CN101040682A - 一种用糜子加工酥脆炒米的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用糜子加工酥脆炒米的方法，应用产品如硬炒米、硬炒米粉、脆炒米和脆炒米粉。本发明的方法是在生物酶的作用下转化糜子的淀粉，防止淀粉回生，同时达到改善糜子炒米的口感，增力炒米的酥脆度。具体制备过程是糜子水洗、酶溶液浸渍、水煮或控干水分后汽蒸、热风烘干或炒干、包装、成品。该发明生产方法独特，本发明是对糜子加工技术的创新，提高了加工后炒米的营养价值及商品价值。

Description

一种用糜子加工酥脆炒米的方法

技术领域：

本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种用糜子加工酥脆炒米的方法。

背景技术：

中国专利CN94114227.2快捷炒米面粥及其制作方法，本发明涉及一种快捷炒米面粥，以小米粉、黄米粉和蒙古炒米粉为主料，以食糖、食盐、芝麻粉、青丝、红丝和压缩菜等为辅料、辅料单独包装，主料和辅料定量密封包装。中国专利CN 200510002221.3用黍子加工膨松炒米的方法，本发明涉及一种由黍子加工膨松炒米的方法，该方法包括：黍子选料→浸泡→蒸汽蒸煮→干燥→烘炒→脱壳→膨化→包装。本发明利用耐高温α-淀粉酶转化糜子淀粉，将糜子加工酥脆炒米的制备方法未见报道。

糜子(Panicum miliaceum L.)属禾本科黍属(Panicum miliaceum)，又称黍、稷、禾祭和糜。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物，也是我国主要制米作物之一。全世界糜子栽培面积约550-600万公顷，栽培面积最大的是俄罗斯、乌克兰和中国，印度、伊朗、蒙古等国也有栽培。我国糜子主产区集中在我国长城沿线地区，常年种植面积约100万公顷，居世界第2位。

糜子淀粉含量70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％-12.7％，平均为7.5％；脂肪含量3.6％，糜子的脂肪中亚油酸含量也较高，还含有β-胡萝卜素、维生素E、维生素B₆、B₁、B₂等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。糜子蛋白质含量12％左右，最高可达14％以上，人体必需的氨基酸种类比较齐全，特别是评价植物蛋白质量的蛋氨酸、苏氨酸，赖氨酸的含量偏高，说明糜黍蛋白质的质量较优；它还含有丰富的铁和磷等矿质元素。

糜子是营养丰富的禾谷类作物之一，糜面或黄米食品性温味甘，适口耐饥，是干旱地区农民的主食之一糜子性味甘、寒，熟食有健脾养胃作用，炒焦后煎水，凉血祛暑解渴；糜子还可制蒙古炒米、糖浆、麦芽糖、酒精、黄酒、啤酒等。

炒米是蒙占族人的主食，在蒙古语中，炒米被称作“胡列补达”，炒米是用内蒙古当地的糜米(又叫蒙古米)做的。先是淘去米里的沙土，再放在大锅中，加适量的开水用慢火焖至半熟出锅，经炒锅炒熟再碾去皮，就是通常意义上说的炒米了。因制作方法稍异，炒米又分为脆炒米和硬炒米。炒米便于携带，易于保存。日常生活中，牧民们出牧、行猎，炒米是必备的食品，这种习惯一直延续到今。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。炒米味美耐饥，吃法简便，蒙占族同胞有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。加工时糜子经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。食用炒米时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存，便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。蒙古人每日两顿茶一顿饭，每次喝茶都不离炒米，炒米几乎就是蒙古人的茶伴侣。蒙古人不可以一天不喝茶。所以，他们也不能有一天不吃炒米。炒米不但是在家里可以悠闲着吃的类似零食的东西，也可以带在身上作为干粮，好吃又管饱。正因为有着这样随意方便的特性，炒米才在过去和现在都占据着内蒙古人饮食方面的重要地位。

现有炒米的缺点：米质较硬，不易消化；现有炒米具有强烈的民族特点，不易被大多数其他民族的人接受，应采用高科技改善炒米的口感和外表，加工成我国人普遍能接受的产品，有利于炒米这一民族传统食品走向全国。

现蒙古炒米的主要做法是将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作：“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作：“汉人炒米”。具体是以散糜子经过闷蒸、锅炒、碾磨等工艺加工而成。即把散糜子收拾干净。放入锅内，加水至略高于米，像闷米饭那样，加火把糜子闷至八成熟。然后，再把闷熟的糜子用勺舀一次一勺，倒入已加热成高温的锅里搅拌煸炒。米粒崩得像小炮似的“噼噼啪啪”喧响，而且热气腾腾，这一工序最要紧的是掌握好火候。热气冒尽，发胀的米粒稍稍复原后，即可出锅，用筛子将细沙和糜子分离开来。这样把煸炒好的糜子冷却之后，铺展在石碾上，研磨两、三遍，米和糠皮完全分离之后，再用簸箕将糠皮簸出，所留的黄灿灿米粒即为炒米。

发明内容：

本发明的目的是提供采用耐高温α-淀粉酶转化糜子淀粉的制备方法，防止糜子淀粉老化，改善糜子炒米的口感，增加炒米的酥脆度。

实现本发明的耐高温α-淀粉酶转化糜子加工酥脆炒米的制备方法，其步骤和条件如下：

1、原料要求

糜子的制备：包括原粮清理、去石、水冲洗净。

2、α-淀粉酶转化淀粉

(a)α-淀粉酶特性：α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短，但这种酶不能切开分子链中的α-1.6葡萄糖苷键。当此酶不完全转化糜子淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少。α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。

(b)耐高温α-淀粉酶对糜子淀粉的影响：根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca²⁺用量为控制条件，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解糜子淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶用量0.2％-0.5％，浸渍时间为24小时，浸渍温度室温，pH值自然，水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃。温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。

(c)钙离子浓度：加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/_kg水。

3、耐高温α-淀粉酶转化糜子淀粉的工艺

工艺流程：糜子水冲洗→0.2％-0.5％酶的水溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/_kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，至六成熟时出锅→升温，热风烘干或炒干→包装→成品。

4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。

表1：糜子使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较

加工	加工前	加工后
			含糖量	≤0.5％	1％-3％
颜色	原来颜色	颜色稍微有焦黄色
			风味	谷香淡、不甜、米质硬	较浓的炒米香、甜至微甜、米质酥脆
淀粉转化	原淀粉	淀粉部分转化成短链的淀粉、糊精和可溶性糖
			淀粉回生现象	有	无
易消化性	较易消化	易消化

具体实施方式

耐高温α-淀粉酶  无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义：70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。

实施例1：

耐高温α-淀粉酶制备硬炒米或硬炒米粉的方法

工艺流程：

糜子水冲洗→0.2％-0.5％酶的水溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/_kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10分钟左右，温度为90-105℃，至六成熟时出锅→升温，热风烘干或炒干成硬炒米，也可粉碎过筛成硬炒米粉→包装→成品。

工序要求：硬炒米要求米粒完整，开花量小，变形小，在蒸煮时间短，炒米时要炒得均匀、无硬心、无软烂、粘弹性好。一般在水分蒸发完即可出锅，色泽黄色，光泽好，有特殊的炒米香味，有嚼劲。

操作要注意：闷蒸要适度，煸炒“爆花”要少，色黄而不焦，米粒质坚而硬，晶莹明亮。由于经过带皮水闷浸蒸，使糜子皮层中的水溶维生素浸透到米粒中去、增加了炒米中维生素含量；又由于炒熟之后，冷却干燥。食用时，只需将炒米加茶水浸泡即可，口味是香、甜、酥，清爽可口。

实施例2：

耐高温α-淀粉酶制备脆炒米或脆炒米粉的方法

工艺流程：

糜子水冲洗→0.2％-0.5％酶的水溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/_kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸20分钟左右，温度为90-105℃，至六成半熟时出锅→升温，热风烘干或炒干至酥脆成脆炒米，也可粉碎过筛成脆炒米粉→包装→成品。

工序要求：脆炒米要求米粒酥松，开花量较大，米变形较大，在蒸煮时间较长，炒米时要炒得均匀、无硬心、酥松，一般在水分蒸发完炒至酥脆即可出锅，色泽黄色，光泽好，有特殊的炒米香味，有嚼劲较差，口感酥脆柔和。

操作要注意：闷蒸要适度，煸炒“爆花”要少，色黄而不焦，米粒质松而脆，晶莹明亮。由于经过带皮水闷浸蒸，使糜子皮层中的水溶维生素浸透到米粒中去、增加了炒米中维生素含量。食用时，只需将炒米加茶水浸泡即可：口味是香、甜、酥，清爽可口。

Claims (3)

1、一种用耐高温α-淀粉酶的制备将糜子加工酥脆炒米的方法，其特征在于其步骤和条件如下：

工艺流程：糜子水洗→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干→包装→成品。

2、如权利要求1所述的制备方法制备的加工酥脆炒米的应用，其特征在于可以用其制备硬炒米或硬炒米粉。

工艺流程：糜子水冲洗→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干成硬炒米，也可粉碎过筛成硬炒米粉→包装→成品。

3、如权利要求1所述的制备方法制备的加工酥脆炒米的应用，其特征在于可以用其制备脆炒米或脆炒米粉。

工艺流程：

糜子水冲洗→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干至酥脆成脆炒米，也可粉碎过筛成脆炒米粉→包装→成品。