CN101461541A - 一种膳食纤维棒及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种膳食纤维棒，其是经过烘焙工艺制成，其中膳食纤维的含量高于10％。本发明的膳食纤维棒膳食纤维含量高、口感好、性状稳定。

Description

一种膳食纤维棒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，具体涉及一种适用于减肥等需要补充膳食纤维的人群的膳食纤维棒及其加工方法。

背景技术

膳食纤维，尤其是水溶性膳食纤维，具有饱腹、减肥、润肠通道、排毒和预防糖尿病等功能，尤其适用于“三高”人群和追求健康美丽的女性。可溶性膳食纤维在消化道内能与胆固醇结合，阻碍中性脂肪和胆固醇吸收，降低心血管疾病发生的危险，而且在结肠内被微生物发酵产生短链脂肪酸，从而产生降血脂的作用。可溶性膳食纤维延缓胃的排空时间，减少并延缓葡萄糖的吸收。可溶性膳食纤维不被人体消化，在胃中吸水膨胀，产生饱腹感，抑制食欲，且润肠通便，利于减肥。

然而现代社会中，对各种谷物的加工过细，造成摄入的膳食纤维量大大减少，导致高血脂、高血压、冠心病、消化系统肿瘤等生活习惯病的发病率大幅度上升。我国推荐的膳食纤维每日摄入量为25～35g，而2002年全国居民膳食调查结果显示，我国人均膳食纤维每日摄入量仅为12.0g，仅达到推荐量的35～48％。

补充膳食纤维有利于维持机体健康，这一点已经得到了广泛认可，相应的，市场上也出现了各种各样的强化膳食纤维的食品，如高膳食纤维饼干、高膳食纤维面条和面包等，然而为了保持产品固有的感官特性，膳食纤维的添加量受到了限制，膳食纤维的添加量基本都在2％以下，很难达到补足膳食纤维的目的。因此，开发高膳食纤维含量的食品，用于补充日常膳食中的不足，从而有助于降低“三高”等疾病的发生率，也为减肥人群提供了一种低能量的代餐食品，摆脱饥饿感。

人们对健康的日益关注和对膳食纤维作用的日益认可，必将为口味好、食用方便的膳食纤维棒的流行提供契机。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种口感好、性状稳定、膳食纤维含量高的食品，以满足各类人群补充膳食纤维的需求。

为了实现本发明的目的，本发明的一种膳食纤维棒，其是经过烘焙制成。

本发明的一种膳食纤维棒，其包括如下重量份的原料：

膳食纤维物质             15～30份；

蛋白粉                   10～30份；

糖醇                     10～20份；

起酥油                   2～10份。

所述的膳食纤维物质为可溶性膳食纤维物质。

所述的可溶性膳食纤维物质为魔芋粉、聚葡萄糖、菊粉、阿拉伯胶中的一种或多种。可溶性膳食纤维的功能性，尤其是产生饱腹感方面，明显优于不溶性膳食纤维。

所述的蛋白粉为乳清蛋白粉、鸡蛋粉、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、奶粉中的两种或多种。

所述的糖醇为山梨糖醇和/或麦芽糖醇。糖醇作为甜味剂，由于糖醇在体内很少能够被利用，降低了产品的能量，因此方便糖尿病人和减肥人群食用。

所述的原料还可以包括20～50重量份的小麦粉、0～20重量份燕麦片、0.5～2重量份的泡打粉。

本发明所述的纤维棒，其特征在于，其含有10％～25％的膳食纤维，还含有10～20％糖醇、10～20％蛋白质。

一种制备本发明所述的膳食纤维棒的方法，包括如下步骤：

a、按照上述重量份的原料，将膳食纤维物质、蛋白粉、小麦粉、燕麦片、泡打粉等粉料拌和均匀；

b、按照上述重量份的原料，称取起酥油，加热熔化，与糖醇和水混合后，与步骤a中的粉料搅打和匀；

c、成形；

d、在150℃～200℃烘烤5～15分钟。

本发明的膳食纤维棒膳食纤维含量在10％以上，每日食用150克左右，就能基本满足人体对膳食纤维的需要量。

本发明的膳食纤维棒还具有以下优点：

1、膳食纤维含量高，产品饱腹感、润肠通便等功能效果明显。

2、由于采用烘烤的加工方法，使得终产品口感松软、性状稳定。

3、采用糖醇作为甜味剂和粘合剂，甜度适中，而且降低了产品的能量。

4、添加鸡蛋蛋白、乳蛋白、花生蛋白、大豆蛋白等蛋白质，营养更加均衡。

5、市场上多数产品为冲调饮用的产品，相比之下，本发明的产品味道更加丰富、口感好，而且避免了膳食纤维糊口等问题。

6、适用范围广：节食减肥人群食用膳食纤维棒可产生饱腹感，摆脱心理压力；高血压、高血脂、高血糖人群食用有助于润肠通便、排出毒素、减少体内糖和脂肪的吸收。

7、本发明的膳食纤维棒可制成具有体积小、独立包装、携带食用方便的产品。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

称取膳食纤维物质(魔芋粉15kg)，蛋白粉(鸡蛋粉5kg，花生蛋白粉7kg)，小麦粉50kg，泡打粉1.5kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水10kg，起酥油2kg，麦芽糖醇10kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。

切割成形，置于烤炉中，在200℃下，烘烤5分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中10％膳食纤维、10％糖醇、11％蛋白质。

实施例2

称取膳食纤维物质(阿拉伯胶9kg，菊粉9kg)，蛋白粉(乳清蛋白粉10kg，花生蛋白粉10kg，鸡蛋粉7kg)，小麦粉30kg，燕麦片4kg，泡打粉1kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水8kg，起酥油2kg，山梨糖醇10kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。切割成形，置于烤炉中，在200℃下，烘烤5分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中14％膳食纤维、10％糖醇、20％蛋白质。

实施例3

称取膳食纤维物质(聚葡萄糖12kg，魔芋粉8kg)蛋白粉(乳清蛋白粉2kg，大豆蛋白粉8kg)，小麦粉25kg，燕麦片20kg，泡打粉2kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水10kg，起酥油3kg，麦芽糖醇10kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。切割成形，置于烤炉中，在180℃下，烘烤10分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中18％膳食纤维、10％糖醇、11％蛋白质。

实施例4

称取膳食纤维物质(菊粉10kg，阿拉伯胶10kg)，蛋白粉(奶粉10kg，鸡蛋粉10kg，大豆蛋白粉6kg，乳清蛋白粉4kg)，小麦粉20kg，泡打粉1kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水10kg，起酥油7kg，山梨糖醇15kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。切割成形，置于烤炉中，在180℃下，烘烤10分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中15％膳食纤维、15％糖醇、16％蛋白质。

实施例5

称取膳食纤维物质(菊粉10kg，聚葡萄糖8kg，魔芋粉7kg)，蛋白粉(奶粉6kg，鸡蛋粉8kg，花生蛋白粉6kg)，小麦粉20kg，泡打粉0.5kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水12kg，起酥油3kg，山梨糖醇20kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。切割成形，置于烤炉中，在150℃下，烘烤15分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中19％膳食纤维、20％糖醇、10％蛋白质。

实施例6

称取膳食纤维物质(聚葡萄糖10kg，阿拉伯胶8kg，菊粉6kg，魔芋粉6kg)，蛋白粉(奶粉10kg，花生蛋白9kg)，小麦粉20kg，燕麦片2kg，泡打粉0.5kg，在拌面机中快速拌和均匀。

称取水10kg，起酥油10kg，麦芽糖醇11kg。将起酥油加热熔化，与糖醇和水混合后，同上述粉料一起转入和面机中搅打和匀成团。切割成形，置于烤炉中，在150℃下，烘烤15分钟。

本实施例制备的膳食纤维棒中25％膳食纤维、11％糖醇、10％蛋白质。

本发明的实施例中所用的膳食纤维物质，其中含有的膳食纤维分别为：菊粉70％、魔芋60％、阿拉伯胶80％、聚葡萄糖100％、此外面粉1％和燕麦片5％。实施例得到的膳食纤维棒中的蛋白质按GB/T5009.5规定的方法测定。

试验例1

将实施例1所得的铝塑包装的膳食纤维棒作为测定样品，置于37～40℃，湿度为75％的条件下。按《GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法》，对样品的过氧化值、酸价和感官进行检查。连续测定12个月，结果见表1。

表1  膳食纤维棒贮存期间各项指标测定

根据国标《GB7009-2003糕点、面包卫生标准》的规定，此类产品的酸价应不超过5mg/g，过氧化值不超过0.25g/100g。因此，由贮存实验可得，膳食纤维棒可贮存一年。

试验例2 人体抗饥饿试验

取实施例1所得膳食纤维棒进行人体试验。招募72名女性受试者，要求身体健康，年龄在18-50之间，有食用早餐的习惯。随机选取36名受试者为实验组，36名为对照组。早上8点钟，试验组以膳食纤维棒100克作为早点主食，对照组以同等重量的饼干为早餐主食，除饮水外，受试者在午饭前不得食用任何食物，并且保持平日正常的工作学习状态。

分别于10点、11点和12点对受试者进行问卷调查，受试者根据主观饥饿感觉填写问卷。调查结果见表2。

表2  受试者饥饿感对照表

由主观饥饿感调查结果可知，食用早餐三小时后，对照组80％以上的受试者有不同程度的饥饿感，而实验组70％以上的受试者无饥饿感；即使食用早餐4小时后，实验组仍有60％以上受试者没有出现饥饿感。由此可以看出，膳食纤维棒具有明显的产生饱腹感的作用，有利于减肥人群控制食欲。

Claims (8)

1、一种膳食纤维棒，其特征在于，其是经过烘焙制成。

2、如权利要求1所述的膳食纤维棒，其特征在于，其包括如下重量份的原料：

膳食纤维物质            15～30份；

蛋白粉                  10～30份；

糖醇                    10～20份；

起酥油                  2～10份。

3、如权利要求2所述的纤维棒，其特征在于，所述的膳食纤维物质为可溶性膳食纤维物质，所述的可溶性膳食纤维物质为魔芋粉、聚葡萄糖、菊粉、阿拉伯胶中的一种或多种。

4、如权利要求2或3所述的纤维棒，其特征在于，所述的蛋白粉为乳清蛋白粉、鸡蛋粉、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、奶粉中的两种或多种。

5、如权利要求2-4任一所述的纤维棒，其特征在于，所述的糖醇为山梨糖醇和/或麦芽糖醇。

6、如权利要求2-5任一所述的纤维棒，其特征在于，所述的原料还包括20～50重量份的小麦粉、0～20重量份的燕麦片、0.5～2重量份的泡打粉。

7、如权利要求1-6任一所述的纤维棒，其特征在于，其含有10％～25％的膳食纤维。

8、一种制备权利要求1-7任一所述的纤维棒的方法，包括如下步骤：

a、按照权利要求所述的重量份的原料将膳食纤维物质、蛋白粉、小麦粉、燕麦片、泡打粉拌和均匀；

b、按照权利要求所述的重量份的原料，称取起酥油，加热熔化，与糖醇和水混合后，与步骤a中的粉料搅打和匀；

c、成形；

d、在150℃～200℃烘烤5～15分钟。