CN104855876A - 非油炸甘薯脆片及其加工方法 - Google Patents

非油炸甘薯脆片及其加工方法 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种非油炸甘薯脆片,其包括如下重量份数的组份:甘薯粉130~150份、变性淀粉6~12份、小麦粉17~20份、色拉油10~15份和NaHCO30.5~2份。本发明还公开了此非油炸甘薯脆片的加工方法。本发明是以新鲜甘薯为原料,经过成型、熟化、快速离心脱水、热风微波干燥、粉碎,制得甘薯粉,然后再添加淀粉、小麦粉等辅料,通过调配成型、烘焙、包装,制得非油炸甘薯脆片。本发明解决了甘薯易腐乱、不易贮藏以及季节性问题,提升了甘薯加工技术,丰富了甘薯系列产品,且能进行产业化开发,带来经济效益。

Description

非油炸甘薯脆片及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种非油炸甘薯脆片及其加工方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 甘薯,又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、山芋、地瓜、红苕等,属管状花目旋花科一年生或多年生蔓生草本植物。甘薯因其具有产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富等特点而成为全球性种植的主要作物之一。世界上共有111个国家栽培甘薯,我国甘薯种植面积1.1亿亩,约占全世界的70%以上,总产量在I亿吨以上,约占全世界的80%以上,是世界上最大的甘薯生产国。四川省常年种植甘薯面积2000万亩左右,总产量2300万吨以上,约占全国的25% (位居全国第一)、全世界的20%,相当于中国境外100多个国家和地区甘薯产量的总和。
[0003] 甘薯是我国极重要的粮食作物和生物资源,其除含有丰富的维生素、纤维素和类固醇等营养成分外,还富含胶原与粘液多糖蛋白,且生理呈碱性,是一种对身体健康十分有益的主食、菜食两用食品。但由于红薯不易贮藏、季节性较强,加工的方法相对单一,我国甘薯加工比例低、品种少,加工量不足总产量的20%,且主要用作加工淀粉、酿酒的原料,全薯食品则多见于薯脯类小食品的简单加工。
[0004]目前,市面上的大部分薯片均采用土豆为原料,通过油炸加工而成。随着人们对油炸食品的担扰,越来越多的人们需要健康的食品予以替代。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种非油炸甘薯脆片及其加工方法,本发明是以新鲜甘薯为原料,经过成型、熟化、快速离心脱水、热风微波干燥、粉碎,制得甘薯粉,然后再添加淀粉、小麦粉等辅料,通过调配成型、烘焙、包装,制得非油炸甘薯脆片。本发明解决了甘薯易腐乱、不易贮藏以及季节性问题,提升了甘薯加工技术,丰富了甘薯系列产品,且能进行产业化开发,带来经济效益。
[0006] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种非油炸甘薯脆片,包括如下重量份数的组份:甘薯粉130〜150份、变性淀粉6〜12份、小麦粉17〜20份、色拉油10〜15份和NaHCO30.5〜2份。
[0007] 本发明中,甘薯粉为主料,变性淀粉、小麦粉、色拉油和NaHCO3为辅料,其中,变性淀粉和小麦粉,能改善甘薯粉的膨化特性和产品结构,使本发明的非油炸甘薯脆片达到产品特有的脆爽、入口不粘牙的特点,同时使产品在加工过程中具有较好的辗压延展特性,在压制成型过程中能保持良好的片形,保持片形的完整;色拉油能使本发明的非油炸薯片具有更佳的品味和色泽,且含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,不含黄曲霉素和胆固醇;NaHCO3作为本发明的非油炸薯片中甘薯粉、变性淀粉和小麦粉发酵时的疏松剂。
[0008] 在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
[0009] 进一步,包括如下重量份数的组份:甘薯粉140份、变性淀粉9份、小麦粉18份、色拉油12份和NaHCO3I份。
[0010] 一种非油炸甘薯脆片的加工方法,包括如下步骤:
[0011] (I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯;
[0012] (2)清选去皮:将步骤⑴选取的甘薯,清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土,然后去除甘薯的表皮,得到清选去皮后的甘薯;
[0013] (3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯,切成薯丁 ;
[0014] (4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁,用沸水漂烫,所述薯丁与沸水的料液比为3:4〜3:6 (kg/1),漂烫熟化时间4〜6min,得到熟化后的薯丁 ;
[0015] (5)快速离心脱水:将步骤⑷所得熟化后的薯丁,进行离心脱水,所述离心脱水的转速为1800〜2200r/min,时间为2〜4min,得到脱水后的薯丁 ;
[0016] (6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁,进行热风微波干燥,所述微波发射功率为0.5〜lW/g,微波时间为8〜lOmin,热风干燥温度为65〜75°C,得到热风微波干燥后的薯丁;
[0017] (7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁,粉碎,得到甘薯粉;
[0018] (8)调配成型:取重量份数为130〜150份的步骤(7)所得甘薯粉,再分别取重量份数为6〜12份的变性淀粉、17〜20份的小麦粉、10〜15份的色拉油和0.5〜2份的NaHCO3,将上述组份混合均匀,搅拌成型,得到调配成型的混合料;
[0019] (9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料,进行烘焙,所述烘焙的底火温度为145〜155°C,面火温度为155〜165°C,烘焙时间为4〜6min,然后包装,即得非油炸甘薯脆片。
[0020] 在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
[0021] 进一步,步骤(3)所述薯丁的边长大小为5〜8mm。
[0022] 进一步,步骤(4)所述薯丁与沸水的料液比为3:5 (kg/Ι),漂烫熟化时间5min。
[0023] 进一步,步骤(5)所述离心脱水的转速为2000r/min,时间为3min,脱水率彡8%。
[0024] 进一步,步骤(6)所述微波发射功率为0.78W/g,时间为8.5min,热风干燥温度为70°C,所述热风微波干燥后的薯丁的含水率为10〜12%。
[0025] 进一步,步骤(7)所述甘薯粉的粒径为80〜120目。
[0026] 进一步,步骤(9)所述烘焙的底火温度为150°C,面火温度为160°C,烘焙时间为5min0
[0027] 本发明的有益效果是:
[0028] 1、本发明解决了甘薯易腐乱、不易贮藏以及季节性问题,提升了甘薯加工技术,丰富了甘薯系列产品,且能进行产业化开发,带来经济效益。
[0029] 2、本发明通过添加变性淀粉、小麦粉等谷物粉,改进了甘薯粉的膨化特性和产品结构,使其达到产品特有的脆爽、入口不粘牙的特点;同时使产品在加工过程中具有较好的辗压延展特性,在压制成型过程中能保持良好的片形,保持片形的完整。
[0030] 3、本发明通过成型、熟化、快速离心脱水、热风微波干燥、调配成型、烘焙等技术,使产品达到香脆可口、不粘牙、薯香浓郁、安全卫生等品质。
具体实施方式
[0031] 以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发明,并非用于限定本发明的范围。
[0032] 实施例1
[0033] (I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯;
[0034] (2)清选去皮:将步骤(I)选好的甘薯,清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土,然后去除甘薯的表皮,得到清选去皮后的甘薯;
[0035] (3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯,切成边长大小为5〜8mm的薯丁 ;
[0036] (4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁,用沸水漂烫,所述薯丁与沸水的料液比为3:4(kg/Ι),漂烫熟化时间6min,得到熟化后的薯丁 ;
[0037] (5)快速离心脱水:将步骤(4)所得熟化后的薯丁,进行离心脱水,所述离心脱水的转速为2000r/min,时间为4min,得到脱水后的薯丁 ;
[0038] (6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁,进行热风微波干燥,所述微波发射功率为0.5W/g,微波时间为lOmin,热风干燥温度为65°C,得到热风微波干燥后的含水率为10〜12%的薯丁 ;
[0039] (7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁,粉碎,得到粒径为80〜120目的甘薯粉;
[0040] (8)调配成型:取130g的步骤(7)所得甘薯粉,再分别取6g的变性淀粉、20g的小麦粉、1g的色拉油和2g的NaHCO3,将上述组份混合均匀,搅拌成型,得到调配成型的混合料;
[0041] (9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料,进行烘焙,所述烘焙的底火温度为145°C,面火温度为155°C,烘焙时间为6min,然后包装,即得非油炸甘薯脆片。
[0042] 实施例2
[0043] (I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯;
[0044] (2)清选去皮:将步骤(I)选好的甘薯,清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土,然后去除甘薯的表皮,得到清选去皮后的甘薯;
[0045] (3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯,切成边长大小为5〜8mm的薯丁 ;
[0046] (4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁,用沸水漂烫,所述薯丁与沸水的料液比为3:5(kg/l),漂烫熟化时间5min,得到熟化后的薯丁 ;
[0047] (5)快速离心脱水:将步骤⑷所得熟化后的薯丁,进行离心脱水,所述离心脱水的转速为2000r/min,时间为4min,得到脱水后的薯丁 ;
[0048] (6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁,进行热风微波干燥,所述微波发射功率为0.78W/g,微波时间为8.5min,热风干燥温度为70°C,得到热风微波干燥后的含水率为10〜12%的薯丁 ;
[0049] (7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁,粉碎,得到粒径为80〜120目的甘薯粉;
[0050] (8)调配成型:取140g的步骤(7)所得甘薯粉,再分别取9g的变性淀粉、18g的小麦粉、12g的色拉油和Ig的NaHCO3,将上述组份混合均匀,搅拌成型,得到调配成型的混合料;
[0051] (9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料,进行烘焙,所述烘焙的底火温度为150°C,面火温度为160°C,烘焙时间为5min,然后包装,即得非油炸甘薯脆片。
[0052] 实施例3
[0053] (I)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯;
[0054] (2)清选去皮:将步骤(I)选好的甘薯,清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土,然后去除甘薯的表皮,得到清选去皮后的甘薯;
[0055] (3)成型:将步骤⑵所得清洗去皮后的甘薯,切成边长大小为5〜8mm的薯丁 ;
[0056] (4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁,用沸水漂烫,所述薯丁与沸水的料液比为3:6 (kg/Ι),漂烫熟化时间6min,得到熟化后的薯丁 ;
[0057] (5)快速离心脱水:将步骤⑷所得熟化后的薯丁,进行离心脱水,所述离心脱水的转速为2200r/min,时间为2min,得到脱水后的薯丁 ;
[0058] (6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁,进行热风微波干燥,所述微波发射功率为lW/g,微波时间为8min,热风干燥温度为75°C,得到热风微波干燥后的含水率为10〜12%的薯丁 ;
[0059] (7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁,粉碎,得到粒径为80〜120目的甘薯粉;
[0060] (8)调配成型:取150g的步骤(7)所得甘薯粉,再分别取12g的变性淀粉、17g的小麦粉、15g的色拉油和0.5g的NaHCO3,将上述组份混合均匀,搅拌成型,得到调配成型的混合料;
[0061] (9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料,进行烘焙,所述烘焙的底火温度为155°C,面火温度为165°C,烘焙时间为4min,然后包装,即得非油炸甘薯脆片。
[0062] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种非油炸甘薯脆片,其特征在于,包括如下重量份数的组份:甘薯粉130〜150份、变性淀粉6〜12份、小麦粉17〜20份、色拉油10〜15份和NaHCO30.5〜2份。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸甘薯脆片,其特征在于,包括如下重量份数的组份:甘薯粉140份、变性淀粉9份、小麦粉18份、色拉油12份和NaHCO3I份。
3.一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,包括如下步骤: (1)选料:选取无腐烂、无病变的新鲜甘薯; (2)清选去皮:将步骤(I)选取的甘薯,清洗去掉甘薯表面的杂质和泥土,然后去除甘薯的表皮,得到清选去皮后的甘薯; (3)成型:将步骤(2)所得清洗去皮后的甘薯,切成薯丁 ; (4)熟化:将步骤(3)所得成型护色后的薯丁,用沸水漂烫,所述薯丁与沸水的料液比为3:4〜3:6 (kg/1),漂烫熟化时间4〜6min,得到熟化后的薯丁 ; (5)快速离心脱水:将步骤(4)所得熟化后的薯丁,进行离心脱水,所述离心脱水的转速为1800〜2200r/min,时间为2〜4min,得到脱水后的薯丁 ; (6)热风微波干燥:将步骤(5)所得脱水后的薯丁,进行热风微波干燥,所述微波发射功率为0.5〜lW/g,微波时间为8〜lOmin,热风干燥温度为65〜75°C,得到热风微波干燥后的薯丁 ; (7)粉碎:将步骤(6)所得热风微波干燥后的薯丁,粉碎,得到甘薯粉; (8)调配成型:取重量份数为130〜150份的步骤(7)所得甘薯粉,再分别取重量份数为6〜12份的变性淀粉、17〜20份的小麦粉、10〜15份的色拉油和0.5〜2份的NaHCO3,将上述组份混合均匀,搅拌成型,得到调配成型的混合料; (9)烘焙:将步骤(8)所得调配成型的混合料,进行烘焙,所述烘焙的底火温度为145〜155°C,面火温度为155〜165°C,烘焙时间为4〜6min,然后包装,即得非油炸甘薯脆片。
4.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(3)所述薯丁的边长大小为5〜8mm。
5.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(4)所述薯丁与沸水的料液比为3:5 (kg/Ι),漂烫熟化时间5min。
6.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(5)所述离心脱水的转速为2000r/min,时间为3min,脱水率彡8%。
7.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(6)所述微波发射功率为0.78W/g,时间为8.5min,热风干燥温度为70°C,所述热风微波干燥后的薯丁的含水率为10〜12%。
8.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(7)所述甘薯粉的粒径为80〜120目。
9.根据权利要求3所述的一种非油炸甘薯脆片的加工方法,其特征在于,步骤(9)所述烘焙的底火温度为150°C,面火温度为160°C,烘焙时间为5min。
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