CN103141815B - 一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂及其制备、应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌加工技术领域，特别涉及一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂及其制备、应用。所述植物源烫漂护色剂是由下列质量份的原料复配而成：桑叶提取液1.0-6.0份，淡竹叶提取液0.5-3.0份，紫苏提取液1.0-5.0份。本发明的护色剂具有安全、护色效果好、无二氧化硫残留等特点，能安全有效的取代含硫护色剂，应用于双孢蘑菇加工中的烫漂工序进行护色，以保护双孢蘑菇的原有色泽。

Description

一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂及其制备、应用

技术领域

本发明提供了一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂及其制备、应用，属于食用菌加工护色剂技术领域。

背景技术

双孢蘑菇是世界种植量最大的食用菌品种，占世界食用菌产量的70%左右。双孢蘑菇也是我国食用菌主产品种之一，其产量和出口量均居世界第一，双孢蘑菇产业已成为我国现代农业生产的支柱产业之一。但双孢蘑菇含水量高达90%以上，且几乎没有高等植物果实的角质层为其提供保护，在采后贮藏加工中极易褐变而引起品质劣变。双孢蘑菇产品质量以白为上，因此护色问题是双孢蘑菇采后贮藏和加工中所面临的共性关键技术问题。研究表明，双孢蘑菇褐变主要是由菇体内的酪氨酸在多酚氧化酶催化下进行的酶促反应和一些氧气参与的非酶促氧化反应所引起，沸水烫漂可钝化双孢蘑菇组织中的多种酶和排除组织中的部分氧气，从而降低后期的加工褐变。烫漂法操作简单，且效果明显，因此几乎所有双孢蘑菇的深加工都要进行烫漂预处理。但单独的烫漂处理的双孢蘑菇色泽灰暗，仍会影响最终产品的质量，为了更好地保持双孢蘑菇的颜色品质，通常在加工预处理时添加亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等含硫化学护色剂。虽然这些化学护色剂的效果较好，但其SO₂等残留物对人体有毒副作用，对双孢蘑菇营养价值和感官指标也存在一定的负面影响，成为制约我国双孢蘑菇产业发展的主要瓶颈。在人们日益重视食品安全与绿色环保的今天，开发绿色、高效、安全的生物护色剂替代含硫护色剂已成为双孢蘑菇护色技术研究的重点。

发明内容

本发明的目的是提供一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂及其制备、应用，以防止双孢蘑菇在烫漂加工过程中的褐变，保持产品的自然色泽，解决现有含硫护色剂的SO₂残留的问题。

为实现上述目的，发明者对多种植物提取液的提取与烫漂护色进行了大量的筛选与深入的研究，发现将桑叶、淡竹叶和紫苏用高浓度的乙醇溶液提取，在乙醇回收前对提取液加活性炭加热脱色，再将三种提取液复合后用于双孢蘑菇烫漂护色，具有良好的护色效果，完成了本发明。

本发明的技术方案：

一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂，该护色剂是由下列质量份的提取液复配而成：

桑叶提取液1.0-6.0份、淡竹叶提取液0.5-3.0份和紫苏提取液1.0-5.0份，桑叶提取液、淡竹叶提取液、紫苏提取液的浓度为1.0g干品原料/mL。

所用桑叶、淡竹叶和紫苏提取液的制备步骤如下：

（1）收集桑叶、淡竹叶和紫苏，粉碎至20-60目，分别用70-90%的乙醇溶液提取两次，每次提取时的料液比为1:5-10，提取温度30-50℃，提取时间30-50分钟，然后3000-5000r/min离心5-15分钟得上清提取液，合并两次上清提取液；

（2）合并的上清提取液中添加活性炭，活性炭的用量为合并的上清提取液质量的0.5-2%，在40-60℃条件下搅拌脱色10-30分钟，滤除活性炭；

（3）减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至浓度为1.0g干品原料/mL后作为提取液成品备用。

双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的制备方法，步骤如下：（1）收集桑叶、淡竹叶和紫苏，粉碎至20-60目，分别用70-90%的乙醇溶液提取两次，每次提取时的料液比为1:5-10，提取温度30-50℃，提取时间30-50分钟，然后3000-5000r/min离心5-15分钟得上清提取液，合并两次上清提取液；

（2）合并的上清提取液中添加活性炭，活性炭的用量为合并的上清提取液质量的0.5-2%，在40-60℃条件下搅拌脱色10-30分钟，滤除活性炭；

（3）减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至浓度为1.0g干品原料/mL后作为提取液成品备用；

（4）按质量份取桑叶提取液1.0-6.0份、淡竹叶提取液0.5-3.0份和紫苏提取液1.0-5.0份，混匀。

双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的应用，应用方法如下：将复合烫漂护色剂用水配成质量浓度0.2-0.8%的护色溶液，用护色溶液浸泡和/或烫漂处理双孢蘑菇。

双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的应用，浸泡或烫漂处理时所用护色溶液的量均为每100g双孢蘑菇用300-500ml护色溶液，浸泡时间10-30分钟，烫漂时间以烫漂至双孢蘑菇熟透为准。

本发明的复合烫漂护色剂的优点：              

本发明所选用的原料桑叶、淡竹叶和紫苏均为药食同源产品，可放心作为普通食品使用；且本发明护色剂原料全部由植物提取液复配而成，产品不存在化学残留的问题，因此本发明护色剂与现有的亚硫酸盐类护色剂相比具有护色效果好、无SO₂等化学残留、安全环保的优点。

本发明中的桑叶提取液中还含有维生素B₁、B₂等营养物质，淡竹叶提取液中还含有活性锌、硒等微量元素，紫苏提取液中还含有胡萝卜素等营养功能成分，因此采用本发明的无硫植物源复合烫漂护色剂对双孢蘑菇进行浸泡、烫漂护色，在解决双孢蘑菇褐变的同时还能赋予双孢蘑菇一定的营养价值。

具体实施方式

   以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

鲜桑叶45℃热风干燥后粉碎过60目筛，称取桑叶粉100g加入90%（V/V）的乙醇溶液800ml，在温度35℃的条件下提取40分钟，4500r/min离心10分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入600ml90%（V/V）的乙醇溶液，在温度40℃的条件下提取35分钟，4000r/min离心10分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量0.5%的活性炭，加温至40℃搅拌脱色30分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为桑叶提取液成品备用。

实施例2

干桑叶直接粉碎过50目筛，称取桑叶粉100g加入75%（V/V）的乙醇溶液1000ml，在温度40℃的条件下提取45分钟，4000r/min离心12分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入700ml75%（V/V）的乙醇溶液，在温度45℃的条件下提取30分钟，5000r/min离心8分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量0.8%的活性炭，加温至50℃搅拌脱色25分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为桑叶提取液成品备用。

实施例3

鲜淡竹叶50℃热风干燥后粉碎过20目筛，称取淡竹叶粉100g加入90%（V/V）的乙醇溶液800ml，在温度40℃的条件下提取40分钟，4500r/min离心10分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入600ml的90%（V/V）的乙醇溶液，在温度40℃的条件下提取30分钟，4000r/min离心12分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量1%的活性炭，加温至50℃搅拌脱色35分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为淡竹叶提取液成品备用。

实施例4

干淡竹叶直接粉碎过20目筛，称取100g淡竹叶粉加入75%（V/V）的乙醇溶液900ml，在温度40℃的条件下提取50分钟，4000r/min离心12分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入700ml75%（V/V）的乙醇溶液，在温度45℃的条件下提取40分钟，4500r/min离心8分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量1.5%的活性炭，加温至50℃搅拌脱色30分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为淡竹叶提取液成品备用。

实施例5

鲜紫苏全株40℃真空干燥后粉碎过40目筛，称取紫苏粉100g加入90%（V/V）的乙醇溶液800ml，在温度45℃的条件下提取45分钟，3000r/min离心15分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入500ml90%（V/V）的乙醇溶液，在温度40℃的条件下提取35分钟，4500r/min离心10分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量1.5%的活性炭，加温至60℃搅拌脱色15分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为紫苏提取液成品备用。

实施例6

干紫苏直接粉碎过30目筛，称取100g紫苏粉加入70%（V/V）的乙醇溶液1000ml，在温度35℃的条件下提取50分钟，4000r/min离心10分钟得一次上清提取液；再向离心沉淀中加入600ml70%（V/V）的乙醇溶液，在温度30℃的条件下提取40分钟，5000r/min离心5分钟得二次上清提取液。合并两次上清提取液，向合并的上清提取液中添加其质量2%的活性炭，加温至55℃搅拌脱色12分钟，滤除活性炭，减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至100mL后作为紫苏提取液成品备用。

实施例7

    复合烫漂护色剂的配方为：取实施例1制得的桑叶提取液6质量份、实施例3制得的淡竹叶提取液2质量份、实施例5制得的紫苏提取液5质量份，混合均匀制得复合烫漂护色剂。

实施例8

    复合烫漂护色剂的配方为：取实施例2制得的桑叶提取液1质量份、实施例4制得的淡竹叶提取液3质量份、实施例6制得的紫苏提取液3质量份，混合均匀制得复合烫漂护色剂。

实施例9

    复合烫漂护色剂的配方为：取实施例1制得的桑叶提取液4质量份、实施例4制得的淡竹叶提取液1质量份、实施例5制得的紫苏提取液1质量份，混合均匀制得复合烫漂护色剂。

效果试验1

将实施例7的复合烫漂护色剂用水配成质量浓度0.2%的护色液，选择大小均匀一致的双孢蘑菇，称100克双孢蘑菇在400mL的上述护色液中浸泡30min后取出，在400mL的沸水中烫漂约10分钟至菇心熟透即捞出，双孢蘑菇的表面呈白色略微发灰，原色保持较好。用空白水和质量浓度0.2%的无水Na₂SO₃水溶液作对照，用HunterLab色差仪检测并计算褐变指数（BI），结果见表1。

表1 效果试验1护色效果检测结果

注：L*为亮度、BI为褐变指数，两者为褐变的主要指标；同列字母不同者差异显著（p<0.05）。

效果试验2

将实施例8的复合烫漂护色剂用水配成质量浓度0.6%的护色液，选择大小均匀一致的双孢蘑菇，将菇竖切成5mm厚的菇片，称100克双孢蘑菇片在450mL煮沸的上述护色液中烫漂5分钟至菇片熟透即捞出，菇片切面呈水白色，原色保持较好。用空白水和质量浓度0.2%的无水Na₂SO₃水溶液作对照，用HunterLab色差仪检测并计算褐变指数（BI），结果见表2。

表2效果试验2护色效果检测结果

注：L*为亮度、BI为褐变指数，两者为褐变的主要指标；同列字母不同者差异显著（p<0.05）。

效果试验3

    将实施例9的复合烫漂护色剂用水配成质量浓度0.4%的护色液，选择大小均匀一致的双孢蘑菇，称100克双孢蘑菇在300mL的上述护色液中浸泡20min后取出，再在500mL煮沸的上述护色液中烫漂约10分钟至菇心熟透即捞出，双孢蘑菇的表面呈亮白色，原色保持较好。用空白水和质量浓度0.2%的无水Na₂SO₃水溶液作对照，用HunterLab色差仪检测并计算褐变指数（BI），结果见表3。

表3   效果试验2护色效果检测结果

注：L*为亮度、BI为褐变指数，两者为褐变的主要指标；同列字母不同者差异显著（p<0.05）。

由表1-3可以看出，本发明复合烫漂护色剂的护色效果与空白组的差异显著，而与对照组Na₂SO₃水溶液的护色效果差异不显著，部分指标还优于对照组。

Claims (4)

1.一种双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂，其特征在于，该护色剂是由下列质量份的提取液复配而成：

桑叶提取液1.0-6.0份、淡竹叶提取液0.5-3.0份和紫苏提取液1.0-5.0份，桑叶提取液、淡竹叶提取液、紫苏提取液的浓度为1.0g干品原料/mL；

所用桑叶、淡竹叶和紫苏提取液的制备步骤如下：

（1）收集桑叶、淡竹叶和紫苏，粉碎至20-60目，分别用70-90%的乙醇溶液提取两次，每次提取时的料液比为1:5-10，提取温度30-50℃，提取时间30-50分钟，然后离心得上清提取液，合并两次上清提取液；

（2）合并的上清提取液中添加活性炭，在40-60℃条件下搅拌脱色10-30分钟，滤除活性炭；

（3）减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至浓度为1.0g干品原料/mL后作为提取液成品备用。

2.权利要求1所述的双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）收集桑叶、淡竹叶和紫苏，粉碎至20-60目，分别用70-90%的乙醇溶液提取两次，每次提取时的料液比为1:5-10，提取温度30-50℃，提取时间30-50分钟，然后离心得上清提取液，合并两次上清提取液；

（2）合并的上清液提取液添加活性炭，在40-60℃条件下搅拌脱色10-30分钟，滤除活性炭；

（3）减压条件下进行乙醇回收和提取液浓缩，用水将浓缩液稀释至浓度为1.0g干品原料/mL后作为提取液成品备用；

（4）按质量份取桑叶提取液1.0-6.0份、淡竹叶提取液0.5-3.0份和紫苏提取液1.0-5.0份，混匀。

3.权利要求1所述的双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的应用，其特征在于应用方法如下：

将复合烫漂护色剂用水配成质量浓度0.2-0.8%的护色溶液，用护色溶液浸泡和/或烫漂处理双孢蘑菇。

4.如权利要求3所述的双孢蘑菇植物源复合烫漂护色剂的应用，其特征在于：浸泡或烫漂处理时所用护色溶液的量均为每100g双孢蘑菇用300-500ml护色溶液，浸泡时间10-30分钟，烫漂时间以烫漂至双孢蘑菇熟透为准。