌被热水软化，另一方面能够使得热水渗透进入食用菌内部，使得食用菌内部产生大量的孔道、缝隙。
食用菌初步沥干后，通过速冻的方式能够使得食用菌内部的水分凝固，由于水分凝固后体积会变大，因此食用菌内部的缝隙容积会被扩充。然后在步骤五真空干燥条件下，食用菌内部的冰会加速蒸发以及挥发，保留食用菌内部的大量缝隙。
再通过雾熏的方式，由于调味品雾气为液体小颗粒，其粒径非常小，因此调味品雾气能够轻易地渗透进入食用菌的缝隙以及孔道深处，使得制作出来的食用菌口味极佳。
雾熏的方式不仅克服了液体调味品因液面张力过大而不容易渗透进入食用菌孔道内的问题，而且解决了现有技术中液体调味品只渗透食用菌浅层、表层的问题，并且避免了食用菌被液体调味品泡烂的安全性问题。
雾熏后，通过冷冻干燥能够将食用菌内因雾熏而吸收的水分通过升华的方式排出，使得调味品结晶留在食用菌的孔道内，保留食用菌内调味品的余量。
最后通过油炸的方式使得食用菌脆化、熟化，脱油后得到的食用菌成品不仅口味极佳，而且口感很好。
优选的，步骤一中，食用菌原料选自香菇、杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇中任意一种。
通过采用上述技术方案，这些食用菌通过雾熏方式制作出来口感以及口味均优良。
优选的，步骤五的真空干燥过程在温度为70～80℃下进行。
通过采用上述技术方案，在高温条件下，食用菌内的冰会融化并从从食用菌上滴落，加速食用菌的脱水。在此过程中，由于冰已经将食用菌内的孔道固化，因此脱水过程中并不会对孔道的容积造成很大的影响。另外，在高温条件下，食用菌内的结合水会脱出，加速食用菌的干燥。
优选的，步骤五的真空干燥过程在超声条件下进行，超声频率为5～8kHz。
通过采用上述技术方案，在超声波的作用下，并在冰水作为传播介质的条件下，食用菌会再次产生大量的细小孔道，能够使得食用菌内能够容纳更多的调味液雾气，提高最终产品中口味的保留量。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用干燥-雾熏-干燥的工艺，使得调味品雾气渗透进入食用菌的缝隙以及孔道深处，使得制作出来的食用菌口味极佳，不仅克服了液体调味品因液面张力过大而不容易渗透进入食用菌孔道内的问题，而且解决了现有技术中液体调味品只渗透食用菌浅层、表层的问题，并且避免了食用菌被液体调味品泡烂的安全性问题。
2、本申请中步骤五的真空干燥过程在温度为70～80℃下进行，加速了食用菌的干燥；并且步骤五在超声条件下进行，使得食用菌会产生大量的细小孔道，提高最终产品中口味的保留量。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1：一种食用菌加工工艺，通过如下步骤制备：
步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，食用菌原料为香菇；
步骤二，杀青，将食用菌置于70℃的水中浸润120s；
步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；
步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天；
步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为-60Kpa，干燥时间为5h；
步骤六，雾熏，加热使液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5h。本实施例中的液体调味品为孜然味的液体调味品，在实际生产过程中可根据不同需求添加不同口味的液体调味品。
步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为-30℃，真空度为-90Kpa的条件下干燥12h以上；
步骤八，油炸，将冷冻干燥后的食用菌放至室温后，置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80℃，控制真空度为-99Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到食用菌成品。
实施例2：一种食用菌加工工艺，通过如下步骤制备：
步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，食用菌原料为香菇；
步骤二，杀青，将食用菌置于85℃的水中浸润100s；
步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；
步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天；
步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为-75Kpa，干燥时间为3.5h，干燥温度为35℃；
步骤六，雾熏，加热使液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为8h。本实施例中的液体调味品为孜然味的液体调味品，在实际生产过程中可根据不同需求添加不同口味的液体调味品。
步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为-40℃，真空度为-85Kpa的条件下干燥12h以上；
步骤八，油炸，将冷冻干燥后的食用菌放至室温后，置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为85℃，控制真空度为-95Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到食用菌成品。
实施例3：一种食用菌加工工艺，通过如下步骤制备：
步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，食用菌原料为香菇；
步骤二，杀青，将食用菌置于100℃的水中浸润80s；
步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；
步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化1天；
步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为-90Kpa，干燥时间为5h；
步骤六，雾熏，加热使液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为10h。本实施例中的液体调味品为孜然味的液体调味品，在实际生产过程中可根据不同需求添加不同口味的液体调味品。
步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为-50℃，真空度为-80Kpa的条件下干燥12h以上；
步骤八，油炸，将冷冻干燥后的食用菌放至室温后，置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为90℃，控制真空度为-90Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到食用菌成品。
实施例7：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤一中，食用菌原料为杏鲍菇。
实施例8：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤一中，食用菌原料为秀珍菇。
实施例9：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤一中，食用菌原料为猴头菇。
实施例10：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤五的真空干燥过程在温度为70℃下进行。
实施例11：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤五的真空干燥过程在温度为80℃下进行。
实施例12：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤五的真空干燥过程在超声条件下进行，超声频率为5kHz。
实施例13：一种食用菌加工工艺，与实施例1的区别之处在于：步骤五的真空干燥过程在超声条件下进行，超声频率为8kHz。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (4)
1.食用菌加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；
步骤二，杀青，将食用菌置于70～100℃的水中浸润80～120s；
步骤三，沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落；
步骤四，速冻，将步骤三沥干后的食用菌置于-25℃以下冷冻固化；
步骤五，真空干燥，将食用菌置于真空干燥机内真空干燥，控制真空度为（-60～-90）Kpa，干燥时间为2～5h；
步骤六，雾熏，将液体调味品蒸发，并通过蒸发产生的调味品蒸汽熏干燥后的食用菌，熏的时间为5～10h；
步骤七，冷冻干燥，将雾熏后的产品置于温度为（-30～-50）℃，真空度为（-80～-90）Kpa的条件下干燥12h以上；
步骤八，油炸，将冷冻干燥后的食用菌放至室温后，置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为（-90～-99）Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到食用菌成品。
2.根据权利要求1所述的食用菌加工工艺，其特征在于：步骤一中，食用菌原料选自香菇、杏鲍菇、秀珍菇、猴头菇中任意一种。
3.根据权利要求1所述的食用菌加工工艺，其特征在于，步骤五的真空干燥过程在温度为70～80℃下进行。
4.根据权利要求3所述的食用菌加工工艺，其特征在于，步骤五的真空干燥过程在超声条件下进行，超声频率为5～8kHz。
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|---|---|---|---|
| CN202111323812.6A Active CN113907335B (zh) | 2021-11-10 | 2021-11-10 | 食用菌加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113907335B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103892255A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-07-02 | 浙江省林业科学研究院 | 一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺 |
| CN110214898A (zh) * | 2019-07-29 | 2019-09-10 | 赵锦江 | 一种烧鸡制作工艺 |
| CN113519827A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-10-22 | 涿州秋实农业科技有限公司 | 即食赤松茸的加工方法 |
-
2021
- 2021-11-10 CN CN202111323812.6A patent/CN113907335B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103892255A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-07-02 | 浙江省林业科学研究院 | 一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺 |
| CN110214898A (zh) * | 2019-07-29 | 2019-09-10 | 赵锦江 | 一种烧鸡制作工艺 |
| CN113519827A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-10-22 | 涿州秋实农业科技有限公司 | 即食赤松茸的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 蔡向红: "《本草纲目食材妙用》", 陕西科学技术出版社, pages: 300 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113907335B (zh) | 2023-11-10 |
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