KR20070101914A

KR20070101914A - 전해수를 침지저장액으로 하는 박피근채류 또는 깐밤의저장방법

Info

Publication number: KR20070101914A
Application number: KR1020060033341A
Authority: KR
Inventors: 정진웅; 김동수; 김종훈; 권기현; 박기재
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2006-04-12
Filing date: 2006-04-12
Publication date: 2007-10-18

Abstract

박피근채류 또는 깐밤을 전해수에 침지저장하는 단계를 포함하는 식품의 저장방법을 제공한다. 본 발명에 의하면 식품의 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 개선하는 것이 가능하다.

Description

전해수를 침지저장액으로 하는 박피근채류 또는 깐밤의 저장방법{Storaging method of root vegetables and peeled chestnut using electrolyzed water for immersion liquid storage}

본 발명은 저장성이 개선된 박피근채류 또는 깐밤의 저장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 식품의 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 개선하는 것이 가능한 저장성이 향상된 식품의 저장방법에 관한 것이다.

최근 들어 식생활이 많이 변화되어 가는 경향을 보이면서 천연상태의 품질을 최대한 유지하면서 비가열살균 처리한 신선 과채소류를 그대로 섭취하기 때문에 재래시장 및 대형 슈퍼마켓 등에서 신선편이 과채소류 제품이 다수 판매되고 있으나, 아직 초보적 단계로 제조 판매되고 있으며, 과채류의 선도유지 등 다양한 유통기술 개발을 위한 많은 연구가 수행되어 왔으나 실용화된 적용기술은 아직 미흡한 실정이다.

신선편이 과채류 가공식품은 편의성과 경제성을 장점으로, 1990년 초부터 미 국과 유럽을 중심으로 급격히 성장한 소비형태로 채소를 세척, 절단 후 소비자 요구에 맞는 형태와 크기로 포장, 유통하는 것을 말한다.

이와 같이 최소가공 과채류는 1차적인 전처리 단계에 의해 편리한 상태의 제품으로 만들기 위해서는 세척, 절단 및 박피 등의 공정에서 품목별 가공공정별 적합한 처리 방법 및 미생물학적 안전성 등을 확보하여야 함은 필수적이지만 저장 및 유통 중에 변색, 저온장해, 미생물에 의한 부패, 유해 병해충의 발생 등의 여러문제들에 의해서 품질열화가 일어나고 있는 실정이다.

최소가공제품의 제조시 절단 및 박피 과정 중에 발생하는 조직의 심한 소상은 수분손실, 미생물 감염, 갈변 등을 유발하여 최소가공 제품의 저장성 및 초기품질을 크게 저하시키며 특히, 토란, 마, 연근, 도라지, 우엉, 감자, 고구마 등의 구근류는 다량의 수분이 함유되어 있어 쉽게 변질되고, 장기보관이 어려워 유통 중에 부패미생물의 작용에 의하여 품질이 쉽게 저하될 뿐만 아니라 취급부주의나 접촉오염에 의하여 리스테리아 모노사이토겐스(Listeria monocytogenes)균과 같은 식중독세균에 오염되어 위생상에 심각한 문제를 초래할 수 있다.

이를 해결하기 위한 방안으로 비가열 처리기술의 일환으로 초고압 및 펄스전기장을 이용한 기술, 그리고 방사선, 오존 및 화학약품 등으로 처리하는 연구가 수행되고 있으나 이들 기술에 의해서 야기되는 안정성 문제 등의 부작용과 고가의 장치, 연속조업의 어려움 등이 있어 현장 적용에 상당한 어려움이 있다.

박피 과채류 중 수출용 깐밤 등은 대부분 수작업에 의해 내피와 외피를 제거한 깐밤으로 명반을 첨가한 저장액에 얼음을 침지하여 PE 필름에 포장한 상태로 일 본 및 유럽 등지로 수출되고 있으나, 유통시 저장액이 탁해지는 백탁 현상 또는 과육에 흑점이 발생되는 등 많은 어려움을 겪고 있을 뿐만 아니라 박피 과채류의 침지용 저장액의 비율이 명반수의 경우에는 시료중량 대비 1:1(w/v) 비율로 저장됨으로써 유통시 막대한 운송비 부담을 지니고 있는 실정이다.

따라서, 국내 우수 과채류의 해외수출과 장기 저장을 위해서는 우선적으로 신선편이 박피 과채류의 위해미생물 등으로부터 안전한 제품의 유통을 위한 세정 및 살균처리기술, 변색억제 및 조직연화 방지를 목적으로 한 고품질 유지기술, 및 유통기간의 연장 및 경제성을 고려한 침지용 저장용 유통처리 기술에 대한 연구가 필수적으로 시급한 실정이다.

본 발명은 상기 종래 기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 식품의 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 개선하는 것이 가능한 저장성이 향상된 식품의 저장방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 박피근채류 또는 깐밤을 전해수에 처리 또는 침지저장하거나, 처리후 침지저장하는 단계를 포함하는 식품의 저장방법을 제공한다.

본 발명은 바람직하게는 상기 박피근채류가 토란, 우엉, 마, 도라지, 연근, 감자, 또는 고구마인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법을 제공한다.

본 발명은 바람직하게는 상기 전해수가 전해산성수 또는 전해알칼리수인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법을 제공한다.

본 발명은 바람직하게는 상기 전해수에 유자과즙이 첨가된 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법을 제공한다.

본 발명은 바람직하게는 상기 전해수에 비타민 C가 첨가된 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법을 제공한다.

본 발명은 바람직하게는 상기 근채류의 박피는 수(手)박피 또는 기계박피인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 박피된 근채류 또는 깐밤 등과 같은 식품재료의 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 향상시키기 위한 저장방법을 제공한다.

본 발명의 대상이 되는 근채류의 종류는 토란, 우엉, 마, 도라지, 연근, 감자, 또는 고구마 등이 있으며, 반드시 이에 한정되지는 아니한다.

근채류를 박피하는 과정 역시 특별히 한정되는 것은 아니며, 예를 들어 수작업에 의한 박피와 기계 또는 화학적 방법을 이용한 박피과정 모두가 본 발명에 포함되어진다.

수작업에는 일반 과도, Y자형의 근채류 전용 박피도구 또는 이란 공업용 샌드페이퍼 등이 이용될 수 있으며, 기계는 마찰형 박피기, 회전식 칼날 삭피형 박피 기, 회전식 브러시형 박피기가 이용될 수 있으며, 화학적 박피과정에는 NaOH 시약에 의한 침지처리에 의한 박피과정이 이용될 수 있다.

상기와 같이 준비된 박피된 근채류 및 깐밤은 전해산성수 또는 전해 알칼리수를 이용하여 처리 또는 침지저장하거나, 처리후 소정 포장지에 침지된다. 여기서, 처리과정은 (이물 및 협잡물 제거 등을 위한 세척 및 세정, 살균 작업 등과 같이 저장 및 포장 이전의 과정을 말함) 하기 위한 과정을 말하며, 예를 들어 시료중량의 2~8 배의 처리수에 3~10분간 침지한 후 탈수처리하는 과정을 들 수 있다.

침지저장시 시료와 침지액의 비율은 특별히 한정되는 것은 아니며, 예를 들어 1:0.2~1:5(w/v)로 할 수 있으나 구체적인 비율은 시료의 종류에 따라 상이할 수 있다. 예를 들어, 도라지의 경우 다른 근채류에 비해 침지액을 보다 많이 사용하여도 좋다. 포장재질은 통상적으로 두께 0.03mm의 PE 필름이 사용될 수 있다.

본 발명에서 사용가능한 전기분해수는 도 1과 같은 장치로 구성되는 시스템으로부터 제조되거나, 통상적으로 공지된 장치(예를 들어, 전기분해수 생성기(DIPS, (주)경우테크, 한국))를 이용하여 제조한 것을 이용하여도 좋다.

상기 도 1에 도시된 전기분해수 제조 시스템은 격막식 방식으로는 1단 및 2단 전기분해, 무격막식 방식에서는 1단 및 2단 전기분해를 동시에 한 시스템에서 적용할 수 있도록 구성되어 있다. 상기 장치는 바람직하게는 전극은 이리듐 도금 티타늄 재질의 판형(70×140×1 mm)으로 제작되며, 격막식에서는 격막 간격에 따른 전해수 특성을 살펴보기 위하여 격막 간격을 0.8, 1.0 mm로 각각 변경하면서 실험하는 것이 가능하도록 설계된다. 또한, 전해액 공급은 연속적으로 유수하는 방식이 며 조절레버를 이용하여 0∼10 ㎖/min로 조절 가능하다.

상기 장치를 통해 얻어지는 전기분해수 물성은 다음과 같이 측정되어질 수 있다. pH는 pH 미터(Suntex, 2000A, USA)가 사용되며, 산화환원전위(oxidation-reduction potential; ORP)의 측정은 ORP 미터 (RM-12P, TOA Electronics, Japan)가 사용되어질 수 있다. 그리고 차아염소산(HClO) 함량은 식품공전(한국식품공업협회 : 식품공전, 일반시험법 (1999))에 따라 정량이 가능하며, 전해수 50 mL에 KI 2g, 아세트산 10 mL와 1% 전분지시약을 몇 방울 가하여 흑갈색이 되도록 한 후 0.1 N Na₂S₂O₃ 용액으로 흑갈색의 용액이 투명해질 때까지 적정하고, 이때 소요된 0.1 N Na₂S₂O₃의 소비량(mL)을 아래 식에 따라 환산하여 차아염소산(ppm)으로 표시하는 것이 가능하다.

차아염소산(ppm) = 0.1N Na₂S₂O₃ 소비량(mL) × 7.092

본 발명에 사용되어지는 상기 전기분해수는 전해산성수, 전해중성수 또는 전해알칼리수일 수 있으며, 이때 전해산성수는 특별히 한정되지는 아니하며, pH 2.0∼3.5 수준, ORP 1,100∼1,170mV 수준, HClO 20∼200ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하고, 전해중성수는 pH 6.5∼8.0 수준, ORP 0∼750mV 수준, HClO 20∼150ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하고, 전해알칼리수는 pH 8.0∼10.9 수준, ORP 0∼750mV 수준, HClO 20∼200ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하다.

상기와 같은 전해수를 침지액으로 하여 시료를 약 500g~1kg 씩 0.03mm PE 필름에 침지 포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하면서 비교분석한 결과, 본 발명의 경우 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서 매우 적합한 것으로 확인되어졌다.

이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 하지만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 보다 용이하게 이해하기 위한 목적으로 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 이에 한정하려는 것은 아님에 유의하여야 할 것이다.

<비교예>

시료중량의 5배를 처리수로 하여 시료에 따라 5~30분간 침지한 후 탈수처리하였다. 각 시료에 따라 사용된 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 1kg씩 침지포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하였다.

<실시예 1>

하기 표 2의 조성에 나타낸 바와 같이, 깐밤을 시료중량의 5배를 처리수로 하여 10분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 500g 씩 침지포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하였다 (표 2 참조).

<표 2> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예1	깐밤	전해산성수¹⁾	1:0.5
		전해알칼리수²⁾
		(전해산성수+ 0.5%유자과즙)³⁾
		(전해알칼리수+ 0.5%유자과즙)⁴⁾
비교예1	깐밤	명반수⁵⁾	1:1

1) pH 2.42, ORP 1,135, HClO 71.98ppm, 2) pH 8.28, ORP 750, HClO 84.75ppm, 3) pH 2.25, ORP 800, HClO 14.89ppm, 4) pH 4.00, ORP 974, HClO 12.06ppm, 5) 명반수: 0.2% 알루미늄 포타시움 설페이트(APS), pH 4.02, ORP 955, HClO 0.00ppm

<실시예 2>

하기 표 3의 조성에 나타낸 바와 같이, 토란을 시료중량의 5배를 처리수로 하여 5분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 1kg 씩 침지포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하였다 (표 3 참조).

<표 3> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예2	토란	(전해산성수+ 0.5%유자과즙)¹⁾	1:0.5
실시예2	토란	(전해알칼리수+ 0.5%유자과즙)²⁾	1:0.5
비교예 2	토란	명반수³⁾	1:1

1) pH 2.57, ORP 1,122, HClO 23.05ppm, 2) pH 4.67, ORP 997, HClO 42.55ppm, 3) 명반수: 0.2% 알루미늄 포타시움 설페이트(APS), pH 4.02, ORP 955, HClO 0.00ppm

<실시예 3>

하기 표 4의 조성에 나타낸 바와 같이, 우엉을 시료중량의 5배를 처리수로 하여 5분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 1kg 씩 침지포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하였다 (표 4 참조).

<표 4> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예3	우엉	전해산성수¹⁾	1:0.5
		전해알칼리수²⁾
		(전해산성수+ 0.5%유자과즙)³⁾
		(전해알칼리수+ 0.5%유자과즙)⁴⁾
비교예3	우엉	0.6% 아세트산용액⁵⁾	1:1

1) pH 2.67, ORP 1,165, HClO 71.98ppm, 2) pH 8.58, ORP 650, HClO 84.75ppm, 3) pH 2.98, ORP 1,095, HClO 24.89ppm, 4) pH 4.67, ORP 874, HClO 32.06ppm, 5) pH 3.60, ORP 955, HClO 0.00ppm

<실시예 4>

하기 표 5의 조성에 나타낸 바와 같이, 마를 시료중량의 5배인 처리수에 30분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 500g 씩 침지포장하여 0±0.5℃에서 30일간 저장하였다 (표 5 참조).

<표 5> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예4	마	(전해산성수+ 0.5%유자과즙)¹⁾	1:0.5
실시예4	마	(전해알칼리수+ 0.5%유자과즙)²⁾	1:0.5
비교예4	마	0.6% 아세트산³⁾	1:1

1) pH 2.52, ORP 1,163, HClO 94.82ppm, 2) pH 8.61, ORP 589, HClO 139.78ppm, 3) pH 2.73, ORP 668, HClO 0.00ppm

<실시예 5>

하기 표 6의 조성에 나타낸 바와 같이, 도라지를 시료중량의 5배인 처리수에 30분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 600g 씩 침지포장하여 5℃에서 18일간 저장하였다 (표 6 참조).

<표 6> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예5	도라지	전해산성수¹⁾	1:4
실시예5	도라지	전해알칼리수²⁾	1:4
비교예5	도라지	1% 소듐아세테이트³⁾	1:4
비교예6	도라지	수도수⁴⁾	1:4
비교예7	도라지	1% 시트르산⁵⁾	1:4
비교예8	도라지	1% 염화나트륨⁶⁾	1:4

1) pH 2.53, ORP 1,167, HClO 86.45ppm, 2) pH 8.53, ORP 597, HClO 100.91ppm, 3) pH 6.98, ORP 486, HClO 0.00ppm, 4) pH 6.67, ORP 778, HClO 0.00ppm, 5) pH 2.30, ORP 643, HClO 0.00ppm, 6) pH 7.27, ORP 706, HClO 0.00ppm

<실시예 6>

하기 표 7의 조성에 나타낸 바와 같이, 연근을 시료중량의 5배인 처리수에 30분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 500g 씩 침지포장하여 5℃에서 30일간 저장하였다 (표 7 참 조).

<표 7> 처리수 및 침지액 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예6	연근	전해산성수¹⁾	1:1
실시예6	연근	전해알칼리수²⁾	1:1
비교예9	연근	0.6% 아세트산³⁾	1:1
비교예10	연근	수도수⁴⁾	1:1

1) pH 2.58, ORP 1,128mV, HClO 105.10ppm, 2) pH 8.56, ORP 660mV, HClO 73.83ppm, 3) pH 2.76, ORP 514mV, HClO 0.00ppm, 4) pH 6.76, ORP 793mV, HClO 0.00ppm

<실시예 7>

하기 표 8의 조성에 나타낸 바와 같이, 감자 및 고구마를 시료중량의 5배인 처리수에 30분간 침지한 후 탈수처리하였다. 처리수와 동일한 조성의 침지액에 시료를 0.03mm PE 필름에 약 500g 씩 침지포장하여 5℃에서 30일간 저장하였다 (표 8 참조).

<표 8> 처리수 조성

구분	시료	침지액	시료:침지액(w/v)
실시예7	감자, 고구마	전해산성수¹⁾	1:5
실시예7	감자, 고구마	전해알칼리수²⁾	1:5
비교예11	감자, 고구마	0.5% SMS³⁾	1:5
비교예12	감자, 고구마	0.85% 염화나트륨⁴⁾	1:5
비교예13	감자, 고구마	수도수⁵⁾	1:5

1) pH 2.53, ORP 1,088, HClO 91.25ppm, 2) pH 8.75, ORP 534, HClO 105.70ppm, 3) pH 3.85, ORP 154, HClO 0.00ppm, 4) pH 6.52, ORP 714, HClO 0.00ppm, 5) pH 7.2, ORP 620, HClO 0.00ppm

<실험예 1> 깐밤의 저장성

(1) pH

전해산성수에 0.5% 유자과즙을 첨가한 처리구가 5.95로서 가장 높게 나타났으나, 저장기간이 경과할수록 4.52~4.92 수준으로 거의 유사한 pH를 나타냈다.

(2) 탁도

침지액의 탁도 저장기간이 길어질수록 0.2% 명반수 처리구(860nm 흡광도: 초기 0.04에서 20일째 0.19로 상승)가 가장 크게 상승하였고, 전해산성수 처리구(초기 0.08에서 20일째 0.10)에서는 거의 변화가 없었다.

(3) 표면색도

깐밤의 표면색도는 저장기간에 따라 모든 처리구의 L값, b값은 감소하고, a값은 증가하는 경향을 보였으나,

E는 전해알칼리수에 0.5% 유자과즙을 첨가한 처리구에서 가장 낮게 나타났다(전해알칼리수: 30일째 4.17, 타 처리구: 30일째 9.5~10.69).

(4) 미생물수

전해수 처리구의 깐밤 초기 미생물수는 처리직후 크게 감소하여 저장 10일까지는 큰 변화를 보이지 않았다(총균수 <10¹CFU/g로서 대장균은 발견되지 않았으며, 명반수 처리구에 비하여 1~2 log 사이클 수준의 높은 살균효과 보임).

(5) 비타민 C 함량

비타민 C 함량의 변화는 초기 24.88mg%에서 전해알칼리수에 0.5% 유자과즙을 첨가한 처리구에 보관한 깐밤이 저장 30일 후에 20.08mg%로 가장 높은 값을 유지하였다.

<실험예 2> 토란의 저장성

(1) 비타민 C 함량

전해수 처리구의 경우 저장 초기에 다소 증가하였다가 점차 감소한 반면, 그 밖의 보관액에서는 지속적인 감소를 보였다(전해산화수: 저장 30일째 81.8%의 비타민 C 잔존율, 전해알칼리수: 81.0% 잔존율, 0.85% NaCl 첨가구: 66.5% 잔존율, 0.2% 명반수: 72.3% 잔존율).

(2) 미생물수의 변화

전해수 처리구에서 저장 초기에 타 처리구보다 2 log 스케일 감소한 살균효과(전해수 처리구의 총균수: ~3.6X10²CFU/g, 0.85% NaCl 및 0.2% 명반수 처리구의 총균수: 10⁴~10⁵ CFU/g)를 보였으며, 저장기간이 경과할 수록 균증식도 적게 나타났다(저장 15일째 전해수처리구: 10⁵CFU/g 미만).

<실험예 3> 우엉의 저장성

(1) pH

우엉의 초기 pH는 5.99~6.15로 저장 30일 후에도 전처리구에서 큰 차이없이 비슷한 수준을 유지하였다.

(2) 탁도

침지액의 탁도는 전해수 처리구에서 저장기간이 증가할 수록 상승하였고(550nm 흡광도가 초기 0.03~0.07 수준에서, 저장 30일째 1.0~1.2), 0.6% 아세트산 처리구(저장 30일째 1.4~1.5 수준)에서 가장 큰 증가를 보였다.

(3) 표면색도

저장기간에 따라 모든 처리구의 L값은 감소하는 경향을 보였으며(저장 30일째 3.0~10.0),

E값은 0.6% 아세트산을 첨가한 처리구(저장 30일째 40.92)에서 가장 높게 나타났다.

(4) 총당

전해수 처리군의 총당은 15일째 가장 높은 수치를 보였으며 그 이후 감소하였다. 환원당의 초기함량은 0.83~1.23% 였으며, 저장중 2.87~3.37% 수준으로 증가하였다. 불포화지방산인 리놀레인산은 전해수 처리구에 비해 0.6% 아세트산 처리구에서 낮은 수치를 보였다.

(5) 미생물수

0.5% 유과과즙을 첨가한 전해알칼리수의 경우 다른 전해수 처리구에 비해 1 log 스케일 정도 낮은 수준을 보였다.

(6) 경도

경도는 저장기간이 경과할수록 전 처리구에서 감소하였으며, 0.6% 아세트산 첨가군이 저장초기 3,171 g/㎠에서 30일 경과후 2,112 g/㎠로 가장 크게 감소하였 다.

(7) 총 페놀 함량

전반적으로 저장 10일째 급격하게 감소하였고, PPO 활성은 0.6% 아세트산 첨가군이 10일째 가장 낮은 수준을 보였으나, 30일 경과한 후에 490~561 유닛으로 처리군들간에 큰 차이를 보이지 않았다.

(8) 관능검사

관능검사결과 0.6% 아세트산 처리군의 선호도가 가장 낮았으며, 전해수 처리군들간에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다.

<실험예 4> 마의 저장성

(1) 중량변화율

중량변화율은 전해수 유수포장의 경우 저장 20일 이후에 급격히 감소하였고 특히, 전해산성수 유수처리는 저장 30일째 1.6%로 가장 적은 중량감소를 보였다.

(2) 전분함량

전분함량은 유수처리구에서는 저장중 거의 변화가 없었던 반면에 무수처리구에서는 저장 10일 이후 서서히 감소하며, 특히 전해알칼리수 처리 무수포장한 것이 가장 낮게 나타났다.

(3) 점도

전해알칼리수 무수포장 처리에 있어 저장 15일째 가장 급격히 증가한 반면에 전해알칼리수 유수포장처리가 가장 낮았다.

(4) PPO 활성

저장 초기에 다소 증가하다가 저장 5일 이후에는 거의 일정하게 유지하는 반면에 총페놀함량은 0.6% 아세트산 처리구를 제외한 모든 처리구에서 저장 15일째에 초기치의 1.5배 수준으로 급격한 증가 경향을 보였고, 표면색도의 색도값(

E)은 전해알칼리수 유수처리구가 저장 30일째 4수준으로 가장 낮았다.

(5) 미생물수 변화

미생물 제균효과는 전해산성수 유수포장의 경우 저장 5일째까지 <10¹CFU/g 수준을 유지하였다.

(6) 관능평가

전반적인 기호도는 전해산성수 유수포장한 것이 가장 높고, 0.6% 아세트산 처리구가 가장 낮았다.

<실험예 5> 도라지의 저장성

(1) 미생물 제균효과

전해수처리구에서 저장 15일째 10⁷ CFU/g 수준에 도달하여 15일 이전에는 수도수 처리구에 비해 총균수가 1 log 스케일 수준으로 감소하였다.

(2) pH

저장초기 pH는 1% 시트르산 처리구를 제외하고 5.81~6.09 수준이었으나 저장 18일째 1% 소듐아세테이트 처리구가 pH 5.01로 가장 큰 감소를 보였다.

(3) 탁도

탁도에 있어서 1% 소듐아세테이트 처리구가 초기 0.1수준에서 저장 18일째 2.50으로 전해알칼리수의 0.6 수준보다 가장 크게 증가하였다.

(4) 색차(

E)

색차는 전해산성수 처리직 후 7.3에서 저장 18일째 10.89로 가장 낮은 변화를 보였다.

(5) 총 폴리페놀함량

총 폴리페놀함량은 수도수와 1% 염화나트륨 처리구의 경우 약간 증가한 반면 전해산성수 처리구는 29.78mg%에서 저장 18일째 23.76mg%로 감소하였다.

(6) PPO 활성

PPO 활성 초기는 모든 처리구에서 저장기간동안 감소하는 경향을 보였으며 1% 시트르산 처리구에서 초기 314.0유닛에서 저장 18일째 206.04유닛으로 가장 큰 감소를 보였다.

(7) 경도

초기 경도는 2256.31~2568.31 g/㎠에서 저장 18일째 전해산성수 처리구에서 1935.85g/㎠ 수준으로 가장 적게 감소한 반면, 1% 시트르산 처리구에서 420.88g/㎠로 가장 많이 감소하였다.

(8) 당

저장중 환원당은 처리구에 따른 큰 변화가 없었으나 총당은 염화나트륨 처리구가 가장 큰 감소폭을 보였다.

(9) 비타민 C

비타민 C 함량 변화는 1% 시트르산 처리구가 초기 6.35mg% 수준으로 타처리구 9.99~13.48mg% 수준에 비해 낮은 수치를 보였으며 전해산성수 처리구가 저장동안 가장 적은 변화를 보였다.

(10) 관능평가

관능평가 결과 외관, 색, 경도, 전반적인 기호도의 경우 저장 6일째까지 처리구들 간에 큰 차이가 없었으나, 그 이후부터 전해알칼리수 처리구가 가장 높게 나타났다.

<실험예 6> 연근의 저장성

(1) 미생물 제균효과

0.6% 아세트산 수용액 처리구가 가장 우수하였고, 전해수 처리구는 저장 5일째 10¹수준으로 수도수 처리구에 비해 2 log 스케일 수준 감소하였다.

(2) pH

저장 초기 pH는 0.6% 아세트산 처리구가 4.69로 타처리구보다 낮았으나 모든 처리구에서 저장기간에 따른 pH 변화는 거의 없었다.

(3) 색도

색차(

E)는 0.6% 아세트산ㅇ처리구가 처리직 후 4.04인 반면에 전해수처리구는 저장 30일째 3.87~4.35 수준을 보였다.

(4) 총 폴리페놀함량

초기 57.71~61.09mg%에서 저장 30일째 77.60~79.35mg%로 다소 증가하였으나 처리구에 따른 큰 차이는 없었다.

(5) PPO 활성

0.6% 아세트산 처리구가 저장 30일째 323.85유닛으로 가장 낮았다.

(6) 경도

저장기간에 따른 내부변화는 없으나 외부가 점차 감소하였으며 그중 전해알칼리수 처리구가 저장 30일째 3951.98g/㎠로 변화가 가장 적었다.

(7) 환원당

환원당은 처리구간 큰 차이가 없었으나 총당은 저장 30일째 0.6% 아세트산 처리구가 증가한 반면 타처리구는 감소하였다. 수크로즈와 프락토오즈의 함량은 각각 0.95~1.35%, 0.45~0.55% 수준으로 처리구와 저장기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다.

(8) 지방산의 변화

저장중 지방산의 변화는 처리구에 관계없이 스테아린산과 리놀렌산이 감소하는 경향을 보였고, 전분은 모든 처리구에서 증가하여 30일째 41.56~53.6% 수준을 나타내었다.

(9) 비타민 C

비타민 C는 전해알칼리수 처리구에서 저장 30일째 26.44mg%로 가장 적게 감소하였다.

(10) 관능평가

관능평가시 전반적인 기호도는 저장 10일째까지는 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았으나 그 이후부터는 전해산성수 처리구가 가장 높게 평가되었다.

<실험예 7> 고구마의 저장성

(1) 미생물 제균효과

처리직후 전해알칼리수 처리구에서 총균수와 효모, 곰팡이균 수는 10¹ CFU/g 수준으로 다른 처리구에 비해 1 log 스케일 감소효과를 보였으며, 대장균수는 검출되지 않았다.

(2) pH

처리직후 6.00~6.24 수준이었으며 0.5% SMS 처리구를 제외하고 17일째부터 급격하게 증가하였다.

(3) 색차(

E)

초기 색차값은 0.85% 염화나트륨 처리구가 2.44로 가장 낮은 변화를 보였으며 저장기간동안 2.03~8.08 수준의 차이를 보였으며 저장기간과 처리구간에 유의적인 변화는 보이지 않았다.

(4) 총페놀함량

전해수 처리한 고구마의 초기 총페놀화합물 함량은 30.03~30.72mg%로 타처리구의 33.49~34.36mg%에 비해 낮은 수준을 보였으며 0.5% SMS 처리구는 저장기간 동안 큰 차이를 보이지 않았다. 초기 PPO 활성은 268.44~369.84 유닛 수준으로 저장 기간이 경과할수록 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다. 0.5% SMS 처리구가 저장 21일째 초기에 비해 3.72 유닛 증가하여 가장 낮은 PPO 활성을 보였다.

(5) 경도

처리직 후 경도는 2,563.57~2,944.45 g/㎠ 수준으로 수도수 처리구는 21일째 803.01g/㎠로 저장기간 중 가장 큰 감소를 보였다.

(6) 당

환원당은 저장기간과 처리구에 관계없이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총당은 저장 21일째 0.5% SMS 처리구에서 1.87% 수준 감소하여 가장 낮은 감소율을 보였다. 유리당은 수크로즈, 프락토오즈, 글루코오즈를 함유하였으며 수크로즈는 저장 21일째 급격히 감소하였으나 그 외의 유리당은 큰 변화를 보이지 않았다.

(7) 비타민 C

비타민 C 함량은 처리직후 18.97~27.74 mg%로 전해알칼리수 처리구에서 저장 21일째 4.08mg% 감소하여 가장 낮은 감소율을 보였다.

(8) 관능평가

처리직후의 전반적인 기호도는 전해알칼리수 처리구가 저장 10일째까지 처리구들 중 가장 기호도가 높았다.

<실험예 8> 감자의 저장성

(1) 미생물 제균효과

처리직후 전해수 처리구의 총균수와 효모ㆍ곰팡이는 10² CFU/g 수준을 보여 타 처리구에 비해 1 log 스케일 감소효과를 보였으며 대장균군은 검출되지 않았다.

(2) pH

초기 pH는 6.10~6.25 수준으로 0.5% SMS 처리구를 제외하고 18일째 급격하게 감소하였다.

(3) 색도

저장기간에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 보였으며, 색차값은 수도수 처리구에서 저장 18일째 9.08로 가장 높았고 저해알칼리수 처리구는 저장기간 동안 3~4 수준을 유지하였다.

(4) 총페놀 함량

초기 총 페놀화합물 함량은 46.62~50.94mg% 수준이며 0.5% SMS 처리구에서 저장 7일째 55.74mg% 수준으로 크게 증가하였다. PPO 활성은 전해산성수 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고 저장 18일째까지 감소하다가 21일째 다시 증가하는 경향을 보였다.

(5) 경도

경도는 0.5% SMS 처리구의 경우 초기에 비해 저장 9일째 112.43g/㎠ 감소한 것에 비해 전해산성수 처리구의 경우 저장 15일째 97.71g/㎠ 수준으로 감소하였다.

(6) 비타민 C

비타민 C 함량은 수도수 처리구가 2.34mg% 감소하여 가장 큰 감소율을 보였다.

(7) 관능평가

전반적인 기호도는 수도수 처리구가 가장 낮은 평가를 보였으며 다른 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

본 발명에 의하면 박피근채류 또는 깐밤의 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 획기적으로 개선한다.

Claims

박피근채류 또는 깐밤을 전해수에 처리 또는 침지저장하거나, 처리후 침지저장하는 단계를 포함하는 식품의 저장방법.
제 1항에 있어서, 박피근채류는 토란, 우엉, 마, 도라지, 연근, 감자, 또는 고구마인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법.
제 1항에 있어서, 전해수는 전해산성수 또는 전해알칼리수인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법.
제 1항에 있어서, 전해수에 유자과즙이 첨가된 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법.
제 1항에 있어서, 전해수에 비타민 C가 첨가된 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법.
제 1항에 있어서, 근채류의 박피는 수(手)박피 또는 기계박피인 것을 특징으로 하는 식품의 저장방법.