KR100890834B1

KR100890834B1 - 고구마의 표면 처리방법

Info

Publication number: KR100890834B1
Application number: KR1020070132953A
Authority: KR
Inventors: 권혜순; 김여훈; 송경규
Original assignee: 농업협동조합중앙회
Priority date: 2007-12-18
Filing date: 2007-12-18
Publication date: 2009-03-30

Abstract

고구마의 색감 증진과 살균 효능을 부여할 수 있는 고구마의 표면 처리방법이 개시되어 있다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 세척 고구마의 표면에 pH 1~4의 산 처리를 행하는 공정 또는 상기 산 처리 공정과 염소수 등의 살균수 처리 공정 또는 오일 처리 공정을 병행하여 고구마 표면의 색감과 살균 효과를 증진시킴으로써 유통, 저장성을 높일 수 있는 고구마의 표면 처리방법이 제시된다.

고구마, 색감, 살균, 표면 처리

Description

고구마의 표면 처리방법 {Method for treating surface of sweet potato}

본 발명은 고구마의 수확 후 품질 저하를 방지하고 상품성을 증진시킬 수 있는 고구마의 표면 처리방법에 관한 것이다.

최근 고구마의 항암, 항산화 작용 및 혈중 콜레스테롤의 강하 작용 등 약리적 효과가 인정되어 성인병 예방 건강식품으로 각광을 받아 간식용 고구마의 수요가 증가하고 있다.

고구마는 알카리성 식품으로 각종 비타민과 무기질 및 양질의 식이섬유가 함유되어 있고, 농약을 거의 사용하지 않고 재배 가능한 저공해 건강식품이다.

고구마의 덩이뿌리는 에너지 공급원인 탄수화물 함량이 가장 많고 단백질, 지방, 식이섬유, 칼륨, 인, 철, 회분 등이 골고루 들어 있으며 고구마 전분은 열량이 336 kcal로서 높은 편에 속하며, 단백질 중에는 필수 아미노산이 골고루 균형있게 함유되어 있고, 비타민 A가 풍부하여 고구마를 매일 100g 섭취하면 비타민 A (베타카로틴: 비타민의 A의 전구물질)의 1일 필요량을 100% 공급할 수 있다.

우리 나라는 온대 북부에 위치하여 고구마의 생육기간이 비교적 짧으나 여름철 온도가 높고 습기가 많아 산간 고랭지를 제외한 대부분의 지역에서 첫서리가 9월 20일 이후에 내리는 지역이면 안전하게 재배할 수 있다. 고구마의 주 생산지는 남부지역인 전라남도가 재배면적의 24%를 차지하고 있고, 인구가 밀집되어 있는 경기지역이 최근에 재배면적이 증가하여 21%를 차지하고 있다.

80년대까지는 전분가공용과 주정용을 정부에 수매할 목적으로 고구마를 재배하였으며 일부는 겨울 식용으로도 재배하였으나 현재는 많은 면적이 간식용 고구마 조기재배로 전환되었다.

시장에 출하되고 있는 고구마는 종전에는 대부분이 흙이 묻어있는 채로 유통되었으나 최근 고구마 유통업체들이 세척, 표면 건조하여 유통하는 형태로 변화하고 있다.

세척 고구마는 유통 중 플라스틱 필름에 의한 소포장 유통시 포장지 내부의 과습 조건에 의하여 흑반병 및 무름병이 급속히 진행되어 겨울철에는 3일, 그리고 익년 3-4월경의 봄철에는 2일 정도로 유통기간이 짧아지는 문제가 있으며 골판지 박스에 포장하여 매대에 오픈 판매하는 경우에도 특유의 밝은 자색 성분이 퇴색화되어 상품가치를 훼손시키는 문제점이 있다.

또한, 호흡 및 증산작용에 의하여 저장 유통기간 중 신선도 및 품질에 영향을 미치며 고구마의 표피가 얇아 잘 벗겨지는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 고구마의 수확 후 품질 저하를 방지하고 상품성을 증진시키기 위하여, 고구마의 색감 및 살균 효과를 증가시킬 수 있는 고구마의 표면 처리방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명의 일 측면에 따르면,

고구마의 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10분간 처리하는 단계를 포함하는 고구마의 표면 처리방법을 제시할 수 있다.

구체적으로 본 발명은,

i) 고구마의 표면에 염소수, 오존수 또는 이산화염소수를 30초 내지 2분간 처리하는 단계;

ii) 상기 살균 처리된 고구마 표면을 건조하는 단계; 및

iii) 상기 건조된 고구마 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10분간 처리하는 단계;를 포함하는 고구마의 표면 처리방법을 제공한다.

또한, 본 발명은

i) 고구마의 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10분간 처리하는 단계;

ii) 상기 산 용액이 처리된 고구마 표면을 건조하는 단계; 및

iii) 상기 건조된 고구마 표면을 상기 고구마 중량의 1 ~ 10%중량의 오일로 30초 ~ 5분간 처리하는 단계;

를 포함하는 고구마의 표면 처리방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

최근 고구마 유통은 고구마 표면을 세척, 표면 건조한 다음 유통하는 형태로 변화하고 있다.

토양에서 함께 수확한 고구마는 표피가 얇고 잘 벗겨지며 충격에 약하기 때문에 표피에 부착된 토양 미생물로부터 쉽게 오염되어 무름병이나 흑반병 등의 부패가 쉽게 발생함에 따라 고구마의 유통 중 표면색의 퇴색작용 및 고구마의 신선도를 유지하기 위한 고구마의 표면 처리 기술이 요구되고 있다.

이에 따라 본 발명은 고구마의 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10 분간 처리함으로써 색감을 좋게 하며 균의 생육을 억제하여, 고구마의 상품성을 증진시킬 수 있는 방법을 개시한다.

고구마의 표면에 처리되는 산 용액의 pH는 pH 1~4, 바람직하게는 1.5~3.0의 범위를 가지는 것이 좋다. 상기 산 용액의 pH가 1 미만인 경우는 과도한 붉은색으로 고구마의 자연스러운 색감을 띄기 어렵고, 4를 초과하는 경우는 색감 증진의 효과가 크지 않은 문제가 있다.

또한, 상기 산 용액은 레몬즙, 구연산, 식초, 사과산, 숙신산, 타르타르산, 젖산, 아스코르브산으로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있으며, 식용가능한 것이 면, 이에 한정되지 않는다.

상기 산 용액은 1~10분간, 바람직하게는 5분간 고구마의 표면에 분무 또는 침지 처리할 수 있는데, 1분 미만 처리하는 경우는 색감 증진의 효과가 크지 않고, 10분 초과하여 처리하는 경우는 효과 대비 처리시간이 과도한 것으로 불필요하다.

한편, 본 발명의 고구마의 표면 처리방법은 상기 산 용액 처리 공정 전후에 고구마 표면을 염소수, 오존수 또는 이산화염소수와 같은 살균수로 30초 내지 2분간 처리하는 공정을 더 포함할 수 있다.

구체적으로,

i) 고구마의 표면에 염소수, 오존수 또는 이산화염소수로 30초 내지 2분간 처리하는 단계;

ii) 상기 살균 처리된 고구마 표면을 건조하는 단계; 및

iii) 상기 건조된 고구마 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10 분간 처리하는 단계를 포함한다.

상기 염소수, 오존수, 이산화염소수의 처리 농도는 염소수 50～200 ppm, 오존수 2～10 ppm, 이산화염소수 5～30 ppm인 것이 살균력과 처리시간을 고려할 때 바람직하다.

상기 처리시간은 30초 내지 2분, 바람직하게는 1분이 좋은데, 30초 미만이면 살균 효과가 적고, 2분을 초과하면 살균 효과 대비 공정시간이 많이 소요되는 문제가 있다.

상기 살균수 처리공정 이후에 고구마 표면을 40~60℃의 열풍 등에 의하여 건조하고 상술한 산 용액의 처리 공정을 행할 수 있다. 다르게는, 상기 산 용액 처리 를 먼저 행하고 살균수 처리를 행할 수도 있으나, 살균 및 보존의 면에서 산 처리 공정을 나중에 행하는 것이 좋다.

또한, 본 발명의 고구마의 표면 처리방법은 상기 산 용액 처리 공정 이후에 고구마 표면을 오일 처리하는 공정을 더 포함하여 구성될 수 있다.

구체적으로 본 발명의 고구마의 표면 처리방법은,

ii) 상기 산 용액이 처리된 고구마 표면을 건조하는 단계; 및

iii) 상기 건조된 고구마 표면에 상기 고구마 중량의 1 ~ 10%중량의 오일을 30초~5분간 처리하는 단계;를 포함할 수 있다.

오일 처리공정에서 사용하는 오일은 대두유, 올리브유, 포도씨유, 야자유, 홍화유, 해바라기유, 옥수수유, 채종유, 면실유로 구성되는 군으로부터 선택될 수 있으며 식용가능한 것이면, 이에 한정되지 않는다.

상기 오일 처리공정은 상기 고구마 중량의 1 ~ 10%중량의 오일, 예를들면 100Kg의 고구마 처리시 1 ~ 10Kg의 오일을 사용하여 고구마 표면에 고르게 오일이 묻어날 수 있도록 분무 또는 침지 처리한다. 이때, 처리 시간은 30초~5분간, 바람직하게는 1~5분간, 보다 바람직하게는 1분간 수행하는 것이 바람직하다. 30초 미만 처리하는 경우는 표면처리가 되지 않고, 5분을 초과하여 처리하는 경우는 오일이 과도하게 묻어나는 문제점이 있다. 상기 오일 처리 공정 이후에는 40~60℃의 열풍 등으로 고구마 표면을 건조하는 것이 좋다.

또한, 본 발명의 고구마의 표면 처리방법은

상기한 산 용액 처리 공정 이후에 30~70℃의 열수로 10초~5분간 처리하는 단계를 포함하여 구성될 수 있으며,

또 다르게는, 상술한 살균수 처리 공정과 산 용액 처리 공정 사이에 천연 색소 처리 공정을 포함하도록 구성될 수 있다.

상기 천연 색소 처리공정에서는 자색 고구마, 적색 무우, 비트, 적양배추 등 식용 작물에서 추출한 색소에 상기 살균수 처리된 고구마를 10초~10분, 바람직하게는 30초~2분 침지하는 것이 고구마의 표면 색감을 좋게 하고 보관 중 고구마가 물러지는 것을 방지하는 차원에서 바람직하다.

본 발명에 따르면, 고구마의 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1~10분간 처리하는 표면 처리공정은 고구마 색소의 안정화를 도모하여 색감을 높이고, 살균 효과를 부여하여 미생물 등의 오염을 억제할 수 있으므로 고구마의 저장, 유통성을 증가시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠 한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.

여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 1: 산 용액 처리

1-1: 레몬즙 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 각각 pH 1.5 및 2.5의 레몬즙 용액에 5분간 침지한 후 60℃ 열풍 건조기에서 20분간 건조하였다. 건조 직후, 1일 경과 후, 2일 경과 후 및 3일 경과 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 1에 나타내었다. 또한, 상기 레몬즙(pH 2.5) 처리 전과 처리 1일 후 고구마 표면의 총 균수 및 곰팡이수 변화를 측정하여 표 2에 나타내었다. 각 군당 10개 고구마 사용하였고, 각 수치는 군당 평균값이다.

1-2: 구연산 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 각각 pH 1.5, 2.5 및 3.5의 구연산 용액에 5분간 침지한 후 60℃ 열풍 건조기에서 20분간 건조하였다. 건조 직후, 1일 경과 후, 2일 경과 후 및 3일 경과 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 1에 나타내었다. 또한, 상기 구연산(pH 2.5) 처리 전과 처리 1일 후 고구마 표면의 총 균수 및 곰팡 이수 변화를 측정하여 표 2에 나타내었다. 각 군당 10개 고구마를 사용하였고, 각 수치는 군당 평균값이다.

[표 1]

구 분			L ( 100: White → 0: Black )	a ( +: Red → -: Green )	b ( +: Yellow → -: Blue )
레 몬 즙	pH 1.5	처리 전	47.97	12.39	11.18
		처리 직후	44.82	20.32	9.31
		1일 경과	43.38	22.03	10.75
		2일 경과	46.21	20.50	11.00
		3일 경과	45.67	21.29	11.66
	pH 2.5	처리 전	47.41	13.93	10.15
		처리 직후	48.00	17.86	8.78
		1일 경과	48.54	18.28	9.82
		2일 경과	49.71	17.70	10.71
		3일 경과	48.07	17.90	11.07
구연산	pH 1.5	처리 전	49.30	10.51	13.78
		처리 직후	47.92	18.33	13.34
		1일 경과	48.07	19.10	14.04
		2일 경과	46.63	19.01	14.83
		3일 경과	46.89	19.15	14.26
	pH 2.5	처리 전	46.36	14.33	10.77
		처리 직후	49.75	17.45	12.34
		1일 경과	50.10	16.58	12.76
		2일 경과	48.53	16.72	12.18
		3일 경과	50.06	16.22	12.46
	pH 3.5	처리 전	49.78	11.42	10.92
		처리 직후	49.21	16.73	10.18
		1일 경과	49.07	16.44	8.50
		2일 경과	49.83	16.91	10.67
		3일 경과	49.56	16.07	10.47

[표 2]

	구 분	총균수 ( cfu /g)	곰팡이수 ( cfu /g)
레몬즙 (pH 2.5)	처리 전	2.7X10⁵	7.4X10⁴
레몬즙 (pH 2.5)	처리 1일 후	8.5X10⁴	5.0X10³
구연산 (pH 2.5)	처리 전	2.7X10⁵	7.4X10⁴
구연산 (pH 2.5)	처리 1일 후	4.7X10⁴	3.0X10⁴

그 결과, 표 1 및 도 1에 나타난 바와 같이, 산 용액 처리 후 1일 경과할 때까지 a값(붉은색 지수)이 증가하다가 그 이후 안정되었으며, 낮은 pH의 산 용액을 처리할 경우 더 선명한 붉은 색을 띠는 것을 알 수 있다. b값(노란색 지수)은 처리 후 감소하다가 시간이 지나면서 다시 본래의 값 이상으로 증가되었다. L값(밝기 지수)은 낮은 pH의 산 용액 처리 직후 감소하다가 다시 안정화되었고, 반대로 pH 2.5 이상의 산 용액 처리 군에서는 증가하다가 안정되었다.

색상 선호도가 높은 고구마의 L, a 및 b값은 L 값이 44~50, a값이 17~22, b값이 8.0~13임을 고려할 때, 실시예와 같은 산 처리에 의하여 선호도가 높은 색상으로 변화된 것을 알 수 있다.

또한, 총 균수나 곰팡이수도 산 처리 이후에 감소되었으므로 상기 산처리 공정이 살균 효과가 있는 것을 알 수 있으며, 레몬즙보다는 구연산 처리가 약간 더 좋은 것으로 나타났다.

실시예 2: 복합 처리 1

2-1: 염소수 및 레몬즙 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 염소수 100ppm에 1분간 침지하고 표면을 건조한 다음 pH 2.5의 레몬즙 용액에 5분간 침지하여 표면을 건조하였다. 대조군으로는 염소수 및 산 용액을 처리하지 않은 군과, 염소수 100ppm 만을 처리한 군 및 pH 2.5의 레 몬즙 용액만을 처리한 군을 이용하였다(각 군당 10개 고구마 사용). 1일 경과 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 3에 나타내었다. 또한, 1일 경과 후 고구마 표면의 총 균수 및 곰팡이수 변화를 측정하여 표 4에 나타내었다. 각 수치는 군당 평균값이다.

2-2: 염소수 및 구연산 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 염소수 100ppm에 1분간 침지하고 표면을 건조하였다. 이것을 pH 2.5의 구연산 용액에 5분간 침지하여 표면을 건조하였다. 대조군으로는 염소수 및 산 용액을 처리하지 않은 군과, 염소수 100ppm 만을 처리한 군 및 pH 2.5의 구연산 용액만을 처리한 군을 이용하였다(각 군당 10개 고구마 사용). 처리 1일 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 3에 나타내었다. 또한, 처리 1일 후 고구마 표면의 총균수 및 곰팡이수 변화를 측정하여 표 4에 나타내었다. 각 수치는 군당 평균값이다.

[표 3]

구 분		L (100: White → 0: Black )	a(+: Red →-: Green )	b(+: Yellow →-: Blue )
염소수+ 레몬즙 (pH 2.5)	무처리	48.14	13.05	13.67
	레몬즙	49.25	16.69	12.78
	염소수	48.58	13.28	13.51
	염소수+ 레몬즙	49.63	17.41	13.09
염소수+ 구연산 (pH 2.5)	무처리	47.24	9.03	11.60
	구연산	48.06	14.15	11.94
	염소수	48.11	10.44	10.55
	염소수+ 구연산	48.29	15.36	12.02

[표 4]

구 분		총균수 ( cfu /g)	곰팡이수 ( cfu /g)
염소수+ 레몬즙 (pH 2.5)	무처리	5.8X10⁶	2.7X10⁵
	레몬즙	7.5X10⁴	5.0X10⁵
	염소수	2.9X10⁵	1.8X10⁵
	염소수+레몬즙+	1.5X10³	4.0X10⁴
염소수+ 구연산 (pH 2.5)	무처리	5.8X10⁶	2.7X10⁵
	구연산	4.3X10⁴	6.2X10⁴
	염소수	2.9X10⁵	1.8X10⁵
	염소수+구연산	2.0X10³	8.2X10³

표 3에 나타난 바와 같이, b값은 산이나 염소수를 단독 처리한 경우에는 차이가 없으나 이들을 복합처리한 경우 L값은 1.05~1.49 상승하고 a값은 4.36~6.33 증가함으로써, 특히 붉은색 지수가 많이 상승하여 색감이 좋아지는 것을 알 수 있다. 즉 고구마 표면에 산이나 염소수를 단독으로 처리한 경우보다, 복합 처리한 경우가 색도 기호도가 훨씬 높은 것으로 나타났다(도 2 참조). 또한, 표 4에 나타난 바와 같이, 산이나 염소수를 단독으로 처리한 경우 대비 복합처리한 경우 총 균수가 10²cfu/g 정도 감소하고, 곰팡이수는 10¹cfu/g 정도 감소하여 복합처리한 경우가 살균 효과가 보다 큰 것을 알 수 있다.

실시예 3: 복합 처리 2

3-1: 산 처리 및 대두유 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 pH 2.5의 구연산 용액에 5분간 침지하였다. 상기 고구마 표면을 건조하고, 상기 고구마 중량의 10%중량의 대두유(식용유)를 3분간 분무 처리하였다. 대조군으로는 구연산과 대두유를 처리하지 않은 군과, 구연산만을 처리한 군 및 대두유만을 처리한 군을 이용하였다(각 군당 10개 고구마 사용). 처리 1일 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 5에 나타내었다. 수치는 각 군당 평균값이다.

3-2: 산 처리 및 올리브유 처리

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 pH 2.5의 구연산 용액에 5분간 침지하였다. 상기 고구마 표면을 건조하고, 상기 고구마 중량의 10%중량의 올리브유를 3분간 분무 처리하였다. 대조군으로는 구연산과 올리브유를 처리하지 않은 군과, 구연산만을 처리한 군 및 올리브유만을 처리한 군을 이용하였다(각 군당 10개 고구마 사용). 처리 1일 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 표 5에 나타내었다. 수치는 각 군당 평균값이다.

[표 5]

구 분		L (100: White → 0: Black )	a(+: Red →-: Green )	b(+: Yellow →-: Blue )
구연산 (pH 2.5) +대두유	무처리	50.25	9.74	11.88
	구연산	50.96	12.63	10.35
	대두유	41.24	15.69	11.25
	구연산+ 대두유	43.51	17.35	11.79
구연산 (pH 2.5) +올리브유	무처리	47.72	12.44	12.17
	구연산	48.20	15.26	12.01
	올리브유	41.06	17.98	11.64
	구연산+ 올리브유	41.74	18.83	12.37

표 5 및 도 3에 나타난 바와 같이, 구연산 및 대두유 단독으로 처리한 것보다 이들을 복합처리한 경우 붉은색을 나타내는 a값이 6.39~7.61 정도 상승되어 고구마의 붉은색이 더 진해지면서 기호성이 좋은 것으로 나타났다(도 3 참조).

실시예 4: 복합 처리 3

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척하여 물기를 제거한 고구마를 50℃의 열수에 1분간 침지한 후 냉수에 담가 냉각하였다. 표면의 물기를 제거하고, pH 2.5의 구연산 용액에 5분간 침지한 후 고구마 표면을 건조하고 처리 1일 후의 색도 변화를 관찰하였다. 그 결과, 열수처리 없이 구연산 용액만을 처리한 경우보다 이들을 복합처리한 경우 a, b 값은 별 차이가 없으나, L 값이 더 상승하여 고구마의 밝기 면에서 더 밝아진 것으로 나타났다.

실시예 5: 복합 처리 4

같은 토양에서 함께 수확한 표면 색감과 상태가 유사한 고구마를 선별, 세척 하여 물기를 제거한 고구마를 염소수 100ppm에 1분간 침지하고 표면을 건조한 후 자색 고구마에서 추출한 색소(Brix 37.5) 0.5%에 10분간 침지한 후, 상기 고구마의 표면을 건조하여 pH 2.5의 구연산 용액에 5분간 침지 처리하고 고구마 표면을 건조하고 처리 1일 후의 색도 변화를 관찰하고 그 결과를 도 4에 나타내었다. 도 4를 참조하면, 고구마 표면에 산이나 염소수, 색소 처리를 단독으로 행한 경우보다, 복합처리한 경우가 색도가 훨씬 우수한 것을 알 수 있다.

이상 첨부된 표를 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

도 1의 좌측 사진은 본 발명의 일 실시예에 따라 고구마에 각각 pH 1.5 및 pH 2.5의 레몬즙을 처리하여 1일이 경과한 고구마의 색도를 나타내는 사진이고, 우측 사진은 각각 pH 1.5, pH 2.5 및 pH 3.5의 구연산을 처리하여 1일이 경과한 색도를 나타내는 사진이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 염소수 처리와 pH 2.5의 구연산 용액을 이용한 산 처리를 병행한 후 1일이 경과한 고구마의 색도를 나타내는 사진이다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 pH 2.5의 구연산 용액을 이용한 산 처리와 오일 처리를 병행한 후 1일이 경과한 고구마의 색도를 나타내는 사진이다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 염소수 처리와 pH 2.5의 구연산 용액을 이용한 산 처리 및 0.5% 고구마색소 처리를 병행한 후 1일이 경과한 고구마의 색도를 나타내는 사진이다.

Claims

고구마의 표면에 pH 1 내지 4의 산 용액을 1 ~ 10분간 처리하는 단계;

상기 산 용액이 처리된 고구마 표면을 건조하는 단계; 및

상기 건조된 고구마 표면을 상기 고구마 중량의 1 ~ 10%중량의 오일로 30초 ~ 5분간 처리하는 단계를 포함하는 고구마의 표면 처리방법.
제 1 항에 있어서,

상기 고구마의 표면에 산 용액을 처리하는 단계 이전에, 상기 고구마의 표면에 염소수, 오존수 또는 이산화염소수를 30초 내지 2분간 처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마의 표면 처리방법.
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제 1 항에 있어서,

상기 오일은 대두유, 올리브유, 포도씨유, 야자유, 홍화유, 해바라기유, 옥수수유, 채종유, 면실유로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 고구마의 표면 처리방법.
제 1 항에 있어서,

상기 산 용액은 레몬즙, 구연산, 식초, 사과산, 젖산, 아스코르브산, 숙신산 및 타르타르산으로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나를 사용하는 것을 특징으로 하는 고구마의 표면 처리방법.
제 1 항에 있어서,

상기 고구마의 표면에 산 용액을 처리하는 단계 이전에, 상기 고구마 표면을 30~70℃의 열수로 10초~10분간 처리하는 단계를 추가로 포함하는 고구마의 표면 처리방법.
제 1 항에 있어서,

상기 고구마의 표면에 산 용액을 처리하는 단계 이전에, 상기 고구마 표면에 천연 색소를 처리하는 단계를 추가로 포함하는 고구마의 표면 처리방법.