CN102630929A - 香菇护色液及其护色方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了香菇护色液，含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-8：0.12-0.18：0.15-0.25：0.08-0.12，其配方独特，原料易得，制得的香菇护色液能够有效防止香菇褐变；还公开的利用护色液的护色方法，通过护色液处理制得的香菇色泽好，用于干香菇的制备中，具有广泛的应用前景。
Description
技术领域.
本发明涉及食品领域，特别涉及一种香菇护色液，还涉及利用香菇护色液护色的方法。
背景技术
香菇别名香蕈、香信，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，不仅营养丰富，还具有一定的药用价值，被誉为“菇中皇后”。但新鲜香菇含水量大（含水量为85%-90%），不易于运输；在有氧条件下，菇体易发生褐变，颜色由浅色变成褐色或黑色。一方面，香菇内含有多酚氧化酶与过氧化物酶，在氧气作用发生酶促褐变；另一方面香菇含有的维生素C，在与空气接触下可被羟离子、二价和三价离子，特别是铜离子，氧化发生褐变。目前，香菇护色技术多采用亚硫酸盐熏蒸法，但是添加的亚硫酸盐严重影响香菇的营养品质，因此研究香菇无硫护色技术有着重大意义。
发明内容
本发明的目的在于提供香菇护色液和利用香菇护色液的护色方法，该护色液中不含有亚硫酸盐，因此能够保障干香菇的食品安全，并且护色液的护色效果好，能够有效防止褐变，使用后能够提高干香菇的色泽。
为实现上述发明目的，技术方案为：
香菇护色液，所述香菇护色液含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-8： 0.12-0.18：0.15-0.25：0.08-0.12。
优选的，按重量份计，由氯化钙4-8份，柠檬酸0.12-0.18份，茶多酚0.15-0.25份，L-半胱氨酸0.08-0.12份和水1000份组成。
更优选的，按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸0.15份、茶多酚0.2份、L-半胱氨酸0.1份和1000份水组成。
2.利用香菇护色液的护色方法，将香菇护色液加热，然后均匀喷洒至香菇表面。
本发明中香菇护色液可以直接喷洒至新鲜香菇的表面，可以以喷洒至除去表面水分的香菇表面，具有相同的护色效果。
优选的，将所述香菇护色液加热至温度为50-60℃，每千克香菇均匀喷洒5-10mL所述香菇护色液。
更优选的，将所述香菇护色液加热至温度为55℃，每千克香菇均匀喷洒7.5mL所述香菇护色液。
本发明的有益效果：本发明公开了香菇护色液，护色液中不含有亚硫酸盐，因此制得的香菇干品中不含硫，更加健康，使用的护色液配方合理。本发明公开的香菇护色液中氯化钙能够保护香菇外形，通过硬化作用阻止香菇表面皱缩；柠檬酸提供酸性环境保护香菇内物质自身不被氧化；茶多酚通过抑制香菇体内多酚氧化酶和过氧化物酶活性阻止褐变；L-半胱氨酸有助于菇伞颜色发亮；通过喷洒可以使少量护色液均匀的分散于菇体表面，喷洒前将喷洒叶加热更有利于抑制菇体内酶活性。本发明中使用喷洒方式，减少护色液的使用量，降低成本，易于推广使用；并且还有助于在干燥过程中保护香菇外形，阻止其表面皱缩。
附图说明
图1为使用本发明香菇护色液制备的干香菇与市售干香菇对比图（A和B为护色液护色后制备的干香菇，C和D为市售干香菇）。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙4份、柠檬酸0.12份、茶多酚0.15份和0.08份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。
利用香菇护色液的护色方法：将制得的香菇护色液加热到50℃，在含水量为75%-80%（重量）的香菇表面按每千克香菇喷洒5 mL加热的香菇护色液，然后干燥至香菇中含水量为13%（重量）。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。
实施例2
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸0.15份、茶多酚0.2份和0.1份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。
利用香菇护色液的护色方法：将制得的香菇护色液加热到55℃，在含水量为75%-80%（重量）的香菇表面按每千克香菇喷洒7.5 mL加热的香菇护色液，然后干燥至香菇中含水量为13%（重量）。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。
实施例3
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙8份、柠檬酸0.18份、茶多酚0.25份和0.12份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。
利用香菇护色液的护色方法：将制得的香菇护色液加热到60℃，在含水量为75%-80%（重量）的香菇表面按每千克香菇喷洒10 mL加热的香菇护色液，然后干燥至香菇中含水量为13%（重量）。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。
实施例4
将上述实施例1~3制备的香菇护色液处理后按照常规方法制备干香菇，将制得的干香菇与市售香菇进行比较，如图1所示。由图1可知，用本发明香菇护色液处理后的香菇伞表面呈浅棕色，外形饱满，无大面积皱缩现象，菌伞内部褶皱呈金黄色。结果表明，本发明公开的香菇护色液后能够防止香菇褐变。并对实施例1~3制得的干香菇用色差仪测定色差，结果如表1所示。
表1.干香菇色泽指标
| 平行干燥组 | L | a* | b* |
| 1 | 24.958±4.159ab | 3.467±1.247c | 11.891±1.745b |
| 2 | 23.196±5.508ab | 5.199±1.374ab | 13.582±1.689ab |
| 3 | 22.248±4.466b | 5.789±1.408a | 12.843±2.759b |
| 4 | 22.793±6.065b | 5.668±1.278a | 14.789±3.008a |
| 5 | 26.381±5.842a | 3.864±1.615bc | 12.766±3.127b |
| 6 | 23.125±4.714b | 4.341±1.313b | 12.830±1.829b |
注：同一列不同字母标注表示存在显著差异（P < 0.05）；每个数据表示为平均值±正负偏差（n=3）。
由表1可知， 本发明公开的方法制备的干香菇品质好，其亮度和黄度高，表明色泽好，而红度低，表明该制备方法能够有效防止褐化。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (6)
1.香菇护色液，其特征在于：所述香菇护色液含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-8： 0.12-0.18：0.15-0.25：0.08-0.12。
2.根据权利要求1所述香菇护色液，其特征在于：按重量份计，由氯化钙4-8份，柠檬酸0.12-0.18份，茶多酚0.15-0.25份，L-半胱氨酸0.08-0.12份和水1000份组成。
3.根据权利要求2所述香菇护色液，其特征在于：按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸0.15份、茶多酚0.2份、L-半胱氨酸0.1份和1000份水组成。
4.利用权利要求1-3任一项所述香菇护色液的护色方法，其特征在于：将香菇护色液加热，然后均匀喷洒至香菇表面。
5.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于：将所述香菇护色液加热至温度为50-60℃，每千克香菇均匀喷洒5-10mL所述香菇护色液。
6.根据权利要求5所述的护色方法，其特征在于：将所述香菇护色液加热至温度为55℃，每千克香菇均匀喷洒7.5mL所述香菇护色液。
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