CN109907303A - 一种即冲即食绣球菌的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即冲即食绣球菌的制备方法，属于方便调理食品加工技术领域。本发明采用微波杀青耦合超声波‑光波杀青技术，在初期利用微波热效应使绣球菌多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波‑光波的协同杀青作用使酶快速达到完全失活，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重的问题；采用结冷胶‑海藻酸丙二醇酯‑黄秋葵果胶作为绣球菌汤块的胶凝剂，三种复合胶在超声波‑光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾。所得产品具有绣球菌本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。

Description

一种即冲即食绣球菌的制备方法

技术领域

本发明属于方便调理食品加工技术领域，具体涉及一种即冲即食绣球菌的制备方法。

背景技术

绣球菌( Sparasis crispa( Wulf .)Fr .) 是一种珍稀名贵的食、药用真菌，是一种珍贵的食用菌，被誉为“万菇之王”。其味道鲜美，蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维和灰分、矿物质等营养含量丰富，还含有丰富的高分子多糖，尤其是β－葡聚糖的含量甚高。β-葡聚糖是一种生物活性物质，经医学研究证实，具有免疫调节、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗炎等多种功能。

当前绣球菌在市场上主要以鲜菇形式出售，食用方式常局限于蒸、煮、炸、炒等常规菜肴制作方法。这种食用方法既耗费时间，也没有充分发挥绣球菌本身的药理作用。另外，绣球菌的加工仅限于脱水干制品、绣球菌茶、绣球菌压片等，产品形式单一，所以急需开发多品种的绣球菌产品。随着社会的发展，生活节奏的加快，食品的天然、营养和方便越来越得到人们的重视，汤品一直是大家喜爱且家庭生活不可缺少的菜肴之一，但汤品的制作时间长，这与快节奏的生活形成矛盾，因此，生产标准化的即食速食汤品成为现代生活的需求。

目前各种口味、各种配比的方便速食食用菌菌汤正在不断面世，并且其消费量随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加，但总的来看还与消费者需求有着较大的差距，主要是因为目前大多数方便食用菌菌汤产品只注重口味，而忽视了营养价值，其在加工过程中一般都经过蒸煮和热烫，营养成分流失在漂烫液中，损耗严重，所以急需开发一种营养破坏小的食用菌汤块加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种即冲即食绣球菌的制备方法。采用微波杀青耦合超声波-光波杀青、超声波-微波调味熟化及真空冷冻干燥技术制备即冲即食绣球菌，解决了传统杀青技术导致营养成分损失严重、热敏性活性物质破坏严重的问题。所得产品具有绣球菌本身的真实感、浓厚味、色泽以及营养价值，且能直接冲饮速食。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即冲即食绣球菌的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将挑选的绣球菌切成3-4cm宽的小片，清洗后滤干表面水分。

（2）耦合杀青处理：将滤干后的绣球菌在功率1000~1200W下微波杀青6~9S，然后加入2.0~2.4倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶，在超声波功率580~620W、光波功率750~800 W条件下超声波-光波协同杀青7~10S。

（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.2~1.6wt%玉米淀粉、0.8~1.3wt%麦芽糊精，搅拌均匀溶解后进行超声波-微波调味熟化12~18S；超声波功率530~600W、微波功率650~690 W，调味熟化后冷却、装模。

（4）真空冷冻干燥：冻结时间为5-8h、冻结温度为-40℃；真空度50~70Pa、加热板温度65℃下干燥33~38h。

上述步骤（2）中结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶的质量比为：1:1:2~1:2:3。

一种如上述方法制备的即冲即食绣球菌。

制备所得的即冲即食绣球菌的使用方法：加入20~30wt%的90℃以上热水冲调产品，3~5min即可食用。

本发明的显著优点在于：

1）杀青预处理能钝化或杀灭新鲜食用菌组织中的酶和微生物，防止食用菌在后续加工保存过程中褐变，改善食用菌质构，软化纤维组织从而提高产品品质，是食用菌等果蔬加工的重要工序之一；但杀青也会造成营养成分的损失，尤其是生物活性物质热稳定性差，更加容易在杀青过程中失活。当前实际应用较多的杀青方法主要有热水杀青、微波杀青、蒸汽杀青，其中传统热水杀青、蒸汽杀青不可避免地造成水溶性营养物质大量流失，单一微波处理方法在破坏氧化酶活性方面效果不理想，易引起产品在后续加工过程中的褐变，且对热敏性活性物质也有一定的影响。本发明采用微波杀青耦合超声波-光波杀青技术，在初期利用微波热效应使绣球菌多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波-光波的协同杀青作用使酶快速达到完全失活；一方面解决了单一微波杀青在快速灭酶的同时影响热敏性活性物质问题，另一方面在超声波-光波的协同杀青过程中，使结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶溶解增效，增强凝胶性。

2）本发明采用结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶作为即冲即食绣球菌的胶凝剂，复合胶在超声波-光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾（使用量大时外形完整，但产品冲饮时太稠影响口感）。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种即冲即食绣球菌的制备方法，其包括以下步骤：

取挑选的新鲜绣球菌1000g，切成3cm宽的小片，清洗后滤干表面水分；然后在功率1000W下微波杀青9S，加入2.4L的纯净水及6g的结冷胶（1g）-海藻酸丙二醇酯（2g）-黄秋葵果胶（3g）后，再在超声波功率620W、光波功率800 W条件下超声波-光波协同杀青7S；其后加入9g食盐、12g葡萄糖、15g玉米淀粉、12g麦芽糊精，搅拌均匀溶解后在超声波功率530W、微波功率690 W下超声波-微波调味熟化15S；冷却后装入15个正方形模具中（每个模具50g绣球菌、汤汁160g），最后-40℃下冻结7h，真空度60Pa、加热板温度65℃下真空冷冻干燥36h。

制备所得即冲即食绣球菌的使用方法：取一块产品（质量9g），加入200mL的95℃热水冲调产品，4min即可食用。

实施例2

一种即冲即食绣球菌的制备方法，其包括以下步骤：

取挑选的新鲜绣球菌1000g，切成4cm宽的小片，清洗后滤干表面水分；然后在功率1200W下微波杀青6S，加入2.0L的纯净水及5g的结冷胶（1g）-海藻酸丙二醇酯（1.5g）-黄秋葵果胶（2.5g）后，再在超声波功率580W、光波功率750W条件下超声波-光波协同杀青7S；其后加入8g食盐、10g葡萄糖、16g玉米淀粉、13g麦芽糊精，搅拌均匀溶解后在超声波功率600W、微波功率650W下超声波-微波调味熟化18S；冷却后装入15个正方形模具中（每个模具60g绣球菌、汤汁133g），最后-40℃下冻结5h，真空度570Pa、加热板温度65℃下真空冷冻干燥38h。

制备所得即冲即食绣球菌的使用方法：取一块产品（质量9g），加入180mL的100℃热水冲调产品，3min即可食用。

实施例3

一种即冲即食绣球菌的制备方法，其包括以下步骤：

取挑选的新鲜绣球菌1000g，切成3.5cm宽的小片，清洗后滤干表面水分；然后在功率1100W下微波杀青8S，加入2.2L的纯净水及7g的结冷胶（1.5g）-海藻酸丙二醇酯（2.5g）-黄秋葵果胶（3g）后，再在超声波功率600W、光波功率780 W条件下超声波-光波协同杀青9S；其后加入10g食盐、13g葡萄糖、12g玉米淀粉、8g麦芽糊精，搅拌均匀溶解后在超声波功率560W、微波功率660 W下超声波-微波调味熟化12S；冷却后装入15个正方形模具中（每个模具60g绣球菌、汤汁146g），最后-40℃下冻结8h，真空度50Pa、加热板温度65℃下真空冷冻干燥33h。

制备所得即冲即食绣球菌的使用方法：取一块产品（质量9g），加入270mL的90℃热水冲调产品，5min即可食用。

实施例4 不同杀青技术达到完全杀青条件下绣球菌的主要营养物质测定

果蔬杀青通常是以POD活性钝化作为标准，钝化90％的POD活性为最佳终点。采用不同的杀青技术将绣球菌POD残留活性10%以下的条件为：沸水杀青：100℃下3min；蒸汽杀青：100℃下6min；微波杀青：功率900W下36S；超声波-光波杀青：超声波功率620W、光波功率700W下42S；微波杀青耦合超声波-光波杀青：微波功率1000W下8S，超声波功率620W、光波功率780W下10S；然后测定杀青后还在绣球菌中蛋白质、维生素C保留率、粗多糖、还原糖的含量，测定结果见表1。

表1 绣球菌在采用不同杀青技术达到完全杀青条件下的主要营养物质

表1结果表明，本发明采用微波杀青耦合超声波-光波杀青技术，在初期利用微波热效应使绣球菌多酚氧化酶等酶大部分失活，短时间的处理又对热敏性物质破坏小，后期利用超声波-光波的协同杀青作用使酶快速达到完全失活；一方面解决了单一微波杀青在快速灭酶的同时影响热敏性活性物质问题。本发明中微波杀青耦合超声波-光波杀青的杀青技术，在完全杀青的条件下，蛋白质、维生素C保留率、粗多糖、还原糖的含量明显高于传统沸水杀青、蒸汽杀菌以及单一微波杀青或超声波-光波杀青技术完全杀青条件下主要营养物质的含量。本发明采用的微波杀青耦合超声波-光波杀青技术在保证菌菇口感的同时能最大程度的保留菌菇营养成分。

实施例5 不同组合胶凝剂对即冲即食绣球菌凝胶强度的影响

选用不同组合的胶凝剂（0.9wt%结冷胶、0.9wt%海藻酸丙二醇酯、3wt%黄秋葵果胶、0.4wt%结冷胶-0.4wt%海藻酸丙二醇酯、0.5wt%结冷胶-2wt%黄秋葵果胶、0.5wt%海藻酸丙二醇酯-2wt%黄秋葵果胶、0.1wt%结冷胶-0.2wt%海藻酸丙二醇酯-0.2wt%黄秋葵果胶）作为即冲即食绣球菌的胶凝剂，考察不同胶凝剂对即冲即食绣球菌凝胶强度的影响。将实施例1中，一种即冲即食绣球菌的制备方法中的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶替换为不同组合的胶凝剂，其余步骤同实施例1，结果见表2。

表2 不同组合胶凝剂对即冲即食绣球菌凝胶强度的影响

表2结果表明，本发明采用结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶作为即冲即食绣球菌的胶凝剂，复合胶在超声波-光波的协同作用下，具有协同增效作用，使产品外形完整，解决当前胶凝剂使用量与外形的矛盾（使用量大时外形完整，但产品冲饮时太稠影响口感）。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种即冲即食绣球菌的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料预处理：将挑选的绣球菌切成3-4cm宽的小片，清洗后滤干表面水分；

（2）耦合杀青处理：将滤干后的绣球菌在功率1000~1200W下微波杀青6~9S，然后加入2.0~2.4倍的纯净水及0.5~0.7wt%的结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶，在超声波功率580~620W、光波功率750~800 W条件下超声波-光波协同杀青7~10S；

（3）调味熟化处理：耦合杀青后再加入0.8~1wt%食盐、1~1.3wt%葡萄糖、1.2~1.6wt%玉米淀粉、0.8~1.3wt%麦芽糊精，搅拌均匀溶解后进行超声波-微波调味熟化12~18S；超声波功率530~600W、微波功率650~690 W，调味熟化后冷却、装模；

（4）真空冷冻干燥：冻结时间为5-8h、冻结温度为-40℃；真空度50~70Pa、加热板温度65℃下干燥33~38h。

2.根据权利要求1所述的一种即冲即食绣球菌的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中结冷胶-海藻酸丙二醇酯-黄秋葵果胶的质量比为：1:1:2~1:2:3。

3.如权利要求1-2所述方法制备获得的一种即冲即食绣球菌。