CN102283276A - 枸杞鲜果脱水促干加工助剂 - Google Patents

Abstract

本发明是一种枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠50%-98%，碳酸钾30%-80%,柠檬酸钠1%-5%，氯化钾5%-30%；其制备工艺过程为：各原料、磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。本发明使用人们日常广泛接触的四种食品添加剂进行科学复配，既能使枸杞鲜果干的快，又能较好的保全枸杞鲜果原有的色泽和营养保健成分。

Description

枸杞鲜果脱水促干加工助剂

技术领域

本发明属于食品加工技术，涉及枸杞鲜果的加工，特别是一种枸杞鲜果脱水促干加工助剂。

背景技术

枸杞果实为肉质浆果，俗称枸杞子，其含水量在80%以上。枸杞鲜果由于皮薄汁多，加之果皮构造特点，不抗压，易霉变腐烂，保鲜储藏难度大，历史上多为自然晾晒制成干果，但很难保全枸杞的营养和药用成分，且在晾晒的过程中损失较大。近几十年来，由于枸杞的大面积种植，产量的大幅度增加，给枸杞的加工利用、保鲜提出了新的要求。虽经有关科研、企业对枸杞鲜果进行了多种用途的加工利用，但仅占枸杞鲜果总量的极少部分，大量的还是枸杞果的干制保藏。目前在枸杞产区鲜果制干中主要有以下几种方法：阳光晒干法、锅炉热风干燥法、太阳能干燥法、微波干燥法、远红外干燥法、真空冷冻干燥法、低温气流膨化法等。以上诸法在枸杞鲜果干燥过程中的优缺点在章中，柴京富、赵士杰等文章中已有概述。实际应用中，主要是阳光晾晒法和锅炉热风干燥法。其他方法多处于实验阶段，同时因为设备较为复杂，价格昂贵，尚不能推广应用。

单纯阳光晒干法其缺点是受天气变化的影响大，晒干时间长，干燥慢，占用场地大，果栈周转慢，可能导致鲜果不能及时晾晒，积压霉变。特别是遇到阴雨天，鲜果更不易晒干，很难保障枸杞的优良品质而损失严重。

单纯用碱促进枸杞鲜果晒干法：应用食用碱处理促干法，这是茨农最早且目前还在应用的一种方法。但在应用碱处理枸杞鲜果制干过程中尚存在一些不足之处。主要有两点，一是没有量化指标，枸杞鲜果与用碱量不确定。茨农多是根据自己的摸索应用，碱量不够，晒干效果不好，碱量过大，使制干的枸杞果面多少显示碱的痕迹。二是在应用碱的方法上不规范，有直接用碱的粉末撒在枸杞鲜果表面上，也有把碱配成溶液进行喷洒或浸渍的。结果制干鲜果各异，不够理想，有的干果色泽鲜红，有的过于发暗。

碳酸钾作为干燥剂是上世纪70年代澳大利亚科学家Tullberg发现的，碳酸钾溶液可显著加速紫花苜蓿干燥，之后有关研究工作逐步展开。我国的这项研究起步较晚，1987年张秀芬等人进行过探索工作。近几年，一些茨农和农场枸杞专业户经有关人员的介绍，用工业产品碳酸钾处理枸杞鲜果，也取得了较好的制干效果。其方法是：用5克碳酸钾粉末撒在4～5kg枸杞鲜果上，然后闷放15～20分钟后进行阳光晒干或进行锅炉热风干燥。但制干的枸杞果实色泽不够鲜艳，发暗、绛红色干果较多，商品性较差。

应用焦亚硫酸钠被茨农俗称洋钠，属工业产品，近几年枸杞主产区茨农普遍使用的各种品牌的枸杞护色速干剂，其主要成分就是焦亚硫酸钠。用其处理枸杞鲜果，除能加速枸杞鲜果脱水干燥效果好，其干果色泽特别鲜红，长时间储存不退，售价较高，深受茨农的喜爱。但众所周知，焦亚硫酸钠作为食品添加剂主要用于漂白、防腐、和抗氧化作用，因其久置空气中被氧化释放出二氧化硫，严重影响食品安全，其应用范围和使用量受到严格限制。而用其作为枸杞鲜果促干剂，因无法严格控制使用量，造成枸杞干果二氧化硫超标，因此，在枸杞制干中禁止使用。

基于上述原因，有关人员在仅用纯碱的基础上探索了食用碱复配制干法，各自取得了较好的制干效果。

复配食用碱是以食用碱为主，再加入被认为有利于枸杞鲜果脱水促干的食品添加剂。由于研究者和生产厂家考虑解决问题的目的不同，所以目前市场上复配食用碱的产品也有多种。下面主要从茨农实际应用角度和市场情况谈谈各种复配食用碱促干剂的特点。

食用碱加酒是茨农自己现配现用，没有严格的用量比。一般是在食用碱水溶液中随意加些白酒，混合均匀后，进行喷洒，然后进行晾晒。此法和单纯用食用碱用法一样，食用碱用量适宜，则制干效果好，否则制干就不理想。加入白酒的作用，目的是起到消毒防腐作用，但由于加酒量有限，加之酒的浓度较低，实际达不到较好的消毒目的。

食用碱加酒精明矾促干法：据作者介绍，该配方中食用碱的作用是破坏果实表面的蜡质层，以加速干燥；酒精的作用是在晒制过程中兼有杀菌作用，以防腐败变质；明矾的作用主要是固形，使枸杞色泽鲜艳、个大、不皱缩。夏枸杞4～5天即可晒干，秋枸杞需晒7～9天。该促干剂含有明矾，明矾是含有铝的无机物，如常吃用此促干剂处理枸杞，铝就很难从肾脏体内排出，体内铝过多，就会对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引起老年痴呆，这是应特别注意的。同时，明矾含有较多的硫，使用该剂往往使枸杞干果的二氧化硫超标，人们食用日久对人体健康造成一定危害。

冷浸液制干剂是葡萄冷浸制干技术，尹荣菊、陈炳义将其引用到枸杞鲜果制干上，经过冷浸剂制作工艺和制干效果研究，取得了较为满意的效果。冷浸液是由植物油、氢氧化钾和乙醇按一定比例进行皂化反应而得皂化液，然后再与一定浓度的碳酸钾溶液混合而制得。其特点是冷浸液原材料易得，成本较低廉，制干效果较好。阳光晒干在晴天6～7天即可达干燥标准。比对照缩短5～6天，红果率提高10%～15%，热风烘干32～40小时即达干燥标准，比对照缩短40～32小时。其特点是制作麻烦。不难看出，冷浸液实质是强碱性肥皂液，用它处理枸杞鲜果，对枸杞的营养保健成分影响如何，尚需进一步研究。

中国专利CN1356051A公开了一种用动植物油制备葡萄或枸杞促干剂，该促干剂操作复杂，不易实施，难以推广。中国专利CN101325491A公开了一种枸杞专用护色制干剂，采用食用纯碱、柠檬酸钠、异Vc纳和山梨酸钾，该方法成本较高，促干效果不显著。中国专利申请公布号CN10184957A应用乙醇、焦亚硫酸钠、山梨酸钾和碱金属碳酸盐。该方法应用SO2高含量的焦亚硫酸钠，易于造成SO2超标，同时制作麻烦，不便于推广。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术缺陷，提供脱水制干效果快，又无潜在危害人体健康的完全绿色环保的枸杞鲜果脱水促干加工助剂。

本发明的目的按照下述方案实现：

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠50%--98%，碳酸钾30%--80%,柠檬酸钠1%--5%，氯化钾5%--30%；其制备工艺过程为：各原料、磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售；

上述配方中的柠檬酸钠可由葡萄糖酸-δ-内酯取代；

上述配方中的氯化钾由氯化纳取代。

目前市场上出售的和文献上见到的枸杞鲜果制干产品，单一的化学物质有碳酸钠、碳酸钾、焦亚硫酸钠（2010年市场应用最多，广见于宁夏，青海，内蒙等枸杞产区）硫磺。复配的有碳酸钠酒精和明矾；碱性皂化液，成分不明的杞保红，日天红，其制干功能均比空白处理的制干效果快，但不同程度地存在一些如前所述不足之处，多数都含有对人体危害的硫化物，使枸杞制干过程中遭受二次污染。

本发明使用人们日常广泛接触的四种食品添加剂进行科学复配，既能使枸杞鲜果干的快，又能较好的保全枸杞鲜果原有的色泽和营养保健成分。

使用本发明制干速度快，果栈转率高，比常规方法缩短5—6天即可达制干目的，明显提高了果栈周转率；制干后的枸杞干果颜色鲜艳，较好的保存了枸杞原有的色泽；由于枸杞鲜果制干快，避免了由于天气不好造成枸杞鲜果干燥过程中霉变腐烂。在近期的应用中，尚未发现霉变腐烂的果实；制干后的枸杞干果分散性好，且有一定的防腐抗病作用，耐储存，在储藏中尚未发现吸潮结块和霉变现象。

具体实施方式

实施例1

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠60%，碳酸钾30%,柠檬酸钠5%，氯化钾5%；制备工艺过程为：各原料磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

实施例2

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠60%，碳酸钾30%,葡萄糖酸-δ-内酯5%，氯化钾5%；制备工艺过程为：各原料磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

实施例3

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠60%，碳酸钾30%,柠檬酸钠5%，氯化钠5%；制备工艺过程为：各原料磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

实施例4

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠50%，碳酸钾40%,柠檬酸钠2%，氯化钾8%；制备工艺过程为：各原料磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

实施例5

枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠60%，碳酸钾30%,柠檬酸钠1%，氯化钾9%；制备工艺过程为：各原料磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

本发明的使用方法是：枸杞鲜果在晾晒、烘烤之前，根据具体情况可选用以下任何一种适宜方法进行处理：

1.溶液浸渍法：将本品配成3%--5%的水溶液，把枸杞鲜果置于其中，浸泡1—3分钟，然后捞出，淋去多余溶液，将浸渍好的枸杞鲜果薄层均匀摊在锅栈上，进行晾晒，烘干即可；

2.溶液喷洒法：将上述配好的溶液喷洒枸杞鲜果，使其表面充分得到淋液，然后进行晾晒，烘干即可；

3.干粉处理法：按本品1克处理鲜果1—2公斤比例，将本品均匀撒在鲜果上，闷20分钟左右，然后进行晾晒，烘干即可。

Claims (3)

1.枸杞鲜果脱水促干加工助剂，是粉状混合制剂，其重量配比为：碳酸钠50%--98%，碳酸钾30%--80%,柠檬酸钠1%--5%，氯化钾5%--30%；其制备工艺过程为：各原料、磨成粉状、混合均匀、分装、质检、储存销售。

2.如权利要求1所述的枸杞鲜果脱水促干加工助剂，其特征在于上述配方中的柠檬酸钠由葡萄糖酸-δ-内酯取代。

3.如权利要求1所述的枸杞鲜果脱水促干加工助剂，其特征在于上述配方中的氯化钾由氯化纳取代。