CN105146452B

CN105146452B - 一种果蔬复合冲调粉及其制备方法

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Publication number: CN105146452B
Application number: CN201510579681.6A
Authority: CN
Inventors: 刘洪�; 邢亚阁; 蒲凤琳; 许青莲; 林洪斌; 马嫄; 王冉冉; 蒋子敬; 李少华
Original assignee: Xihua University
Current assignee: Xihua University
Priority date: 2015-09-13
Filing date: 2015-09-13
Publication date: 2017-09-22
Anticipated expiration: 2035-09-13
Also published as: CN105146452A

Abstract

本发明公开了一种果蔬复合冲调粉，由包括食用菌汁和酶解果蔬汁的原料经正反高压反复渗透、熟化和干燥制备得到。食用菌汁为香菇汁和木耳汁，果蔬汁为黄瓜汁，番茄汁，青苹果汁，大蒜汁，生姜汁。其制备方法为将果蔬汁进行低温酶解后，采用正反高压渗透与冷冻喷雾干燥技术将香菇汁、木耳汁和果蔬汁制作成果蔬复合冲调粉。制作出的果蔬复合冲调粉营养健康、口感丰富、食用简单，非常符合现代人“美味、健康、自然、安全、营养、方便”的饮食观念，是一种营养健康、口感丰富的复合型调味品。

Description

一种果蔬复合冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种新型天然营养超微粒果蔬复合冲调粉及其制备方法。

背景技术

我国调味料的生产历史悠久，源远流长。在我国饮食文化中调味料具有基础调味，改善色香味的作用。某些调味料还具有杀菌功能，可以改善储藏性，并有一定的保健功效。

以前我国的调味料主要是单一味型如：咸味、甜味、苦味、辣味、酸味。现今随着调味品的日益丰富，对外交流的加深，各种风味的美食对人们引起的冲击使人们不再满足于单一味型的口味，人们追求风味的变化和更新换代需要单一味型进行复合。因此现代调味品由单一味型调味转向复合味型调味。现代复合调味品是指采用多种调味料，按一定的比例配制，使其具备特殊调味作用的调味品。现今许多复合调味品制作较简单，不能有效融合各种调味料的风味，且口感粗糙，调味功能差。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养健康、口感细腻的果蔬复合冲调粉及其制备方法。

本发明具体的技术方案如下：

本发明提供一种果蔬复合冲调粉，由包括食用菌汁和酶解果蔬汁的原料经正反高压反复渗透、熟化和干燥制备得到。

作为优选的一种实施方式，食用菌汁为香菇汁和木耳汁，果蔬汁为黄瓜汁，番茄汁，青苹果汁，大蒜汁，生姜汁。

食用菌中的香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸，具有特殊香气。而木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素B2是蔬菜的10倍以上，还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。香菇和木耳这两种食用菌营养丰富、味道鲜美，加入到复合调味品的制作中不仅增加了调味品的营养成分，还因其味道鲜美、香气沁人而增强了调味品的香味及口感。

黄瓜富含纤维素、多种维生素和矿质元素，并含有少量糖类、蛋白质、磷、铁等人体必需的营养元素。西红柿中的多种维生素含量比梨、香蕉、葡萄等都高出2～4倍，主要含维生素B1、维生素B2、磷和烟酸、胆碱、胡萝L素、苹果酸、柠檬酸、糖类、蛋白质，钙，铁和谷胱甘肽，番茄碱等。苹果是最常见的水果，含有苹果多酚、植物甾醇、多种维生素和微量元素，其营养成分可溶性大，易被人体吸收。黄瓜、番茄和青苹果这三种果蔬均是口感清新、营养可口，加入到调味品中不仅能保证营养含量，还能为调味品带来清新自然的口感。本发明的新型天然果蔬复合冲调粉，充分融合多种水果、蔬菜、食用菌的营养成分，口感清新，味道鲜美。

本发明还提供上述果蔬复合冲调粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)香菇汁的制备：将所述干香菇进行超微粉碎、恒温浸提得到香菇汁；

(2)木耳汁的制备：将所述干木耳泡软，与水混合捣碎研磨得到木耳溶液；将所述木耳溶液恒温浸提得到木耳汁；

(3)各种果蔬汁的制备：将所述黄瓜，所述番茄，所述青苹果，所述大蒜，所述生姜进行热破碎处理得到果蔬浆，将所述果蔬浆与水混合，得到的混合液在40℃下进行酶解，酶解具体步骤为：先用0.005-0.02％混合液质量的植物水解酶酶解20-30min，再用0.005-0.02％混合液质量的果胶酶酶解20-30min，最后用0.005-0.02％混合液质量的木聚糖酶酶解20-30min；酶解后的果蔬浆经均质、过滤、离心后得到各种果蔬汁；

(4)调配：将制备好的香菇汁、木耳汁和各种果蔬汁混合，并加入混合果蔬汁质量10～15％食盐、3～5％谷氨酸钠、0.1～0.15％食用糊精、0.3～0.5％黄原胶、0.3～0.5％多孔淀粉，采用正反高压反复快速渗透技术，在40℃下反应30min，将反应好的复合汁均质后微波熟化，喷雾干燥制备成果蔬复合冲调粉；

其中步骤(1)-(3)不限定操作顺序。

其中，步骤(1)中超微粉碎的条件为25～28Hz/s，粉碎时间为50～60s。步骤(1)中恒温浸提具体为：浸提温度为80～90℃，浸提时间为40～50min，过滤、离心后得到香菇汁。

优选的，步骤(2)中所述木耳溶液恒温浸提的具体过程为：将所述木耳溶液在60～80℃的水中恒温浸提60～90min，过滤后，滤渣再加入木耳鲜重15～20倍的水，进行二次浸提，温度为70～80℃，时间为30～40min，过滤、离心得到木耳汁。

优选的，步骤(3)中所述热破碎处理前，还包括将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果进行护色处理。进一步的，所述护色处理具体为：将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果分别置于pH 8.5，85～90℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

优选的，步骤(3)中所述热破碎处理具体为：将果蔬先用80～90℃热水加热25～30min，再将加热后的果蔬切块，然后放入-20℃冰箱中冷冻20～30h，解冻后加水捣碎打浆得到果蔬浆。

优选的，步骤(4)中所述微波熟化的频率为915～2450MHz，熟化时间为2～3min。步骤(4)中所述喷雾干燥的冷阱温度为-60℃，喷雾压力在3BAR，冷风量为5.0M/min，干燥室出风温度为-20℃。

本发明的有益效果为：本发明的果蔬复合冲调粉属于一种复合型调味品，充分融合多种水果、蔬菜、食用菌的营养成分，能有效补充人体所需的维生素及矿物质等，食用方便，可冲调食用，也可在炒菜或烹饪过程中作为调味品使用。本发明提供的制备方法采用超微粉碎、研磨均质、微波熟化、喷雾干燥等工艺，使调味品达到一种微粒状态，且粉末细腻，口味独特，增强了调味功能及口感；本发明提供的冲调粉不易吸潮结块，方便保存，贮藏期较长；制作出的果蔬复合冲调粉营养健康、口感丰富、食用简单，非常符合现代人“美味、健康、自然、安全、营养、方便”的饮食观念，是一种营养健康、口感丰富的复合型调味品。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的果蔬复合冲调粉，其主要组成原料为：

食用菌：香菇，木耳；

果蔬：黄瓜，番茄，青苹果，大蒜，生姜；

增稠剂：黄原胶，多孔淀粉；

酶：植物水解酶，果胶酶，木聚糖酶；

其他：食盐，谷氨酸钠，食用糊精(麦芽糊精或环糊精)。

本发明的果蔬复合冲调粉的制作步骤如下：

(1)原料预处理：为了保证制备出果蔬复合冲调粉的质量，需要对原料进行预处理，具体为：

香菇：选择品质整齐、香味浓郁、性状与色泽较好、无霉菌的干香菇。采用清水流动清洗,直到无污物为止。

木耳：选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附着物。

果蔬(包括大蒜、生姜)：挑选无病虫害、无腐烂、无破损且成熟度高的果蔬。用清水反复冲洗，除净表面的泥沙和污垢等杂质。

(2)香菇汁的制备：将干香菇进行超微粉碎、恒温浸提得到香菇汁；具体为：

由于香菇在预处理过程中有清洗的步骤，所以在超微粉碎前需要将清洗好的香菇进行烘干，具体为将清洗好的香菇均匀摊分在干燥室内。烘干温度为45～60℃，优选为50-55℃，烘干时间为2～4h，优选为2.5-3.5h。烘干后保证干香菇的水分含量在13％以下，进一步为10％以下，且表面淡黄和白色相间即可。

将烘制好的干香菇进行粉碎。粉碎工艺采用超微粉碎的方式，超微粉粹的条件为25～28Hz/s，优选为26～27Hz/s，粉碎50～60s。最好能够有最终粉碎颗粒的粒度特征

将粉碎好的香菇粉进行恒温浸提，具体为：将香菇粉在恒温的水中浸提，温度控制在80～90℃，浸提时间为40～50min。浸提结束后过滤得到香菇汁。本发明对过滤的具体过程没有特殊的限定，优选用布氏漏斗抽滤，抽滤时间优选为10～15min,可得到较为澄清的香菇滤液。

过滤后的香菇汁还需要进行离心处理，进一步使其澄清。离心条件优选为3000～5000r/min，更优选为3500～4500r/min，离心时间为5～10min，进一步为7～8min，离心后的上清液为制备得到的澄清香菇汁，备用。

(3)木耳汁的制备:将干木耳泡软，与水混合捣碎研磨得到木耳溶液；将所述木耳溶液恒温浸提得到木耳汁；具体为：

将清洗好的优质干木耳浸泡至黑木耳上浮、变软，浸泡时间为40～60min，进一步为45-55min。将黑木耳再次清洗干净，除去木耳根部木屑。

将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分破碎研磨，按木耳与水1:1～1:1.5的比例加水碎研磨得到木耳溶液；本发明对捣碎的设备及时间没有具体的限定，实施例中优选使用组织捣碎机捣碎，捣碎条件优选为8000-12000r/min，20～30min。将捣碎后的木耳再进行研磨得到木耳溶液。本发明对研磨的设备与时间没有具体的限定，在实施例中使用胶体磨研磨，研磨时间为20～30min，进一步为23-27min。

将研磨好的木耳溶液在恒温下浸提制备木耳汁。浸提过程优选采用二次恒温浸提法。先将木耳溶液在60～80℃的温度下浸提，浸提温度进一步优选为65-75℃，浸提时间为60～90min，更优选为70-80min。第一次浸提结束后过滤，过滤后的滤渣再加入黑木耳重量15～20倍的水，进行二次浸提，二次浸提的温度为70～80℃，优选为74-77℃；第二次浸提时间为30～40min，进一步为33-38min。将两次滤出的汁液合并过滤后得到木耳汁。

在浸提过程中，本发明对过滤的具体步骤没有特殊的限定，能够实现过滤效果的操作都在本发明的保护范围之内。在第一次浸提结束后，本发明优选使用纱布进行过滤，为了增加过滤效果，可以选用多层纱布。在本发明实施例中使用四层纱布进行第一次过滤。在第二浸提结束后，本发明优选使用布氏漏斗进行抽滤，抽滤时间可以根据抽滤效果进行确定，在本发明实施例中选用10～15min的抽滤时间。

为了使木耳汁更加澄清，本发明将过滤好的木耳汁再用离心机离心过滤。本领域技术人员可以根据离心效果设定离心条件。在本发明实施例中优选使用离心条件为3000～5000r/min，5～10min，更优选为3500-4500r/min，7～8min。离心后的上清液为最终得到的澄清木耳汁，备用。

(4)各种果蔬汁的制备：将黄瓜，番茄，青苹果，大蒜，生姜进行热破碎处理得到果蔬浆，将果蔬浆与水混合，得到的混合液在40℃下进行酶解，酶解具体步骤为：先用0.005-0.02％混合液质量的植物水解酶酶解20-30min，再用0.005-0.02％混合液质量的果胶酶酶解20-30min，最后用0.005-0.02％混合液质量的木聚糖酶酶解20-30min；酶解后的果蔬浆经均质、过滤、离心后得到各种果蔬汁；

本发明在进行热破碎处理前，优选将果蔬先进行护色处理。主要是黄瓜、番茄及青苹果。护色处理的方法是进行漂烫处理，即将三种清洗干净的果蔬原料分别置于pH值8.5，85～90℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

护色处理后将所有果蔬进行热破碎处理。具体为：先用热水将果蔬加热，热水温度为80～90℃，进一步为83-87℃；加热时间为25～30min，更进一步为27-29min。再将加热后的果蔬切块。本发明对果蔬的切块大小没有特殊的限定，优选切成3～5cm的小块。然后将切块后的果蔬放入冰箱中冷冻20～30h，优选为14-17h；冷冻温度为-18℃以下，更优选为-20℃以下。将冷冻后的果蔬解冻后加水捣碎打浆得到果蔬浆。本发明实施例中使用组织捣碎机进行打浆，本领域技术人员也可以选用其他方式进行打浆，本发明不对其进行特殊限定。组织捣碎机的打浆条件优选为1000-2000r/min，进一步为1300-1700r/min，更进一步为1500r/min。捣碎打浆时间为5-20min，进一步为8-15min，更进一步为10min。捣碎打浆后得到果蔬浆。

将果蔬浆与水混合成混合液后加入特定的酶进行酶解。本领域技术人员可以根据酶解的条件确定加入水的量。在本发明实施例中优选果蔬浆与水的比例为1：1-3，进一步优选为1：2。本发明采用的酶解工艺为低温复合酶解的方法，酶解温度为40℃，酶解时间为20-40min，优选为25-35min，进一步为30min。具体酶的种类和用量如下：首选用植物水解酶进行酶解，植物水解酶加入的量为混合液质量的0.005-0.02％，进一步优选为0.01％；再次酶解用的酶为果胶酶，果胶酶加入的量为混合液质量的0.005-0.02％，进一步优选为0.01％；最后酶解用的酶为木聚糖酶，木聚糖酶加入的量为混合液质量的0.005-0.02％，进一步优选为0.01％。

将酶解后的各种果蔬汁冷却后进行研磨均质。冷却的温度优选为20～25℃，进一步为22-24℃。本发明将冷却后的各种果蔬汁依次放入胶体磨中进行研磨，研磨时间为15～20min。研磨后的果蔬汁进入均质机中均质，优选均质20～30min，进一步优选为24-27min。均质好的各种果蔬汁需要分别静置，静置时间为20～30min，优选为24-27min。

静置后的果蔬汁要进行过滤处理。在本发明实施例中先用布氏漏斗进行抽滤，再离心处理。抽滤时间为15～20min，优选为16-18min。离心条件为3000～5000r/min，5～10min，进一步优选为3500～4500r/min，7～9min，最终得到澄清的果蔬汁，备用。

(5)调配：将制备好的香菇汁、木耳汁和果蔬汁混合，并加入混合果树汁质量10～15％食盐、3～5％谷氨酸钠、0.1～0.15％食用糊精、0.3～0.5％黄原胶、0.3～0.5％多孔淀粉，采用正反高压反复快速渗透技术，在40℃下反应30min，将反应好的复合汁均质后微波熟化，喷雾干燥制备成果蔬复合冲调粉。

其中，所述澄清香菇汁、木耳汁和果蔬汁的体积比例为：香菇汁80～200份、木耳汁80～200份、黄瓜汁80～200份、西红柿汁80～200份、青苹果汁100～300份、大蒜汁30～40份、姜汁30～50份。

本发明的原料优选在高压反应釜中进行正反高压反复快速渗透，反应温度为？-？℃，优选为40℃，反应时间为20-40min，优选为25-35min，进一步优选为30min。

将反应好的复合汁进行混合均质。先将调配好的复合汁加热至65～70℃，再在均质压力为20～25MPa内均质20～30min，可得到均匀的果蔬及食用菌复合汁。本发明的均质过程优选在高压均质机内进行。

将均质的果蔬汁进行微波熟化。微波熟化的频率为915～2450MHz，优选为1200-2200MHz，进一步为1500-2000MHz。熟化时间为2～3min。熟化后，将复合汁冷却至20～25℃。

将冷却好的复合汁进行粉末化制备果蔬复合冲调粉。此过程采用冷冻喷雾干燥技术，先将复合汁降温到15℃以下，优选10℃以下再进行喷雾干燥。冷冻喷雾干燥过程中冷阱温度为-60℃，喷雾压力在3BAR，冷风量为5.0M/min，干燥室出风温度维持在-20℃左右。最后采用空气能热干机风干20-40min，优选为30min，得到制备好的果蔬复合冲调粉。

实施例1

新型天然营养超微粒果蔬复合冲调粉，其主要组成原料为：

干香菇400份，干木耳400份，黄瓜800份，番茄800份，青苹果800份，大蒜400份，生姜600份。

新型天然营养超微粒复合冲调粉的生产步骤如下：

(1)原料预处理

香菇400g：选择品质整齐、香味浓郁、性状与色泽较好、无霉菌的干香菇。采用清水流动清洗,直到无污物为止。

木耳400g：选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附着物。

果蔬(包括大蒜、生姜)：挑选无病虫害、无腐烂、无破损且成熟度高的果蔬，黄瓜800份，番茄800份，青苹果800份，大蒜400份，生姜600份。用清水反复冲洗，除净表面的泥沙和污垢等杂质。

(2)香菇取汁:

①烘干

将清洗好的香菇均匀摊分在干燥室内。温度在45℃，时间为4h，保证干香菇的水分含量在13％以下，且表面淡黄和白色相间即可。

②粉粹

将烘制好的干香菇，进行粉碎。粉碎工艺采用超微粉碎的方式，超微粉粹的条件为27Hz/s，粉碎54s。

③浸提及过滤

将粉碎好的香菇粉在恒温下浸提,温度控制在80℃，浸提时间为50min。浸提结束后用布氏漏斗抽滤12min,可得到较为澄清的香菇滤液。

④离心

过滤后的香菇汁还需要进行离心处理，进一步使其澄清。离心条件为3000r/min，5min，最终得到澄清的香菇汁备用。

(3)木耳取汁:

①浸泡

将清洗好的优质干木耳浸泡5min，至黑木耳上浮、变软。将黑木耳再次清洗干净，除去木耳根部木屑。

②破碎研磨

将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按木耳与水1:1的比例加水。然后先用组织捣碎机捣碎，捣碎条件为10000r/min，20min。再用胶体磨研磨20min。

③浸提

将研磨好的木耳溶液在恒温下浸提，温度控制在60℃，时间为90min。浸提结束后使用四层纱布过滤，滤渣再加入黑木耳重量18倍的水，进行二次浸提，温度为70℃，时间为40min。将两次滤出的汁液合并，再用布氏漏斗抽滤12min，得到木耳汁。

④离心

过滤好的木耳汁再用离心机离心过滤。离心条件为3000r/min，10min，最终得到澄清的木耳汁备用。

(4)果蔬取汁：

①护色处理

需要进行护色处理的果蔬主要是黄瓜、番茄及青苹果。护色处理的方法是进行漂烫处理。将三种清洗干净的果蔬原料分别置于pH8.5，87℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

②破碎

将所有果蔬进行热破碎处理。在破碎前先用80℃热水将果蔬加热30min，然后将果蔬用刀切成4cm的小块，然后放入-20℃冰箱中冷冻20h，解冻后加少许水用组织捣碎机1500r/min下打浆10min。

③酶解

酶解工艺采用低温复合酶解的方法，具体分为三个步骤：

先取果蔬浓汁按1:2的比例加入纯净水，再进行酶解。

1、往40℃果蔬浆原汁中先加入植物水解酶0.01％，保温30min；

2、再加入0.01％的果胶酶，在40℃下保温30min；

3、最后加入0.01％的木聚糖酶，在40℃下保温30min。

④研磨均质

将酶解后的果蔬汁冷却至20℃，再依次放入胶体磨中研磨15～20min，均质机中均质20～30min。均质好的各种果蔬汁需要分别静置20～30min。

⑤过滤、离心

自然静置后的果蔬汁要进行过滤处理。先用布氏漏斗抽滤17min，再离心处理。离心条件为3000r/min，10min，最终得到澄清的果蔬汁备用。

(5)调配：

取澄清香菇汁80ml、木耳汁80ml、黄瓜汁80ml、西红柿汁80ml、青苹果汁100ml、大蒜汁30ml、姜汁30ml、食盐10％、谷氨酸钠3％、麦芽糊精0.1％、黄原胶0.3％、多孔淀粉0.3％。放入高压反应釜，采用正反高压反复快速渗透技术，在40℃下，反应30min。

(6)混合均质：

将反应好的果蔬及食用菌复合汁放入高压均质机内进行混合均质,要先将调配好的复合汁加热至67℃，再在均质压力为20MPa，均质20min，可得到均匀的果蔬及食用菌复合汁。

(7)微波熟化：

采用微波加热机对混合均匀的果蔬及食用菌复合汁进行熟化，微波熟化的频率为1500MHz，熟化时间为2min。熟化后，将复合汁冷却至23℃。

(8)粉末化：

将冷却好的果蔬及食用菌复合汁，进行粉末化。此过程采用冷冻喷雾干燥技术，先将果蔬复合汁降温到10℃左右再进行喷雾干燥，冷阱温度为-60℃，喷雾压力在3BAR，冷风量为5.0M/min，干燥室出风温度维持在-20℃左右。最后采用空气能热干机风干30min,得到制备好的果蔬复合冲调粉。

实施例2

新型天然营养超微粒果蔬复合冲调粉，其主要组成原料为：

干香菇500份，干木耳500份，黄瓜900份，番茄900份，青苹果900份，大蒜450份，生姜650份。

新型天然营养超微粒复合冲调粉的生产步骤如下：

(1)原料预处理

香菇500g：选择品质整齐、香味浓郁、性状与色泽较好、无霉菌的干香菇。采用清水流动清洗,直到无污物为止。

木耳500g：选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附着物。

果蔬(包括大蒜、生姜)：挑选无病虫害、无腐烂、无破损且成熟度高的果蔬，黄瓜900份，番茄900份，青苹果900份，大蒜450份，生姜650份。用清水反复冲洗，除净表面的泥沙和污垢等杂质。

(2)香菇取汁:

①烘干

将清洗好的香菇均匀摊分在干燥室内。温度在60℃，时间为2h，保证干香菇的水分含量在13％以下，且表面淡黄和白色相间即可。

②粉粹

将烘制好的干香菇，进行粉碎。粉碎工艺采用超微粉碎的方式，超微粉粹的条件为28Hz/s，粉碎50s。

③浸提及过滤

将粉碎好的香菇粉在恒温下浸提,温度控制在90℃，浸提时间为40min。浸提结束后用布氏漏斗抽滤15min,可得到较为澄清的香菇滤液。

④离心

过滤后的香菇汁还需要进行离心处理，进一步使其澄清。离心条件为5000r/min，5min，最终得到澄清的香菇汁备用。

(3)木耳取汁:

①浸泡

将清洗好的优质干木耳浸泡60min，至黑木耳上浮、变软。将黑木耳再次清洗干净，除去木耳根部木屑。

②破碎研磨

将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按木耳与水1:1.2的比例加水。然后先用组织捣碎机捣碎，捣碎条件为8000r/min,30min。再用胶体磨研磨30min。

③浸提

将研磨好的木耳溶液在恒温下浸提，温度控制在80℃，时间为60min。浸提结束后使用四层纱布过滤，滤渣再加入黑木耳重量20倍的水，进行二次浸提，温度为80℃，时间为30min。将两次滤出的汁液合并，再用布氏漏斗抽滤10min，得到木耳汁。

④离心

过滤好的木耳汁再用离心机离心过滤。离心条件为5000r/min，5min，最终得到澄清的木耳汁备用。

(4)果蔬取汁：

①护色处理

需要进行护色处理的果蔬主要是黄瓜、番茄及青苹果。护色处理的方法是进行漂烫处理。将三种清洗干净的果蔬原料分别置于pH8.5，90℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

②破碎

将所有果蔬进行热破碎处理。在破碎前先用90℃热水将果蔬加热25min，然后将果蔬用刀切成5cm的小块，然后放入-20℃冰箱中冷冻30h，解冻后加少许水用组织捣碎机1300r/min下打浆15min。

③酶解

酶解工艺采用低温复合酶解的方法，具体分为三个步骤：

先取果蔬浓汁按1:3的比例加入纯净水，再进行酶解。

1、往40℃果蔬浆原汁中先加入植物水解酶0.01％，保温30min；

2、再加入0.01％的果胶酶，在40℃下保温30min；

3、最后加入0.01％的木聚糖酶，在40℃下保温30min。

④研磨均质

将酶解后的果蔬汁冷却至23℃，再依次放入胶体磨中研磨15～20min，均质机中均质20～30min。均质好的各种果蔬汁需要分别静置20～30min。

⑤过滤、离心

自然静置后的果蔬汁要进行过滤处理。先用布氏漏斗抽滤20min，再离心处理。离心条件为5000r/min，5min，最终得到澄清的果蔬汁备用。

(5)调配：

取澄清香菇汁150ml、木耳汁150ml、黄瓜汁150ml、西红柿汁150ml、青苹果汁200ml、大蒜汁35ml、姜汁40ml、食盐12％、谷氨酸钠4％、环状糊0.12％、黄原胶0.4％、多孔淀粉0.4％。放入高压反应釜，采用正反高压反复快速渗透技术，在40℃下，反应30min。

(6)混合均质：

将反应好的果蔬及食用菌复合汁放入高压均质机内进行混合均质,要先将调配好的复合汁加热至65℃，再在均质压力为25MPa，均质30min，可得到均匀的果蔬及食用菌复合汁。

(7)微波熟化：

采用微波加热机对混合均匀的果蔬及食用菌复合汁进行熟化，微波熟化的频率为1000MHz，熟化时间为3min。熟化后，将复合汁冷却至20℃。

(8)粉末化：

实施例3

新型天然营养超微粒果蔬复合冲调粉，其主要组成原料为：

干香菇600份，干木耳600份，黄瓜1000份，番茄1000份，青苹果1000份，大蒜500份，生姜700份。

新型天然营养超微粒复合冲调粉的生产步骤如下：

(1)原料预处理

香菇400～600g：选择品质整齐、香味浓郁、性状与色泽较好、无霉菌的干香菇。采用清水流动清洗,直到无污物为止。

木耳400～600g：选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳。用清水洗去表面的附着物。

果蔬(包括大蒜、生姜)：挑选无病虫害、无腐烂、无破损且成熟度高的果蔬，黄瓜800～1000g、番茄800～1000g、青苹果800～1000g、大蒜400～500g、生姜600～700g。用清水反复冲洗，除净表面的泥沙和污垢等杂质。

(2)香菇取汁:

①烘干

将清洗好的香菇均匀摊分在干燥室内。温度在50℃，时间为3h，保证干香菇的水分含量在13％以下，且表面淡黄和白色相间即可。

②粉粹

将烘制好的干香菇，进行粉碎。粉碎工艺采用超微粉碎的方式，超微粉粹的条件为25Hz/s，粉碎60s。

③浸提及过滤

将粉碎好的香菇粉在恒温下浸提,温度控制在85℃，浸提时间为45min。浸提结束后用布氏漏斗抽滤10min,可得到较为澄清的香菇滤液。

④离心

过滤后的香菇汁还需要进行离心处理，进一步使其澄清。离心条件为40004，8min，最终得到澄清的香菇汁备用。

(3)木耳取汁:

①浸泡

将清洗好的优质干木耳浸泡40min，至黑木耳上浮、变软。将黑木耳再次清洗干净，除去木耳根部木屑。

②破碎研磨

将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按木耳与水1:1.5的比例加水。然后先用组织捣碎机捣碎，捣碎条件为12000r/min，25min。再用胶体磨研磨25min。

③浸提

将研磨好的木耳溶液在恒温下浸提，温度控制在70℃，时间为80min。浸提结束后使用四层纱布过滤，滤渣再加入黑木耳重量15倍的水，进行二次浸提，温度为75℃，时间为35min。将两次滤出的汁液合并，再用布氏漏斗抽滤15min，得到木耳汁。

④离心

过滤好的木耳汁再用离心机离心过滤。离心条件为4000r/min，8min，最终得到澄清的木耳汁备用。

(4)果蔬取汁：

①护色处理

需要进行护色处理的果蔬主要是黄瓜、番茄及青苹果。护色处理的方法是进行漂烫处理。将三种清洗干净的果蔬原料分别置于pH8.5，85℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

②破碎

将所有果蔬进行热破碎处理。在破碎前先用85℃热水将果蔬加热27min，然后将果蔬用刀切成3cm的小块，然后放入-20℃冰箱中冷冻25h，解冻后加少许水用组织捣碎机1700r/min下打浆8min。

③酶解

酶解工艺采用低温复合酶解的方法，具体分为三个步骤：

先取果蔬浓汁按1:2的比例加入纯净水，再进行酶解。

1、往40℃果蔬浆原汁中先加入植物水解酶0.01％，保温30min；

2、再加入0.01％的果胶酶，在40℃下保温30min；

3、最后加入0.01％的木聚糖酶，在40℃下保温30min。

④研磨均质

将酶解后的果蔬汁冷却至25℃，再依次放入胶体磨中研磨15min，均质机中均质20～30min。均质好的各种果蔬汁需要分别静置20～30min。

⑤过滤、离心

自然静置后的果蔬汁要进行过滤处理。先用布氏漏斗抽滤15～20min，再离心处理。离心条件为4000r/min，7min，最终得到澄清的果蔬汁备用。

(5)调配：

取澄清香菇汁200ml、木耳汁200ml、黄瓜汁200ml、西红柿汁200ml、青苹果汁300ml、大蒜汁40ml、姜汁50ml、食盐15％、谷氨酸钠5％、麦芽糊精0.15％、黄原胶0.5％、多孔淀粉0.5％。放入高压反应釜，采用正反高压反复快速渗透技术，在40℃下，反应30min。

(6)混合均质：

将反应好的果蔬及食用菌复合汁放入高压均质机内进行混合均质,要先将调配好的复合汁加热至70℃左右，再在均质压力为22MPa，均质25min，可得到均匀的果蔬及食用菌复合汁。

(7)微波熟化：

采用微波加热机对混合均匀的果蔬及食用菌复合汁进行熟化，微波熟化的频率为2000MHz，熟化时间为3min。熟化后，将复合汁冷却至25℃。

(8)粉末化：

上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)香菇汁的制备：将干香菇进行超微粉碎、恒温浸提得到香菇汁；

(2)木耳汁的制备：将干木耳泡软，与水混合捣碎研磨得到木耳溶液；将所述木耳溶液恒温浸提得到木耳汁；

(3)各种果蔬汁的制备：将黄瓜，番茄，青苹果，大蒜，生姜进行热破碎处理得到果蔬浆，将所述果蔬浆与水混合，得到的混合液在40℃下进行酶解，酶解具体步骤为：先用0.005-0.02％混合液质量的植物水解酶酶解20-30min，再用0.005-0.02％混合液质量的果胶酶酶解20-30min，最后用0.005-0.02％混合液质量的木聚糖酶酶解20-30min；酶解后的果蔬浆经均质、过滤、离心后得到各种果蔬汁；

(4)调配：将制备好的香菇汁、木耳汁和各种果蔬汁混合，并加入混合果蔬汁质量10～15％食盐、3～5％谷氨酸钠、0.1～0.15％食用糊精、0.3～0.5％黄原胶、0.3～0.5％多孔淀粉，采用正反高压反复渗透技术在40℃下反应30min，将反应好的复合汁均质后微波熟化，喷雾干燥制备成果蔬复合冲调粉；

其中步骤(1)-(3)不限定操作顺序。

2.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中超微粉碎的条件为25～28Hz/s，粉碎时间为50～60s；所述步骤(1)中恒温浸提的温度为80～90℃，所述恒温浸提的时间为40～50min。

3.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述木耳溶液恒温浸提的具体过程为：将所述木耳溶液在60～80℃的水中恒温浸提60～90min，过滤后，滤渣再加入木耳鲜重15～20倍的水，进行二次浸提，温度为70～80℃，时间为30～40min，过滤、离心得到木耳汁。

4.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述热破碎处理前，还包括将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果进行护色处理。

5.根据权利要求4所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，所述护色处理具体为：将所述黄瓜、所述番茄及所述青苹果分别置于pH 8.5，85～90℃，0.05％的Zn²⁺溶液中浸泡1～3min。

6.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述热破碎处理具体为：将果蔬先用80～90℃热水加热25～30min，再将加热后的果蔬切块，然后放入-20℃冰箱中冷冻20～30h，解冻后加水捣碎打浆得到果蔬浆。

7.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述微波熟化的频率为915～2450MHz，熟化时间为2～3min。

8.根据权利要求1所述果蔬复合冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述喷雾干燥的冷阱温度为-60℃，喷雾压力在3BAR，冷风量为5.0M/min，干燥室出风温度为-20℃。

9.由权利要求1～8任意一项所述方法制备出的果蔬复合冲调粉。