CN104187513A - 一种即食脱水酱菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食脱水酱菜及其制作方法，其特征在于：按质量份数计，由50～70份芥菜头、30～50份鱼腥草根、60～80份萝卜、20～40份莴苣、12～25份葛根以及15～30份黄瓜为主原料，配有由10～16份土辣椒、5～8份野山椒、5～8份朝天椒、7～12份黑茶、3～7份大蒜、4～6份花椒、6～8份橘皮干、6～9份糖、12～18份食盐以及8～12份秘制勾兑酒制成的辅料，本发明制作工艺简单合理，便于大批量工业生产，绿色健康，香脆可口，具有独特的乡土风味，保存期长，便于长途运输，食用者能够根据喜好自己快速调配酱菜，符合人群广泛，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱水酱菜及其制备方法，尤其涉及一种即食脱水酱菜及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酱菜是我国一种传统的腌制食品，有着悠久的历史，具有助消化、开胃、消油腻等作用。不同地区的酱菜做法各异，尤其是鄂西南土家族的酱菜风味独特，但是只适合即食不便于长时间保存，不新鲜，容易丧失脆性，对最佳口感的保质期较短，同时不利于运输。而且传统酱菜的味道单一，不能满足不同食用者的喜好，食用者无法根据喜好自己快速调配酱菜，携带取食不太便利等，这些不利因数制约了传统酱菜进行远距离运输和融入大都市百姓生活。
发明内容
本发明的第一个目的是针对现有传统酱菜不便于长时间保存，容易丧失脆性，对最佳口感的保质期较短，同时油脂太重，饮食不健康的缺点，提供一种取材广泛，绿色健康，香脆可口，具有独特的乡土风味，保存期长，便于长途运输，食用方便的一种即食脱水、保鲜美味健康蔬菜。
本发明的第二个目的是提供一种制作工艺简单合理，便于大批量工业生产，保留了独特的乡土风味，食用者能够根据喜好自己快速调配酱菜，符合现代生活节奏和生活理念的一种即食脱水酱菜制作方法。
为实现本发明的第一个目的，本发明的技术解决方案是：一种即食脱水酱菜，其特征在于：按质量份数计，由50～70份芥菜头、30～50份鱼腥草根、60～80份萝卜、20～40份莴苣、12～25份葛根以及15～30份黄瓜为主原料，配有由10～16份土辣椒、5～8份野山椒、5～8份朝天椒、7～12份黑茶、3～7份大蒜、4～6份花椒、6～8份橘皮干、6～9份糖、12～18份食盐以及8～12份秘制勾兑酒制成的辅料。
按质量份数计，由60份芥菜头、40份鱼腥草根、70份萝卜、30份莴苣、20份葛根以及20份黄瓜为主原料。
按质量份数计，由13份土辣椒、7份野山椒、7份朝天椒、9份黑茶、5份大蒜、5份花椒、7份橘皮干、7份糖、15份食盐以及10份秘制勾兑酒制成的辅料。
所述黑茶由茯砖茶、普洱、老青茶中的一种或多种混合而成。
为了实现本发明的第二个目的，本发明还提供了上述一种即食脱水酱菜的制作方法：其特征在于包括以下步骤：
a、选材备料：选用新鲜无污染的芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜，清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状、粉状；
b、脱水干燥：将切好的主原料进行暴晒和/或采用热风干燥，冷冻干燥的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；
c、制备主料：将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，用木棒或石棒压实，挤出其中空气，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物，一周后取出，装袋备用；
d、发酵酱料：选取新鲜无污染的土辣椒、野山椒和朝天椒，剔除有有虫眼、破损或腐烂的辣椒、野山椒放和朝天椒，洗净后阴干，然后切剪块；
e、调味发酵：将辅料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置辅料，每放置一层辅料均匀撒上一层食盐，然后放入适量黑茶粉、大蒜、花椒、糖、橘皮粉以及秘制勾兑酒，用木棒或石棒层层压实，挤出其中空气，窖藏并随后对容器抽真空，放置在地窖三个月左右，每隔一段时间启动抽真空设备以保证密闭容器的真空度；
f、研磨和包装：取出土辣椒、野山椒、朝天椒、黑茶、大蒜、花椒、橘皮等发酵好的食料，并放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或或其他包装容器对泥状辅料进行定量包装；
g、将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行包装，将酱料装入包装袋或包装筒中进行真空包装。
所述a步骤中萝卜、莴苣和黄瓜切成条状或丁状，芥菜头切成片状或丝状，鱼腥草根加工成条状或粉状，黑茶、橘皮、葛根加工成粉状。
所述b步骤中热风干燥过程中所使用热风的温度为50摄氏度-95摄氏度，所述e步骤中窖藏的温度为20摄氏度-24摄氏度，窖藏的相对湿度为50%-70%。
所述c步骤中腌制过程中所使用的陶瓷缸的缸口外圆上设置有环形沿口，缸盖放入环形沿口内后，环形沿口内加水实现水封。
所述主料和辅料在包装时进行分开包装，食用时二合一，加盖揺匀静置两小时即可食用。
本发明的有益效果是：
1、本发明为多种新鲜素食的无油集合，以芥菜头、草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜等作为酱菜的主要原材料，并选用土辣椒、野山椒、朝天椒、黑茶、大蒜、花椒、橘皮干、糖以及食盐等作为制作酱料的原材料，具有保健养生、纯天然无任何添加剂，即食新鲜且保质期长，且具有抗辐射，疏通微循环，提高机体免疫力的功效、取材广泛，便于加工等优势。
2、本发明制作工艺简单合理，便于大批量工业生产，绿色健康，香脆可口，具有独特的乡土风味，保存期长，便于长途运输，食用者能够根据喜好自己快速调配酱菜，符合人群广泛，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。
本发明的一种即食脱水酱菜，其特征在于：按质量份数计，由50～70份芥菜头、30～50份鱼腥草根、60～80份萝卜、20～40份莴苣、12～25份葛根以及15～30份黄瓜为主原料，配有由10～16份土辣椒、5～8份野山椒、5～8份朝天椒、7～12份黑茶、3～7份大蒜、4～6份花椒、6～8份橘皮干、6～9份糖、12～18份食盐以及8～12份秘制勾兑酒制成的辅料。
按质量份数计，由60份芥菜头、40份鱼腥草根、70份萝卜、30份莴苣、20份葛根以及20份黄瓜为主原料。
按质量份数计，由13份土辣椒、7份野山椒、7份朝天椒、9份黑茶、5份大蒜、5份花椒、7份橘皮干、7份糖、15份食盐以及10份秘制勾兑酒制成的辅料。
所述秘制勾兑酒由竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒勾兑而成，竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒的体积比为1:1:5。
所述黑茶由茯砖茶、普洱、老青茶中的一种或多种混合而成。
本发明的一种即食脱水酱菜制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a、选材备料：选用新鲜无污染的芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜，清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状、粉状；
b、脱水干燥：将切好的主原料进行暴晒和/或采用热风干燥，冷冻干燥的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；
c、制备主料：将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，用木棒或石棒压实，挤出其中空气，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物，一周后取出，装袋备用；
d、发酵酱料：选取新鲜无污染的土辣椒、野山椒和朝天椒，剔除有有虫眼、破损或腐烂的辣椒、野山椒放和朝天椒，洗净后阴干，然后切剪块；
e、调味发酵：将辅料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置辅料，每放置一层辅料均匀撒上一层食盐，然后放入适量黑茶粉、大蒜、花椒、糖、橘皮粉以及秘制勾兑酒，用木棒或石棒层层压实，挤出其中空气，窖藏并随后对容器抽真空，放置在地窖三个月左右，每隔一段时间启动抽真空设备以保证密闭容器的真空度；
f、研磨和包装：取出土辣椒、野山椒、朝天椒、黑茶、大蒜、花椒、橘皮等发酵好的食料，并放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或或其他包装容器对泥状辅料进行定量包装；
g、将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行包装，将酱料装入包装袋或包装筒中进行真空包装。
所述a步骤中萝卜、莴苣和黄瓜切成条状或丁状，芥菜头切成片状或丝状，鱼腥草根加工成条状或粉状，黑茶、橘皮、葛根加工成粉状。
所述b步骤中热风干燥过程中所使用热风的温度为50摄氏度-95摄氏度，所述e步骤中窖藏的温度为20摄氏度-24摄氏度，窖藏的相对湿度为50%-70%。
所述c步骤中腌制过程中所使用的陶瓷缸的缸口外圆上设置有环形沿口，缸盖放入环形沿口内后，环形沿口内加水实现水封。
所述主料和辅料在包装时进行分开包装，食用时二合一，加盖揺匀静置两小时即可食用。
本发明选用新鲜无污染的芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜中的两种或两种以上作为酱菜的主要原材料，并按照一定的比例选料，按质量份数计，由50～70份芥菜头、30～50份鱼腥草根、60～80份萝卜、20～40份莴苣、12～25份葛根以及15～30份黄瓜，莴苣需要去皮，黄瓜可以去皮或不去皮。将原材料清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状。萝卜、莴苣和黄瓜切成条状或丁状，芥菜头切成片状或丝状，鱼腥草根加工成条状或粉状，葛根加工成粉状。采用鱼腥草根不仅能够提升酱菜的香味，还具有清火、抗菌、防癌、抗辐射，疏通微循环，提高机体免疫力的功效。
选用土辣椒、野山椒、朝天椒、黑茶、大蒜、花椒、橘皮干、糖、食盐以及秘制勾兑酒作为制作辅料的原材料，并按照一定的比例选料，按质量份数计，由10～16份土辣椒、5～8份野山椒、5～8份朝天椒、6～12份黑茶、3～7份大蒜、4～6份花椒、6～8份橘皮干、6～9份糖以及12～18份食盐制成。黑茶由茯砖茶、普洱、老青茶中的一种或多种混合而成，黑茶富含多种益生菌，活性酶，多数有益菌群可参与重建人体免疫系统，特别是其特有的一种黑曲霉菌能有效去除人体重金属。
选取新鲜无污染的土辣椒、野山椒和朝天椒，剔除有有虫眼、破损或腐烂的辣椒、野山椒和朝天椒，洗净后阴干，然后切成块。土辣椒为鄂西南地区以及湖南广泛种植的非杂交辣椒，采用土辣椒、野山椒和朝天椒混合搭配而成具有独特的辣味。秘制勾兑酒由竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒勾兑而成，竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒的体积比为1:1:5。竹叶青酒是我国唯一保健酒行业国家金奖产品，黄酒也是养生酒，鄂西的卡斯特地貌土地富含抗癌明星硒，其土壤无污染，高山环境、昼夜温差大，水质好。土家包谷酒采用无污染的包谷酿造而成，品质好，竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒在一起螯合发酵能相得益彰，能够发挥食材的最大保健功效。
本发明一种即食脱水酱菜制作方法的具体实施方式如下：
实施例1：选用50份芥菜头、30份鱼腥草根、60份萝卜、20份莴苣、12份葛根以及15份黄瓜为主原料，配有由10份土辣椒、5份野山椒、5份朝天椒、6份黑茶、3份大蒜、4份花椒、6份糖、6份橘皮干以及12份食盐、10份秘制勾兑酒制成的辅料。将芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状；将切好的主原料进行暴晒的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，层层压实，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物；取出发酵好的酱料放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或包装容器对泥状辅料进行定量真空包装；最后将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行真空包装，将辅料装入包装袋或包装筒中进行包装。
实施例2：选用60份芥菜头、40份鱼腥草根、70份萝卜、30份莴苣、20份葛根以及20份黄瓜为主原料，配有由13份土辣椒、7份野山椒、7份朝天椒、9份黑茶、5份大蒜、5份花椒、7份糖、7份橘皮干以及15份食盐、12份秘制勾兑酒制成的辅料。将芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根粉以及黄瓜清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状；将切好的主原料采用热风干燥的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，层层压实，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物；取出发酵好的酱料放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或包装容器对泥状辅料进行定量真空包装；最后将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行真空包装，将辅料装入包装袋或包装筒中进行真空包装。
实施例3：选用70份芥菜头、50份鱼腥草根、80份萝卜、40份莴苣、25份葛根以及30份黄瓜为主原料，配有由16份土辣椒、8份野山椒、8份朝天椒、12份黑茶、7份大蒜、6份花椒、9份糖、8份橘皮干以及18份食盐12份秘制勾兑酒制成的酱料。将芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根粉以及黄瓜清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状；将切好的主原料进行暴晒的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，层层压实，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物；将辅料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置辅料，每放置一层辅料均匀撒上一层食盐，用木棒或石棒压实，挤出其中空气，发酵好后放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或包装容器对泥状辅料进行定量包装；最后将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行真空包装，将辅料装入包装袋或包装筒中进行包装。
Claims (10)
1.一种即食脱水酱菜，其特征在于：按质量份数计，由50～70份芥菜头、30～50份鱼腥草根、60～80份萝卜、20～40份莴苣、12～25份葛根以及15～30份黄瓜为主原料，配有由10～16份土辣椒、5～8份野山椒、5～8份朝天椒、7～12份黑茶、3～7份大蒜、4～6份花椒、6～8份橘皮干、6～9份糖、12～18份食盐以及8～12份秘制勾兑酒制成的辅料。
2.根据权利要求1所述的一种即食脱水酱菜，其特征在于：按质量份数计，由60份芥菜头、40份鱼腥草根、70份萝卜、30份莴苣、20份葛根以及20份黄瓜为主原料。
3.根据权利要求1所述的一种即食脱水酱菜，其特征在于：按质量份数计，由13份土辣椒、7份野山椒、7份朝天椒、9份黑茶、5份大蒜、5份花椒、7份橘皮干、7份糖、15份食盐以及10份秘制勾兑酒制成的辅料。
4.根据权利要求1所述的一种即食脱水酱菜，其特征在于：所述秘制勾兑酒由竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒勾兑而成，竹叶青酒、黄酒和土家包谷酒的体积比为1:1:5。
5.根据权利要求1所述的一种即食脱水酱菜，其特征在于：所述黑茶由茯砖茶、普洱、老青茶中的一种或多种混合而成。
6.根据权利要求1所述一种即食脱水酱菜制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a、选材备料：选用新鲜无污染的芥菜头、鱼腥草根、萝卜、莴苣、葛根以及黄瓜，清洗后摊开晾干，并且切成片状、丁状或丝状、粉状；
b、脱水干燥：将切好的主原料进行暴晒和/或采用热风干燥，冷冻干燥的方式进行脱水，使得主原料的含水量小于等于12%；
c、制备主料：将脱水后的主料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置主料，用木棒或石棒压实，挤出其中空气，在上表面盖上竹木制成的压架，压架上放置洗净的石块作为重物，一周后取出，装袋备用；
d、发酵酱料：选取新鲜无污染的土辣椒、野山椒和朝天椒，剔除有有虫眼、破损或腐烂的辣椒、野山椒放和朝天椒，洗净后阴干，然后切剪块；
e、调味发酵：将辅料放入洗净灭菌后的陶瓷缸中，一层一层的放置辅料，每放置一层辅料均匀撒上一层食盐，然后放入适量黑茶粉、大蒜、花椒、糖、橘皮粉以及秘制勾兑酒，用木棒或石棒层层压实，挤出其中空气，窖藏并随后对容器抽真空，放置在地窖三个月左右，每隔一段时间启动抽真空设备以保证密闭容器的真空度；
f、研磨和包装：取出土辣椒、野山椒、朝天椒、黑茶、大蒜、花椒、橘皮等发酵好的食料，并放入石磨进行研磨成泥状，用真空包装袋或或其他包装容器对泥状辅料进行定量包装；
g、将制备好的酱菜主料放入玻璃容器或陶瓷容器中进行包装，将酱料装入包装袋或包装筒中进行真空包装。
7.根据权利要求3所述的一种即食脱水酱菜制备方法，其特征在于：所述a步骤中萝卜、莴苣和黄瓜切成条状或丁状，芥菜头切成片状或丝状，鱼腥草根加工成条状或粉状，黑茶、橘皮、葛根加工成粉状。
8.根据权利要求6所述的一种即食脱水酱菜制备方法，其特征在于：所述b步骤中热风干燥过程中所使用热风的温度为50摄氏度-95摄氏度，所述e步骤中窖藏的温度为20摄氏度-24摄氏度，窖藏的相对湿度为50%-70%。
9.根据权利要求6所述的一种即食脱水酱菜制备方法，其特征在于：所述c步骤中腌制过程中所使用的陶瓷缸的缸口外圆上设置有环形沿口，缸盖放入环形沿口内后，环形沿口内加水实现水封。
10.根据权利要求6所述的一种即食脱水酱菜制备方法，其特征在于：所述主料和辅料在包装时进行分开包装，食用时二合一，加盖揺匀静置两小时即可食用。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104489629A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-04-08 | 李润霞 | 一种辣酱黄瓜片的制作方法 |
| CN105166801A (zh) * | 2015-10-21 | 2015-12-23 | 云南开耀商贸有限公司 | 一种脆爽板蓝根的制作方法 |
| CN105310036A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-02-10 | 黄林海 | 一种酸辣味发酵泡菜的智能制备方法 |
| CN105310037A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-02-10 | 黄林海 | 一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法 |
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2014
- 2014-07-29 CN CN201410365471.2A patent/CN104187513A/zh active Pending
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| PB01 | Publication | ||
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Application publication date: 20141210 |