CN1245017A - 热风与冷风结合干燥果蔬的方法 - Google Patents

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Abstract

热风与冷风结合干燥果蔬的方法,包含原料挑选整理、清洗、切片、杀青、冷却及离心脱水等预处理工序,其特征在于将预处理后的物料置于65～80℃,风速为3～5米/秒的热风条件下干燥脱去大部分非结合水,物料含水量下降到30%～50%,然后将物料置于30～45℃,风速2～4米/秒,相对湿度为30%以下冷风条件下,干燥至物料含水量达到产品标准规定。本方法具有物料干燥速度快、干燥时间短、不污染,有利于营养素、色素的保存,能耗少、设备成本低等优点。

Description

热风与冷风结合干燥果蔬的方法
本发明是涉及食品干燥技术，特别是涉及果蔬的干燥技术。
脱水果蔬产品的工业化生产大部分是采用热风干燥方法。热风干燥，由于温度高，造成产品色泽褐变，营养素大量损失和复水性差等质量问题，产品缺乏市场竞争力。目前，冷风干燥在果蔬产品干燥中得到应用，干燥的产品品质优良。但由于果蔬含水量较高，冷风干燥果蔬存在干燥时间过长，物料容易受微生物污染等问题。
本发明的目的：待干燥的果蔬物料，由于含水率较高，前期采用高温热风干燥，物料温度上升缓慢，对物料造成的热损伤较小，后期采用冷风干燥，有利于物料营养物质、色素和风味的保持。采用热风与冷风结合干燥方法，既克服了纯热风干燥由于物料温度过高，造成营养素容易损失、色泽褐变、复水性差、产品质量欠佳的问题，也克服了纯冷风干燥，因物料前期含水率高，干燥时间过长，容易产生微生物污染的问题，达到干燥速度快，热损伤小，耗能低，产品质量优的目的。
本发明提供的热风与冷风结合干燥果蔬的方法，包含原料挑选整理、清洗、切片、杀青、冷却及离心脱水等预处理工序，其特征在于将预处理后的物料置于65～80℃，风速为3～5米/秒的热风条件下干燥脱去大部分非结合水，物料含水量下降到30％～50％后，然后将物料置于30～45℃，风速2～4米/秒，相对湿度为30％以下的冷风条件下，干燥至物料含水量达到产品标准规定，即为产品。
热风干燥可选用热风炉干燥设备，蒸汽热交换干燥设备等；冷风干燥装置可选用热泵干燥设备或氯化锂转盘干燥设备。
本技术所说的杀青，包括烫漂杀青、蒸汽杀青、微波杀青、热风杀青等。
烫漂杀青：定量水煮沸后，倒入已处理好的果蔬，保持微沸热烫数分钟，热烫水用量为果蔬原料的4倍。
蒸汽杀青：足量水煮沸后，将铺放果蔬的蒸笼放入锅中，加盖蒸数分钟。
微波杀青：将果蔬均匀铺放在微波炉内转盘上或输送带上，设定微波功率及时间后，进行微波杀青。
热风杀青：将果蔬放入一定温度的气流中加热一定时间。
杀青主要目的是抑制果蔬中酶的活性，以防止果蔬在干燥过程中以及干制品在贮藏过程中，营养、色泽、风味等发生酶促反应，而丧失原有营养价值和色香味。但有些果蔬不宜杀青，以免风味损失和外观不佳，如龙眼、荔枝和香辛菜类的大蒜、洋葱、芫荽等。
烫漂杀青与冷水冷却是常用方法，且较为经济和使用方便，但烫漂杀青往往引起果蔬中可溶性固性物质的流失，冷水冷却同样会加剧可溶性固性物质的流失，使用微波或蒸汽杀青结合风冷冷却的效果较佳。
本发明采用前期高温热风干燥，后期低温冷风干燥的方法，具有如下优点：(1)干燥速度快，因为在果蔬干燥前期果蔬含水率较高，采用高温度的热风干燥，可以提高干燥速率，缩短干燥时间，避免污染，不仅不会影响干燥物料的质量，相反对提高营养素、色素保存率有利。其干燥速度比单独冷风干燥快1/4-1/3。(2)能耗低，约为热风干燥的3/4。(3)物料温度较低，一般在45℃以下，避免了果蔬在干燥过程中(尤其是后期升温阶段)，由于高温引起的褐变、营养素变性、复水性差等不良影响。(4)设备成本较低，仅为冷冻升华干燥设备的1/4左右。
实施例：
例1：以胡萝卜为例：选用新鲜胡萝卜，挑选无病虫害、无机械损伤的新鲜胡萝卜为原料，整理清洗后，用机械、化学或人工去外皮，并切成0.3厘米厚圆片，然后放入95℃、0.05％的柠檬酸溶液中热烫3～5分钟后，立即放入常温水中冷却至30℃左右，冷却后的物料沥去表面水分后，按5kg/m2标准摊放在物料托盘中，送入热风干燥设备中，在温度70℃，风速3.5米/秒条件下干燥3.5小时左右，这时物料品温未超过45℃，物料含水量由原来的92～94％降低至30％左右，再把物料从热风干燥设备转移到冷风干燥设备中，在温度35℃，风速3米/秒，相对湿度30％以下条件再干燥4小时左右，直至产品含水量降至8％以下，即可进行包装。
例2：以龙眼肉(桂圆肉)为例：选用新鲜龙眼果，挑选除去变质、损伤果和杂质，清洗干净，按大小分级，用人工或机械剥去果皮、果核，按5kg/m2标准摊放在物料托盘中，送入热风干燥设备中，在温度65℃，风速4米/秒条件下干燥6小时，这时龙眼肉的含水量由原来的83％左右降至45％左右，而物料品温未超过45℃，然后把物料从热风设备中取出，摊放在干爽卫生处4～6小时，让内部水分充分向外层转移，然后再把物料放入冷风干燥设备中，在温度35℃，风速3米/秒，相对湿度20～30％条件下再冷风干燥4～5小时，直至龙眼肉含水量降至18～20％，即可以进行密封包装。

Claims (1)

1.热风与冷风结合干燥果蔬的方法，包含原料挑选整理、清洗、切片、杀青、冷却及离心脱水等预处理工序，其特征在于将预处理后的物料置于65～80℃，风速为3～5米/秒的热风条件下干燥脱去大部分非结合水，物料含水量下降到30％～50％，然后将物料置于30～45℃，风速2～4米/秒，相对湿度为30％以下冷风条件下干燥至脱水果蔬产品标准所规定的含水量，即为产品。
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