CN108208185B - 一种高性能椰浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水果饮料技术领域，公开了一种高性能椰浆的制备方法，包括：将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质；所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。本发明所得的椰浆未添加小分子表面活性剂，安全性高；本发明具有产品质量稳定不分层、保质期长等优点。
Description
技术领域
本发明属于水果饮料技术领域，尤其涉及一种高性能椰浆的制备方法。
背景技术
椰子是海南的象征，各种椰子加工产品在国内、国际市场上都很受欢迎，均呈现供不应求的现象，已经发展成为我国热区闻名全国的特色产业，更是热带农产品加工中仅次于天然橡胶的重要组成部分。椰子的种植与加工，拉动物流、包装、配料、零售等产业，创出产值100多亿元，在海南省经济发展中起着重要作用。椰浆富含脂肪、蛋白质和碳水化合物以及矿物质等多种营养物质，极易在加工过程中发生分层。解决油水不相溶的问题一般都是通过加入表面活性剂。在食品、日化等这些行业安全性是一个重要的问题，因此对乳状液原料需要考虑安全性，甜菜果胶为天然抗氧化剂，无毒无害。椰浆在通常情况下为弱酸性，因此，椰浆中的蛋白质带正电荷，附着在油脂表面，为天然乳化剂。但椰浆体系极易受到温度、pH等的影响，果胶属于酸性多糖，可以与蛋白质协同形成双层乳化稳定体系，但是，该体系是靠蛋白质与甜菜果胶之间的电荷效应维持，静电作用力较小，易受pH变化等因素的影响，不稳定。如能克服该技术难点，可以从根本上改善椰浆体系的稳定性。甜菜果胶中特有的阿魏酸在氧化酶作用下可以实现氧化交联，为改善椰浆的稳定性提供了可能。
综上所述，现有技术存在的问题是：植物蛋白饮料的主要特色是椰浆蛋白，椰浆蛋白作为椰浆的唯一乳化剂，乳化稳定性较差。食品胶体可与蛋白质协同形成双层乳化稳定体系，靠蛋白质(带正电)与带负电荷的胶体之间的电荷效应维持，此方法虽能在一定程度上提高椰浆的稳定性，但仍然无法抵抗pH、电解质等因素的影响，从而破乳。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高性能椰浆的制备方法。
本发明通过以下步骤实现，一种高性能椰浆的制备方法，所述椰浆的制备方法包括以下步骤：
步骤一，将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质，过滤；
步骤二，所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；
步骤三，将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；
步骤四，向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
进一步，所述步骤一中将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2～10min。
进一步，所述步骤三中均质条件为：3次均质压强分别为30～50、10～30、5～10MPa，温度25～60℃。
进一步，漆酶的反应温度为30～65℃。
本发明所得的椰浆未添加小分子表面活性剂，安全性高；与现有技术相比，本发明具有粒度小，分层指数小，稳定性高、保质期长等优点。
附图说明
图1是本发明实施例提供的椰浆的制备方法流程图。
图2是本发明实施例提供的椰浆显微图(A:椰浆B:椰浆+果胶C:椰浆+果胶+酶)。
图3是本发明实施例提供的机理模拟图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明利用蛋白质与果胶在乳液中的电荷效应以及漆酶对甜菜果胶的氧化交联作用，提供一种高性能椰浆的制备方法。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的椰浆的制备方法包括以下步骤：
S101：将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2～10min；
S102：所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；
S103：将所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为30～50、10～30、5～10MPa，温度25～60℃；
S104：向所得的椰浆中加入一定量的漆酶(50～1000U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
为了更好地实现本发明，新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2～10min；向原椰浆中加入阴离子多糖甜菜果胶(0.01～0.20％)，并将pH调到3～7；所述的高压均质次数为3次，每次均质压强分别为30～50、10～30、5～10MPa，温度25～60℃。利用漆酶(50～1000U)作为氧化交联催化剂。
表1储存不同时间后椰浆体系的粒度和分层率对比表
注：d3,2表示粒径比表面积特征值，d4,3表示粒径体积特征值，CI表示分层指数
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.01％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为50、30、10MPa，温度60℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(100U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
实施例2
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质10min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到7。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为30、10、5MPa，温度25℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(50U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
实施例3
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质3min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.1％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到4。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为40、20、8MPa，温度30℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(500U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
实施例4
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质8min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.05％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到5。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为30、10、9MPa，温度30℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(200U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
实施例5
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质7min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.15％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到6。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为30、10、5MPa，温度50℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(300U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
实施例6
第一步 将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质9min。
第二步 向第一步所得的样品中加入0.05％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3。
第三步 将第二步所得的椰浆在高压均质机中均质3次，均质条件为：3次均质压强分别为40、20、6MPa，温度50℃。
第四步 向第三步所得的椰浆中加入一定量的漆酶(800U)，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种高性能椰浆的制备方法，其特征在于，所述高性能椰浆的制备方法包括以下步骤：
步骤一，将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质；
步骤二，所得的样品中加入0.01~0.20%的甜菜果胶，并用5%的盐酸将pH调到3 ~ 7；
步骤三，将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；
步骤四，向所得的椰浆中加入漆酶50 ~1000 U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品；
所述步骤一中将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质2 ~ 10 min；
所述步骤三中均质条件为：3次均质压强分别为30 ~ 50、10 ~ 30、5 ~ 10 MPa，温度25~ 60℃。
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