CN1063916C - 脱水蔬菜冷风干燥方法 - Google Patents
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Abstract
脱水蔬菜冷风干燥方法，将新鲜蔬菜经清洗处理后按品种种类及其大小相接近进行分级，分级后的蔬菜进行热烫处理后冷却，置于离心机内脱水，然后摊放于物料盘中放入冷风干燥机内进行冷风干燥，干燥后的蔬菜密封包装后，即成产品。
Description
本发明是涉及农副产品加工，特别是蔬菜的加工。
脱水蔬菜俗称菜干，传统的方法是将新鲜蔬菜煮熟后晒干。这种古老而陈旧的方法不适应农业发展要求，受自然因素影响很大，不适应工业化生产，产品质量低，随着“菜蓝子”工程的日益发展，脱水蔬菜的生产成了“菜蓝子”工程急待解决的问题。目前脱水蔬菜的生产有人采用热风干燥，解决受自然因素的影响，也能适用于工业化生产，由于这种方法是在较高温度下进行干燥，在较高温度干燥过程中，产品产生褐变，营养素损失大，复水性差，货架期短，产品质量差，耗能量大，成本高。有企业采用冷冻升华干燥技术，产品质量优良，但成本贵昂，缺乏市场竞争能力。
本发明提供的一种脱水蔬菜冷风干燥方法，是在较低温度下进行蔬菜干燥，既能适用于工业化，又能适应日益发展“菜蓝子”工程蔬菜生产需要，产品优良，成本低，且有较强市场竞争能力。
脱水蔬菜冷风干燥方法，将新鲜蔬菜按品种及大小进行分级，清洁干净，将清洁干净的蔬菜在95℃以上的热水中进行热烫处理，使蔬菜内酶活性钝化，组织变软，为了使物料热烫完全，选用夹层锅进行热烫，夹层锅中的水与物料比为10∶1，浸烫时间2-5分钟，将热烫处理后的蔬菜取出，即放进冷水中冷却至物料温度30℃以下，为了使物料快速冷却并能冷却完全，可选用分级冷却法。冷却后蔬菜放入离心机内脱水，脱水后的蔬菜摊放在物料盘中，放进冷风干燥机内进行冷风干燥成产品。
蔬菜品种种类很多，且各种品种有其独特风味和组织结构，为保持各种蔬菜品种的特点，在制作中应按品种分类，分别制作。
蔬菜种类主要分为叶菜类和块茎类。
叶菜类：有白菜、西洋菜、芥菜等。
块茎类：有胡萝卜、淮山、马铃薯等。
叶菜类组织松软，含水量较多，块茎类蔬菜组织较紧密，含水量较少，因此，在干燥时冷风干燥机的干燥条件可选用，叶菜类蔬菜，冷却干燥温度控制在30-40℃，风速为2-3米/秒，相对湿度10-30％，干燥后产品含水量在6％以下。块类蔬菜、冷风干燥温度控制在35-45℃，风速为3-4米/秒，相对湿度10-30％，干燥后产品含水量在10％下，干燥后的产品，密封包装，在阴凉干燥处贮存。
冷风干燥机械可以选用现有热泵干燥机或氯化锂转盘干燥机。
本发明采用在较低温度下进行干燥处理，避免了蔬菜在干燥过程中，由于高温而引起产品变褐，影响货架质量，营养素变性，复水性差而影响商品质量，同时，采用较低的温度干燥，能耗小，降低了成本，提高产品竞争能力。
本技术可以这样实施：
叶菜类蔬菜以小白菜为例。
将新鲜小白菜分级，除去变质菜清洗干净，将菜放入95℃夹层锅热水中热烫3-5分钟，小白菜的放入量约为夹层锅内热水量的十分之一，将菜捞出，放到盛贮冷水的分级冷却池中冷却至菜内温度30℃以下，将冷却小白菜放离心离机内脱水，控制离心机转速1000-1500转/秒，离心5分钟，然后取出小白菜摊放在物料盘中，将摊放好小白菜的物料盘放入冷风干燥机内进行干燥，干燥温度30-40℃，风速2-3米/秒，相对湿度10-30％，干燥时间约8小时，使白菜含水量降至6％以下，即密封包装为产品。
块茎类蔬菜以胡萝卜为例：
将新鲜的胡萝卜除去杂质、清洗干净，切成0.8-1厘米厚的圆片，然后放入95℃含有0.1％食用柠檬酸的平层锅热水中烫3-5分钟，将热烫后的胡萝卜取出放入冷水中冷却至30℃以下，将胡萝卜捞出并沥净表面水分，摊入在物料盘并放进冷风干燥机内，调整干燥温度为35-45℃，风速3-4米/秒，相对湿度10-30％，冷风干燥时间9小时，使胡萝卜含水量降10％以下，密封包装即成产品。
Claims (3)
1、脱水蔬菜冷风干燥方法，包括蔬菜清洗、分级、热烫、冷却、干燥工序，其特征在于将清洁，分级后的蔬菜在95℃以上的热水中热烫至蔬菜组织变软，将热烫后的蔬菜移至冷水中冷却至30℃以下，将冷却后蔬菜机械离心脱水，脱水后的蔬菜放在冷风干燥机内冷风干燥成产品。
2、根据权利要求1所说蔬菜冷风干燥方法，其特征在于叶菜类蔬菜，冷风干燥机的干燥温度为30-40℃，风速2-3米/秒，相对湿度10-30％。
3、根据权利要求1所说的蔬菜冷风干燥方法，其特征在于块茎类蔬菜的干燥，冷风干燥机的温度为35-45℃，风速为3-4米/秒，相对湿度10-30％。
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