CN108294238A - 一种爵克炒米条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及蒙古族传统食品的改进加工，包括爵克炒米条的原辅料配比及其制备工艺过程。所述爵克炒米条组分是由炒米、蜂蜡、爵克、白糖、乳酸菌粉构成。将其加工成产品，具有品质可有效控制、保质期长、食用方便、可实现工业化生产、便于运输、贮藏等技术特点。同时，由于乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)的加入，使产品又增加了保健功能。

Description

一种爵克炒米条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地，本发明涉及蒙古传统食品的改进加工，即爵克炒米条及其制备方法。
背景技术
本文所述的“炒米”,主要是用糜子经加工而成的、直接食用的一种方便条状食品，采用内蒙古当地的糜子(又叫蒙古米)制做而成。炒米是蒙古族牧民的日常主食之一，常用泡奶茶或直接拌爵克食用，在蒙古语中，炒米被称作“胡列补达”。
本文所述的“爵克”是蒙古语，汉语是“白油”的意思。一种蒙古族牧民经传统工艺制备、粘稠状并带有酸味的稀奶油(含乳脂肪含量30％左右；酪蛋白、球蛋白、乳蛋白含量5％左右；乳糖及维生素等含量5％左右；水分含量60％左右)。爵克可以进一步经过熬制深加工为黄油(乳脂肪含量85％以上)，黄油与爵克(白油)并不相同。
蒙古炒米的主要做法是将糜子洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头。如果在糜子还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较软，经不起咀嚼，当地人称作“汉人炒米”。具体传统做法是把散糜子收拾干净、放入锅内，加水至略高于糜子，像闷米饭那样，加火把糜子闷至八成熟。然后，再把闷熟的糜子倒入已高温并放有河沙的锅里搅拌煸炒。出锅后，用筛子将河沙和糜子分离开来。这样把煸炒好的糜子冷却之后，铺放在石碾上，研磨两、三遍，米和糠皮完全分离之后，再用簸箕将糠皮簸出，所留的米粒即为炒米。
炒米与爵克拌食是蒙古民族传统吃法。目前仅能在蒙古包、家庭或餐厅等场所即食。这是因为传统爵克与炒米混合在一起后，放置时间稍长，炒米发生软化，失去本身的香味和脆感。同时，这种爵克炒米由于营养丰富，易生长腐败菌，乳糖易发生褐变，直接影响市场流通及食品安全的问题，即保质期短。这些因素严重影响了爵克炒米走向市场和工业化、规模化生产，也不利于消费者方便食用。本领域技术人员一直在尝试解决上述技术问题。
中国专利CN1072569A为了解决糜子炒米容易失去口感的问题，采用奶酪素和香精等其他原料。这种炒米失去了食品的天然香味，未采用爵克炒米加工的技术手段，并不受欢迎。
中国专利CN1631224A为了解决糜子炒米容易失去口感的问题，使用黍子替换糜子，来加工膨松炒米，认为其酥脆口感好。但是，糜子与黍子是不同的粮食品种，食用方法和其色泽、风味与滋味有很大差别，这样生产出来的炒米失去了传统风味，而且，该技术方案中并没有解决与爵克拌匀后，炒米的风味与滋味和保质期短的技术问题。
中国专利CN101040682A为了改善糜子炒米的口感，通过在生物酶的作用下转化糜子的淀粉，防止淀粉回生，来增加炒米的酥脆度，具体制备过程是糜子水洗、酶溶液浸渍水解。然后采用沥水蒸煮后，热风烘干或炒干、包装、成品。该技术方案中，同样没有解决与爵克拌匀后，炒米易失去口感和保质期短的技术问题。
中国专利CN101390617A提供了一种营养食品，其特征为原料炒米40％～60％，黄油10％～30％，酸奶20％～40％，水果果粒0％～ 25％，巧克力酱0～25％，糖0～5％组成的。制作方法为黍子经浸泡、去皮、蒸煮、煸炒做成炒米，然后在配上蒙古族特制黄油和酸奶，再加水果，巧克力酱和糖搅拌而成的食品。但是，其没有使用爵克，而是使用黄油。并且，同样的，该技术方案中并没有解决与爵克拌匀后，炒米的容易丢失口感和保质期短的技术问题。
中国专利CN106819132A为了解决保质期的问题，提供了一种即食型奶油拌炒米产品，所述的产品由30～50重量份奶油、40～100 重量份炒米和5～30重量份食糖组成，其将奶油包、炒米包和糖包分别包装，食用时再进行混匀。其中奶油经过合理的加热杀菌包装，可延长其保质期，且在不添加任何添加剂的同时还能保证传统发酵奶油的香醇原味；奶油经过处理可以在常温下保存，既方便食用又能保持民族食品奶油拌炒米的传统风味。但是，该技术方案还是需要进行拌匀后才能食用，没有经过再加工，不能实现方便、快捷、安全、即食的目的。不利于消费者食用，另外，该技术方案为延长保质期，采用加热杀菌的手段，严重破坏了奶油的营养成分并造成脂肪氧化酸败。使其保质期大大缩短。该技术方案实质上还是没有解决炒米与爵克拌合后，失去口感和保质期短的技术问题。
在“金黄甫奶油炒米”的开发者秦德纯”(人文杂志，1994年第2期，第132页)中虽然提及一种奶油炒米，但未给出这种炒米的具体组成配比和制备方法。
本发明通过深入研究，出人意料的发现了解决爵克炒米容易失去口感、保质期短等技术问题和解决方案。其通过综合应用优选的组分配比、合理的工艺条件、将爵克炒米制成条等技术手段，使保质期达到12个月，确保了制品的色泽、风味与滋味，全面解决了现有技术中困扰本领域技术人员多年的技术问题，不但满足了规模化、工业化生产的工艺条件，同时实现了安全走向市场要求，从而完成了本发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种爵克炒米条及其制备方法。
具体的，本发明提供了一种爵克炒米条，其是由如下组分组成的：炒米、天然蜂蜡、爵克、白糖、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)。
本发明人在研究过程中经过多次试验出人意料的发现，通过在爵克炒米中加入蜂蜡组分，使得爵克炒米成品经过长时间保存后仍然能够保持香脆口感，炒米不会变软，香味不损失。并且，经不同消费者人群食用调查，蜂蜡组分的加入，不但不影响爵克炒米原有的香味和口感，而且使其风味与滋味更丰富，口感更纯正。并具有保健功能。
更进一步的，本申请人经过多次试验研究分析，并在此过程中出人意料的发现，通过在爵克炒米中加入乳酸菌粉组分，使得爵克炒米产品保质期明显延长，爵克炒米的褐变得到减轻，腐败变质情况得到控制。并且，通过加入乳酸菌粉，产生了酸性环境，有效抑制了有害菌的生长，使得本产品不需要加入防腐剂，延长保质期的未意料到的技术效果。同时使其风味浓厚独特。
更进一步的，本申请人经过多次试验并在研究过程中出人意料的发现，加入蜂蜡和乳酸菌的制品保质期的延长时间明显，与不加入乳酸菌的制品比较，保质期从180天延长到360天，也就是说，将蜂蜡和乳酸菌两种组分同时加入到爵克炒米中，产生了协同的技术效果。
根据本发明的一个方面，提供了一种爵克炒米条，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米、蜂蜡、爵克、白糖。
根据一种实施方式，所述爵克炒米条还包括，其特征在于，乳酸菌粉。
根据一种实施方式，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米30-80份、蜂蜡2-5份、爵克20-30份、白糖5-9份、乳酸菌粉1-3份。
根据一种实施方式，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米40-60份、蜂蜡2-3份、爵克20-25份、白糖6-8份、乳酸菌粉1-2份。
根据一种实施方式，所述爵克炒米条由如下重量份数的组分组成的：炒米40份、蜂蜡2份、爵克25份、白糖8份、乳酸菌粉1份，所述乳酸菌粉的含菌量为1013cfu/g以上。
根据一种实施方式，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米70份、蜂蜡3份、爵克23份、白糖6份、乳酸菌粉2份, 所述乳酸菌粉的含菌量为1015cfu/g以上。
根据本发明的另一方面，提供了一种爵克炒米条的制备方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：
1)制备爵克：牛奶选料，发酵，取出爵克，备用；
2)制备炒米：清选糜子米，蒸煮，烘炒，筛分，得到炒米备用；
3)制备爵克炒米：将炒米、爵克及蜂蜡、白糖、乳酸菌粉搅拌均匀；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，适当干燥制备爵克炒米条，其中所述干燥为冷冻干燥，所述冷冻干燥的温度为在-10℃～-30℃之间。
根据一种实施方式，制备爵克的步骤包括：选择符合预定标准要求的牛奶为原料；发酵，即将新鲜牛奶置于容器中，在37℃的条件下进行静置发酵处理；经过一定时间，牛奶表面出现一层厚爵克，且与乳清分离明显时，将上层爵克取出备用；2)所述制备炒米的步骤包括：清选糜子，即除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物；蒸煮，将糜子米倒入锅里，加凉水至淹没糜子为止，糜子和水的质量比为1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮，为使糜子蒸煮均匀，在此过程中需翻搅糜子2次～3次，然后停火焖30分钟左右，使大部分糜子皮开裂，判定是否熟化，判定为熟化时，打开盖蒸发水蒸气，以防止糜子皮过于开裂而导致软烂；烘炒，即将河沙倒入锅里加热，放入适量蒸煮好的糜子，河沙和糜子的容积比为4：1～5：1，然后翻炒，待糜子水分基本蒸发后，迅速出锅，并过筛除去河沙，然后碾压去皮，再过筛，得到炒米备用；3)所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物。
根据一种实施方式，所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物，乳酸菌冻干粉含菌量1011cfu/g以上。
根据一种实施方式，所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3到4分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物。
制备爵克就是将牛奶静置发酵制备蒙古奶油(白油)的步骤。本领域技术人员在不违背本发明的发明创新关键技术点的情况下，可以采用本领域常规的或合适的爵克制备技术，但是需要保证爵克是具有独特酸香味特征的蒙古奶油(白油，乳脂肪含量35％左右)，而非酸奶(乳脂肪含量3％左右)，也不是黄油(乳脂肪含量85％左右)。具体的，所述爵克可以是一种蒙古族通过传统工艺制备的奶油(白油)，其是将牛奶在自然条件下进行发酵，取其上层粘稠状并带有酸味的物质。优选的，选用新鲜牛奶能够保证爵克的纯净和风味，从而有效延长爵克炒米成品的保质期，增强炒米的口感。更优选的，在37℃左右的条件下进行自然发酵，能够有效保持爵克的质量，提高发酵的效率，在较短的时间内得到优质的爵克。因此，更具体的，所述爵克可以采用如下方法制备：牛奶选料，即选择新鲜、符合标准要求的牛奶为原料；发酵，即将新鲜牛奶置于容器中，在37℃左右的条件下进行发酵处理；经过一定时间，牛奶表面出现一层厚爵克(白油)，且与乳清分离明显时，将上层爵克取出备用。
其中，制备炒米就是糜子加工过程。本领域技术人员在不违背本发明创新关键技术点的前提下，可以采用本领域常规的或合适的炒米制备技术，但是需要保证炒米是具有香脆的口感，其已经熟化，但不能糊化。具体的，蒙古族传统工艺制备的炒米，是将糜子和水混合蒸煮，然后停火焖一定时间，将沙子倒入锅里加热，放入适量蒸煮好的糜子，然后翻炒，待糜子水分基本蒸发后，迅速出锅，并过筛除去沙子，碾压去皮，得到炒米备用。优选的，糜子和水的质量比为1.5： 1～1.6：1，将保证成品糜子的软硬合适。优选的，使用慢火蒸煮，并在蒸煮中翻搅糜子2次～3次，可以使糜子蒸煮均匀。更优选的，停火焖30min左右，可以使大部分糜子皮开裂，保证糜子熟化，并且不会糊化。更优选的，河沙和糜子的容积比为4：1～5：1，可以保证成品糜子米香脆可口。因此，更具体的，制备炒米的工艺为：清选糜子，即除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物；糜子倒入锅里蒸煮，加凉水至淹没糜子为止，糜子和水的质量比为1.5：1～ 1.6：1，用慢火蒸煮，为使糜子蒸煮均匀，在此过程中需翻搅糜子2次～3次，然后停火焖30min左右，使大部分糜子皮开裂，判定其是否熟化时，取几粒糜子，用手搓捻，手感黏状、无硬块，则为熟化，可打开盖蒸发水蒸气，以防止糜子皮过于开裂而导致软烂；烘炒，即将沙子倒入锅里加热，放入适量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容积比为4：1～5：1，然后翻炒，待糜子水分基本蒸发后，迅速出锅，并过筛除去河沙后，再用石碾子去除糜子皮，得到炒米备用。
其中，制备爵克炒米就是将爵克和炒米混合的过程。由于本发明技术方案中加入了蜂蜡，因此，本步骤与食用时拌食的传统蒙古族制备方法并不相同。在本发明爵克炒米的制备过程中，可以将炒米、爵克、天然蜂蜡、白糖和乳酸菌粉投料后，搅拌均匀制得爵克炒米，如前所述，蜂蜡的加入可以显著延长保质期，并改善爵克炒米的香脆口感，同时起到粘合炒米的作用，并且，通过乳酸菌粉和蜂蜡协同作用可以延长本产品的保质期。优选的，将制好的炒米与熔化的蜂蜡先进行混合搅拌均匀，冷却后，再加入爵克、白糖和乳酸菌粉，搅拌均匀，制备得到的爵克炒米将能够更长时间的保持香脆口感，这可能与蜂蜡更均匀的涂布在炒米表面上，形成了更完整的保护膜有关。
更进一步优选的，将爵克、白糖和乳酸菌粉搅拌均匀后，与炒米和蜂蜡的混合物再混合，并搅拌均匀，制备得到的爵克炒米将能够更长时间保持香脆口感，这可能与白糖和乳酸菌粉等已经溶解分散到爵克中有关。当然，本领域技术人员认为，乳酸菌和蜂蜡形成协同作用可以延长本炒米产品的保质期的作用机理是尚属未知的，本发明人仅是发现、观察和重现了这种意料不到的技术效果，本领域技术人员尚不能给出理论上的确切解释。更加优选的，本发明人发现，将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上(顺时针或逆时针搅拌混合)，降到室温后，使炒米表面易形成均匀的蜂蜡保护膜，此膜将有效阻止水分和氧气向炒米内部渗透，保持炒米质量不变。
更进一步的，将爵克、白糖和乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上) 在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟(高效，不伤害炒米)，最后采用模具成型的制备工艺。其成型步骤是将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，适当干燥制备爵克炒米条。如上所述，所述挤压成型的形状不受限制，根据需要可以是块、片、条、球等多种不同的形状。其中干燥可以采用本领域常规的干燥技术。但是，优选的，应当采用冷冻干燥技术，因为冷冻干燥技术能够有效确保乳酸菌的存活率，增加本产品的营养和保健功能，并进一步有效延长产品的保质期。具体的，采用真空冷冻干燥的方法干燥，其中真空冷冻干燥的温度可以低至-10℃～-30℃之间，绝对压强约为4～7帕。
更优选的，本发明的一种爵克炒米条的制备方法，制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)搅拌均匀，得到混合物；
更优选的，本发明的一种爵克炒米条的制备方法，制备爵克炒米的步骤为：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2 分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在 30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物。
本发明的方法可进一步包括检验包装的步骤：根据产品标准要求, 对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装，冷链运输保存。
经过消费者试用试验验证，蜂蜡组分的加入，不但不会影响爵克炒米原有的香味和口感，而且延长了保质期。
另外，通过稳定性实验的验证，在爵克炒米中加入乳酸菌组分，使得爵克炒米的保质期明显延长，乳酸菌抗氧化作用机理主要包括：清除自由基、螯合金属离子、具有还原能力、抑制脂质氧化和提高抗氧化酶活性等作用。结果表明，爵克炒米的褐变得到控制，有效延缓氧化变质情况发生。延长了保质期。
并且，通过稳定性试验的验证，同时加入蜂蜡和乳酸菌的样品保质期的延长时间明显，结果表明，比单一加入蜂蜡的保质期延长2～3 倍,也就是说，将蜂蜡和乳酸菌两种组分同时加入到爵克炒米中，产生了协同的防腐效果。
本申请技术方案，在传统的爵克、炒米现拌现吃的基础上，将爵克、炒米、糖及辅料搅拌均匀，压模成型。综合解决了：1)爵克炒米不能长时间保存，炒米失去脆感的问题；2)成品长时间放置时，易变质，食品安全得不到保证的问题；3)益于方便食用和大批量标准化生产的问题。
与传统爵克炒米比较，本发明实施方式的爵克炒米条具有炒米保持香脆口感，保证制品的色泽、风味与滋味，保质期长，不容易褐变、腐败等优点。与采用普通奶油或香精等的炒米比较，本发明爵克炒米条使用蒙古族传统奶油“爵克”，提供了更好的香味和营养，也更受消费者欢迎。
本发明爵克炒米条食用前不再需要拌匀，可直接打开包装食用，方便卫生。同时，可扩大销售半径。
在本发明中技术术语“爵克炒米条”，是指非松散形态存在的炒米，即以一定形状结合在一起的爵克炒米复合体，如条、块、星、花形等，不限于某种特定形状。
附图说明
图1为爵克炒米条工艺流程图。
实例工艺过程说明：
以下通过具体实例进一步描述本发明，本发明不仅仅限于以下实例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、宗旨和范围内，对本发明进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本发明的范围之内。
实例1
取如下重量份数的组分：炒米80份、蜂蜡2份、爵克30份、白糖9份、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)3份。按如下方法制备：
1)制备爵克：牛奶选料，即选择新鲜、符合标准要求的牛奶为原料；置于容器中，在37℃的条件下进行静置发酵处理；经过48小时后，牛奶表面出现一层厚爵克，且与乳清分离明显时，将上层爵克取出备用；
2)制备炒米：清选糜子，即除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物；糜子倒入锅里，加凉水至淹没糜子为止，糜子和水的质量比为1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮，为使糜子蒸煮均匀，在此过程中需翻搅糜子2次～3次，然后停火焖30min左右，使大部分糜子皮开裂，判定其是否熟化时，取几粒糜子，用手搓捻，手感黏状、无硬块，则为熟化，可打开盖蒸发水蒸气，以防止糜子皮过于开裂而导致软烂；烘炒，即将河沙倒入锅里加热，放入适量蒸煮好的糜子，河沙和糜子的容积比为4：1～5：1，然后翻炒，待糜子水分基本蒸发后，迅速出锅，并过筛除去河沙，脱去糜子皮，得到炒米备用；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，经干燥制备爵克炒米条，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装。
实例2
取如下重量份的组分：炒米30份、蜂蜡5份、爵克20份、白糖 5份、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)1份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，冷冻干燥制备爵克炒米条，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装。
实例3
取如下重量份的组分：炒米50份、蜂蜡2份、爵克20份、白糖 7份、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)2份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米和蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，采用冷冻干燥的方法干燥，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间，制备得到爵克炒米条；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装。
实施例4
取如下重量份的组分：炒米40份、蜂蜡2份、爵克25份、白糖 8份、乳酸菌粉(含菌量1013cfu/g以上)1份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，采用冷冻干燥的方法干燥，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装，冷链运输保存。
实施例5
取如下重量份的组分：炒米70份、蜂蜡3份、爵克23份、白糖 6份、乳酸菌粉(含菌量1015cfu/g以上)2份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，采用冷冻干燥的方法干燥，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装，冷链运输保存。
实施例6
取如下重量份的组分：炒米70份、蜂蜡5份、爵克30份、白糖 9份、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)3份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，采用冷冻干燥的方法干燥，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装，冷链运输保存。
实施例7
取如下重量份的组分：炒米30份、蜂蜡2份、爵克20份、白糖 5份、乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)1份。按如下方法制备：
1)制备爵克：同实施例1；
2)制备炒米：同实施例1；
3)制备爵克炒米：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，采用冷冻干燥的方法干燥，其中冷冻干燥的温度为-10℃～-30℃之间；
5)检验包装：根据产品标准要求,对其感官、理化及微生物指标进行检测，将制备好的爵克炒米条定量包装，冷链运输保存。
试验例：
为了更好的说明本发明技术方案产生了意料不到的技术效果，特提供如下具有代表性的试验例，但本申请发明人实际进行的试验研究并不限于如下试验例。
第一类：组分配伍的优选试验
1、加入与不加入蜂蜡的对比试验(保持口感)
本试验是通过变质试验，观察感官、理化和微生物指标的变化情况，研究加入与不加入蜂蜡组分的爵克炒米的质量对比。
试验对象：试验组为实施例4的爵克炒米。对比例1组是：不加入蜂蜡组分，其余按照实施例4制备(即步骤3为将爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。对比例2组是：将蜂蜡替换为本领域其他具有遮盖作用的常规辅料明胶 (即步骤3为准备好明胶，加热到70℃，加入炒米后，单方向搅拌2 分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。
试验过程：将上述三组试验对象，在变质温度下(37℃)放置3 个月。包装于相同的包装袋中，采用随机和盲法，使用随机数字编号，随后由实验设计者将每三组产品包装于同一个大袋中(每个大袋中包含实验组、对比例1组和对比例2组各一袋)。将大袋给20名志愿者品尝，志愿者在品尝大袋内的三组产品后，根据香脆口感情况，分别给予1-10分的评分，其中10分是非常香脆，1分是非常不香脆。记录全部结果后揭盲，进行统计分析。试验结果如表1。
表1加入与不加入蜂蜡的对比试验
组别 试验组 对比例1组 对比例2组
平均评分 9.5 2.4 3.8
结果显示，加入蜂蜡后能够较长时间的保持爵克炒米的香脆口感。其技术效果明显优于对比例1组，即与不加入蜂蜡的产品相比有显著的进步；也明显优于对比例2组，即使用蜂蜡也明显优于其他具有遮盖作用的辅料，具有意料不到的技术效果。
2、加入与不加入乳酸菌粉(含菌量1011cfu/g以上)的对比(保质期)
本试验是通过考察在长时间保存后产品的保质期，来研究加入与不加入乳酸菌粉组分的爵克炒米的质量。
试验对象：试验组为实施例5的爵克炒米。对比例1组是：不加入乳酸菌粉组分，其余按照实施例5制备(即步骤3为将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。对比例2组是：将乳酸菌粉替换为本领域其他具有防腐作用的常规防腐剂苯甲酸钠(即步骤3为将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和相当于产品整体重量0.1％的山梨酸钾在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。
试验过程：将上述三组实验对象，在变质温度下(27℃)放置3 个月。取出产品，分别检查三组产品的褐变、大肠杆菌情况。试验结果如表2。
表2加入与不加入乳酸菌的对比(保质期)
结果显示，加入乳酸菌后能够延长产品的保质期，确保产品的质量。明显优于未加入乳酸菌或加入常规防腐剂的爵克炒米产品。
3、蜂蜡与乳酸菌的协同作用(保质期)
本试验是通过考察在长时间保存后产品的保质期，来研究加入蜂蜡组分和乳酸菌粉组分在爵克炒米中产生的协同作用。
试验对象：试验组为实施例3的爵克炒米。对比例1组是：不加入蜂蜡组分，其余按照实施例3制备(即步骤3为将爵克、白糖和乳酸菌粉在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好的炒米中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。对比例2组是：不加入乳酸菌粉组分，其余按照实施例3制备(即步骤3为将蜂蜡熔化，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转 /分钟，得到混合物；)。对比例3组是：不加入蜂蜡和乳酸菌粉组分，其余按照实施例3制备(即步骤3为将爵克、白糖在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好的炒米中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。
试验过程：将上述四组试验对象，在室温下放置，每7天取出部分产品检查褐变和大肠杆菌染菌情况，直至6个月。其中，出现肉眼可见的褐变或者大肠杆菌超标其中任一中情况后，即视为开始变质，记录保质期。试验结果如表3。
表3蜂蜡与乳酸菌的协同作用(保质期)
组别 试验组 对比例1组 对比例2组 对比例3组
保质期 大于6个月 91天 42天 14天
结果显示，与不加入蜂蜡和乳酸菌的对比例3相比，加入仅加入蜂蜡可以延长保质期28天，而仅加入乳酸菌可以延长保质期可以延长77天，当将蜂蜡和乳酸菌粉两种组分合用时，保质期延长到6个月以上，至实验结束时，爵克炒米的质量仍然是合格的。两种组分合用的保质期延长时间明显大于单个组分的保质期延长时间的数字和，也就是说，两种组分合用产生了显著的协同作用。
第二类：制备工艺的优选试验
4、蜂蜡先加与蜂蜡不先加的对比(保持口感)
本试验是通过考察口感在长时间保存后的变化情况，来研究蜂蜡先加与蜂蜡不先加的爵克炒米的质量。
试验对象：试验组为实施例6的爵克炒米。对比例1组是：蜂蜡组分与爵克等其他组分一起加入，其余按照实施例6制备(即步骤3 为爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，加入熔化的蜂蜡，搅拌均匀，然后再加入到已制好的炒米中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物)。
试验过程：将上述两组试验对象，在变质温度下(27℃)放置3 个月。包装于相同的包装袋中，采用随机和盲法，使用随机数字编号，随后由实验设计者将每两组产品包装于同一个大袋中(每个大袋中包含实验组、对比例1组各一袋)。将大袋给20名志愿者品尝，志愿者在品尝大袋内的两组产品后，根据香脆口感情况，分别给予1-10 分的评分，其中10分是非常香脆，1分是非常不香脆。记录全部结果后揭盲，进行统计分析。试验结果如表4。
表4蜂蜡先加与蜂蜡不先加的对比(保持口感)
组别 试验组 对比例1组
平均评分 9.1 8.2
结果显示，先将蜂蜡与炒米混匀后，再与其他辅料混合，可以更好的延长口感的保持时间。
5、蜂蜡与炒米混合温度的影响试验(口感)
本试验是通过考察口感在长时间保存后的变化情况，来研究蜂蜡与炒米的混合温度对爵克炒米的质量的影响。
试验对象：试验组为实施例1的爵克炒米。对比例1组是：混合温度为60℃，其余按照实施例1制备(步骤3为将蜂蜡熔化并且保持在60℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物；)。对比例2组是：混合温度为80℃，其余按照实施例1制备(步骤3 为将蜂蜡熔化并且保持在80℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物；)
试验过程：将上述三组试验对象，在变质温度下(27℃)放置3 个月。包装于相同的包装袋中，采用随机和盲法，使用随机数字编号，随后由试验设计者将每三组产品包装于同一个大袋中(每个大袋中包含试验组、对比例1组和对比例2组各一袋)。将大袋给20名志愿者品尝，志愿者在品尝大袋内的三组产品后，根据香脆口感情况，分别给予1-10分的评分，其中10分是非常香脆，1分是非常不香脆。记录全部结果后揭盲，进行统计分析。试验结果如表5。
表5蜂蜡与炒米混合温度的影响试验(口感)
组别 试验组 对比例1组 对比例2组
平均评分 8.7 8.0 7.2
结果显示，蜂蜡与炒米的混合温度对爵克炒米的质量有一定的影响，其中70℃是优选的温度，更高或更低的温度均会对产品质量产生不利影响。
6、爵克、白糖和乳酸菌混合后加入与直接加入对比
本试验是通过考察口感在长时间保存后的变化情况，来研究爵克、白糖和乳酸菌混合后加入与直接加入对爵克炒米质量的影响。
试验对象：试验组为实施例7的爵克炒米。对比例1组是：爵克、白糖和乳酸菌粉直接加入，其余按照实施例7制备(即步骤3为将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌粉依次加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3分钟，搅拌速度60 转/分钟，得到混合物；)。
试验过程：将上述两组试验对象，在变质温度下(27℃)放置3 个月。包装于相同的包装袋中，采用随机和盲法，使用随机数字编号，随后由实验设计者将每两组产品包装于同一个大袋中(每个大袋中包含实验组、对比例1组各一袋)。将大袋给20名志愿者品尝，志愿者在品尝大袋内的两组产品后，根据香脆口感情况，分别给予1-10 分的评分，其中10分是非常香脆，1分是非常不香脆。记录全部结果后揭盲，进行统计分析。试验结果如表6。
表6爵克、白糖和乳酸菌混合后加入与直接加入对比
组别 试验组 对比例1组
平均评分 9.4 8.9
结果显示，将爵克、白糖和乳酸菌粉先混合均匀后再加入炒米中，能够延长口感保持时间。
7、高温高湿状态下，松散和有形状的稳定性优选比较
本试验是通过考察产品的保质期，来研究以松散的爵克炒米和爵克炒米条之间对保质期影响的不同。
试验对象：试验组为实施例3的爵克炒米，即爵克炒米条。对比例1组是：省略成型步骤，其余按照实施例3制备，即散在的爵克炒米。
试验过程：将上述两组试验对象，在45℃温度、70％相对湿度的高温高湿环境下放置，进行加速稳定性试验，每7天取出部分产品检验褐变、脂肪酸败和大肠杆菌污染菌超标情况，直至3个月。其中，出现肉眼可见的褐变脂肪酸败和大肠杆菌超标其中任意一种情况后，即视为已变质，记录保质期。试验结果如表7。
表7高温高湿状态下，松散和有形状的稳定性优选比较
组别 试验组 对比例1组
高温高湿保质期 84天 77天
结果显示，爵克炒米条制备工艺和配方，在一定程度上延长了产品的保质期。
正交试验
为更快更科学的确定产品最佳配方比例，我们采用了正交试验的方法，以爵克、炒米、蜂蜜、白糖、乳酸菌粉为5个因素，通过单因素试验确定4个水平，设计5因素4水平正交试验L16(45)，如表8 所示。
表8爵克炒米条配方的正交试验因素水平设计表
A(爵克) B(炒米) C(蜂蜡) D(白糖) E(乳酸菌粉)
1 30份 70份 20份 9份 3份
2 20份 30份 5份 5份 1份
3 20份 50份 2份 7份 2份
4 25份 40份 2份 8份 1份
同时，设定感官评定打分标准，确定50人的感官评定组，取平均分值作为该试验组的得分。具体感官评定打分标准见表9。
表9感官评定打分标准表
通过正交试验及感官评定方法，确定爵克炒米条原辅材料的最佳配比，具体正交试验方法见表10。
表10爵克炒米条原辅料最佳配比的正交试验表
通过对正交试验的分析，得出以下结论：最佳组合为A4B1E1C3D4。即爵克25份、炒米70份、乳酸菌粉3份、蜂蜡2份、白糖8份所制得的爵克炒米条配比最佳。此次试验重复3次，获得产品得分均值86.24分，感官评定明显超过其他组合，产品保持一致。
调整条件(例如乳酸菌粉的乳酸菌含量)，对权利要求的其他的方式也进行了正交试验，得到了最佳的实施方式，这里不再赘述。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方案不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围内，还可以做出若干改进和拓展，这些改进和拓展也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种爵克炒米条，其特征在于，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米、蜂蜡、爵克、白糖。
2.如权利要求1所述的爵克炒米条，其特征在于，所述爵克炒米条还包括，其特征在于，乳酸菌粉,所述乳酸菌粉的含菌量为1011cfu/g以上。
3.如权利要求2所述的爵克炒米条，其特征在于，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米30-80份、蜂蜡2-5份、爵克20-30份、白糖5-9份、乳酸菌粉1-3份。
4.如权利要求1所述的爵克炒米条，其特征在于，所述爵克炒米条是由如下重量份数的组分组成的：炒米40-60份、蜂蜡2-3份、爵克20-25份、白糖6-8份、乳酸菌粉1-2份，所述乳酸菌粉的含菌量为1013cfu/g以上。
5.如权利要求2所述的爵克炒米条，其特征在于是由如下重量份数的组分组成的：炒米70份、蜂蜡2份、爵克25份、白糖8份、乳酸菌粉3份。
6.如权利要求2所述的爵克炒米条，其特征在于是由如下重量份数的组分组成的：炒米70份、蜂蜡3份、爵克23份、白糖6份、乳酸菌粉2份,所述乳酸菌粉的含菌量为1015cfu/g以上。
7.一种权利要求1-6任一所述的爵克炒米条的制备方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：
1)制备爵克：牛奶选料，发酵，取出爵克，备用；
2)制备炒米：清选糜子米，蒸煮，烘炒，筛分，得到炒米备用；
3)制备爵克炒米：将炒米、爵克及其余组分搅拌均匀；
4)成型：将搅拌均匀的混合物，放入模具中挤压成型，适当干燥制备爵克炒米条，其中所述干燥为冷冻干燥，所述冷冻干燥的温度为在-10℃～-30℃之间。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，
1)制备爵克的步骤包括：
选择符合预定标准要求的牛奶为原料；
发酵，即将新鲜牛奶置于容器中，在37℃的条件下进行静置发酵处理；
经过一定时间，牛奶表面出现一层厚爵克，且与乳清分离明显时，将上层爵克取出备用；
2)所述制备炒米的步骤包括：
清选糜子米，即除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物；
蒸煮，将糜子米倒入锅里，加凉水至淹没糜子为止，糜子和水的质量比为1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮，为使糜子米蒸煮均匀，在此过程中需翻搅糜子2次～3次，然后停火焖30分钟左右，使大部分糜子皮开裂，判定是否熟化，判定为熟化时，打开盖蒸发水蒸气，以防止糜子皮过于开裂而导致软烂；
烘炒，即将河沙倒入锅里加热，放入适量蒸煮好的糜子，河沙和糜子的容积比为4：1～5：1，然后翻炒，待糜子水分基本蒸发后，迅速出锅，并过筛除去河沙，然后碾压去皮，再过筛，得到炒米备用；
3)所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物。
9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：
所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，再加入爵克、白砂糖和乳酸菌粉搅拌均匀，得到混合物。
10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于
所述制备爵克炒米的步骤包括：将蜂蜡熔化并且保持在70℃，加入炒米后，单方向搅拌2分钟以上，混合均匀，再降温到室温，将爵克、白糖和乳酸菌在30℃下，混合搅拌，然后再加入到已制好降温到室温的炒米蜂蜡混合物中，再混合搅拌3到4分钟，搅拌速度60转/分钟，得到混合物。
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