CN104286682A - 一种冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干香菇鸡肉粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：大米18份，香米5份，复水后香菇5份，鸡肉6份，芹菜6份，青葱或脱水青葱0.05份，油炸葱酥1.5份。本发明的有益效果为：1、能最大限度地保持食品固有的色、香、味和营养成分；2、能较好地保持食品形状；3、复水性好；4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；5、成品重量轻，便于运输。
Description
技术领域
本发明属于食品精加工技术与领域，尤其涉及一种冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺。
背景技术
随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性,，与之伴随的就是各种各样的方便食品应运而生，深受消费者的欢迎。而目前市面上销售的方便食品，多是米饭，方便面等产品，对生活节奏较快、肠胃不好的人来说，并不适合其食用。
方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。
膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。
我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。真空冷冻干燥就是将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华为水蒸气再凝华在冷阱中个，从而去除物料中的水分获得干制品的一种方法。采用真空冷冻干燥方法加工的食品简称为冻干食品。
冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种适口性好，营养价值高且食用方便的冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种冻干香菇鸡肉粥的制备工艺，包括以下步骤：
1)预处理：
香菇：干香菇浸泡复水至完全胀开，剔除异物及不可食部分，切成宽度为4-5mm丝状，清洗干净后备用，浸泡液留存备用；
鸡肉：将鸡肉切小块再进行冷冻，冻结至中心温度达-3℃至-5℃2.5-3.5个小时，取出机切成6*6*3mm粒状备用；
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；
大米、香米：剔除异物，清洗后备用；
芹菜或同青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；
2)熬煮：
将米和10倍的水进行熬煮，其中包括香菇浸泡液，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到15-25分钟后，加入处理后的香菇和鸡肉，继续熬煮；
熬煮到45-55分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，后继续加入芹菜和青葱，继续加热搅拌后关火倒出，整个熬煮过程为55-60分钟；
3)称量铺盘：
称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；
每个冻干盘称取约7.9kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；
4)冷冻干燥：
将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；
对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。
为了进一步优化真空干燥效果，保证食品的营养和口感，本发明进一步优化，步骤4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
为了实现上述发明目的，本发明采用的另一技术方案为：
一种冻干香菇鸡肉粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：
其中，还包括以下重量比的组分：
本发明的有益效果为：
1、能最大限度地保持食品固有的色、香、味和营养成分；
2、能较好地保持食品形状；
3、复水性好；
4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；
5、成品重量轻，便于运输。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
本发明冻干香菇鸡肉粥的整体制备工艺为原辅料预处理→熬煮→调味→称量→铺盘→冷冻→真空干燥→卸料→脱盘包装。
包括以下重量比的组分：
具体进行生产时：
1、原辅料预处理：
香菇：干香菇浸泡复水约2个小时至完全胀开，剔除异物及不可食部分；机器切成宽度为4-5mm丝状(其中直径大于6cm的香菇先四分之一切开)，清洗干净后备用；浸泡液留存备用。
鸡肉：将块状鸡肉解冻，剔除皮和骨头；清洗干净后，将鸡肉切小块再进行冷冻，冻结至中心温度达-3℃-5℃约3个小时，取出机切成6*6*3mm粒状备用。
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用。
大米、香米：人工剔除石子、谷壳等异物；清洗1遍后备用。(注意洗米不适多次清洗，会导致米原本固有的米香流失)。
芹菜、青葱：原料去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用。青葱亦可用FD或AD脱水青葱。
2、熬煮：将米倒入夹层锅，并加入10倍的水(其中包括香菇浸泡液)进行熬煮。加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮。熬煮到20分钟后，加入香菇和鸡肉，然后继续熬煮。
3、调味：熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加入芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出。整个熬煮过程为55-57分钟。
4、称量：称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g(每份模具大小为9.0*8.5*3cm)，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止。
5、铺盘：每个冻干盘35份，则每盘称取约7.9kg的粥倒入预排好的规格为9.0*8.5*3cm的塑料模具，铺平时稍用力振动，必要时用刮板使粥表面平整。
6、冷冻：将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止。注意：不可与细菌超标或串味产品同仓，防止交叉污染。
7、真空干燥：根据合适的冻干曲线对粥块进行真空干燥。真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。冻干曲线见下表1(必要时可根据实际情况进行微调)：
8、卸料：干燥结束后，出仓卸料时连模具盒一起堆叠整齐后放入塑料胶袋，密封扎紧，转运过程防止粥块碎裂。
9、脱盘包装：将半产品放入枕式包装机卡槽里进行全自动包装，装碗，膜收缩，日期喷码。包装间湿度控制在55rh以下。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种冻干香菇鸡肉粥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：
香菇：干香菇浸泡复水至完全胀开，剔除异物及不可食部分，切成宽度为4-5mm丝状，清洗干净后备用，浸泡液留存备用；
鸡肉：将鸡肉切小块再进行冷冻，冻结至中心温度达-3℃至-5℃2.5-3.5个小时，取出机切成6*6*3mm粒状备用；
油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；
大米、香米：剔除异物，清洗后备用；
芹菜或同青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；
2)熬煮：
将米和10倍的水进行熬煮，其中包括香菇浸泡液，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到15-25分钟后，加入处理后的香菇和鸡肉，继续熬煮；
熬煮到45-55分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，后继续加入芹菜和青葱，继续加热搅拌后关火倒出，整个熬煮过程为55-60分钟；
3)称量铺盘：
称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；
每个冻干盘称取约7.9kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；
4)冷冻干燥：
将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；
对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。
2.根据权利要求1所述的冻干香菇鸡肉粥的制备工艺，其特征在于，步骤
4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：
3.一种冻干香菇鸡肉粥，其特征在于，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：
4.根据权利要求1所述的冻干香菇鸡肉粥，其特征在于，还包括以下重量比的组分：
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