CN101617714A - 双孢蘑菇保鲜护色加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种农产品罐头的加工方法，特别是涉及双孢蘑菇的护色保鲜罐头加工方法。本发明的技术方案如下：采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在茶多酚、异VC钠、酒石酸组成的护色液中进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在89－92℃处理2－5分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行10－30分钟的快速杀菌，包装，检验，入库。本发明的护色液能明显减少双孢蘑菇多酚氧化酶的催化褐变。护色操作简单，护色液可以反复使用多次。柠檬酸、二氢杨梅素和异VC钠组成的保鲜剂配合较低的灭菌温度就可以更好的保持新鲜和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种农产品罐头的加工方法，特别是涉及双孢蘑菇的保鲜护色加工方法。
背景技术
蘑菇容易氧化产生褐变，而双孢蘑菇特别容易氧化产生褐变，褐变影响美观、口味、产品的等级，这在生产双孢蘑菇罐头中是需要尽量避免的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双孢蘑菇保鲜护色加工方法，本发明在关键的护色工序中采用了新的护色剂配方和工艺；在关键的保鲜工序中采用了新的保鲜剂配方和工艺。
本发明的技术方案有下列：
双孢蘑菇保鲜护色加工方法，采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在护色液中3-10分钟进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在89-92℃处理2-5分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行10-30分钟的快速杀菌，包装，检验，入库。
双孢蘑菇的护色液包括下列重量比例的组分混合而得：茶多酚100-160ppm，异VC钠150-200ppm，酒石酸60-80ppm，剩余的水；
含有保鲜剂的水溶液包括下列重量比例的组分混合而得：柠檬酸3000-3200ppm，二氢杨梅素200-300ppm，异VC钠150-200ppm；剩余的水。
双孢蘑菇保鲜护色加工方法，其中：双孢蘑菇的护色液中还加入木瓜蛋白酶50IU。
IU是酶的活性单位，是指酶在1min内催化1μmol底物完全转化的量称为1个酶国际单位IU。在市场上购买木瓜蛋白酶，包装袋上会标记相应的酶活单位。
本发明涉及的茶多酚可以依据CN97104751.0高纯茶多酚提取的新工艺提供的技术路线获得。茶多酚已经是普遍产业化的物质，已经有多种方式可以获得，包括向市场购买。
本发明的优点之一：
护色液能明显减少双孢蘑菇多酚氧化酶的催化褐变。本发明护色液用于双孢蘑菇采后的护色操作简单，仅需在此护色液中浸泡3-4分钟，就可以沥干，进入下到工序，而且护色液可以反复使用多次。而传统的护色液通常需要浸泡至少1小时以上才有效果，其效果不如本发明的护色液，这对于大规模生产是不方便和不利的。
| 护色剂用量 | 浸泡时间 | 护色效果 | |
| 空白对照 | / | / | 褐变显著 |
| 常规对照 | 食盐0.8％ | 长期浸泡 | 有褐变现象 |
| 本发明 | 茶多酚100ppm，异VC钠150ppm，酒石酸60ppm | 10分钟 | 无褐变 |
| 本发明 | 茶多酚100ppm，异VC钠150ppm，酒石酸60ppm木瓜蛋白酶50IU | 3-4分钟 | 无褐变 |
因为采摘基本上是在户外进行的，在保证护色效果的前提下，时间越短越有利于提高工作效率。
本发明的优点之二：
柠檬酸，二氢杨梅素，异VC钠的特殊配比的保鲜技术并配合较低的灭菌温度就可以更好的保持新鲜和口感。因为杀菌时间长达10-30分钟，本发明的灭菌温度为110℃，明显低于传统的121℃的灭菌温度，这是保证良好口感和色泽等的关键。
| 保鲜剂 | 灭菌温度和时间 | 效果 | |
| 对照 | 常规 | 121℃，10-30分钟 | 颜色深，证明氧化比较明显。口感棉软，口感差。 |
| 本发明 | 柠檬酸，二氢杨梅素，异VC钠 | 110℃，10-30分钟 | 颜色浅，证明氧化不明显。口感脆，口感好。 |
具体实施例
实施例1
双孢蘑菇保鲜护色加工方法，采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在护色液中10分钟进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在92℃处理5分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行30分钟的快速杀菌，包装，检验，入库；双孢蘑菇的护色液包括下列重量比例的组分混合而得：茶多酚160ppm，异VC钠200ppm，酒石酸80ppm，剩余的水；含有保鲜剂的水溶液包括下列重量比例的组分混合而得：柠檬酸3200ppm，二氢杨梅素300ppm，异VC钠200ppm；剩余的水。
实施例2
双孢蘑菇保鲜护色加工方法，采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在护色液中3分钟进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在89℃处理2分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行10分钟的快速杀菌，包装，检验，入库；双孢蘑菇的护色液包括下列重量比例的组分混合而得：木瓜蛋白酶50IU，茶多酚100ppm，异VC钠150ppm，酒石酸60ppm，剩余的水；含有保鲜剂的水溶液包括下列重量比例的组分混合而得：柠檬酸3000ppm，二氢杨梅素200ppm，异VC钠150ppm；剩余的水。
实施例3
双孢蘑菇保鲜护色加工方法，采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在护色液中5分钟进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在90℃处理3分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行20分钟的快速杀菌，包装，检验，入库；双孢蘑菇的护色液包括下列重量比例的组分混合而得：茶多酚120ppm，异VC钠180ppm，酒石酸70ppm，剩余的水；含有保鲜剂的水溶液包括下列重量比例的组分混合而得：柠檬酸3100ppm，二氢杨梅素250ppm，异VC钠180ppm；剩余的水。
Claims (3)
1、双孢蘑菇保鲜护色加工方法，其特征在于：采收新鲜的双孢蘑菇，浸泡在护色液中3-10分钟进行护色处理；沥干后送至加工厂的生产线，进行挑拣，漂洗，在89-92℃处理2-5分钟，冷却后，装入罐头盒中，加入保鲜剂的水溶液至罐头顶部；真空脱气，封口，110℃温度下进行10-30分钟的快速杀菌，包装，检验，入库。
2、如权利要求1所述的双孢蘑菇保鲜护色加工方法，其特征在于：双孢蘑菇的护色液包括下列重量比例的组分混合而得：茶多酚100-160ppm，异VC钠150-200ppm，酒石酸60-80ppm，剩余的水；含有保鲜剂的水溶液包括下列重量比例的组分混合而得：柠檬酸3000-3200ppm，二氢杨梅素200-300ppm，异VC钠150-200ppm；剩余的水。
3、如权利要求2所述的双孢蘑菇保鲜护色加工方法，其特征在于：双孢蘑菇的护色液中还加入木瓜蛋白酶50IU。
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