CN104305052B - 一种枸杞即食食品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种新型枸杞即食食品的生产方法，其包括将清洗后的枸杞与食盐混合均匀，进行干燥，然后进行分等级并去除杂质，之后再干燥并混合糖和柠檬酸，形成枸杞食品；本发明还提供了可以通过这种生产方法生产获得的枸杞食品，可以用作为休闲食品直接入口食用。

Description

一种枸杞即食食品的生产方法

技术领域：

本发明属于食品工程领域，具体而言，本发明提供了一种新型枸杞即食食品的生产方法及其生产的枸杞休闲食品。

背景技术：

 枸杞子（在本文中可以与枸杞互换使用）营养成分非常丰富，以我国宁夏枸杞为上品，其中营养物质包括枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素、类胡萝卜素酯，维生素C、多种氨基酸及矿物质（如钾、钠、钙、镁、铜、铁、锰、锌、磷）等。

    枸杞鲜果难以保存，通常干燥至含水率5~8%左右出售，这样的枸杞可以长期保存，用于泡茶、煮汤，但是不适合直接入口食用，即不适合作为休闲食品。

    中国专利申请第201210168157号公开了一种竹炭枸杞及其加工方法，包括枸杞挑选，枸杞清洗，预干燥，均湿，真空低温膨化，冷却，上“竹炭衣”，快速烘干，可以作为休闲食品，其中竹炭衣的配料包括：竹炭粉、淀粉、麦芽糊精、红枣粉、低聚棉籽糖、山楂粉、蜂蜜、黑芝麻，用决明子或菊花茶水浸泡过滤清液制做。本发明人研究后发现，这种竹炭枸杞生产工艺复杂，而且其竹炭衣的口味完全掩盖了枸杞本身的风味，对于崇尚健康食品的人群（通常也是高端消费人群）来说，降低了吸引力。

     中国专利申请第92101731号公开了一种枸杞甜酱的制作方法，包括洗净枸杞，然后按比例放入白糖、食盐、柠檬酸、果味精拌匀放入锅中，在常压下加热煮沸，直至锅内的枸杞成为棕红色胶体，然后停火、降温后封装。本发明人研究后发现，这种枸杞甜酱失去了原有枸杞的形态，对于崇尚健康食品的人群（通常也是高端消费人群）来说，吸引力不足。

     中国专利申请第201210338960号公开了烤制枸杞西瓜子的生产方法，其中涉及枸杞风味配料的制备过程是将白砂糖、食盐、大香、枸杞、柠檬酸倒入锅中，然后在锅中加入水，然后加温蒸煮，过滤后，保留液体。该液体用于生产西瓜子。

    本发明人研究后发现，以上现有技术将糖、盐等配料与枸杞一次性混合加工，在保持适合作为休闲食品的较高含水率的时候对枸杞的包封密实度和均匀度不佳，一是影响口感的稳定性，二是容易霉变，降低了食品的保存期限，当然其中的红枣粉、山楂粉、果味精和大香等容易掩盖枸杞本身的风味。

     对此，本发明人经过长期的研究和实验，开发了一种新型的枸杞休闲食品的生产方法，获得了两层包封的枸杞休闲食品，包括含水率约为12%的枸杞内芯和依次包封在内芯上的食盐层和糖酸层，包封密实、均匀，从而口感稳定且能长期保存，而且在细节上选用了较不常用的葡萄糖代替白砂糖（蔗糖）和蜂蜜的使用，更加能够保留枸杞原有风味。

发明内容：

    本发明要解决的技术问题在于提供新的枸杞休闲食品及其生产方法，通过两层包裹不同辅料，使得包裹的密实度和均匀度增加，改善口感，并使其内部的较高含水率的枸杞的保质期延长。另外，本发明还在细节上进行了研究，改进了辅料的选用，使得枸杞风味更能得以保存；并且，在两次包裹的间隙插入分级、除杂等操作，使得生产更为高效。本发明还提供了涉及该枸杞休闲食品的应用等。

      具体而言，在第一方面，本发明提供了一种新型枸杞即食食品的生产方法，其包括：

（1）取100重量份的无霉烂、无柄的新鲜枸杞，用水清洗，沥干；

（2）趁步骤（1）获得的清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，加入0.2~1.2重量份的食盐，混合均匀；

（3）对步骤（2）获得的枸杞和食盐的混合物进行干燥（优选利用阳光干燥），直至含水率达到18~22%（w/w）的时候，停止干燥；

（4）对步骤（3）获得的枸杞和食盐的干燥品分等级并去除杂质；

（5）对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品进行干燥（优选于45~55℃干燥）并包裹1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸，其中干燥至含水率达到11~13%（w/w）的时候，停止干燥；

（6）任选灭菌和分装，由此获得枸杞食品。

       在本文中，如无相反的指示，含水率表示枸杞鲜果或枸杞干果（即，干燥枸杞）中的水分占枸杞鲜果或枸杞干果总重的重量百分比例，这对于本领域技术人员来说是熟知的。

       本发明第一方面的生产方法可以仅由上述6个步骤组成，也可以在第（5）和/或第（6）步骤之间插入进一步添加调味料和/或调香料的步骤，如加入香兰素或者其他食用香精，使得获得的枸杞食品的风味更为多样。然而，本发明人研究后发现，崇尚健康食品的人群（通常也是高端消费人群）更希望尽量保持枸杞本身的固有风味，而目前的口味已经足够吸引儿童群体，因此本发明第一方面的生产方法优选由上述6个步骤组成。

      本发明第一方面的生产方法在两次干燥实施之间，插入了分等级并去除杂质的挑选步骤，将不同大小和颜色（即，色泽）的枸杞挑选出来，归类并继续此后的步骤，这比常规的在所有干燥实施之前和所有干燥实施之后再分等级并去除杂质要有效得多，因为本发明人发现前者由于枸杞仍旧新鲜含水率高，分等级并去除杂质的操作容易增加破损果，而后者在操作过程中容易将包裹层（尤其是含糖层）的震荡下来，使得包封的密实程度降低，降低了口感的均一性，也会导致保存期的减少。

       本发明人研究后发现，食盐的包裹要趁清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候包裹，这样可以得到包裹既均匀又牢固的效果，而且包裹食盐层后能提高步骤（3）的干燥效率，通常比布包裹而直接干燥到约20%的含水率要节约3-10%的干燥时间。

      步骤（5）的实施次序可以是先干燥再包裹，也可以是先包裹再干燥，尽管直接在枸杞上包裹糖和柠檬酸的效率是后者高，然而本发明人研究发现，在食盐层上这两种包裹和干燥的次序的效果和效率是相似的，可以互换使用。优选在本发明第一方面的生产方法中，在步骤（5）中，先对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品进行干燥（优选于45~55℃干燥），然后再加入1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸，混合均匀。其中，干燥是干燥至含水率达到11~13%（w/w）。

也优选在本发明第一方面的生产方法中，在步骤（5）中，先对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品加入1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸（优选是喷上含1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸的水溶液），混合均匀，然后再进行干燥（优选于45~55℃干燥）。其中，干燥是干燥至含水率达到11~13%（w/w）。

     优选在本发明第一方面的生产方法中，糖是葡萄糖和/或蔗糖。本发明人研究后发现，相较于蔗糖，葡萄糖能够进一步保留枸杞本身的风味，更受崇尚健康食品的人群（通常也是高端消费人群）欢迎，所以更优选在本发明第一方面的生产方法中，糖是葡萄糖。

    在第二方面，本发明提供了一种新型枸杞即食食品，其包括含水率为11~13%的干燥枸杞作为内芯，并在内芯上依次包裹食盐层和糖酸层，其中酸是柠檬酸。其中，食盐层主要包含食盐，优选由食盐组成；糖酸层主要包含糖和柠檬酸，优选由糖和柠檬酸组成。

     优选在本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品中，枸杞以新鲜枸杞计（即以作为食品原料的新鲜枸杞计）的话，枸杞、食盐、糖和柠檬酸的重量比为100：0.2~1.2：1~5：0.1~0.5。通常新鲜枸杞的含水率为80~85%（w/w），因此干燥成为含水率为11~13%的干燥枸杞通常被认为失去了70%的重量，即枸杞以含水率为11~13%的干燥枸杞本身计的话，其中枸杞、食盐、糖和柠檬酸的重量比为30：0.2~1.2：1~5：0.1~0.5。

优选在本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品中，糖是葡萄糖和/或蔗糖，最优选糖是葡萄糖。

    优选本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品是用本发明第一方面的生产方法生产的，可以优选本发明第一方面的各个优选方面。

在第三方面，本发明提供了本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品在作为入口即食的食品的应用，或者提供了本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品在制备入口即食的食品中的应用。本发明第二方面的一种新型枸杞即食食品口感好，不容易变质，因此可以入口即食，特别可以作为枸杞休闲食品，对于崇尚健康食品的人群和儿童等不同群体，都有吸引人的特点，非常便于推广。

       本发明取得的有益效果在于：提出了一种新型枸杞即食食品的生产方法，由此获得的两层包裹的枸杞食品，其中枸杞干果的含水率较高，对不同人群的口感都佳，尤其能提高对崇尚健康食品的人群（通常也是高端消费人群）的吸引力，而且保存期长，适合绝大多数渠道储运、推广和销售；在两次干燥实施之间插入了分等级并去除杂质的步骤，进一步提高生产效率和最终食品在口感和保存期方面的效果。具体实施方式：

    以下将用实施例描述本发明的新型枸杞即食食品及其生产方法，其中原料都为食品级的，可以从市场购买。

实施例1 枸杞休闲食品及其生产的实例1

     取刚采摘的新鲜枸杞，去柄，去霉烂果，在水中清洗后，用筛网沥干，趁清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，取10kg枸杞子（鲜果），拌入50克食盐，混合均匀后平铺于阳光下自然干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到20%（w/w）的时候，停止干燥，根据此时干燥的枸杞的大小和颜色分等级，期间顺势去除混入枸杞中的破损果、毛发和金属碎屑等杂质，然后将置于50℃烘箱干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到12%（w/w）的时候，停止干燥，取450克葡萄糖和45克柠檬酸，拌入此时干燥的枸杞中，混合均用，过紫外光灭菌后，分装成成品，即为枸杞休闲食品1。

实施例2 枸杞休闲食品及其生产的实例2

     取刚采摘的新鲜枸杞，去柄，去霉烂果，在水中清洗后，用筛网沥干，趁清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，取10kg枸杞子（鲜果），拌入100克食盐，混合均匀后平铺于阳光下自然干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到20%（w/w）的时候，停止干燥，根据此时干燥的枸杞的大小和颜色分等级，期间顺势去除混入枸杞中的破损果、毛发和金属碎屑等杂质，然后在向干燥的枸杞表面均匀喷上含200克葡萄糖和20克柠檬酸的600ml水溶液，再置于50℃烘箱干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到12%（w/w）的时候，停止干燥，过紫外光灭菌后，分装成成品，即为枸杞休闲食品2。

比较例1 含蔗糖的枸杞休闲食品及其生产

     取刚采摘的新鲜枸杞，去柄，去霉烂果，在水中清洗后，用筛网沥干，趁清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，取10kg枸杞子（鲜果），拌入50克食盐，混合均匀后平铺于阳光下自然干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到20%（w/w）的时候，停止干燥，根据此时干燥的枸杞的大小和颜色分等级，期间顺势去除混入枸杞中的破损果、毛发和金属碎屑等杂质，然后将置于50℃烘箱干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到12%（w/w）的时候，停止干燥，取450克蔗糖和45克柠檬酸，拌入此时干燥的枸杞中，混合均用，过紫外光灭菌后，分装成成品，即为含蔗糖的枸杞休闲食品。

比较例2 一次性包封的枸杞休闲食品及其生产

     取刚采摘的新鲜枸杞，去柄，去霉烂果，在水中清洗后，用筛网沥干，趁清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，取10kg枸杞子（鲜果），平铺于阳光下自然干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到20%（w/w）的时候，停止干燥，根据此时干燥的枸杞的大小和颜色分等级，期间顺势去除混入枸杞中的破损果、毛发和金属碎屑等杂质，然后在向干燥的枸杞表面均匀喷上含100克食盐、200克葡萄糖和20克柠檬酸的600ml水溶液，再置于50℃烘箱干燥，期间取样测定含水率，至含水率达到12%（w/w）的时候，停止干燥，过紫外光灭菌后，分装成成品，即为一次性包封的枸杞休闲食品。

效果实施例1 枸杞休闲食品口味感受研究

    在知情同意的情况下，对20名成人消费者和10名8-10岁儿童消费者进行口味感受测试，其中成人以咬下半粒咀嚼的方式进行测试，对入口舒适性、口味一致性、枸杞风味感受性程度等三方面进行0-10分的评分（分数越高越好）；儿童则没有食用方式限制，对其偏好程度一项进行0-10分的评分（分数越高越好）。结果如表1所示，采用本发明的双层包封、盐糖分层的枸杞休闲食品的入口舒适性很高，一致性也很高，均高于一次性包封的食品；糖对枸杞风味的保留有较大的影响，然而用葡萄糖代替蔗糖能更大地保留枸杞风味，但是对于儿童来说似乎是越甜越有吸引力。

表1 枸杞休闲食品的口味感受 

食品	入口舒适性	口味一致性	枸杞风味感受性保留程度	儿童偏好程度
					枸杞休闲食品1	9.5	9.0	7.0	8.2
枸杞休闲食品2	9.3	8.9	6.8	8.3
					含蔗糖的枸杞休闲食品	9.4	8.9	5.3	8.5
一次性包封的枸杞休闲食品	8.7	7.5	6.6	7.8
					市售枸杞干果	3.1	8.7	9.6	0.9

效果实施例2 枸杞休闲食品的保存期研究

     在37℃、80%相对湿度的开放环境下，对枸杞休闲食品的保存期进行加速研究，观察产生粘连结块和霉变的情况。结果如表2所示，采用本发明的双层包封、盐糖分层的枸杞休闲食品出现粘连结块和霉变现象的时间均显著晚于一次性包封的食品，约可以使保存期提高一倍，但是使用葡萄糖的效果与使用蔗糖的效果几乎没有显著的区别。因此，本发明的枸杞休闲食品在妥善包装和保存的情况下，保存期能达到一年以上，优选是18个月，便于实际销售。

表2 枸杞休闲食品的保存情况 

食品	粘连结块现象的出现时间（小时）	霉变现象的出现时间（天）
			枸杞休闲食品1	50	8
枸杞休闲食品2	57	9
			含蔗糖的枸杞休闲食品	52	8
一次性包封的枸杞休闲食品	26	5

Claims (17)

1.一种枸杞即食食品的生产方法，其包括：

（1）取100重量份的无霉烂、无柄的新鲜枸杞，用水清洗，沥干；

（2）趁步骤（1）获得的清洗后的枸杞表面还有水膜和水珠的时候，加入0.2~1.2重量份的食盐，混合均匀；

（3）对步骤（2）获得的枸杞和食盐的混合物进行干燥，直至含水率达到18~22%（w/w）的时候，停止干燥；

（4）对步骤（3）获得的枸杞和食盐的干燥品分等级并去除杂质；

（5）对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品进行干燥并包裹1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸，其中干燥至含水率达到11~13%（w/w）的时候，停止干燥；

（6）任选灭菌和分装，由此获得枸杞食品。

2.权利要求1所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中在步骤（3）中，进行干燥是利用阳光干燥。

3.权利要求1所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中在步骤（5）中，进行干燥是于45~55℃干燥。

4.权利要求1所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中在步骤（5）中，先对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品进行干燥，然后再加入1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸，混合均匀。

5.权利要求4所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中，进行所述对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品进行干燥是于45~55℃干燥。

6.权利要求1所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中在步骤（5）中，先对步骤（4）获得的枸杞和食盐的干燥品加入1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸，混合均匀，然后再进行干燥。

7.权利要求6所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中，混合均匀后进行的干燥是于45~55℃干燥。

8.权利要求6所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中，加入1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸是喷上含1~5重量份的糖和0.1~0.5重量份的柠檬酸的水溶液。

9.权利要求1~8之任一所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中糖是葡萄糖和/或蔗糖。

10.权利要求9所述的一种枸杞即食食品的生产方法，其中，糖是葡萄糖。

11.枸杞即食食品，其包括含水率为11~13%的干燥枸杞作为内芯，并在内芯上依次包裹食盐层和糖酸层，其中酸是柠檬酸。

12.权利要求11所述的枸杞即食食品，其中以新鲜枸杞计，枸杞、食盐、糖和柠檬酸的重量比为100：0.2~1.2：1~5：0.1~0.5。

13.权利要求11或12所述的枸杞即食食品，其中糖是葡萄糖和/或蔗糖。

14.权利要求13所述的枸杞即食食品，其中糖是葡萄糖。

15.权利要求11所述的枸杞即食食品，其是用权利要求1~8之任一所述的生产方法生产的。

16.权利要求11~15之任一所述的枸杞即食食品在作为或制备入口即食的食品的应用。

17.权利要求16所述的应用，其中入口即食的食品是枸杞休闲食品。