CN104206624A - 一种果仁南酸枣糕的制作工艺 - Google Patents

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刘继延
凌华山
彭玲芳
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Abstract

本发明提供了一种果仁南酸枣糕的制作工艺，将水分低、香酥松脆的果仁（花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁）加入含有一定水分的柔韧爽滑的南酸枣糕中，发明点在于采用食品级蜡质（蜂蜡、巴西棕榈蜡等）阻隔水分扩散的工艺和技术，控制南酸枣糕中的水分向果仁渗透转移的制作加工工艺，确保了加入产品中的果仁香酥松脆的最佳口感和不变质。

Description

一种果仁南酸枣糕的制作工艺
技术领域
本发明涉及一种绿色有机食品的制作工艺，尤其是一种果仁南酸枣糕的制作工艺。
 背景技术
南酸枣糕是一种采用南酸枣鲜果加工而成的绿色健康食品，随着国民生活水平的提高，人们对南酸枣糕等各种果糕的需求量越来越大，南酸枣糕含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特、纯滑柔韧、酸甜适中，深受消费者喜爱。传统的南酸枣糕通常采用南酸枣肉、白砂糖、麦芽糖浆等混合搅拌、干燥而成，产品酸中沁甜、嫩糯细腻、口感爽滑、风味独特而受消费者青睐。但单纯的南酸枣糕风味单一。
发明内容
为了克服目前南酸枣糕单一口味的不足，本发明提供一种多口味和风味的果仁南酸枣糕的制作工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果仁南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：南酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：
（1）南酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干——拼块灯检——切块；
(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50-70%（重量比）、液体麦芽糖20-40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75-88%的热糖液、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成南酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60-84%；
(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；
(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50-70℃，时间18-24小时）；
(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；
(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状；
 (2) 果仁的制作工艺：
(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1-3分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%，可根据实际情况进行复烤；
（g）包蜡处理：将食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与南酸枣糕之间的水分子转移，果仁表层的蜡质占果仁重量的1-5%；
（3）拼块包果仁工艺：
（h）从烘盘中撕脱烘干的南酸枣糕，在南酸枣的表面按照重量比果仁占10-40%、南酸枣糕占60-90%，均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块南酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层；
（i）分切包装：再将拼块压实的果仁南酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。
本发明的有益效果是：在保持传统南酸枣糕酸甜适中、柔韧细腻口感的同时，又增添了香酥松脆的口感和各种果仁的香气和滋味，使果仁的香酥与南酸枣糕的柔韧完善结合，风味和口感极佳，。由于南酸枣糕食品在干燥时，为了保持最佳口感，因此产品保留了13-19%的水分，而果仁为了达到香酥松脆口感，需要将其烘烤至水分≤2%以下才能达到最佳效果，果仁加入南酸枣糕中，产品在较短时间内果仁将吸收南酸枣糕中的水分，使果仁失去了香酥松脆的口感，由于果仁中含有大量脂肪和植物蛋白，受潮后果仁中的脂肪和蛋白质发生水解反应导致食品酸败、产品变质，本工艺发明解决此问题；
下面结合实施例进一步说明本发明。
具体实施方式
实施例一
本发明实施例为一种果仁南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：南酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：
（1）南酸枣糕的制作工艺，包括：制浆——刮浆置盘——烘干；
(a)制浆：水10%（重量比）、白砂糖50%（重量比）的与液体麦芽糖浆40%（重量比）混合熬制成糖液（折光度83%），其中麦芽糖浆的折光度为84%，过滤后与南酸枣果肉混合搅拌均匀；
(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；
(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50℃，时间24小时），经检测南酸枣糕水分15%；
 (2) 果仁的制作工艺：
(f)果仁的烘烤：将芝麻仁清洗、晾干后用微波炉烘烤2分钟、取出冷却再烘1分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.58%；
（g）包蜡处理：按照重量比10%的食品级蜂蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与蜂蜡重量比为90%烤酥的芝麻仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准芝麻喷洒蜂蜡液，冷却后蜂蜡液全包裹芝麻粒，经测试蜂蜡用量占芝麻重量的3.8%；
（3）拼块包果仁工艺：
（h）从烘盘中撕脱烘干的南酸枣糕，将蜂蜡包裹处理后的芝麻仁（与南酸枣糕重量比为15%）均匀洒在烘干合格水分为15.0%的南酸枣糕表面，再盖上一层南酸枣糕并压实，使果仁夹在中间层，制成芝麻南酸枣糕；
（i）分切包装：再将拼块压实的果仁南酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。
实施例二
南酸枣糕的制作与实施例一相同；
花生仁清洗、晾干后用微波炉烘烤3分钟、取出冷却再烘2分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.92%。
与花生仁重量比为10%巴西棕榈蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与巴西棕榈蜡重量比的90%烤酥的花生仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准花生仁喷洒巴西棕榈蜡液，冷却后巴西棕榈蜡液全包裹花生仁，经测试巴西棕榈蜡用量占芝麻重量的4.9%。
将与南酸枣糕重量比为25%巴西棕榈蜡包裹处理的花生仁均匀洒在烘干合格的水分为14.6%的南酸枣糕表面，再盖上一层南酸枣糕，制成花生南酸枣糕。
分切、包装。
经检查，本实施例制成的花生南酸枣糕常温储存12个月，花生南酸枣糕中的花生仁仍保持香酥松脆，无回潮不变质。花生仁经检测水分含量为1.95%。
实施例三
南酸枣糕的制作与实施例一相同；
核桃仁压碎过筛得到大小颗粒均匀的核桃仁，用微波炉烘烤3分钟、取出冷却再烘1分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.96%。
将与核桃仁重量比为15%蜂蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与85%与蜂蜡重量比的烤酥的核桃仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准核桃仁喷洒蜂蜡液，冷却后蜂蜡液全包裹核桃仁，经测试蜂蜡用量占芝麻重量的3.5%；
将蜂蜡包裹处理的核桃仁与南酸枣糕重量比为15%，均匀洒在烘干合格的水分为16.2%的南酸枣糕表面，再盖上一层南酸枣糕，制成核桃南酸枣糕。
分切、包装。
经检查，本实施例制成的核桃南酸枣糕常温储存12个月，核桃南酸枣糕中的核桃仁仍保持香酥松脆，无回潮不变质。核桃仁经检测水分含量为1.96%。
实施例四：
南酸枣糕的制作与实施例一相同；
杏仁压碎过筛得到大小颗粒均匀的杏仁，用微波炉烘烤2分钟、取出冷却再烘1分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.83%；
将与杏仁重量比15%巴西棕榈蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将烤好的杏仁用网勺装好浸入融化的巴西棕榈蜡液中，迅速取出分散、冷却后巴西棕榈蜡液全包裹核桃仁，经测试巴西棕榈蜡用量占芝麻重量的5.8%；
将与南酸枣糕重量比为25%的巴西棕榈蜡，包裹处理的杏仁均匀洒在烘干合格的水分为15.1%的南酸枣糕表面，再盖上一层南酸枣糕，制成杏仁南酸枣糕。
分切、包装。
经检查，本实施例制成的杏仁南酸枣糕常温储存12个月，杏仁南酸枣糕中的杏仁仍保持香酥松脆，无回潮不变质。杏仁经检测水分含量为1.90%。
实施例五
南酸枣糕的制作工艺：
南酸枣糕的制作工艺与实施例一相同；
果仁的制作工艺：
果仁烘烤：按照重量百分比将选择干净的花生仁20%、核桃仁5%、芝麻仁5%、开心果仁5%、腰果仁5%、杏仁5%、葵花籽5%仁分别放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%；
包蜡处理：将占果仁重量百分比3%食品级蜂蜡和4%巴西棕榈蜡用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与南酸枣糕之间的水分子转移；
拼块包果仁工艺：
拼块：将一块南酸枣糕表面均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块南酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层，南酸枣糕与果仁的重量百分比为60%：40%；
分切包装：再将拼块压实的果仁南酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。

Claims (3)

1.一种果仁南酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：南酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：
（1）南酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干；
(a)制浆：(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50-70%（重量比）、液体麦芽糖20-40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75-88%的热糖液、过滤后与南酸枣果肉混合均匀搅拌成南酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60-84%；
(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；
(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50-70℃，时间18-24小时）；
(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；
(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状；
 (2) 果仁的制作工艺：
(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1-3分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%，可根据实际情况进行复烤；
（g）包蜡处理：将食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与南酸枣糕之间的水分子转移，果仁表层的蜡质占果仁重量的1-5%；
（3）拼块包果仁工艺：
（h）从烘盘中撕脱烘干的南酸枣糕，在南酸枣的表面按照重量比果仁占10-40%、南酸枣糕占60-90%，均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块南酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层；
（i）分切包装：再将拼块压实的果仁南酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。
2.根据权利要求1所述的一种果仁南酸枣糕的制作工艺，其特征在于：包蜡处理可采用食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种果仁南酸枣糕的制作工艺，其特征在于：包蜡处理可采用将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒的方法。
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