CN102578553A - 冷冻半干香菇加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用菌加工工艺，特别是一种冷冻半干香菇加工工艺。其主要包括的步骤为：去柄、挑选—分级—清洗—摆筐—烘烤—冻结，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。按照本工艺生产出来的冷冻半干香菇，不使香菇烘烤的过干，因此具有了鲜香菇应该有的口感嫩滑、组织细嫩的特点，也具有了干香菇的浓溢香气；冷冻半干香菇能够长时间的保存，可以销售到海内外，为半干香菇增加了很大的经济价值；冷冻半干香菇更适宜于老人食用，老人无法食用香味十足的干香菇，但却可以吃得上同样具有浓浓香气的半干香菇。

Description

冷冻半干香菇加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食用菌加工工艺，特别是一种冷冻半干香菇加工工艺。

背景技术

香菇是深受大众喜爱的食用菌，现有市场上销售的香菇，以鲜香菇和干香菇为主。鲜香菇口感清脆，但没有干香菇特有的香气；干香菇香气浓溢，但口感硬，不太适合上年纪的人食用。

发明内容

本发明的目的是为了克服鲜香菇无香气干香菇口感硬的缺陷，发明一种冷冻半干香菇加工工艺，通过本工艺生产出来的半干香菇，既保持了鲜香菇的口感和质地，也具有了干香菇的浓溢香气。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述冷冻半干香菇加工工艺，包括以下步骤：

一.去柄、挑选

用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以内的长度；通过人工目视，去除菇面上的木屑、杂质、虫体等，并将异色菇挑选去除；

二.分级

按菇面的直径大小进行区分，有利于烘烤过程中失水均匀；

三.清洗

清洗时间以30秒为宜，防止吸水过饱造成烘烤困难，失水不均；

四.摆筐

采用硬质耐热塑料筐，将清洗后的香菇摆于筐内，摆菇时按菇的大小分级别摆放，菇面朝上，不能重叠；

五.烘烤

在60～65℃左右的烘房中烘烤1.5～2.0小时，烤至菇外衣有细小皱痕，有明显的香味，失水率为30～35％，烘烤过程中加强巡视，对于烘烤不均的部分根据其失水情况及时出炉或延长烘烤时间，以免失水过度烤焦或失水不足的现象产生；

六.冻结

将香菇放入IQF急冻室，使香菇中心温度迅速达到-18℃以下。

本发明的积极效果如下：按照本工艺处理后的冷冻半干香菇，不使香菇烘烤的过干，因此具有了鲜香菇应该有的口感嫩滑、组织细嫩的特点，也具有了干香菇的浓溢香气；冷冻半干香菇能够长时间的保存，可以销售到海内外，为半干香菇增加了很大的经济价值；冷冻半干香菇更适宜于老人食用，老人无法食用香味十足的干香菇，但却可以吃得上同样具有浓浓香气的半干香菇。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。

本发明所揭示的是一种速冻半干香菇制造工艺，其主要包括的步骤为：去柄、挑选——分级——清洗——摆筐——烘烤——冻结，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。

本发明的关键在于：将香菇置于60～65℃的烤房中，使香菇的失水率控制在30～35％，既保留的鲜香菇的组织鲜嫩，又具有干香菇的特有香气。

本发明的工艺流程具体说明如下：

1)挑选

定义：挑选香菇，去除菇面的木屑、杂质、虫体、异色菇等。

目的：去除香菇内的异物和不良菇。

规定：

a)用手工进行挑选，挑选时动作轻缓，避免由于动作过大造成菇面破损。

b)挑选时必须全部去除木屑、杂质、虫体、异色菇等，以免异物混入成品中，影响消费者对产品的满意度。

2)清洗

定义：通过水池或气泡清洗机清洗香菇，洗去香菇内的泥土、木屑、杂物等细小的物体。

目的：

a)去除挑选时难于去除的杂物。

b)使产品达到清洁卫生。

规定：动作要快，充分搅拌，清洗时间以30秒为宜。

3)摆筐

定义：根据菇的大小不同，把香菇排放在筐子上。

目的：不同大小的香菇，烘烤的时间也不同，将香菇按大小分开，是为了便于烘烤。

规定：

a)每个筐的菇应大小均匀。

b)菇面朝上摆放，便于受热。

c)不能重叠。

4)烘烤

定义：将香菇置于60～65℃左右的烘房中烘烤。

目的：

a)使香菇具有明显的香气。

b)能使香菇失去部分水分。

规定：

a)烘房的温度应控制在60～65℃左右，并且烘房内每个位置的温度应均匀。

b)烘烤的时间为1.5～2小时。

c)失水率应控制在30～35％为宜，这时菇外衣有细小皱痕，有明显的香气。

d)烘烤过程中应加强巡视，防止烘烤不足或烘烤过度。

5IQF冻结

定义：通过IQF流化床使半干香菇迅速冻结。

目的：

a)抑制产品中氧化酶的活性。

b)延长产品保质期限。

规定：

a)产品的中心温度应在-18℃以下。

6)包装

定义：用套有两层防水袋周转箱存放产品。

目的：

a)临时储放产品。

b)在存放期间对产品有一定的保护作用，防止产品暴露在空间中，以及码垛时产品被挤压。

规定：

a)防水袋袋口要捆扎紧，防止产品失水干耗。

b)在周转箱上注明产品名称、生产日期、生产班次、包装规格、基地编号等内容，以便追溯管理。

c)包装后应及时入-18℃以下冷库保管。

7)成品包装

定义：将冷冻半干香菇装入包装袋并进行封口的操作过程。

目的：为了使冷冻半干香菇分装成销售的小包装，并使成品达到市场和ALI03-S29-R02文件规定成品质量标准。

规定：

a)成品中应控制不良品的混入。

b)成品中应不含任何夹杂物。

c)每袋产品净重应符合客户和计量法的要求。

d)包装袋封口应严密，不可有漏气的现象；印字应清晰明了。

e)在包装过程中应注意人、物、料、环境的卫生情况。

8)金属探测仪检测

定义：产品装袋后，需通过调试正常的金属探测仪检测。

目的：去除产品中金属等异物。

规定：

a)金属探测仪应牢固放置在水平位置上，防止其不稳。

b)使用前须用FeΦ1.2mm、SusΦ2.0mm的标准件调试。

c)在使用过程中，产品应轻缓地放在金属探测仪的传送带上，并每30分钟要对标准件进行灵敏度检测。

9)半干冷冻香菇中不允许使用任何添加物。

Claims (1)

1.一种冷冻半干香菇加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

一.去柄、挑选

用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以内的长度；通过人工目视，去除菇面上的木屑、杂质、虫体等，并将异色菇挑选去除；

二.分级

按菇面的直径大小进行区分，有利于烘烤过程中失水均匀；

三.清洗

清洗时间以30秒为宜，防止吸水过饱造成烘烤困难，失水不均；

四.摆筐

采用硬质耐热塑料筐，将清洗后的香菇摆于筐内，摆菇时按菇的大小分级别摆放，菇面朝上，不能重叠；

五.烘烤

在60～65℃左右的烘房中烘烤1.5～2.0小时，烤至菇外衣有细小皱痕，有明显的香味，失水率为30～35％，烘烤过程中加强巡视，对于烘烤不均的部分根据其失水情况及时出炉或延长烘烤时间，以免失水过度烤焦或失水不足的现象产生；

六.冻结

将香菇放入IQF急冻室，使香菇中心温度迅速达到-18℃以下。